一種天然膏狀肉味香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種天然膏狀肉味香精及其制備方法，該天然膏狀肉味香精由包括如下重量份數(shù)原料制備得到：肉味反應(yīng)香基；增稠劑；復(fù)合肉香基；乳化劑；I+G；呋喃酮；鹽；水。本發(fā)明還提供了天然膏狀肉味香精的制備方法，本發(fā)明得到的天然膏狀肉味香精的肉香特征明顯，回味悠長，留香持久。
【專利說明】一種天然膏狀肉味香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種香精，特別涉及一種天然膏狀肉味香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著生活水平的提高，為了滿足消費(fèi)者的需求，豐富多樣的方便食品步入人們的 生活。方便食品的快速發(fā)展帶動和刺激著咸味香精特別是肉味香精的發(fā)展。肉制品的選 擇要求肉香味醇厚、逼真，因此為肉類調(diào)味品提供了發(fā)展空間，也帶動了肉味香精的快速發(fā) 展。
[0003] 目前，國內(nèi)肉味香精過多強(qiáng)調(diào)頭香，對口感的重視不夠。本發(fā)明的目的是提供一種 香氣香味并重的天然膏狀肉味香精及其制備方法。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種香氣香味并重的天然膏狀肉味香精及其制備方法。該天 然膏狀肉味香精肉香特征明顯，回味悠長，留香持久。
[0005] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：
[0006] -種天然膏狀肉味香精，由包括如下重量份數(shù)原料制備得到：
[0007] 23. 0-38. 0份 肉味反應(yīng)香基； 2. 5-5.0份 增稠劑； 1.0-4. 5份 復(fù)合肉香基； 1.5-4.0份 乳化劑； 1. 0-3· 0 份 I+G; 0. 7-2. 0份 呋喃酮； 5. 0-10. 0 份 鹽； 35-50份 水。
[0008] 所述的增稠劑為黃原膠。
[0009] 所述的乳化劑為：蔗糖脂肪酸酯。
[0010] 所述的肉味反應(yīng)香基由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：
[0011] 2. 5-6. 5重量份 還原糖 1. 5-4. 0重量份 豬肉水解蛋白 45. 0-60. 0重量份 豬骨素
[0012] 2. Ο-4. 5重量份 氨基酸 80-100重量份 水 0. 2-1. 0重量份 呋喃酮 1. 5-3. 0重量份 鹽 0. 7-2. 0 重量份 I+G。
[0013] 所述的肉味反應(yīng)香基的制備方法為：將還原糖、豬肉水解蛋白、豬骨素和氨基酸以 水作為溶劑發(fā)生美拉德反應(yīng)后所得產(chǎn)物添加呋喃酮、鹽和I+G得到。
[0014] 所述的還原糖為葡萄糖；所述豬肉水解蛋白是豬肉蛋白經(jīng)過酶解獲得的含肽混合 物；所述氨基酸包括甘氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、纈氨酸和谷氨酸 中的一種或兩種以上的混合物。
[0015] 所述的復(fù)合肉香基由包括如下重量份數(shù)的原料攪拌混合均勻制備得到：
[0016] 3- 甲硫基丙醛 0.2-1. 5份 反-2-壬烯醛 0. 1-0. 8份 四氫噻吩-3-酮 0. 6-3.0份 4- 甲基-4-糠硫基-2-戊酮 0. 7-1. 5份 3-巰基-2-丁酮 1. 0-4. 0 份 3-甲硫基丙醇 0. 5-3.0份 3-巰基-2-丁醇 1. 5-4. 0 份 2，3-二甲基吡嗪 1.0-3.0份 2，3，5-三甲基吡嗪 2. 0-5.0份 5- 甲基糠醛 2. 0-5. 5份 糠酸甲硫醇酯 3. 5-6. 5份 硫代丙酸糠酯 3. 0-5. 0份 2- 甲基-3-甲硫基呋喃 2. 0-8. 0份 3- 巰基噻吩 2. 0-4. 0份 雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0. 8-2. 5份 2-甲基-3-呋喃硫醇 2. 0-6. 0份 糠基硫醇 1. 0-3. 0份 二糠基硫醚 0. 6-2. 0份 丙二醇 40-55份
[0017] 本發(fā)明還提供了一種制備天然膏狀肉味香精的方法，包括以下步驟：1)將天然豬 骨素、還原糖、豬肉水解蛋白和氨基酸置于三口燒瓶中，加入水，然后加熱至120-130°C攪拌 1. 0-2. 5小時，然后在105-120°C冷凝回流1. 0-2. 5小時，然后添加呋喃酮、I+G和鹽，攪拌 混合均勻；2)將步驟1)得到的肉味反應(yīng)香基與復(fù)合肉香基、乳化劑、I+G、呋喃酮、鹽和水按 比例混合均勻；3)將增稠劑溶于丙二醇中，攪拌20分鐘再放置2. 0-4. 0小時得到，得增稠 劑膠體；其中增稠劑與丙二醇的比例為1:2 ;4)將步驟2)制備的混合物加入到步驟3)得到 的增稠劑膠體中，繼續(xù)攪拌15分鐘，再均質(zhì)20分鐘得到均一穩(wěn)定的天然膏狀肉味香精。
[0018] 本發(fā)明所具有的有益效果：
[0019] 本發(fā)明得到的天然膏狀肉味香精的肉香特征明顯，回味悠長，留香持久。
【具體實施方式】
[0020] 下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)的說明。但不限本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021] 實施例1
[0022] -種用于制備天然膏狀肉味香精的肉味反應(yīng)香基的制備方法，包括如下步驟：
[0023] 取天然豬骨素60g、葡萄糖2. 8g、豬肉水解蛋白1. 8g以及甘氨酸1. 5g、谷氨酸 2. 0g置于三口燒瓶中，加入水100g，然后加熱至125°C攪拌2. 5小時，然后在105-120°C冷 凝回流2. 0小時，然后向反應(yīng)產(chǎn)物中添加呋喃酮0. 4g、鹽1. 5g、I+Gl. 5g，攪拌混合均勻。得 到均一穩(wěn)定的肉味反應(yīng)香基。
[0024] 得到的肉味反應(yīng)香基肉香較濃郁，燉烤味濃，略帶焦味，具有辛香料味。
[0025] 實施例2
[0026] -種用于制備天然膏狀肉味香精的復(fù)合肉香基的制備方法，包括如下步驟：
[0027] 向200ml燒杯中依次加入3-甲硫基丙醛0. 8g、反-2-壬烯醛0. 5g、3-巰基-2- 丁 酮3. 0g、3-巰基-2- 丁醇3. 0g、2-甲基-3-呋喃硫醇3. 5g、2-甲基-3-甲硫基呋喃6. 5g、 四氫噻吩-3-酮2. 5g、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮1.5g、3-甲硫基丙醇2. 5g、2,3-二甲基 吡嗪1. 5g、5-甲基糠醛2. 5g、2,3,5-三甲基吡嗪2. 5g、硫代丙酸糠酯3. 5g、糠酸甲硫醇酯 5. 0g、3-巰基噻吩2. 5g、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚1. 8g、糠基硫醇1. 5g、二糠基硫醚 0. 8g、丙二醇48. 6g，攪拌混合均勻，得到均一穩(wěn)定的復(fù)合肉香基。
[0028] 得到的復(fù)合肉香基整體香氣較柔和，頭香上肉的油脂脂肪香重，體香有醬香、肉香 味，底韻厚，肉香重。
[0029] 實施例3
[0030] 一種天然膏狀肉味香精的制備方法，包括如下步驟：
[0031] 稱取實施例1中制備的肉味反應(yīng)香基35. 0g、實施例2中制備的復(fù)合肉香基1. 5g， 與3. 0g乳化劑鹿糖脂肪酸酯、1. 5gI+G、l. 5g呋喃酮、6. 0g鹽、50. 0g水混合均勻，形成均一 穩(wěn)定的混合物。
[0032] 稱取增稠劑黃原膠3. 0g，溶于6. 0g丙二醇中，攪拌20分鐘得到增稠劑膠體。
[0033] 將上述混合物加入到增稠劑膠體中，繼續(xù)攪拌15分鐘，再均質(zhì)20分鐘得到深棕色 的均一穩(wěn)定的天然膏狀肉味香精。
[0034] 得到的天然膏狀肉味香精的烤肉味明顯，醬香濃郁，肉味透發(fā)，香氣圓潤持久。
【權(quán)利要求】
1. 一種天然膏狀肉味香精，其特征在于：由包括如下重量份數(shù)原料制備得到： 23. 0-38. 0份 肉味反應(yīng)香基； 2. 5-5.0份 增稠劑； 1.0-4. 5份 復(fù)合肉香基； 1. 5-4.0份 乳化劑； 1. 0-3. 0 份 I+G； 0.7-2.0份 呋喃酮； 5. 0-10. 0 份 鹽； 35-50份 水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種天然膏狀肉味香精，其特征在于：所述的肉味反應(yīng)香基由 包括如下重量份數(shù)的原料制備得到： 2. 5-6. 5重量份 還原糖 1. 5-4 0重量份 豬肉水解蛋白 45. 0-60. 0重量份 豬骨素 2. 0-4. 5重量份 氨基酸 80-100重量份 水 0. 2-1. 0重量份 呋喃酮 1. 5-3. 0重量份 鹽 0. 7-2. 0 重量份 I+G。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述一種天然膏狀肉味香精，其特征在于：所述的肉味反應(yīng)香基的 制備方法為：將還原糖、豬肉水解蛋白、豬骨素和氨基酸以水作為溶劑發(fā)生美拉德反應(yīng)后所 得產(chǎn)物添加呋喃酮、鹽和I+G得到。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種天然膏狀肉味香精，其特征在于：所述的復(fù)合肉香基 由包括如下重量份數(shù)的原料攪拌混合均勻制備得到： 3- 甲硫基丙醛 0.2-1. 5份 反-2-壬'馬酸 0. 1-0. 8份 四氫噻吩-3-酮 0.6-3, 0份 4- 甲基-4-糠硫基-2-戊酮 0.7-1. 5份 3-巰基-2-丁酮 1. 0-4. 0 份 3-甲硫基丙醇 0. 5-3.0份 3-巰基-2-丁醇 1. 5-4. 0 份 2，3-二甲基吡嗪 1.0-3.0份 2，3，5-三甲基吡嗪 2. 0-5.0份 5-甲基糠醛 2.0-5. 5份 糠酸甲硫醇酯 3. 5-6. 5份 硫代丙酸糠酯 3. 0-5. 0份 2- 甲基-3-甲硫基呋喃 2. 0-8. 0份 3- 巰基噻吩 2. 0-4. 0份 雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0. 8-2. 5份 2-甲基-3-呋喃硫醇 2. 0-6. 0份 糠基硫醇 1. 0-3. 0份 二糠基硫醚 0. 6-2. 0份 丙二醇 40-55份。
5.權(quán)利要求1-4任一項所述天然膏狀肉味香精的制備方法，其特征在于：包括以下步 驟：1)將天然豬骨素、還原糖、豬肉水解蛋白和氨基酸置于三口燒瓶中，加入水，然后加熱 至120-130°C攪拌1. 0-2. 5小時，然后在105-120°C冷凝回流1. 0-2. 5小時，然后添加呋喃 酮、I+G和鹽，攪拌混合均勻；2)將步驟1)得到的肉味反應(yīng)香基與復(fù)合肉香基、乳化劑、I+G、 呋喃酮、鹽和水按比例混合均勻；3)將增稠劑溶于丙二醇中，攪拌20分鐘再放置2. 0-4. 0 小時得到，得增稠劑膠體；其中增稠劑與丙二醇的比例為1:2 ;4)將步驟2)制備的混合物 加入到步驟3)得到的增稠劑膠體中，繼續(xù)攪拌15分鐘，再均質(zhì)20分鐘得到均一穩(wěn)定的天 然膏狀肉味香精。
【文檔編號】A23L1/231GK104187562SQ201410408769
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月19日
【發(fā)明者】柳楊 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司