一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法
【專利摘要】一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，先將牡丹花于沸水中燙漂，加水制備牡丹花漿液；然后加糖調(diào)整牡丹花漿液總固形物濃度為13%-15%；然后接種果酒活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后過濾得牡丹花發(fā)酵酒酪；將牡丹花發(fā)酵酒酪泵入自吸式醋酸發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵；發(fā)酵完成后在牡丹花醋酸發(fā)酵液中添加硅藻土，添加量為牡丹花醋質(zhì)量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62℃-66℃，殺菌15-20min，冷卻后得發(fā)酵型牡丹花醋。本發(fā)明發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，通過微生物發(fā)酵作用將牡丹花中營養(yǎng)保健成分充分溶出，風(fēng)味、口感以及營養(yǎng)保健功能明顯優(yōu)于配制型牡丹花醋。
【專利說明】一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醋的加工方法，具體的說是一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牡丹為毛茛科芍藥屬木本植物，牡丹花是我國國花，有“花中之王”的美譽。牡丹花除極具觀賞價值以外，還具食用價值。我國古代就有以牡丹花為烹飪原料的記載。牡丹花營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和揮發(fā)性香氣物質(zhì)等，還富含多酚、黃酮等保健成分，可以加工成牡丹食品。文獻(xiàn)報道，牡丹花可以做成牡丹花茶、牡丹精油、牡丹酒、牡丹花飲料、牡丹糕點以及牡丹花粉等。
[0003]牡丹分布于我國大部分地區(qū)，在洛陽、菏澤、彭州等地有大量種植。其中，尤以洛陽牡丹最具盛名，有“洛陽牡丹甲天下”的美譽。洛陽市牡丹種植面積已超過10萬畝，市政府已成功舉辦了 31屆規(guī)模盛大的“中國洛陽牡丹文化節(jié)”。牡丹已成為洛陽的名片，市政府非常重視牡丹產(chǎn) 業(yè)。但，牡丹花期較短，花會一過就會余有大量牡丹花資源廢棄。為了充分利用牡丹資源，將牡丹花加工成牡丹花工藝品和食品等旅游產(chǎn)品是發(fā)展牡丹產(chǎn)業(yè)鏈的極好途徑。 [0004]目前，已有以牡丹花為原料加工的牡丹干花工藝品、牡丹精油、牡丹餅、牡丹花茶等產(chǎn)品，也有牡丹酒和配制型牡丹花醋的報道，但，未見有牡丹花發(fā)酵醋加工的報道。而且，牡丹干花工藝品加工對原料的外形、新鮮度等要求非常嚴(yán)格，生產(chǎn)成本很高，加工難度較大；牡丹精油的得率低，提取精油后的牡丹花的主要營養(yǎng)和保健成分均未得到充分利用；牡丹餅、牡丹茶和牡丹酒的品質(zhì)和產(chǎn)量有限。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明目的是為解決上述技術(shù)問題的不足，提供一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，通過微生物發(fā)酵作用將牡丹花中營養(yǎng)保健成分充分溶出，風(fēng)味、口感以及營養(yǎng)保健功能明顯優(yōu)于配制型牡丹花醋。
[0006]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，具體加工方法包括以下步驟：
步驟一、先將牡丹鮮花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中燙漂l_3min后，撈出、冷卻，加入冷卻后牡丹花質(zhì)量4-6倍的水，打漿制備牡丹花漿液；然后加糖調(diào)整牡丹花漿液總可溶性固形物濃度為13%-15%;
步驟二、在調(diào)整后的牡丹花漿液中接種果酒活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量為調(diào)整后牡丹花漿液質(zhì)量的0.03%-0. 05%，發(fā)酵溫度為20-28°C，發(fā)酵時間為3_5d ;當(dāng)殘?zhí)呛康陀贠. 5%時停止發(fā)酵，過濾得酒精度為7. 0%-8. 0%的牡丹花發(fā)酵酒酪；
所述糖為質(zhì)量百分比濃度為70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖漿。
[0007]所述酒精發(fā)酵，發(fā)酵前期，每6h攪拌發(fā)酵液I次，將產(chǎn)生的酒帽攪散，使其均勻懸浮于發(fā)酵液中。發(fā)酵中、后期，密封好發(fā)酵罐，保證無氧發(fā)酵；步驟三、將牡丹花發(fā)酵酒酪泵入自吸式醋酸發(fā)酵罐，將活化的醋酸菌液接種到牡丹花發(fā)酵酒酪中，接種量為牡丹花發(fā)酵酒酪體積的8-12%;然后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度32-340C，通氣量150L/h，發(fā)酵時間92_96h，待滴定酸度為4. 8%_5. 2%時，取出牡丹花醋酸發(fā)酵液，備用；
醋酸菌的活化方法為：取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL牡丹花酒酪(酒精度為7. 0%-8. 0%)的三角瓶(容積250mL)，4層紗布封口，恒溫振蕩（32-34°C，120rmp)活化48h。
[0008]步驟四、在取出的牡丹花醋酸發(fā)酵液中添加硅藻土，添加量為牡丹花醋質(zhì)量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62-66°C，殺菌15-20min，冷卻后得發(fā)酵型牡丹花醋。
[0009]所述步驟三中取出部分牡丹花醋酸發(fā)酵液進(jìn)行步驟四的操作，剩余的牡丹花醋酸發(fā)酵液作為留種，補充牡丹花發(fā)酵酒酪后繼續(xù)發(fā)酵。
[0010]有益效果是：
I、本發(fā)明牡丹花發(fā)酵醋使用的牡丹花來源廣泛，可以是鮮花、花蕾、殘次花瓣或提取精油后的花瓣。發(fā)酵用牡丹花對原料外形、新鮮度要求不高，可以充分利用廢棄資源，變廢為寶。充分利用了牡丹花資源，豐富牡丹旅游產(chǎn)品的種類；具有較好的應(yīng)用前景。
[0011]2、本發(fā)明發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，通過微生物發(fā)酵作用將牡丹花中營養(yǎng)保健成分充分溶出，風(fēng)味、口感以及營養(yǎng)保健功能明顯優(yōu)于配制型牡丹花醋。本發(fā)明生產(chǎn)周期短、一次性投入設(shè)備少，生產(chǎn)可控性強，易于操作和掌握，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。用途廣泛，可作為高檔調(diào)味醋使用，也能調(diào)配成牡丹花醋酸飲料。
【具體實施方式】
[0012]一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，具體加工方法包括以下步驟：
步驟一、先將牡丹鮮花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中燙漂l_3min后，撈出、冷卻，加入冷卻后牡丹花質(zhì)量4-6倍的水，打漿制備牡丹花漿液；然后加糖調(diào)整牡丹花漿液總可溶性固形物濃度為13%-15% ；
步驟二、在調(diào)整后的牡丹花漿液中接種果酒活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量為調(diào)整后牡丹花漿液質(zhì)量的0.03%-0. 05%,發(fā)酵溫度為20-28°C，發(fā)酵時間為3_5d ;當(dāng)殘?zhí)呛康陀贠. 5%時停止發(fā)酵，過濾得酒精度為7. 0%-8. 0%的牡丹花發(fā)酵酒酪；
所述糖為質(zhì)量百分比濃度為70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖漿。
[0013]所述酒精發(fā)酵，發(fā)酵前期，每6h攪拌發(fā)酵液I次，將產(chǎn)生的酒帽攪散，使其均勻懸浮于發(fā)酵液中。發(fā)酵中、后期，密封好發(fā)酵罐，保證無氧發(fā)酵；
步驟三、將牡丹花發(fā)酵酒酪泵入自吸式醋酸發(fā)酵罐，將活化的醋酸菌液接種到牡丹花發(fā)酵酒酪中，接種量為牡丹花發(fā)酵酒酪體積的8-12%;然后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度32-340C，通氣量150L/h，發(fā)酵時間92_96h，待滴定酸度為4. 8%_5. 2%時，取出牡丹花醋酸發(fā)酵液，備用；
醋酸菌的活化方法為：取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL牡丹花酒酪(酒精度為7. 0%-8. 0%)的三角瓶(容積250mL)，4層紗布封口，恒溫振蕩（32_34°C，120rmp)活化48h。
[0014]步驟四、在取出的牡丹花醋酸發(fā)酵液中添加硅藻土，添加量為牡丹花醋質(zhì)量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62-66°C，殺菌15-20min，冷卻后得發(fā)酵型牡丹花醋。
[0015]所述步驟三中取出部分牡丹花醋酸發(fā)酵液進(jìn)行步驟四的操作，剩余的牡丹花醋酸發(fā)酵液作為留種，補充牡丹花發(fā)酵酒酪后繼續(xù)發(fā)酵。
[0016]實施例1
一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，具體加工方法包括以下步驟：
步驟一、先將牡丹鮮花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中燙漂Imin后，撈出、冷卻，加入冷卻后牡丹花質(zhì)量4倍的水，打漿制備牡丹花漿液；然后加糖調(diào)整牡丹花漿液中總可溶性固形物濃度為13% ；
步驟二、在調(diào)整后的牡丹花漿液中接種果酒活性干酵母，接種量為調(diào)整后牡丹花漿液質(zhì)量的0.03% ;然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵時間為3d ;當(dāng)殘?zhí)呛康陀贠. 5%時停止發(fā)酵，過濾得酒精度為7. 0%的牡丹花發(fā)酵酒酪；
所述糖為質(zhì)量百分比濃度為70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖漿。
[0017]所述酒精發(fā)酵，發(fā)酵前期，每6h攪拌發(fā)酵液I次，將產(chǎn)生的酒帽攪散，使其均勻懸浮于發(fā)酵液中。發(fā)酵中、后期，密封好發(fā)酵罐，保證無氧發(fā)酵；
步驟三、將牡丹花發(fā)酵酒酪泵入自吸式醋酸發(fā)酵罐，將活化的醋酸菌液接種到牡丹花發(fā)酵酒酪中，接種量為牡丹花發(fā)酵酒酪體積的8% ;然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度32-34°C，通氣量150L/h，發(fā)酵時間92h，待總滴定酸度為4. 8%時，取出牡丹花醋酸發(fā)酵液，備用；
醋酸菌活化方法為：取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL牡丹花酒酪(酒精度為7. 0%)的三角瓶(容積250mL)，4 層紗布封口，恒溫振蕩（32-34°C，120rmp)活化48h。
[0018]步驟四、在取出的牡丹花醋酸發(fā)酵液中添加硅藻土，添加量為牡丹花醋酸發(fā)酵液質(zhì)量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62°C殺菌20min，冷卻后得發(fā)酵型牡丹花醋。
[0019]述步驟三中取出部分牡丹花醋酸發(fā)酵液進(jìn)行步驟四的操作，剩余的牡丹花醋酸發(fā)酵液作為留種，補充牡丹花發(fā)酵酒酪后繼續(xù)發(fā)酵。
[0020]實施例2
一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，具體加工方法包括以下步驟：
步驟一、先將牡丹鮮花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中燙漂3min后，撈出、冷卻，加入冷卻后牡丹花質(zhì)量6倍的水，打漿制備牡丹花漿液；然后加糖調(diào)整牡丹花漿液中總可溶性固形物濃度為15% ；
步驟二、在調(diào)整后的牡丹花漿液中接種果酒活性干酵母，接種量為調(diào)整后牡丹花漿液質(zhì)量的0.05% ;然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時間為3d ;當(dāng)殘?zhí)呛康陀贠. 5%時停止發(fā)酵，過濾得酒精度為8. 0%的牡丹花發(fā)酵酒酪；
所述糖為質(zhì)量百分比濃度為70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖漿。
[0021]所述酒精發(fā)酵，發(fā)酵前期，每6h攪拌發(fā)酵液I次，將產(chǎn)生的酒帽攪散，使其均勻懸浮于發(fā)酵液中。發(fā)酵后期，密封好發(fā)酵罐，保證無氧發(fā)酵；
步驟三、將牡丹花發(fā)酵酒酪泵入自吸式醋酸發(fā)酵罐，將活化的醋酸菌液接種到牡丹花發(fā)酵酒酪中，接種量為牡丹花發(fā)酵酒酪體積的12% ;然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度34°C，通氣量150L/h，發(fā)酵時間96h，待滴定酸度為5. 2%時，取出牡丹花醋酸發(fā)酵液，備用；
醋酸菌活化方法為：取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL牡丹花酒酪(酒精度為8. 0%)的三角瓶(容積250mL)，4層紗布封口，恒溫振蕩（34°C，120rmp)活化48h。
[0022]步驟四、在取出的牡丹花醋酸發(fā)酵液中添加硅藻土，添加量為牡丹花醋酸發(fā)酵液質(zhì)量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于66°C殺菌15min，冷卻后得發(fā)酵型牡丹花醋。[0023]述步驟三中取出部分牡丹花醋酸發(fā)酵液進(jìn)行步驟四的操作，剩余的牡丹花醋酸發(fā)酵液作為留種，補充牡丹花發(fā)酵酒酪后繼續(xù)發(fā)酵。
[0024]實施例3
一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，具體加工方法包括以下步驟：
步驟一、先將牡丹鮮花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中燙漂2min后，撈出、冷卻，加入冷卻后牡丹花質(zhì)量5倍的水，打漿制備牡丹花漿液；然后加糖調(diào)整牡丹花漿液中總可溶性固形物濃度為14% ；
步驟二、在調(diào)整后的牡丹花漿液中接種果酒活性干酵母，接種量為調(diào)整后牡丹花漿液質(zhì)量的0.04% ;然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵時間為4d ;當(dāng)殘?zhí)呛康陀贠. 5%時停止發(fā)酵，過濾得酒精度為7. 5%的牡丹花發(fā)酵酒酪；
所述糖為質(zhì)量百分比濃度為70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖漿。
[0025]所述酒精發(fā)酵，發(fā)酵前期，每6h攪拌發(fā)酵液I次，將產(chǎn)生的酒帽攪散，使其均勻懸浮于發(fā)酵液中。發(fā)酵中、后期，密封好發(fā)酵罐，保證無氧發(fā)酵；
步驟三、將牡丹花發(fā)酵酒酪泵入自吸式醋酸發(fā)酵罐，將活化的醋酸菌液接種到牡丹花發(fā)酵酒酪中，接種量為牡丹花發(fā)酵酒酪體積的10%;然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度33°C，通氣量150L/h，發(fā)酵時間95h，待總滴定酸度為5. 0%時，取出牡丹花醋酸發(fā)酵液，備用；
醋酸菌活化方法為：取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL牡丹花酒酪(酒精度為7. 5%)的三角瓶(容積250mL)，4層紗布封口，恒溫振蕩（33°C，120rmp)活化48h。
[0026]步驟四、在取出的牡丹花醋酸發(fā)酵液中添加硅藻土，添加量為牡丹花醋酸發(fā)酵液質(zhì)量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于65°C殺菌17. 5min，冷卻后得發(fā)酵型牡丹花醋。
[0027]述步驟三中取出部分牡丹花醋酸發(fā)酵液進(jìn)行步驟四的操作，剩余的牡丹花醋酸發(fā)酵液作為留種，補充牡丹花發(fā)酵酒酪后繼續(xù)發(fā)酵。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于:其具體加工方法包括以下步驟: 步驟一、先將牡丹鮮花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中燙漂l-3min后，撈出、冷卻，加入冷卻后牡丹花質(zhì)量4-6倍的水，打漿制備牡丹花漿液；然后使用糖調(diào)整牡丹花漿液中總可溶性固形物濃度為13%-15% ； 步驟二、在調(diào)整后牡丹花漿液中接種果酒活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量為調(diào)整后牡丹花漿液質(zhì)量的0.03%-0.05%,發(fā)酵溫度為20-28°C，發(fā)酵時間為3_5d ;當(dāng)殘?zhí)呛康陀?.5%時停止發(fā)酵，過濾得酒精度為7.0%-8.0%的牡丹花發(fā)酵酒酪； 步驟三、將牡丹花發(fā)酵酒酪泵入自吸式醋酸發(fā)酵罐，將活化的醋酸菌液接種到牡丹花發(fā)酵酒酪中，接種量為牡丹花發(fā)酵酒酪體積的8-12%;然后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度32-340C，通氣量150L/h，發(fā)酵時間92_96h，待滴定酸度為4.8%_5.2%時，取出牡丹花醋酸發(fā)酵液，備用； 步驟四、在取出的牡丹花醋酸發(fā)酵液中添加硅藻土，添加量為牡丹花醋酸發(fā)酵液質(zhì)量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62-66°C殺菌15-20min，冷卻后得發(fā)酵型牡丹花醋。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于:所述糖為質(zhì)量百分比濃度為70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖漿。
3.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于:步驟二中所述酒精發(fā)酵，發(fā)酵前期，每6h攪拌發(fā)酵液I次，將產(chǎn)生的酒帽攪散，使其均勻懸浮于發(fā)酵液中，發(fā)酵中、后期，密封好發(fā)酵 罐，保證無氧發(fā)酵。
4.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于:所述步驟二使用4層紗布過濾得牡丹花發(fā)酵酒酪。
5.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于:醋酸菌的活化方法為:取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL酒精度為7.0%_8.0%的牡丹花酒酪的三角瓶，然后用4層紗布封口，32-34°C恒溫振蕩活化48h。
6.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于:所述步驟三中取出部分牡丹花醋酸發(fā)酵液進(jìn)行步驟四的操作，剩余的牡丹花醋酸發(fā)酵液作為留種，補充牡丹花發(fā)酵酒酪后繼續(xù)發(fā)酵。
【文檔編號】C12R1/865GK104031816SQ201410229886
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年5月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月28日
【發(fā)明者】向進(jìn)樂, 朱文學(xué), 郭香鳳, 李欣, 白喜婷, 羅磊, 樊金玲, 張敏, 梁華, 張玉仙 申請人:河南科技大學(xué)