富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬，它由如下重量份的組份制成：禽肝臟35-36份、豬背膘21.6-24份、植物油11-14.4份、湯水29-30份、食鹽1.7-1.8份、亞硝酸鈉0.012-0.013份、酪蛋白酸鈉1-1.2份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.5-0.6份、抗壞血酸鈉0.05-0.06份、白胡椒粉0.2-0.3份、丁香粉0.05-0.06份、姜粉0.05-0.06份、肉豆蔻粉0.02-0.03份和洋蔥粉0.05-0.06份。本發(fā)明還提供了上述組份禽肝醬的低溫加工方法，保證了禽肝和植物油原料里的營(yíng)養(yǎng)成份不被破壞，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加豐富，產(chǎn)品保油保水性和得率得到改善。
【專利說(shuō)明】富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于畜禽產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及一種富含不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)涂抹型禽肝醬產(chǎn)品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]禽肝臟全國(guó)每年產(chǎn)量約上百萬(wàn)噸，產(chǎn)量很大。禽肝臟富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食品。在我國(guó)，禽肝臟多以鮮銷為主，多用來(lái)炒、煮和煲湯等方法食用，深加工利用率極低。肝臟深加工產(chǎn)品形式單一，高檔、形式多樣的肝臟深加工產(chǎn)品很少。隨著人們對(duì)健康的日益重視，對(duì)富含不飽和脂肪酸的產(chǎn)品需求增加。肝醬作為一種營(yíng)養(yǎng)美味的產(chǎn)品，由于在加工過(guò)程中需要用大量豬背膘，易含高飽和的脂肪，這就需要減少飽和脂肪的含量，而減少背膘的含量，又會(huì)存在影響肝醬產(chǎn)品質(zhì)感和風(fēng)味的問(wèn)題，這就需要我們找到一個(gè)合適的替代背膘的技術(shù)問(wèn)題，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、方便即食產(chǎn)品的需求。
[0003]乳化技術(shù)在肉制品加工中得到廣泛應(yīng)用，有研究表明，對(duì)脂肪采取預(yù)乳化技術(shù)后，蛋白質(zhì)在油脂分子表面的定位和隨后利于吸附的構(gòu)象重排，可以防止脂肪離析，并能吸附水分，從而改善產(chǎn)品的保油保水性和質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品得率。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、美味、形式多樣和方便即食食品需求的富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬及其制作方法，同時(shí)豐富市場(chǎng)產(chǎn)品品種，提高肝臟深加工科技水平。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬，其特征是它由如下重量份的組份制成:禽肝臟35-36份、豬背膘21.6-24份、植物油11-14.4份、湯水29-30份、食鹽1.7-1.8份、亞硝酸鈉0.012-0.013份、酪蛋白酸鈉1-1.2份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.5-0.6份、抗壞血酸鈉0.05-0.06份、白胡椒粉0.2-0.3份、丁香粉0.05-0.06份、姜粉0.05-0.06份、豆蘧粉0.02-0.03 份和洋蔥粉 0.05-0.06 份。
[0006]上述組份優(yōu)選為禽肝臟35份、豬背膘24份、植物油11份、湯水30份、食鹽1.7份、亞硝酸鈉0.012份、酪蛋白酸鈉I份、味精0.1份、葡萄糖0.5份、抗壞血酸鈉0.05份、白胡椒粉0.2份、丁香粉0.05份、姜粉0.05份、豆蘧0.02份和洋蔥粉0.05份。
[0007]本發(fā)明還提供了上述富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬的制作方法，其具體方案如下:
一種富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬的制作方法，其特征是所述的低溫涂抹型禽肝醬生產(chǎn)工藝步驟如下:
⑴禽肝糜的制備:4-6°C條件下，取新鮮禽肝臟過(guò)6-8mm孔徑絞肉機(jī)絞碎，放入凍庫(kù)預(yù)冷凍，之后稱取上述預(yù)冷凍且絞碎后的禽肝臟35-36重量份，再加入食鹽1.7-1.8重量份、亞硝酸鈉0.012-0.013重量份，放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌5-8min成肝糜，控制肝糜溫度在4 ?7。。；
⑵預(yù)乳化液的制備:將豬背膘原料切成塊狀，放于已煮沸的開(kāi)水中，煮沸后連續(xù)煮20min以上，之后稱取煮過(guò)的豬背膘21.6-24重量份，加入酪蛋白酸鈉1-1.2重量份、上述煮過(guò)背膘肉的湯水29-30重量份、植物油11-14.4份，高速嶄拌3min以上制成預(yù)乳化液，控制預(yù)乳化液溫度為45°C ±2°C ;
⑶真空嶄拌:將步驟(I)制得的禽肝糜加入到步驟(2)得到的預(yù)乳化液中，同時(shí)加入味精0.1-0.2重量份、葡萄糖0.5-0.6重量份、抗壞血酸鈉0.05-0.06重量份、白胡椒粉0.2-0.3重量份、丁香粉0.05-0.06重量份、姜粉0.05-0.06重量份、肉豆蘧粉0.02-0.03重量份和洋蔥粉0.05-0.06重量份，一起真空高速嶄拌3min以上，制成肝醬糜，控制肝醬糜溫度為37?42°C ；
⑷真空灌裝；
(5)低溫煮制:在76-80°C的熱空氣或水中煮到肝醬中心溫度達(dá)到72°C時(shí)取出，制成雞肝醬；
(6)冷卻:取出煮制完成的禽肝醬，放入0-4°C冷庫(kù)或者冰水中快速冷卻；
(7)貼標(biāo)簽、冷減上市:將上述冷卻完成的低溫涂抹型禽肝醫(yī)，在iiS體上貼上標(biāo)簽，放入
0-8 V冷庫(kù)中保存，上市銷售。
[0008]上述方法步驟中，植物油優(yōu)選采用不飽和脂肪酸含量到達(dá)90%的植物油，提高禽肝醬中不飽和脂肪酸的含量。
[0009]所述步驟(2)中豬背膘與植物油的重量份比例為6:4，使最后制得產(chǎn)品不容易出水出油。
[0010]所述步驟(4)的真空灌裝為用250g或500g的罐頭真空灌裝。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:
⑴通過(guò)添加適當(dāng)比例的富含不飽和脂肪酸的植物油，在不影響產(chǎn)品口感、安全性的情況下，使原產(chǎn)品的不飽和脂肪酸含量顯著提高，而且改善了產(chǎn)品的香味；
⑵低溫加工，保證了禽肝和富含不飽和脂肪酸的植物油原料里原有的營(yíng)養(yǎng)成份不被破壞，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加豐富；通過(guò)預(yù)乳化技術(shù)，使產(chǎn)品保油保水性和得率得到改善；
⑶本發(fā)明產(chǎn)品天然香氣濃郁、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)促進(jìn)人們身體健康具有極大益
處；
⑷制作成本低，適合工廠化生產(chǎn)加工。
[0012]本發(fā)明極大地改善了禽肝醬產(chǎn)品的香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，工藝簡(jiǎn)單、獨(dú)特，是一種天然香氣濃郁、美味可口，食用方便的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，可工廠化生產(chǎn)應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明:
實(shí)施例1:
取雞肝臟35kg、背曝24kg、植物油11kg、湯水30kg、食鹽1.7kg、亞硝酸鈉0.012kg、酪蛋白酸鈉1.2kg、味精0.1kg、葡萄糖0.5kg、抗壞血酸鈉0.05kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蘧粉0.05kg、姜粉 0.05kg、八角粉 0.02kg、洋蔥粉 0.05kg。[0014]其生產(chǎn)工藝步驟如下:
⑴雞肝臟糜的制備:①粉碎:4-6°C條件下，新鮮雞肝臟過(guò)6-8mm孔徑絞肉機(jī)絞碎，放入凍庫(kù)預(yù)冷凍；②嶄拌腌制成肝糜:稱取35kg重的預(yù)冷凍且絞碎的雞肝臟，再加入1.7kg食鹽、0.012kg亞硝酸鈉，放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌5-8min，制成雞肝臟糜，嶄拌過(guò)程中要控制雞肝臟糜溫度在4?7°C，如溫度過(guò)高，則可縮短嶄拌時(shí)間，如溫度過(guò)低，則可延長(zhǎng)嶄拌時(shí)間，嶄拌結(jié)束后放入冷庫(kù)中稍腌制一會(huì)。
[0015]⑵預(yù)乳化液的制備:將豬背膘原料切成塊狀，放于開(kāi)水中，沸騰后連續(xù)煮20min ；稱取煮過(guò)的豬背膘24kg，加入30kg煮過(guò)豬背膘肉的熱燙湯水，再加入含不飽和脂肪酸92%的純芥花油Ilkg、酪蛋白酸鈉1.2kg，高速嶄拌3min以上，嶄拌制成預(yù)乳化液，溫度為450C ±2°C。
[0016]⑶真空嶄拌:將步驟(I)制得的雞肝臟糜加入步驟(2)制得的預(yù)乳化液中，同時(shí)加入味精0.lkg、葡萄糖0.5kg、抗壞血酸鈉0.05kg、白胡椒粉0.2kg、丁香粉0.05kg、姜粉0.05kg、肉豆蘧粉0.02kg、洋蔥粉0.05kg,真空高速嶄拌3min以上，制成肝醬糜，肝醬糜溫度控制為37?42 °C時(shí)停止嶄拌。
[0017]⑷真空灌裝:將上一步驟制得的肝醬泥用250g或500g的罐頭真空灌裝。
[0018](5)低溫煮制:將上述灌裝后的肝醬泥放入76°C空氣或水中煮到肝醬泥中心溫度達(dá)到72°C時(shí)取出，得到雞肝醬產(chǎn)品，250g罐子約需1.5h、500g約需2.5小時(shí)。
[0019](6)冷卻:取出煮制完成的雞肝醬產(chǎn)品，放入0-4°C冷庫(kù)或者冰水中快速冷卻，得到富含不飽和脂肪酸的涂抹型雞肝醬成品。
[0020](7)冷藏上市:上述冷卻完成的雞肝醬成品放入0_8°C冷庫(kù)中保存，待上市銷售。
[0021]實(shí)施例2:
取鴨肝臟36kg、豬背膘24kg、植物油11kg、湯水29kg、食鹽1.7kg、亞硝酸鈉0.012kg、酪蛋白酸鈉1.0kg、味精0.lkg、葡萄糖0.5kg、抗壞血酸鈉0.05kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蘧粉 0.05kg、姜粉 0.05kg、八角粉 0.02kg、洋蔥粉 0.05kg。
[0022]其生產(chǎn)工藝步驟如下:
⑴鴨肝臟糜的制備:①粉碎:4-6°C條件下，新鮮鴨肝臟過(guò)6-8mm孔徑絞肉機(jī)絞碎，放入凍庫(kù)預(yù)冷凍；②嶄拌腌制成肝糜:稱取36kg重的預(yù)冷凍且絞碎的鴨肝臟，再加入1.7kg食鹽、0.012kg亞硝酸鈉，放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌5-8min，制成鴨肝臟糜，嶄拌過(guò)程中要控制鴨肝臟糜溫度在4?7°C，如溫度過(guò)高，則可縮短嶄拌時(shí)間，如溫度過(guò)低，則可延長(zhǎng)嶄拌時(shí)間，嶄拌結(jié)束后放入冷庫(kù)中稍腌制一會(huì)。
[0023]⑵預(yù)乳化液的制備:將豬背膘原料切成塊狀，放于開(kāi)水中，沸騰后連續(xù)煮22min ；稱取煮過(guò)的豬背膘24kg，加入29kg煮過(guò)背膘肉的熱燙湯水，再加入含不飽和脂肪酸92%的純葵花籽油11kg、酪蛋白酸鈉1kg，高速嶄拌3min以上，嶄拌制成預(yù)乳化液，溫度為450C ±2°C。
[0024]⑶真空嶄拌:將步驟(I)制得的鴨肝臟糜加入步驟(2)制得的預(yù)乳化液中，同時(shí)加入味精0.lkg、葡萄糖0.5kg、抗壞血酸鈉0.05kg、白胡椒粉0.2kg、丁香粉0.05kg、姜粉0.05kg、豆蘧粉0.02kg、洋蔥粉0.05kg,真空高速嶄拌3min以上，制成肝醬糜，肝醬糜溫度控制為37?42 °C時(shí)停止嶄拌。
[0025]⑷真空灌裝:將上一步驟制得的肝醬泥用250g或500g的罐頭真空灌裝。[0026](5)低溫煮制:將上述灌裝后的肝醬泥放入76°C空氣或水中煮到肝醬泥中心溫度達(dá)到72°C時(shí)取出，得到鴨肝醬產(chǎn)品，250g罐子約需1.5h、500g約需2.5小時(shí)。
[0027](6)冷卻:取出煮制完成的鴨肝醬產(chǎn)品，放入0-4°C冷庫(kù)或者冰水中快速冷卻，得到富含不飽和脂肪酸的涂抹型鴨肝醬成品。
[0028](7)冷藏上市:上述冷卻完成的鴨肝醬成品放入0_8°C冷庫(kù)中保存，待上市銷售。
[0029]實(shí)施例3:
取鵝肝臟35kg、豬背膘21.6kg、植物油14.4kg、湯水29kg、食鹽1.8kg、亞硝酸鈉0.013kg、酪蛋白酸鈉1.0kg、味精0.2kg、葡萄糖0.6kg、抗壞血酸鈉0.06kg、白胡椒粉0.3kg、肉豆蘧粉0.06kg、姜粉0.06kg、八角粉0.03kg、洋蔥粉0.06kg。
[0030]其生產(chǎn)工藝步驟如下:
⑴鵝肝臟糜的制備:①粉碎:4-6°C條件下，新鮮鵝肝臟過(guò)6-8mm孔徑絞肉機(jī)絞碎，放入凍庫(kù)預(yù)冷凍；②嶄拌腌制成肝糜:稱取35kg重的預(yù)冷凍且絞碎的鵝肝臟，再加入1.7kg食鹽、0.013kg亞硝酸鈉，放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌5-8min，制成鵝肝臟糜，嶄拌過(guò)程中要控制鵝肝臟糜溫度在4?7°C，如溫度過(guò)高，則可縮短嶄拌時(shí)間，如溫度過(guò)低，則可延長(zhǎng)嶄拌時(shí)間，嶄拌結(jié)束后放入冷庫(kù)中稍腌制一會(huì)。
[0031]⑵預(yù)乳化液的制備:將豬背膘原料切成塊狀，放于開(kāi)水中，沸騰后連續(xù)煮20min ；稱取煮過(guò)的豬背膘21.6kg，加入29kg煮過(guò)背膘肉的熱燙湯水，再加入含不飽和脂肪酸92%的純芥花油14.4kg、酪蛋白酸鈉1kg，高速嶄拌3min以上，嶄拌制成預(yù)乳化液，溫度為450C ±2°C。
[0032]⑶真空嶄拌:將步驟(I)制得的鵝肝臟糜加入步驟(2)制得的預(yù)乳化液中，同時(shí)加入味精0.2kg、葡萄糖0.6kg、抗壞血酸鈉0.06kg、白胡椒粉0.3kg、肉豆蘧粉0.06kg、姜粉
0.06kg、八角粉0.03kg、洋蔥粉0.06kg，真空高速嶄拌3min以上，制成肝醬糜，肝醬糜溫度控制為37?42 °C時(shí)停止嶄拌。
[0033]⑷真空灌裝:將上一步驟制得的肝醬泥用250g或500g的罐頭真空灌裝。
[0034](5)低溫煮制:將上述灌裝后的肝醬泥放入76°C空氣或水中煮到肝醬泥中心溫度達(dá)到72°C時(shí)取出，得到鵝肝醬產(chǎn)品，250g罐子約需1.5h、500g約需2.5小時(shí)。
[0035](6)冷卻:取出煮制完成的鵝肝醬產(chǎn)品，放入0-4°C冷庫(kù)或者冰水中快速冷卻，得到富含不飽和脂肪酸的涂抹型鵝肝醬成品。
[0036](7)冷藏上市:上述冷卻完成的鵝肝醬成品放入0_8°C冷庫(kù)中保存，待上市銷售。
[0037]本發(fā)明涉及的其它未說(shuō)明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
【權(quán)利要求】
1.一種富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬，其特征是它由如下重量份的組份制成:禽肝臟35-36份、豬背膘21.6-24份、植物油11-14.4份、湯水29-30份、食鹽1.7-1.8份、亞硝酸鈉0.012-0.013份、酪蛋白酸鈉1-1.2份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.5-0.6份、抗壞血酸鈉0.05-0.06份、白胡椒粉0.2-0.3份、丁香粉0.05-0.06份、姜粉0.05-0.06份、肉豆蘧粉0.02-0.03份和洋蔥粉0.05-0.06份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬，其特征是它是由如下重量份的組份制成:禽肝臟35份、豬背膘24份、植物油11份、湯水30份、食鹽1.7份、亞硝酸鈉0.012份、酪蛋白酸鈉I份、味精0.1份、葡萄糖0.5份、抗壞血酸鈉0.05份、白胡椒粉0.2份、丁香粉0.05份、姜粉0.05份、豆蘧0.02份和洋蔥粉0.05份。
3.—種富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬的制作方法，其特征是其生產(chǎn)工藝步驟如下: ⑴禽肝糜的制備:4-6°C條件下，取新鮮禽肝臟過(guò)6-8mm孔徑絞肉機(jī)絞碎，放入凍庫(kù)預(yù)冷凍，之后稱取上述預(yù)冷凍且絞碎后的禽肝臟35-36重量份，再加入食鹽1.7-1.8重量份、亞硝酸鈉0.012-0.013重量份，放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌5-8min成肝糜，控制肝糜溫度在4 ?7。。； ⑵預(yù)乳化液的制備:將豬背膘原料切成塊狀，放于已煮沸的開(kāi)水中，煮沸后連續(xù)煮20min以上，之后稱取煮過(guò)的豬背膘21.6-24重量份，加入酪蛋白酸鈉1-1.2重量份、上述煮過(guò)背膘肉的湯水29-30重量份、植物油11-14.4份，高速嶄拌3min以上制成預(yù)乳化液，控制預(yù)乳化液溫度為45°C ±2°C ; ⑶真空嶄拌:將步驟(I)制得的禽肝糜加入到步驟(2)得到的預(yù)乳化液中，同時(shí)加入味精0.1-0.2重量份、葡萄糖0.5-0.6重量份、抗壞血酸鈉0.05-0.06重量份、白胡椒粉0.2-0.3重量份、丁香粉0.05-0.06重量份、姜粉0.05-0.06重量份、肉豆蘧粉0.02-0.03重量份和洋蔥粉0.05-0.06重量份，一起真空高速嶄拌3min以上，制成肝醬糜，控制肝醬糜溫度為37?42°C ； ⑷真空灌裝； (5)低溫煮制:在76-80°C的熱空氣或水中煮到肝醬中心溫度達(dá)到72°C時(shí)取出，制成禽肝醬； (6)冷卻:取出煮制完成的禽肝醬，放入0-4°C冷庫(kù)或者冰水中快速冷卻； (7)貼標(biāo)簽、冷減上市:將上述冷卻完成的低溫涂抹型禽肝醫(yī)，在iiS體上貼上標(biāo)簽，放入0-8 V冷庫(kù)中保存，上市銷售。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬的制作方法，其特征是所述植物油為不飽和脂肪酸含量到達(dá)90%的植物油。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬的制作方法，其特征是所述步驟(2)中豬背膘與植物油的重量份比例為6:4。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的富含不飽和脂肪酸的涂抹型禽肝醬的制作方法，其特征是所述步驟(4)的真空灌裝為用250g或500g的罐頭真空灌裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103989149SQ201410179631
【公開(kāi)日】2014年8月20日 申請(qǐng)日期:2014年4月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月30日
【發(fā)明者】徐幸蓮, 熊國(guó)遠(yuǎn), 韓敏義, 周光宏 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)