本發(fā)明屬于調味品加工技術領域，具體是一種富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬。
背景技術：
醬料是一種常見的調味品和佐餐食品，目前市場上有許多類型的醬料，如肉醬、拌面醬、蔬菜醬、果醬、海鮮醬等，品種琳瑯滿目。
一些市售的醬料產品，其配方中往往出現(xiàn)一些人工色素、食用香精、提味劑、調味劑等添加劑來獲得海鮮、牛肉、水果味等口感，多是單純以獲得所需的調味的口感為目的，營養(yǎng)價值較低。例如，從市售某種海鮮醬的配料表可以其原料主要是白砂糖、水、非轉基因黃豆、小麥粉、食用鹽、脫水大蒜、釀造食醋、花生油、鹽漬辣椒、紅曲米、黃原膠和苯甲酸鈉，而實際上并沒有海鮮作為原料。一些以蛋白質原料的醬制食品中，蛋白質原料經過加工，大部分的營養(yǎng)價值已經流失，在醬料的保存過程，如保存不當還會引起蛋白質的腐敗、變質、細菌滋生等問題。
醬類制品屬于半固態(tài)復合調味料，為了有效延長其保存時間，并保持原有食品的風味，在配方中往往加入了山梨酸鉀（防腐劑）、脫氫乙酸及其鈉鹽（防腐劑）、安賽蜜（甜味劑）等食品添加劑。但如果長期食用含過量防腐劑的食品會破壞人體腸道正常菌群的平衡，嚴重時危害人體的肝臟和腎臟，導致人體腸胃功能、血液酸堿度失調，而長期過量食用脫氫乙酸含量超標的食品可能會引起膽結石，造成肝、腎和中樞神經系統(tǒng)的損傷；經常食用合成甜味劑超標的食品會對人體的肝臟和神經系統(tǒng)造成危害等。
醬制食品含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，也是較容易致癌的因素，且醬制的食物有可能會涉及霉菌污染的問題，帶來進一步的危害。目前的醬料除對調味起到重要的作用外，保健的作用不大。
隨著現(xiàn)代人的飲食習慣的改變，過多的飽和脂肪酸被吸收進入人體，影響細胞的運作，造成近年來心血管疾病、癌癥、糖尿病這三種退化性疾病的發(fā)生率明顯增加。相關研究表明，增加對ω-3的吸收可以降低患有這些退化性疾病的風險。
ω-3，即ω-3脂肪酸屬于多元不飽和脂肪酸，是人體細胞結構中最重要的成分之一，是細胞膜正常運作的必需物質，也稱為必需脂肪酸。ω-3能夠顯著升高血液中的高密度脂蛋白，明顯降低膽固醇、甘油三脂以及低密度脂蛋白，對維護血液及血管健康有重要意義；ω-3還可具有（1）抗血小板聚集和抗血栓、軟化血管；（2）調血脂和抗動脈粥樣硬化（3）抗心率失常；（4）預防和治療高血壓、冠心病、多種炎癥和自身免疫系統(tǒng)紊亂引起的風濕、類風濕等；（5）防治癌癥、糖尿病等。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬。
本發(fā)明的技術方案如下：一種富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬，其組成包括以下質量配比的組分：亞麻籽粉1-25份、色拉油1-10份、醬料1-85份、乳化劑0.5-5份、去離子水適量。
進一步的，所述調味醬還包括果蔬酵素粉1-8質量份和/或辣木籽油1-5質量份。
優(yōu)選的，所述亞麻籽粉的制備方法可以是采用如下步驟：取亞麻籽果仁，浸泡于40-70℃熱水中20-30min，經超聲振蕩處理30-45min，經過超微粉碎，獲得200-400目的細粉。
所述亞麻籽粉的制備方法還可以是采用如下步驟：取亞麻籽果仁，浸泡于40-70℃熱水中20-30min，經超聲振蕩處理30-45min，再在500-700w微波30-55s，經過超微粉碎獲得200-400目的細粉。
優(yōu)選的，所述色拉油為大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油中的一種或幾種。
優(yōu)選的，所述乳化劑是聚甘油單油酸酯、聚甘油單月桂酸酯、聚甘油單硬脂酸酯、分子蒸餾單甘脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、吐溫、司盤、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇、甘油、聚乙二醇中的一種或幾種。
優(yōu)選的，所述醬料是色拉醬、海鮮醬、柱候醬、甜面醬、香菇醬、蒜蓉醬、芝麻醬、花生醬、豆瓣醬、魚子醬、牛肉醬、果醬、辣椒醬中的一種。
優(yōu)選的，所述果蔬酵素粉是由鳳梨粉、高麗菜粉、芭樂粉、甘藍粉、金針菇粉、百香果粉、小麥草粉、糙米粉、胡蘿卜粉中的一種或幾種。
本發(fā)明的富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬，其制備步驟如下：
（1）取亞麻籽粉，置于2-4倍質量的去離子水中，以轉速200-500r/min攪拌并加熱，加熱至45-75℃，提高轉速至400-800r/min，將色拉油滴加至體系中，第一次超聲處理5-15min，在50MPa-70 MPa的高壓均質機中循環(huán)均質3-5次，再經真空脫氣，獲得均一乳液；
（2）取醬料，加1-3倍體積的去離子水，以轉速200-500r/min攪拌并加熱，加熱至40-55℃，將步驟（1）制備的乳液加入，經過第二次超聲處理5-15min，然后再進行真空脫氣，冷卻至室溫，滅菌，即得。
本發(fā)明的另一個技術方案如下：一種富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬，其組成包括以下質量配比的組分：亞麻籽油納米乳液 1-10份、色拉油1-3份、醬料1-85份；制備時，直接將亞麻籽油納米乳液、色拉油加入到醬料中，以轉速450-650r/min攪拌均勻，再經過超聲處理10-25min，脫氣，即得；所述亞麻籽油納米乳液的制備方法如下：
（1）取亞麻籽油5-16份，聚甘油單油酸酯或大豆卵磷脂3-8份，吐溫-20 0.5-3份，司盤-80或聚甘油蓖麻醇酯0.5-2份，將亞麻籽油、聚甘油單油酸酯或大豆卵磷脂，吐溫-20，司盤-80或聚甘油蓖麻醇酯，在25-35℃水浴中，以300-600 r/min的轉速攪拌，得油相；
（2）稱量去離子水60-88份、分子蒸餾單甘脂 1-3份，將分子蒸餾單甘脂加入去離子水中，攪拌均勻，水浴加熱到25-35℃，得水相；
（3）將水相緩慢加入到油相中，溫度控制在30-32℃，攪拌均勻后，以80-100 MPa的高壓均質機中循環(huán)均質2-4次，得乳液，冷卻至室溫，即得。
本發(fā)明的富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬，將亞麻籽粉加入其中，通過上述制備方法可將亞麻籽中的ω-3不飽和脂肪酸等高活性成分引入醬料中，改善了傳統(tǒng)醬料的風味、口感，增強營養(yǎng)價值、保健功效。
本發(fā)明的富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬制備過程采用兩次超聲處理，第一次超聲處理，利用超聲波的空化作用，激活亞麻籽粉末顆粒，加速顆粒運動，增加粒子之間的碰撞，促進其活性成分從細胞結構中松動、脫出，同時還使得乳化更充分，后續(xù)加入色拉油時，能在粒子表面進行良好的包裹，形成油包水型的液滴；該液滴在與醬料混合時，可以與醬料顆粒形成牢固的結合或均勻地分散、附著在醬料顆粒中。
亞麻籽超微粉及其中的活性物質被包裹在油膜中，具有良好的穩(wěn)定性；隨著與醬料體系的接觸，體系中的油分逐漸釋放，液滴油膜也逐漸溶解于體系中，將包裹于其中的亞麻籽超微粉及其中的活性物質逐漸釋放至醬料體系中。
在本發(fā)明的另一個技術方案中，將提取自亞麻籽的亞麻籽油制備成納米乳液直接加入醬料中制備，可以更直接的將亞麻籽油及其中的ω-3活性成分添加到其中，水包油型的液滴保證了活性成分不流失。
組分中加入辣木籽油或果蔬酵素粉可增加調味醬的保健功效；辣木籽油中含有的單不飽和ω-9脂肪酸可以降低血液總膽固醇和有害膽固醇；果蔬酵素粉可以分解醬料中的蛋白質、碳水化合物、脂肪，促進消化，促進營養(yǎng)成分的吸收，增加調味醬中多種維生素，同時可利用果蔬原料改善醬料原本具有的濃郁味道和高鹽分，降低醬制食品存在的不足。
具體實施方式
下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
實施例1由以下質量配比的組分制備本發(fā)明富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬：亞麻籽粉22份、色拉油10份（葵花籽色拉油6份、花生色拉油4份）、醬料（市售海鮮醬）44份、乳化劑（大豆卵磷脂）2份、去離子水適量；制備步驟如下：
（1）取亞麻籽粉，置于3倍質量的去離子水中，以轉速400r/min攪拌并加熱，加熱至50℃，提高轉速至600r/min，將色拉油滴加至體系中，以500w超聲處理10min，在55 MPa的高壓均質機中循環(huán)均質4次，再經真空脫氣，獲得均一乳液；
（2）取醬料，加2倍體積的去離子水，以轉速400r/min攪拌并加熱，加熱至50℃，將步驟（1）制備的乳液加入，以500w經過第二次超聲處理10min，然后再進行真空脫氣，冷卻至室溫，滅菌，即得。
實施例1所采用亞麻籽粉的制備方法是：取亞麻籽果仁，浸泡于50℃熱水中25min，經超聲振蕩處理40min，經過超微粉碎，獲得200-400目的細粉。
實施例2由以下質量配比的組分制備本發(fā)明富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬：亞麻籽粉18份、色拉油10份（大豆色拉油5份、棉籽色拉油5份）、醬料（市售豆瓣醬）28份、乳化劑3份（聚甘油單油酸酯2份、吐溫-20 1份）、去離子水適量；制備步驟如下：
（1）取亞麻籽粉，置于3.5倍質量的去離子水中，以轉速200r/min攪拌并加熱，加熱至55℃，提高轉速至400r/min，將色拉油滴加至體系中，經過65kHz超聲處理5min，在50MPa的高壓均質機中循環(huán)均質5次，再經真空脫氣，獲得均一乳液；
（2）取醬料，加2.5倍體積的去離子水，以轉速300/min攪拌并加熱，加熱至55℃，將步驟（1）制備的乳液加入，經過65kHz超聲處理15min，然后再進行真空脫氣，冷卻至室溫，滅菌，即得。
實施例2所采用亞麻籽粉的制備方法是：取亞麻籽果仁，浸泡于40℃熱水中30min，經超聲振蕩處理45min，經過超微粉碎，獲得200-400目的細粉。
實施例3由以下質量配比的組分制備本發(fā)明富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬：亞麻籽粉5份、果蔬酵素粉8份（鳳梨粉1份、高麗菜粉1份、芭樂粉1份、甘藍粉1份、金針菇粉、百香果粉1份、小麥草粉1份、胡蘿卜粉1份）、辣木籽油5份、花生色拉油3份、醬料（市售牛肉醬）39份、乳化劑（聚甘油單月桂酸酯）0.5份、去離子水適量；制備步驟如下：
（1）取亞麻籽粉，置于2倍質量的去離子水中，以轉速500r/min攪拌并加熱，加熱至60℃，提高轉速至800r/min，將色拉油、辣木籽油滴加至體系中，經過65kHz超聲處理15min，在65MPa的高壓均質機中循環(huán)均質3次，再經真空脫氣，獲得均一乳液；
（2）取醬料，加1.5倍體積的去離子水，以轉速500r/min攪拌并加熱，加熱至40℃，將步驟（1）制備的乳液加入，經過55kHz超聲處理10min，加入果蔬酵素粉，以轉速200-500r/min混合攪拌均勻，然后再進行真空脫氣，冷卻至室溫，滅菌，即得。
實施例3所采用亞麻籽粉的制備方法是：取亞麻籽果仁，浸泡于60℃熱水中30min，經超聲振蕩處理42min，再在500w微波55s，經過超微粉碎獲得200-400目的細粉。
實施例4由以下質量配比的組分制備本發(fā)明富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬：亞麻籽粉13份、果蔬酵素粉4份（鳳梨粉1份、高麗菜粉0.5份、金針菇粉0.5份、百香果粉1份、糙米粉0.5份、胡蘿卜粉0.5份）、葵花籽色拉油10份、醬料（市售甜面醬）12份、乳化劑（聚甘油單硬脂酸酯0.5份、大豆卵磷脂0.5份、司盤-80 1.5份）2.5份、去離子水適量；制備步驟如下：
（1）取亞麻籽粉，置于4倍質量的去離子水中，以轉速300r/min攪拌并加熱，加熱至45℃，提高轉速至500r/min，將色拉油滴加至體系中，經過55kHz超聲處理12min，在60 MPa的高壓均質機中循環(huán)均質4次，再經真空脫氣，獲得均一乳液；
（2）取醬料，加1倍體積的去離子水，以轉速200r/min攪拌并加熱，加熱至52℃，將步驟（1）制備的乳液加入，加入果蔬酵素粉混合均勻，經過55kHz超聲處理15min，然后再進行真空脫氣，冷卻至室溫，滅菌，即得。
實施例5由以下質量配比的組分制備本發(fā)明富含ω-3不飽和脂肪酸的調味醬：亞麻籽粉25份、辣木籽油1份、色拉油4份（油菜籽色拉油2份、葵花籽色拉油2份）、醬料（市售柱候醬）64份、乳化劑（大豆卵磷脂1份、蔗糖酯0.5份）1.5份、去離子水適量；制備步驟如下：
（1）取亞麻籽粉，置于2.5倍質量的去離子水中，以轉速450r/min攪拌并加熱，加熱至55℃，提高轉速至750r/min，將色拉油、辣木籽油滴加至體系中，經400w超聲處理8min，在70 MPa的高壓均質機中循環(huán)均質4次，再經真空脫氣，獲得均一乳液；
（2）取醬料，加2.5倍體積的去離子水，以轉速400r/min攪拌并加熱，加熱至40-55℃，將步驟（1）制備的乳液加入，經過600w超聲處理5min，然后再進行真空脫氣，冷卻至室溫，滅菌，即得。
實施例4-5所采用亞麻籽粉的制備方法是：取亞麻籽果仁，浸泡于70℃熱水中20min，經超聲振蕩處理30min，再在700w微波30s，經過超微粉碎獲得200-400目的細粉。
實施例6 采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明：
（1）取亞麻籽油10份、聚甘油單油酸酯6份、吐溫-20 2份、司盤-80 1份，將亞麻籽油、聚甘油單油酸酯、吐溫-20、司盤-80在30℃水浴中，以400 r/min的轉速攪拌，得油相；
（2）稱量去離子水79份、分子蒸餾單甘脂 2份，將分子蒸餾單甘脂加入去離子水中，攪拌均勻，水浴加熱到30℃，得水相；
（3）將與油相同溫度的水相緩慢加入到油相中，溫度控制在30-32℃，攪拌均勻后，在80 MPa的高壓均質機中循環(huán)均質3次，冷卻至室溫，即得得亞麻籽油納米乳液；
（4）將步驟（3）制備的亞麻籽油納米乳液5份、大豆色拉油2份、加入到醬料（市售蒜蓉醬）33份中，以轉速500r/min攪拌均勻，再經過700w超聲處理10min，脫氣，即得。
實施例7 采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明：
（1）取亞麻籽油15份、大豆卵磷脂8份、吐溫-20 3份、聚甘油蓖麻醇酯1份，將亞麻籽油、大豆卵磷脂、吐溫-20、聚甘油蓖麻醇酯在35℃水浴中，以500 r/min的轉速攪拌，得油相；
（2）稱量去離子水85份、分子蒸餾單甘脂 3份，將分子蒸餾單甘脂加入去離子水中，攪拌均勻，水浴加熱到35℃，得水相；
（3）將與油相同溫度的水相緩慢加入到油相中，溫度控制在30-32℃，攪拌均勻后，以85 MPa的高壓均質機中循環(huán)均質2次，冷卻至室溫，即得得亞麻籽油納米乳液；
（4）將步驟（3）制備的亞麻籽油納米乳液7.5份、色拉油2.5份（大豆色拉油0.5份、油菜籽色拉油2份）、加入到醬料（市售辣椒醬）85份中，以轉速650r/min攪拌均勻，再經過500w超聲處理25min，脫氣，即得。