一種即食蝦肉腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食蝦肉腸的生產(chǎn)工藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】；由主料和敷料組成，主料：蝦仁50～60份，冰水17～19份；輔料A：分離蛋白3.5～3.7份，蛋清粉1.0～1.2份，洋蔥3.0～3.2份，玉米淀粉4.8～5.0份，大豆油9～10份，乳酸鈉1.8～2份；輔料B：食鹽1.0～1.2份，白糖0.7～0.9份，胡椒粉0.10～0.11份，三聚磷酸鈉0.18份，六偏磷酸鈉0.02份，焦磷酸鈉0.02份，檸檬酸鈉0.1份，卡拉膠0.5份，D-異抗壞血酸鈉0.1份組成；其生產(chǎn)工藝包括原料驗(yàn)收、解凍、控水、斬拌、真空攪拌、罐裝/密封、擺籠、殺菌、冷卻、晾制、包裝、裝箱、儲藏十三個步驟；采用該方法制備的即食蝦肉腸，肉質(zhì)緊致，方便可口，保質(zhì)期長，開袋即食，不僅食用方便，而且輔料含量相對少，營養(yǎng)價值高。
【專利說明】一種即食蝦肉腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種即食食品及其制備方法，具體涉及一種即食蝦肉腸及其制備方法藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]奸類在分類學(xué)上隸屬甲殼綱(Crustacea),十足目(Decapoda),在我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中占有重要的地位。20世紀(jì)60年代以來，隨著眾多經(jīng)濟(jì)蝦類(羅氏沼蝦、日本沼蝦、南美白對蝦等)人工育苗的成功，養(yǎng)蝦業(yè)發(fā)展迅猛，養(yǎng)殖規(guī)模日益擴(kuò)大。我國是對蝦生產(chǎn)大國，也是對蝦消費(fèi)和出口大國，對蝦產(chǎn)業(yè)已成為我國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的第一大支柱產(chǎn)業(yè)。2011年，我國對蝦總產(chǎn)量達(dá)到了 156萬噸，居世界首位。其中凡納濱對蝦的產(chǎn)量為80-100萬噸，是養(yǎng)殖量最大的品種。對蝦養(yǎng)殖量較大的省份集中在沿海地區(qū)，如廣東、廣西、湖南、浙江和福建省。
[0003]蝦具有豐富的營養(yǎng)價值，其高蛋白、低脂肪及豐富礦物質(zhì)元素等特點(diǎn)，受到人們推崇。尤其是蛋白質(zhì)含量豐富，可占其鮮質(zhì)量的16.31%。且其蛋白水解產(chǎn)物中氨基酸種類豐富，含有18種氨基酸，其中包含人體所需的8種必需氨基酸。其中，谷氨酸含量最高，賴氨酸次之。蝦中脂類所含的脂肪酸種類多，且多為不飽和脂肪酸，可以預(yù)防心腦血管疾病、炎性反應(yīng)疾病、惡性腫瘤、癡呆癥、糖尿病、視力減退等6大疾病。含有豐富的礦物質(zhì)元素，如鈣、磷、鐵、鋅、硒等。蝦不但營養(yǎng)物質(zhì)豐富，還含有多種活性物質(zhì)，如蛋白消化酶、類胞菌素氨基酸等。其中研究最早的是磷蝦體內(nèi)的消化酶，而類菌孢素氨基酸、蝦青素和甲殼素是近幾年才開始研究的。
[0004]冷凍和干制是對蝦加工的常用方法，如冷凍整蝦、冷凍蝦仁等。冷凍品及蝦皮、蝦干等干制品的產(chǎn)量在對蝦加工中占有較大比例。近年來，隨著生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對食品多樣性、美味性、便捷性的需求也越來越多，面包蝦、烤蝦、腌制蝦、半干蝦仁等即食深加工品的產(chǎn)量也逐漸增多。這些產(chǎn)品具有味美、肉鮮、方便食用的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。但是，這些產(chǎn)品對原料的要求較高，產(chǎn)量較低，難以滿足消費(fèi)者需求。從蝦產(chǎn)品消費(fèi)趨勢來看，消費(fèi)者不僅要求營養(yǎng)和美味，還要求方便快捷，因此“食用方便、風(fēng)味好”的蝦產(chǎn)品將會成為市場的新寵。
[0005]2009年全國火腿腸產(chǎn)銷量達(dá)600億人民幣，預(yù)計到2014年將達(dá)到900多億，而目前市
場上火腿腸多以畜禽肉為原料，以水產(chǎn)品為原料的火腿腸較少，而且香腸類產(chǎn)品，口感油膩，制作過程中加入的淀粉含量高，缺少鮮味。因此研制一款蝦肉含量高，口感好，安全健康的高品質(zhì)蝦肉腸加工工藝具有十分重要的意義。張春以龍蝦為原料制作了龍蝦火腿腸、邱春江研發(fā)了克氏鰲蝦火腿腸，確定了利用蝦肉制作火腿腸的可能性，但是龍蝦、克氏螯蝦的產(chǎn)量及產(chǎn)肉率均較低，價格較高，不利于進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。中國專利CN 10338549 4A公開了一種蝦肉腸的加工工藝，為火鍋型蝦肉腸，屬于冷凍食品，需要儲藏在一 18°C以下，食用不方便。[0006]本發(fā)明以對蝦為原料，肉質(zhì)細(xì)膩，滋味鮮美，研制一種即食蝦肉腸，肉質(zhì)緊致，方便可口、營養(yǎng)豐富，制品出售前已熟化，保質(zhì)期長，是國內(nèi)首創(chuàng)，填補(bǔ)了國內(nèi)蝦肉類魚縻制品消費(fèi)市場的空白。無論旅游、休閑還是家居食用都非常方便。隨著生活水平的提高、生活步調(diào)的加快，將成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋貍涫称贰?br>
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007]本發(fā)明的目的是提供一種即食蝦肉腸的生產(chǎn)工藝，肉質(zhì)緊致，方便可口、營養(yǎng)豐富，制品出售前已熟化，保質(zhì)期長。
[0008]為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種即食蝦肉腸，由以下重量份的組分組成:
主料:奸仁50~60份，冰水17~19份；
輔料A:分離蛋白3.5~3.7份，蛋清粉1.0~1.2份，洋蔥3.0~3.2份，玉米淀粉
4.8~5.0份，大豆油9~10份，乳酸鈉1.8~2份；
輔料B:食鹽1.0~1.2份，白糖0.7~0.9份，胡椒粉0.10~0.11份，三聚磷酸鈉
0.18份，六偏磷酸鈉0.02份，焦磷酸鈉0.02份，檸檬酸鈉0.1份，卡拉膠0.5份，D-異抗壞血酸鈉0.1份。
[0009]一種即食蝦肉腸的制備方法，包括如下步驟:
(1)原料驗(yàn)收:所用原料經(jīng)檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)合格后用于加工本產(chǎn)品，出庫后需由品管員對其進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，并審閱由檢驗(yàn)中心提供的檢驗(yàn)報告及養(yǎng)殖場供貨證明；
(2)解凍:按同一個批次、同一個品種庫存原料置于解凍桶中，用流動的自來水進(jìn)行解
凍；
(3)控水:原料經(jīng)解凍，清洗后進(jìn)行控水，浙干至沒水滴出；
(4)斬拌:將解凍并浙干的蝦和配料稱量好，按蝦一輔料A—輔料B的順序倒進(jìn)斬拌鍋，先慢速混合，再高速乳化；
(5)真空攪拌:將斬拌好的肉餡置于攪拌機(jī)中，蓋上蓋，連接真空管，啟動真空機(jī)，使料倉內(nèi)真空度達(dá)0.08、.09MPa，關(guān)閉真空機(jī)和排氣閥，攪拌2~4min，打開排氣閥，出料進(jìn)入下
道工序；
(6)罐裝/密封:經(jīng)過抽真空的肉餡，采用連續(xù)罐裝機(jī)，罐入事先準(zhǔn)備的腸衣中；
(7)擺籠:將罐裝好的半成品整齊擺入殺菌籠格里面，半成品頂層與殺菌籠格上沿的高度3~5cm ；
(8)殺菌:將擺好籠的半成品推入殺菌--!，在殺菌iil溫度為121°C的條件下維持5~20min ；
(9)冷卻:冷卻水通過總管從殺菌鍋底部進(jìn)入，直至水位沒過頂層產(chǎn)品后，由噴灑管從鍋內(nèi)頂部噴淋式冷卻，冷卻至產(chǎn)品中心溫度38-40°C ；
(10)晾制:將殺菌后的產(chǎn)品從殺菌籠格中取出，放置于塑料筐中，開啟電風(fēng)扇和抽風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流通晾干腸體 表面的水分；
(11)包裝:將晾制好的產(chǎn)品用枕式包裝機(jī)或連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝；
(12)裝箱:產(chǎn)品由品管員對包裝產(chǎn)品的內(nèi)袋和外箱檢查后進(jìn)行包裝；
(13)儲藏:將裝好箱的產(chǎn)品入庫常溫儲藏。[0010]所述的原料為本公司已加工好的出口凍蝦(仁)產(chǎn)品，品種為南美白對蝦；所述的斬拌后的餡溫控制在12°C以下，色澤呈乳白色或自然色，彈性和粘度良好；所述的罐裝、密封均在罐裝機(jī)內(nèi)一體完成，罐制的肉餡要緊密而無間隙，防止罐得過緊或過松，脹度要適中；所述的封口至殺菌時間不超過I小時；所述的包裝要根據(jù)規(guī)格放入不同規(guī)格的脫氧劑以保鮮，包裝后要檢查封口是否符合要求，將裝袋后的產(chǎn)品放入托盤和紙盒中，用熱熔膠將紙盒封牢，然后噴碼。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:
(1)本發(fā)明以對蝦為原料，肉質(zhì)細(xì)膩，滋味鮮美，研制一種即食蝦肉腸，肉質(zhì)緊致，方便可口，制品出售前已熟化，保質(zhì)期長，是國內(nèi)首創(chuàng)，填補(bǔ)了國內(nèi)蝦肉類魚縻制品消費(fèi)市場的空白，無論旅游、休閑還是家居食用都非常方便；
(2)本發(fā)明生產(chǎn)的蝦肉腸將主料，配料按照特定的順序倒進(jìn)斬拌窩，先進(jìn)行慢速混合，再高速乳化，使產(chǎn)品具有良好的彈性和粘度，并且在此過程中要保持內(nèi)餡溫度在12°C以下，具有良好的口感；
(3)生產(chǎn)過程中先經(jīng)過一個真空攪拌的工序，對肉餡進(jìn)行抽真空處理再在連續(xù)灌裝機(jī)中進(jìn)行灌腸，灌腸密封在罐裝機(jī)內(nèi)一體完成，保證罐制的肉餡緊密而無間隙；
(4)本發(fā)明制備的產(chǎn)品常溫保存，開袋即食，不僅食用方便，而且輔料含量相對少，營養(yǎng)價值高。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實(shí)施例1
一種即食蝦肉腸，由以下重量份的組分組成:
主料:奸仁50份，冰水19份；
輔料A:分離蛋白3.5份，蛋清粉1.2份，洋蔥3.2份，玉米淀粉5.0份，大豆油10份，乳酸鈉2份；
輔料B:食鹽1.0份，白糖0.7份，胡椒粉0.10份，三聚磷酸鈉0.18份，六偏磷酸鈉0.02份，焦磷酸鈉0.02份，檸檬酸鈉0.1份，卡拉膠0.5份，D-異抗壞血酸鈉0.1份。
[0014]一種即食蝦肉腸的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(O原料驗(yàn)收:選用公司已加工好的出口凍蝦(仁)產(chǎn)品，品種為南美白對蝦；所用原料經(jīng)檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)合格后才能用于加工本產(chǎn)品原料，出庫后需由品管員對其進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，并審閱由檢驗(yàn)中心提供的檢驗(yàn)報告及養(yǎng)殖場供貨證明；
(2)解凍:按同一個批次、同一個品種庫存原料置于解凍桶中，用流動的自來水進(jìn)行解
凍；
(3)控水:原料經(jīng)解凍，清洗后進(jìn)行控水，浙干至沒水滴出；
(4)斬拌:將以上稱量好的配料，按蝦一輔料A—輔料B的順序倒進(jìn)斬拌鍋，先慢速混合，再高速乳化，斬拌餡溫控制在12°C以下，色澤呈乳白色或自然色，彈性和粘度良好；
(5)真空攪拌:將斬拌好的肉餡置于攪拌機(jī)中，蓋上蓋，連接真空管，啟動真空機(jī)，使料倉內(nèi)真空度達(dá)0.085MPa，關(guān)閉真空機(jī)和排氣閥，攪拌3min，打開排氣閥，出料進(jìn)入下道工序;
(6)罐裝/密封:經(jīng)過抽真空的肉餡，采用連續(xù)罐裝機(jī)，罐入事先準(zhǔn)備的腸衣中，罐裝、密封均在罐裝機(jī)內(nèi)一體完成，罐制的肉餡緊密而無間隙，防止罐得過緊或過松，脹度適中；
(7)擺籠:將罐裝好的半成品整齊擺入殺菌籠格里面，半成品頂層與殺菌籠格上沿的高度不少于3cm ；
(8)殺囷:將擺好籠的半成品推入殺囷--，封口至殺囷時間不超過I小時，在殺囷--溫度為121°C的條件下維持ISmin ；
(9)冷卻:冷卻水通過總管從殺菌鍋底部進(jìn)入，直至水位沒過頂層產(chǎn)品后，由噴灑管從鍋內(nèi)頂部噴淋式冷卻，冷卻至產(chǎn)品中心溫度38°C ；
(10)晾制:將殺菌后的產(chǎn)品從殺菌籠格中取出，放置于塑料筐中，開啟電風(fēng)扇和抽風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流通晾干腸體表面的水分；
(11)包裝:將晾制好的產(chǎn)品用枕式包裝機(jī)或連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝時要根據(jù)規(guī)格放入不同規(guī)格的脫氧劑以保鮮，包裝后要檢查封口是否符合要求，將裝袋后的產(chǎn)品放入托盤和紙盒中，用熱熔膠將紙盒封牢，然后噴碼；
(12)裝箱:產(chǎn)品由品管員對包裝產(chǎn)品的內(nèi)袋和外箱檢查后進(jìn)行包裝；
(13)儲藏:將裝好箱的產(chǎn)品入庫常溫儲藏。 [0015]實(shí)施例2
一種即食蝦肉腸，由以下重量份的組分組成:
主料:奸仁60份，冰水17份；
輔料A:分離蛋白3.7份，蛋清粉1.0份，洋蔥3.0份，玉米淀粉4.8份，大豆油9份，乳酸鈉1.8份；
輔料B:食鹽1.2份，白糖0.9份，胡椒粉0.11份，三聚磷酸鈉0.18份；六偏磷酸鈉0.02份，焦磷酸鈉0.02份，檸檬酸鈉0.1份，卡拉膠0.5份，D-異抗壞血酸鈉0.1份。
[0016]一種即食蝦肉腸的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(O原料驗(yàn)收:選用公司已加工好的出口凍蝦(仁)產(chǎn)品，品種為南美白對蝦；所用原料經(jīng)檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)合格后才能用于加工本產(chǎn)品原料，出庫后需由品管員對其進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，并審閱由檢驗(yàn)中心提供的檢驗(yàn)報告及養(yǎng)殖場供貨證明；
(2)解凍:按同一個批次、同一個品種庫存原料置于解凍桶中，用流動的自來水進(jìn)行解
凍；
(3)控水:原料經(jīng)解凍，清洗后進(jìn)行控水，浙干至沒水滴出；
(4)斬拌:將以上稱量好的配料，按蝦一輔料A—輔料B的順序倒進(jìn)斬拌鍋，先慢速混合，再高速乳化，斬拌餡溫控制在12°C以下，色澤呈乳白色或自然色，彈性和粘度良好；
(5)真空攪拌:將斬拌好的肉餡置于攪拌機(jī)中，蓋上蓋，連接真空管，啟動真空機(jī)，使料倉內(nèi)真空度達(dá)0.085MPa，關(guān)閉真空機(jī)和排氣閥，攪拌3min，打開排氣閥，出料進(jìn)入下道工序;
(6)罐裝/密封:經(jīng)過抽真空的肉餡，采用連續(xù)罐裝機(jī)，罐入事先準(zhǔn)備的腸衣中，罐裝、密封均在罐裝機(jī)內(nèi)一體完成，罐制的肉餡緊密而無間隙，防止罐得過緊或過松，脹度適中；
(7)擺籠:將罐裝好的半成品整齊擺入殺菌籠格里面，半成品頂層與殺菌籠格上沿的高度不少于3cm ；(8)殺囷:將擺好籠的半成品推入殺囷--，封口至殺囷時間不超過I小時，在殺囷--溫度為121°C的條件下維持ISmin ；
(9)冷卻:冷卻水通過總管從殺菌鍋底部進(jìn)入，直至水位沒過頂層產(chǎn)品后，由噴灑管從鍋內(nèi)頂部噴淋式冷卻，冷卻至產(chǎn)品中心溫度40 V ；
(10)晾制:將殺菌后的產(chǎn)品從殺菌籠格中取出，放置于塑料筐中，開啟電風(fēng)扇和抽風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流通晾干腸體表面的水分；
(11)包裝:將晾制好的產(chǎn)品用枕式包裝機(jī)或連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝時要根據(jù)規(guī)格放入不同規(guī)格的脫氧劑以保鮮，包裝后要檢查封口是否符合要求，將裝袋后的產(chǎn)品放入托盤和紙盒中，用熱熔膠將紙盒封牢，然后噴碼；
(12)裝箱:產(chǎn)品由品管員對包裝產(chǎn)品的內(nèi)袋和外箱檢查后進(jìn)行包裝；
(13)儲藏:將裝好箱的產(chǎn)品入庫常溫儲藏。
[0017]實(shí)施例3
一種即食蝦肉腸，由以下重量份的組分組成:
主料:奸仁55份，冰水18份；
輔料A:分離蛋白3.6份，蛋 清粉1.1份，洋蔥3.1份，玉米淀粉4.9份，大豆油9.6份，乳酸鈉1.9份；
輔料B:食鹽1.1份，白糖0.8份，胡椒粉0.11份，三聚磷酸鈉0.18份，六偏磷酸鈉0.02份，焦磷酸鈉0.02份，檸檬酸鈉0.1份，卡拉膠0.5份，D-異抗壞血酸鈉0.1份。
[0018]一種即食蝦肉腸的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(O原料驗(yàn)收:選用公司已加工好的出口凍蝦(仁)產(chǎn)品，品種為南美白對蝦；所用原料經(jīng)檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)合格后才能用于加工本產(chǎn)品原料，出庫后需由品管員對其進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，并審閱由檢驗(yàn)中心提供的檢驗(yàn)報告及養(yǎng)殖場供貨證明；
(2)解凍:按同一個批次、同一個品種庫存原料置于解凍桶中，用流動的自來水進(jìn)行解
凍；
(3)控水:原料經(jīng)解凍，清洗后進(jìn)行控水，浙干至沒水滴出；
(4)斬拌:將以上稱量好的配料，按蝦一輔料A—輔料B的順序倒進(jìn)斬拌鍋，先慢速混合，再高速乳化，斬拌餡溫控制在12°C以下，色澤呈乳白色或自然色，彈性和粘度良好；
(5)真空攪拌:將斬拌好的肉餡置于攪拌機(jī)中，蓋上蓋，連接真空管，啟動真空機(jī)，使料倉內(nèi)真空度達(dá)0.085MPa，關(guān)閉真空機(jī)和排氣閥，攪拌3min，打開排氣閥，出料進(jìn)入下道工序;
(6)罐裝/密封:經(jīng)過抽真空的肉餡，采用連續(xù)罐裝機(jī)，罐入事先準(zhǔn)備的腸衣中，罐裝、密封均在罐裝機(jī)內(nèi)一體完成，罐制的肉餡緊密而無間隙，防止罐得過緊或過松，脹度適中；
(7)擺籠:將罐裝好的半成品整齊擺入殺菌籠格里面，半成品頂層與殺菌籠格上沿的高度不少于3cm ；
(8)殺囷:將擺好籠的半成品推入殺囷--，封口至殺囷時間不超過I小時，在殺囷--溫度為121°C的條件下維持ISmin ；
(9)冷卻:冷卻水通過總管從殺菌鍋底部進(jìn)入，直至水位沒過頂層產(chǎn)品后，由噴灑管從鍋內(nèi)頂部噴淋式冷卻，冷卻至產(chǎn)品中心溫度39V ；
(10)晾制:將殺菌后的產(chǎn)品從殺菌籠格中取出，放置于塑料筐中，開啟電風(fēng)扇和抽風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流通晾干腸體表面的水分；
(11)包裝:將晾制好的產(chǎn)品用枕式包裝機(jī)或連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝時要根據(jù)規(guī)格放入不同規(guī)格的脫氧劑以保鮮，包裝后要檢查封口是否符合要求，將裝袋后的產(chǎn)品放入托盤和紙盒中，用熱熔膠將紙盒封牢，然后噴碼；
(12)裝箱:產(chǎn)品由品管員對包裝產(chǎn)品的內(nèi)袋和外箱檢查后進(jìn)行包裝；
(13)儲藏:將裝好箱的產(chǎn)品入庫常溫儲藏。
[0019]實(shí)施例4
一種即食蝦肉腸，由以下重量份的組分組成:
主料:奸仁60份，冰水17份；
輔料A:分離蛋白3.7份，蛋清粉1.0份，洋蔥3.0份，玉米淀粉5.0份，大豆油10份，乳酸鈉1.8份；
輔料B:食鹽1.2份，白糖0.9份，胡椒粉0.11份，三聚磷酸鈉0.18份，六偏磷酸鈉0.02份，焦磷酸鈉0.02份，檸檬酸鈉0.1份，卡拉膠0.5份，D-異抗壞血酸鈉0.1份。
[0020]一種即食蝦肉腸的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(O原料驗(yàn)收:選用公司已加工好的出口凍蝦(仁)產(chǎn)品，品種為南美白對蝦；所用原料經(jīng)檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)合格后才能用于加工本產(chǎn)品原料，出庫后需由品管員對其進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，并審閱由檢驗(yàn)中心提供的檢驗(yàn)報告及養(yǎng)殖場供貨證明；
(2)解凍:按同一個批次、同一個品種庫存原料置于解凍桶中，用流動的自來水進(jìn)行解
凍；
(3)控水:原料經(jīng)解凍，清洗后進(jìn)行控水，浙干至沒水滴出；
(4)斬拌:將以上稱量好的配料，按蝦一輔料A—輔料B的順序倒進(jìn)斬拌鍋，先慢速混合，再高速乳化，斬拌餡溫控制在12°C以下，色澤呈乳白色或自然色，彈性和粘度良好；
(5)真空攪拌:將斬拌好的肉餡置于攪拌機(jī)中，蓋上蓋，連接真空管，啟動真空機(jī)，使料倉內(nèi)真空度達(dá)0.085MPa，關(guān)閉真空機(jī)和排氣閥，攪拌3min，打開排氣閥，出料進(jìn)入下道工序;
(6)罐裝/密封:經(jīng)過抽真空的肉餡，采用連續(xù)罐裝機(jī)，罐入事先準(zhǔn)備的腸衣中，罐裝、密封均在罐裝機(jī)內(nèi)一體完成，罐制的肉餡緊密而無間隙，防止罐得過緊或過松，脹度適中；
(7)擺籠:將罐裝好的半成品整齊擺入殺菌籠格里面，半成品頂層與殺菌籠格上沿的高度不少于3cm ；
(8)殺囷:將擺好籠的半成品推入殺囷--，封口至殺囷時間不超過I小時，在殺囷--溫度為121°C的條件下維持ISmin ；
(9)冷卻:冷卻水通過總管從殺菌鍋底部進(jìn)入，直至水位沒過頂層產(chǎn)品后，由噴灑管從鍋內(nèi)頂部噴淋式冷卻，冷卻至產(chǎn)品中心溫度39V ；
(10)晾制:將殺菌后的產(chǎn)品從殺菌籠格中取出，放置于塑料筐中，開啟電風(fēng)扇和抽風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流通晾干腸體表面的水分；
(11)包裝:將晾制好的產(chǎn)品用枕式包裝機(jī)或連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝時要根據(jù)規(guī)格放入不同規(guī)格的脫氧劑以保鮮，包裝后要檢查封口是否符合要求，將裝袋后的產(chǎn)品放入托盤和紙盒中，用熱熔膠將紙盒封牢，然后噴碼；
(12)裝箱:產(chǎn)品由品管員對包裝產(chǎn)品的內(nèi)袋和外箱檢查后進(jìn)行包裝；(13)儲藏:將裝好箱的產(chǎn)品入庫常溫儲藏。
[0021]實(shí)施例5
一種即食蝦肉腸，由以下重量份的組分組成:
主料:奸仁58份，冰水17份；
輔料A:分離蛋白3.6份，蛋清粉1.2份，洋蔥3.0份，玉米淀粉4.8份，大豆油10份，乳酸鈉2份；
輔料B:食鹽1.1份，白糖0.8份，胡椒粉0.10份，三聚磷酸鈉0.18份，六偏磷酸鈉0.02份，焦磷酸鈉0.02份，檸檬酸鈉0.1份，卡拉膠0.5份，D-異抗壞血酸鈉0.1份。
[0022] 一種即食蝦肉腸的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(O原料驗(yàn)收:選用公司已加工好的出口凍蝦(仁)產(chǎn)品，品種為南美白對蝦；所用原料經(jīng)檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)合格后才能用于加工本產(chǎn)品原料，出庫后需由品管員對其進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，并審閱由檢驗(yàn)中心提供的檢驗(yàn)報告及養(yǎng)殖場供貨證明；
(2)解凍:按同一個批次、同一個品種庫存原料置于解凍桶中，用流動的自來水進(jìn)行解
凍；
(3)控水:原料經(jīng)解凍，清洗后進(jìn)行控水，浙干至沒水滴出；
(4)斬拌:將以上稱量好的配料，按蝦一輔料A—輔料B的順序倒進(jìn)斬拌鍋，先慢速混合，再高速乳化，斬拌餡溫控制在12°C以下，色澤呈乳白色或自然色，彈性和粘度良好；
(5)真空攪拌:將斬拌好的肉餡置于攪拌機(jī)中，蓋上蓋，連接真空管，啟動真空機(jī)，使料倉內(nèi)真空度達(dá)0.085MPa，關(guān)閉真空機(jī)和排氣閥，攪拌3min，打開排氣閥，出料進(jìn)入下道工序;
(6)罐裝/密封:經(jīng)過抽真空的肉餡，采用連續(xù)罐裝機(jī)，罐入事先準(zhǔn)備的腸衣中，罐裝、密封均在罐裝機(jī)內(nèi)一體完成，罐制的肉餡緊密而無間隙，防止罐得過緊或過松，脹度適中；
(7)擺籠:將罐裝好的半成品整齊擺入殺菌籠格里面，半成品頂層與殺菌籠格上沿的高度不少于3cm ；
(8)殺囷:將擺好籠的半成品推入殺囷--，封口至殺囷時間不超過I小時，在殺囷--溫度為121°C的條件下維持ISmin ；
(9)冷卻:冷卻水通過總管從殺菌鍋底部進(jìn)入，直至水位沒過頂層產(chǎn)品后，由噴灑管從鍋內(nèi)頂部噴淋式冷卻，冷卻至產(chǎn)品中心溫度40 V ；
(10)晾制:將殺菌后的產(chǎn)品從殺菌籠格中取出，放置于塑料筐中，開啟電風(fēng)扇和抽風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流通晾干腸體表面的水分；
(11)包裝:將晾制好的產(chǎn)品用枕式包裝機(jī)或連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝時要根據(jù)規(guī)格放入不同規(guī)格的脫氧劑以保鮮，包裝后要檢查封口是否符合要求，將裝袋后的產(chǎn)品放入托盤和紙盒中，用熱熔膠將紙盒封牢，然后噴碼；
(12)裝箱:產(chǎn)品由品管員對包裝產(chǎn)品的內(nèi)袋和外箱檢查后進(jìn)行包裝；
(13)儲藏:將裝好箱的產(chǎn)品入庫常溫儲藏。
【權(quán)利要求】
1.一種即食蝦肉腸，其特征在于:由以下重量份的組分組成: 主料:奸仁50~60份，冰水17~19份； 輔料A:分離蛋白3.5~3.7份，蛋清粉1.0~1.2份，洋蔥3.0~3.2份，玉米淀粉。4.8~5.0份，大豆油9~10份，乳酸鈉1.8~2份； 輔料B:食鹽1.0~1.2份，白糖0.7~0.9份，胡椒粉0.10~0.11份，三聚磷酸鈉。0.18份，六偏磷酸鈉0.02份，焦磷酸鈉0.02份，檸檬酸鈉0.1份，卡拉膠0.5份，D-異抗壞血酸鈉0.1份。
2.—種即食蝦肉腸的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)原料驗(yàn)收:所用原料經(jīng)檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)合格后用于加工本產(chǎn)品，出庫后需由品管員對其進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，并審閱由檢驗(yàn)中心提供的檢驗(yàn)報告及養(yǎng)殖場供貨證明； (2)解凍:按同一個批次、同一個品種庫存原料置于解凍桶中，用流動的自來水進(jìn)行解凍； (3)控水:原料經(jīng)解凍，清洗后進(jìn)行控水，浙干至沒水滴出； (4)斬拌:將解凍并浙干的蝦和配料稱量好，按蝦一輔料A—輔料B的順序倒進(jìn)斬拌鍋，先慢速混合，再高速乳化； (5)真空攪拌:將斬拌好的肉餡置于攪拌機(jī)中，蓋上蓋，連接真空管，啟動真空機(jī)，使料倉內(nèi)真空度達(dá)0.08、.09MPa,關(guān)閉真空機(jī)和排氣閥，攪拌2~4min，打開排氣閥，出料進(jìn)入下道工序； (6)罐裝/密封:經(jīng)過抽真空的肉餡，采用連續(xù)罐裝機(jī)，罐入事先準(zhǔn)備的腸衣中； (7)擺籠:將罐裝好的半成品整齊擺入殺菌籠格里面，半成品頂層與殺菌籠格上沿的高度3~5cm ； (8)殺菌:將擺好籠的半成品推入殺菌--!，在殺菌iil溫度為121°C的條件下維持.5~20min ； (9)冷卻:冷卻水通過總管從殺菌鍋底部進(jìn)入，直至水位沒過頂層產(chǎn)品后，由噴灑管從鍋內(nèi)頂部噴淋式冷卻，冷卻至產(chǎn)品中心溫度38-40°C ； (10)晾制:將殺菌后的產(chǎn)品從殺菌籠格中取出，放置于塑料筐中，開啟電風(fēng)扇和抽風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流通晾干腸體表面的水分； (11)包裝:將晾制好的產(chǎn)品用枕式包裝機(jī)或連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝； (12)裝箱:產(chǎn)品由品管員對包裝產(chǎn)品的內(nèi)袋和外箱檢查后進(jìn)行包裝； (13)儲藏:將裝好箱的產(chǎn)品入庫常溫儲藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食蝦肉腸的制備方法，其特征在于:所述的原料為本公司已加工好的出口凍蝦或凍蝦仁產(chǎn)品，品種為南美白對蝦。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食蝦肉腸的制備方法，其特征在于:所述的斬拌后的餡溫控制在12°C以下，色澤呈乳白色或自然色，彈性和粘度良好。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食蝦肉腸的制備方法，其特征在于:所述的罐裝、密封均在罐裝機(jī)內(nèi)一體完成，罐制的肉餡要緊密而無間隙，防止罐得過緊或過松，脹度要適中。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食蝦肉腸的制備方法，其特征在于:所述的封口至殺菌時間為0.6^1小時。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食蝦肉腸的制備方法，其特征在于:所述的包裝要根據(jù)規(guī)格放入不同規(guī)格的脫氧劑以保鮮， 包裝后要檢查封口是否符合要求，將裝袋后的產(chǎn)品放入托盤和紙盒中，用熱熔膠將紙盒封牢，然后噴碼。
【文檔編號】A23L1/33GK103892354SQ201410147474
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年4月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月14日
【發(fā)明者】劉勝林, 謝燕, 何秋菊, 曾鳳仙, 曹洛丁, 李春桃, 許志遠(yuǎn) 申請人:湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司