一種黑米巧克力糖果的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑米巧克力糖果的制作方法，其技術(shù)特征是，原料組方包括黑米、可可脂、代可可脂、植脂末、麥芽糊精和食鹽；先將黑米經(jīng)過嚴格控制的清洗、攤晾、干燥、粉碎。再將經(jīng)糖化、粉碎后的黑精米粉和經(jīng)酶解、濃縮后的黑米皮粉混合成黑米粉，將植脂末、食鹽、代可可脂、麥芽糊精和可可脂混合精磨制備巧克力基料，與黑米粉混合制成黑米風味巧克力。本發(fā)明黑米巧克力既保持了巧克力的基本風味，同時融入了黑米的風味，使產(chǎn)品具有黑米谷物烘烤香味，不但保持了巧克力的口感，同時增加了黑米的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分。
【專利說明】一種黑米巧克力糖果的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黑米巧克力糖果制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]黑米屬禾本科植物，外表墨黑，是因花色苷在果皮和種皮內(nèi)沉積而成，外皮中含有豐富的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)保健價值，有“黑珍珠”和“稻米之王”的美譽。黑稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。黑米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品，黑米再經(jīng)碾磨所得的果皮、種皮、糊粉層和胚統(tǒng)稱為黑米皮，從黑米中碾出的精米稱為黑精米(即通常所說的直接食用米)，僅保留胚乳。
[0003]黑米花色苷(anthoeyanin)屬于多酚類化合物，又稱“黑米色素”，是由花青素(anthoeyanidin)與各種糖以糖苷鍵結(jié)合形成的糖苷,存在于黑稻的果實、莖、葉器官的細胞液中?；ㄉ疹愇镔|(zhì)除了賦予植物豐富的色彩外，還具有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制腫瘤生成等生理功能，同時花色苷作為一種較為安全的天然色素，在食品工業(yè)也顯示出廣闊的應(yīng)用前景。鐘巖等認為黑米的生理保健作用主要是與黑米中富含的黑米花色苷色素有關(guān)。孫玲等研究表明，黑米稻花色苷含量越高，清除超氧陰離子自由基的能力愈強，黑米的抗氧化特性與其花色苷含量呈顯著正相關(guān)。張名位等研究表明黑米剝皮2mm，所得花色苷約占全米花色苷總量的65%?70%;剝皮4mm，所得米皮累計重不到15%，而花色苷占98%以上。因此，黑米中花色苷分布是從糙米粒表面至內(nèi)部急劇遞減的，主要集中在重量不到10%的外表皮部分。為了保留黑米營養(yǎng)價值，因此市場上的黑米是以黑糙米出現(xiàn)，呈黑色或黑褐色。
[0004]由于黑米色素是一種敏感性水溶色素，在黑米的洗滌加工過程中，造成黑米花色苷的大量流失，同時高溫導(dǎo)致花色苷物質(zhì)的破壞，影響了黑米的食用價值。加之，市場上的黑米以常規(guī)糙米出現(xiàn)的比較多，加工較為費時，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，食用口感粗糙，附加價值低，深加工類產(chǎn)品不夠豐富，造成了黑米食品很大的市場空白。
[0005]巧克力制品作為一種糖果，口感柔滑，除了可以快速提供能量外，其營養(yǎng)和功能正逐漸得到越來越多消費者的重視。研究表明，巧克力富含的多酚、黃酮醇物質(zhì)是一種自由基清除劑，能夠較好的保護機體免受氧化損傷。將黑米開發(fā)成具有巧克力風味的黑米糖果，起到營養(yǎng)和口感互補作用。
[0006]黑米巧克力生產(chǎn)過程包括黑米精米、黑米皮酶解濃縮、米芯膨化粉碎，然后與可可脂混合澆注到模具而制成的幾個工藝階段，因其色澤艷麗、營養(yǎng)豐富、保健功能明顯等特點，深受消費者歡迎。
[0007]文獻檢索:
[0008]一種巧克力玉米片及其制作方法申請?zhí)?201210486393.2
[0009]摘要:本發(fā)明提供了一種巧克力玉米片，該巧克力玉米片可由以下制作方法制得:將糯玉米粉55?65重量份、甜玉米粉20?30重量份、可可粉2_4重量份、水15?25重量份混合均勻，送入雙螺桿擠壓機中擠壓成型，再經(jīng)造粒、壓片，制得厚度為0.2-0.4毫米的玉米片，將玉米片進行烘烤，烘烤溫度150°C ±5°C，烘烤時間8-10分鐘，冷卻至55°C ±2°C時，向玉米片表面均勻噴涂融化好的蜂蠟5~8重量份，速迅冷卻至室溫，即為巧克力玉米片。由于在制作過程中噴涂了蜂蠟，本發(fā)明的巧克力玉米片在液體食物中的耐泡性好于傳統(tǒng)的玉米片，同時還可以防止巧克力玉米片在貯存過程中吸潮。配料中添加的可可粉和噴涂的蜂蠟增加了玉米片的營養(yǎng)性，并豐富了玉米片的品種。
[0010]另外市場上有銷售【麥德好】品牌的黑米巧克力，其成分為:黑米、芝麻、代可可脂、植脂末、酪蛋白、乳粉、麥芽糊精、食鹽。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0011]本發(fā)明的目的是一種黑米巧克力糖果制作方法，能有效保護黑米特有紫色色澤、營養(yǎng)價值，體現(xiàn)巧克力的風味口感。
[0012]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:
[0013]一種黑米巧克力糖果的制作方法，其原料組方按重量百分比為黑米50-70%，可可脂15-35 %、代可可脂0-5 %、植脂末2-8 %、麥芽糊精2_21 %，食鹽0_1 % ;
[0014]其制作方法包括如下步驟:
[0015]a)碾米:黑米風選除雜后進行碾米，精米率控制在90%，將黑米皮和黑精米分別存放；
[0016]b)黑精米清洗 晾干:將黑精米清洗干凈，攤放晾干，再烘干，烘干溫度為60-70°C，時間40-60min，控制水分在15%以下；
[0017]c)黑精米膨化、粉碎:烘干后的黑精米膨化糊化后，加純凈水和糖化酶進行糖化，糖化時間20-30min，上烘箱干燥，含水量< 10%即可，再粉碎，使粉末粒度< 200目；
[0018]d)黑米皮酶解、濃縮:碾米后產(chǎn)生的黑米皮分別加入淀粉酶和蛋白酶進行酶解，之后在70-80°C濃縮、干燥成粉，過80目篩；
[0019]e)混合:將上述經(jīng)膨化、粉碎后的黑精米粉和經(jīng)酶解、濃縮后的黑米皮粉混合成黑米粉備用；
[0020]f)將植脂末、食鹽粉、代可可脂、麥芽糊精和原料中可可脂總量的2/3混合精磨制備巧克力基料，備用；
[0021]g)將上述備用黑米粉和原料中剩余的1/3可可脂混合后研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克力基料混合，將混合物進行精磨6-10小時；
[0022]h)精磨后的混合物料進行調(diào)溫從30°C升溫至50°C再從50°C冷卻至32°C，在32°C保溫，然后澆注到模具中；
[0023]i)澆注后的巧克力進入冷道冷卻成型，制成黑米風味巧克力食品。
[0024]本發(fā)明的有益效果:經(jīng)過上述黑米風選精白將黑米皮和黑精米分開，有利于花青素的保護作用，使巧克力制品具有良好的色澤；同時膨化處理防止了米粉糊化后反生現(xiàn)象的發(fā)生，改善黑米巧克力質(zhì)構(gòu)，使巧克力制品具有良好的風味，尤其有利于發(fā)揮本發(fā)明巧克力中獨有的黑米風味。
[0025]采用可可脂、代可可脂、植脂末、食鹽、洋縣黑米、麥芽糊精為原料，黑米精米、黑米皮酶解濃縮、米芯膨化粉碎，然后與可可脂混合澆注到模具而制成的幾個工藝階段制備黑米風味巧克力，它顯著增強了巧克力中的黑米米香，風味更佳，功能性更加豐富，是巧克力 食品中的新類型，是一種具有特色黑米風味的健康食品。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明:
[0027]實施例1
[0028]一種黑米巧克力糖果，其中，包括黑米成分50%、可可脂15%、植脂末8%、代可可脂5%、麥芽糊精21 %、食鹽1%。
[0029]其制作方法，包括如下步驟:
[0030]a)碾米:黑米風選除雜后進行碾米精米，精米率控制在90 %，黑米皮和黑精米分別存放；
[0031]b)黑精米清洗晾干:將黑精米清洗干凈，攤放在篾簸上晾干后再烘干，烘干溫度為60-70°C，時間40-60min，控制水分在15%以下；
[0032]c)黑精米膨化、粉碎:膨化糊化后，加純凈水和糖化酶進行糖化，糖化20_30min，上烘箱干燥，含水量< 10%即可，粉碎機粉碎，使粉末粒度< 200目。
[0033]d)黑米皮酶解、濃縮:分別加入淀粉酶和蛋白酶進行酶解，之后在70-80°C濃縮、干燥成粉，過80目篩。
[0034]e)混合:將上述經(jīng)膨化、粉碎后的黑精米粉和經(jīng)酶解、濃縮后的黑米皮粉混合成黑米粉備用；
[0035]f)將植脂末、食鹽粉、代可可脂、麥芽糊精和可可脂總量的2/3混合精磨制備巧克力基料，備用；
[0036]g)將上述備用黑米粉和剩余的1/3可可脂混合后研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克力基料混合，將混合物進行精磨6-10小時；
[0037]h)精磨后的混合物料進行調(diào)溫從30°C升溫至50°C再從50°C冷卻至32°C，32°C保溫，然后澆注到模具中；
[0038]i)澆注后的巧克力進入冷道冷卻成型，制成黑米風味巧克力食品。
[0039]實施例2
[0040]一種黑米巧克力糖果，其中，包括黑米成分70%、可可脂25%、植脂末2%、代可可脂0%、麥芽糊精2.5%、食鹽0.5%。
[0041]其制作方法，包括如下步驟:
[0042]a)碾米:黑米風選除雜后進行碾米精米，精米率控制在90 %，黑米皮和黑精米分別存放；
[0043]b)黑精米清洗晾干:將黑精米清洗干凈，攤放在篾簸上晾干后再烘干，烘干溫度為60-70°C，時間40-60min，控制水分在15%以下；
[0044]c)黑精米膨化、粉碎:膨化糊化后，加純凈水和糖化酶進行糖化，糖化20_30min，上烘箱干燥，含水量< 10%即可，粉碎機粉碎，使粉末粒度< 200目。
[0045]d)黑米皮酶解、濃縮:分別加入淀粉酶和蛋白酶進行酶解，之后在70-80°C濃縮、干燥成粉，過80目篩。
[0046]e)混合:將上述經(jīng)膨化、粉碎后的黑精米粉和經(jīng)酶解、濃縮后的黑米皮粉混合成黑米粉備用；[0047]f)將植脂末、食鹽粉、代可可脂、麥芽糊精和可可脂總量的2/3混合精磨制備巧克力基料，備用；
[0048]g)將上述備用黑米粉和剩余的1/3可可脂混合后研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克力基料混合，將混合物進行精磨6-10小時；
[0049]h)精磨后的混合物料進行調(diào)溫從30°C升溫至50°C再從50°C冷卻至32°C，32°C保溫，然后澆注到模具中；
[0050]i)澆注后的巧克力進入冷道冷卻成型，制成黑米風味巧克力食品。
[0051]實施例3
[0052]一種黑米巧克力糖果，其中，包括黑米成分60%、可可脂20%、植脂末6%、代可可脂3%、麥芽糊精10.5%、食鹽0.5%。
[0053]其制作方法，包括如下步驟:
[0054]a)碾米:黑米風選除雜后進行碾米精米，精米率控制在90 %，黑米皮和黑精米分別存放；
[0055]b)黑精米清洗晾干:將黑精米清洗干凈，攤放在篾簸上晾干后再烘干，烘干溫度為60-70°C，時間40-60min，控制水分在15%以下；
[0056]c)黑精米膨化、粉碎:膨化糊化后，加純凈水和糖化酶進行糖化，糖化20_30min，上烘箱干燥，含水量< 10%即可，粉碎機粉碎，使粉末粒度< 200目；
[0057]d)黑米皮酶解、濃縮:分別加入淀粉酶和蛋白酶進行酶解，之后在70-80°C濃縮、干燥成粉，過80目篩；
[0058]e)混合:將上述經(jīng)膨化、粉碎后的黑精米粉和經(jīng)酶解、濃縮后的黑米皮粉混合成黑米粉備用；
[0059]f)將植脂末、食鹽粉、代可可脂、麥芽糊精和可可脂總量的2/3混合精磨制備巧克力基料，備用；
[0060]g)將上述備用黑米粉和剩余的1/3可可脂混合后研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克力基料混合，將混合物進行精磨6-10小時；
[0061]h)精磨后的混合物料進行調(diào)溫從30°C升溫至50°C再從50°C冷卻至32°C，在32°C環(huán)境下保溫，然后澆注到模具中；
[0062]i)澆注后的巧克力進入冷道冷卻成型，制成黑米風味巧克力食品。
[0063]實施例4
[0064]一種黑米巧克力糖果，其中，包括黑米成分50%、可可脂35%、植脂末4%、代可可脂0%、麥芽糊精10%、食鹽1%。
[0065]其制作方法，包括如下步驟:
[0066]a)碾米:黑米風選除雜后進行碾米精米，精米率控制在90 %，黑米皮和黑精米分別存放；
[0067]b)黑精米清洗晾干:將黑精米清洗干凈，攤放在篾簸上晾干再烘干，烘干溫度為60-70°C，時間40-60min，控制水分在15%以下；
[0068]c)黑精米膨化、粉碎:膨化糊化后，加純凈水和糖化酶進行糖化，糖化20_30min，上烘箱干燥，含水量< 10%即可，粉碎機粉碎，使粉末粒度< 200目。
[0069]d)黑米皮酶解、濃縮:分別加入淀粉酶和蛋白酶進行酶解，之后70-80°C濃縮、干燥成粉，過80目篩。
[0070]e)混合:將上述經(jīng)膨化、粉碎后的黑精米粉和經(jīng)酶解、濃縮后的黑米皮粉混合成黑米粉備用；
[0071]f)將植脂末、食鹽粉、代可可脂、麥芽糊精和可可脂總量的2/3混合精磨制備巧克力基料，備用；
[0072]g)將上述備用黑米粉和剩余的1/3可可脂混合后研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克力基料混合，將混合物進行精磨6-10小時；
[0073]h)精磨后的混合物料進行調(diào)溫從30°C升溫至50°C再從50°C冷卻至32°C，在32°C環(huán)境下保溫，然后澆注到模具中；
[0074]i)澆注后的巧克力進入冷道冷卻成型，制成黑米風味巧克力食品。
【權(quán)利要求】
1.一種黑米巧克力糖果的制作方法，其特征在于，其原料組方按重量百分比為黑米50-70 %，可可脂15-35 %、代可可脂0-5 %、植脂末2-8 %、麥芽糊精2-21 %，食鹽0-1 % ; 其制作方法包括如下步驟: a)碾米:黑米風選除雜后進行碾米，精米率控制在90%，將黑米皮和黑精米分別存放； b)黑精米清洗晾干:將黑精米清洗干凈，攤放晾干，再烘干，烘干溫度為60-70°C，時間40-60min，控制水分在15%以下； c)黑精米膨化、粉碎:烘干后的黑精米膨化糊化后，加純凈水和糖化酶進行糖化，糖化時間20-30min，上烘箱干燥，含水量< 10%即可，再粉碎，使粉末粒度< 200目； d)黑米皮酶解、濃縮:碾米后產(chǎn)生的黑米皮分別加入淀粉酶和蛋白酶進行酶解，之后在70-80°C濃縮、干燥成粉，過80目篩； e)混合:將上述經(jīng)糖化、粉碎后的黑精米粉和經(jīng)酶解、濃縮后的黑米皮粉混合成黑米粉備用； f)將植脂末、食鹽粉、代可可脂、麥芽糊精和原料中可可脂總量的2/3混合精磨制備巧克力基料，備用； g)將上述步驟e)中備用黑米粉和原料中剩余的1/3可可脂混合后研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克力基料混合，將混合物進行精磨6-10小時； h)精磨后的混合物料進行調(diào)溫從30°C升溫至50°C再從50°C冷卻至32°C，在32°C保溫，然后澆注到模具中； i)澆注后的巧克力進入冷道冷卻成型，制成黑米風味巧克力食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑米巧克力糖果的制作方法，其特征在于，其原料組方按重量百分比為黑米成分50%、可可脂15%、植脂末8%、代可可脂5%、麥芽糊精21%、食鹽1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑米巧克力糖果的制作方法，其特征在于，其原料組方按重量百分比為黑米成分70%、可可脂25%、植脂末2%、代可可脂0%、麥芽糊精2.5%、食鹽 0.5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑米巧克力糖果的制作方法，其特征在于，其原料組方按重量百分比為黑米成分60%、可可脂20%、植脂末6%、代可可脂3%、麥芽糊精10.5%、食鹽0.5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑米巧克力糖果的制作方法，其特征在于，其原料組方按重量百分比為黑米成分50%、可可脂35%、植脂末4%、代可可脂0%、麥芽糊精10%、食鹽1%。
【文檔編號】A23G3/36GK103783233SQ201410040076
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月21日
【發(fā)明者】周亞剛, 周寶龍, 周佳 申請人:周亞剛