羅勒味早餐腸及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種羅勒味早餐腸及其制作方法。所述羅勒味早餐腸由以下重量份原料制成：雞肉68～71份、水19～21份、淀粉4～6份、鹽1.2～1.4份、磷酸鹽0.04～0.06份、糖1.3～1.6份、味精0.3～0.5份、西式羅勒粉0.85～0.88份、西式葡萄酒0.85～0.88份。本產(chǎn)品既具有西式香腸香料濃郁、口感細膩的特點，又符合中國人清淡的口味；腸類整體結構飽滿、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等，也是磷、鐵、銅、鋅等微量元素的主要來源，易于人體消化吸收。
【專利說明】羅勒味早餐腸及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香腸及其制作方法，尤其涉及一種羅勒味早餐腸及其制作方法?！颈尘凹夹g】
[0002]香腸利用輔料肉經(jīng)過真空灌制、熏烤熟制、無菌真空包裝等工序加工而成，其主要成分為輔料肉、淀粉、香精等。隨著中國經(jīng)濟發(fā)展和國際交流的日益增多，人們生活水平的不斷提高，西式風味香腸在中國越來越受到消費者的歡迎。但是在我國，西式風味早餐腸種類不多，且味道單一，不能滿足人們對香腸口感和營養(yǎng)方面的要求。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種味道鮮美、口感細膩且富含人體所需要的各種維生素的羅勒味早餐腸及其制作方法。
[0004]為解決上述技術問題，本發(fā)明的技術方案是:羅勒味早餐腸，由以下重量份原料制成:雞肉68?71份、水19?21份、淀粉4?6份、鹽1.2?1.4份、磷酸鹽0.04?0.06份、糖1.3?1.6份、味精0.3?0.5份、羅勒粉0.85?0.88份、葡萄酒0.85?0.88份。為調(diào)整羅勒味早餐腸的風味，羅勒粉可以采用西式口味的羅勒粉，而葡萄酒可以采用西式口味的葡萄酒。
[0005]作為優(yōu)選的技術方案，由以下重量份原料制成:雞肉70份、水20份、淀粉5份、鹽
1.3份、磷酸鹽0.05份、糖1.5份、味精0.4份、羅勒粉0.875份、葡萄酒0.875份。
[0006]羅勒味早餐腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)配料斬拌:按配方重量比稱取各原材料，分步進行斬拌，其中雞肉可采用雞胸肉，將肉皮分離，第一步:將肉按1700?1900轉(zhuǎn)/分斬拌至稍有粘性，然后加入磷酸鹽1700?1900轉(zhuǎn)/分斬拌出粘性，再加入鹽繼續(xù)斬拌至細膩粘稠；第二步:加入皮提升斬拌速度為3400?3800轉(zhuǎn)/分進行斬拌，當均勻融合后再降速斬拌，并加入糖、味精、羅勒粉、葡萄酒拌至均勻；第三步:加入淀粉和水斬拌至肉餡表面細膩、粘稠有光澤；為調(diào)整羅勒味早餐腸的風味，羅勒粉可以采用西式口味的羅勒粉，而葡萄酒可以采用西式口味的葡萄酒；
(2)真空滾揉:將肉餡放入真空滾揉機內(nèi)滾揉；
(3)再依次經(jīng)添餡灌裝、蒸制成型、預冷、速凍、稱量、包裝工序，入庫冷藏保存。
[0007]作為優(yōu)選的技術方案，所述真空滾揉工序，滾揉時間為15?25分鐘，真空度為0.06 ?0.08Mpa。
[0008]作為優(yōu)選的技術方案，所述添餡灌裝工序，采用自動真空灌裝機灌裝，餡料大小均勻20克/粒，5-5.5cm/粒。為調(diào)整羅勒味早餐腸的風味，灌裝時可以采用18mm的進口蛋白腸衣灌制。
[0009]作為優(yōu)選的技術方案，所述蒸制成型工序分兩段進行，第一段蒸箱溫度為54?56°C，定型時間8?10分鐘，第二段蒸箱溫度為78?80°C，蒸煮時間8?10分鐘。
[0010]作為優(yōu)選的技術方案，所述預冷工序中，產(chǎn)品快速冷卻至中心溫度在25°C以下并單層裝入單凍盒內(nèi)。
[0011]作為優(yōu)選的技術方案，所述速凍工序中，產(chǎn)品速凍至中心溫度在-18°c以下。
[0012]由于采用了上述技術方案，羅勒味早餐腸，由以下重量份原料制成:雞肉68?71份、水19?21份、淀粉4?6份、鹽1.2?1.4份、磷酸鹽0.04?0.06份、糖1.3?1.6份、味精0.3?0.5份、羅勒粉0.85?0.88份、葡萄酒0.85?0.88份；所述羅勒味早餐腸既具有西式香腸香料濃郁、口感細膩的特點，又符合中國人清淡的口味；腸類整體結構飽滿、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等，也是磷、鐵、銅、鋅等微量元素的主要來源，易于人體消化吸收。
【具體實施方式】
[0013]下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步地說明。
[0014]實施例1:
羅勒味早餐腸，由以下重量份原料制成:雞肉68份、水21份、淀粉6份、鹽1.4份、磷酸鹽0.06份、糖1.3份、味精0.5份、羅勒粉0.88份、葡萄酒0.86份。
[0015]上述羅勒味早餐腸的制作方法，包括以下步驟:
(I)配料斬拌:
其中雞肉可采用雞胸肉，將肉皮分離；按上述重量份，將肉解凍至中心溫度在±2°c，啟動斬拌機，先把肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分斬開至稍有粘性，然后加入磷酸鹽用1700-1900轉(zhuǎn)/分斬一分鐘出粘性，再加入鹽，用1700-1900轉(zhuǎn)/分斬一分鐘，斬至細膩粘稠時，加入皮提升斬拌速度3400-3800轉(zhuǎn)/分斬一分鐘至均勻融合，降低速度為1700-1900轉(zhuǎn)/分加入糖、味精、羅勒粉、葡萄酒，混合均勻后再加入淀粉、水，保持此速度斬拌半分鐘至表面細膩，有粘性，有光澤即可出餡。
[0016](2)真空滾揉:
將打好的餡料放入真空滾揉機內(nèi)，抽真空至0.08MPa，連續(xù)滾揉20分鐘出料，放入餡車內(nèi)，放入0-4°C恒溫庫內(nèi)靜置3小時。
[0017](3)添餡灌裝:
采用自動真空灌裝機灌裝，餡料加入自動真空灌裝機，大小均勻20克/粒，5-5.5cm/粒。
[0018](4)蒸制成型:
將灌裝好的腸置于蒸箱內(nèi)，設定兩段蒸制溫度蒸制時間。第一段蒸箱溫度設為54?56°C，定型時間8?10分鐘，第二段蒸箱溫度為78?80°C，蒸煮時間為8?10分鐘。為保證煮熟并達到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達70?80°C，并維持I分鐘以上。
[0019](5)預冷:
產(chǎn)品蒸制成型后立即進入預冷池快速預冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下；冷卻完畢后把扭結處撕斷，保證腸完好，不能撕破，之后裝入單凍盒，裝盒時保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，防止凍不透及包裝困難。
[0020](6)產(chǎn)品速凍:
將產(chǎn)品按加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍機速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C。[0021](7)稱量、包裝入庫:
根據(jù)客戶需要，對產(chǎn)品進行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)金屬探測器的檢測后裝箱，在箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；
將產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個月。
[0022]實施例2:
羅勒味早餐腸，由以下重量份原料制成:雞肉70份、水20份、淀粉5份、鹽1.3份、磷酸鹽0.05份、糖1.5份、味精0.4份、羅勒粉0.875份、葡萄酒0.875份。
[0023]上述羅勒味早餐腸的制作方法，包括以下步驟:
(I)配料斬拌:
其中雞肉可采用雞胸肉，將肉皮分離；按上述重量份，將肉解凍至中心溫度在±2°C，啟動斬拌機，先把肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分斬開至稍有粘性，然后加入磷酸鹽用1700-1900轉(zhuǎn)/分斬一分鐘出粘性，再加入鹽，用1700-1900轉(zhuǎn)/分斬一分鐘，斬至細膩粘稠時，加入皮提升斬拌速度3400-3800轉(zhuǎn)/分斬一分鐘至均勻融合，降低速度為1700-1900轉(zhuǎn)/分加入糖、味精、羅勒粉、葡萄酒，混合均勻后再加入淀粉、水，保持此速度斬拌半分鐘至表面細膩，有粘性，有光澤即可出餡。
[0024](2)真空滾揉:
將打好的餡料放入真空滾揉機內(nèi)，抽真空至0.08MPa，連續(xù)滾揉20分鐘出料，放入餡車內(nèi)，放入0-4°C恒溫庫內(nèi)靜置3小時。
[0025](3)添餡灌裝:
采用自動真空灌裝機灌裝，餡料加入自動真空灌裝機，大小均勻20克/粒，5-5.5cm/粒。
[0026](4)蒸制成型:
將灌裝好的腸置于蒸箱內(nèi)，設定兩段蒸制溫度蒸制時間。第一段蒸箱溫度設為54?56°C，定型時間8?10分鐘，第二段蒸箱溫度為78?80°C，蒸煮時間為8?10分鐘。為保證煮熟并達到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達70?80°C，并維持I分鐘以上。
[0027](5)預冷:
產(chǎn)品蒸制成型后立即進入預冷池快速預冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下；冷卻完畢后把扭結處撕斷，保證腸完好，不能撕破，之后裝入單凍盒，裝盒時保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，防止凍不透及包裝困難。
[0028](6)產(chǎn)品速凍:
將產(chǎn)品按加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍機速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C。
[0029](7)稱量、包裝入庫:
根據(jù)客戶需要，對產(chǎn)品進行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)金屬探測器的檢測后裝箱，在箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；
將產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個月。
[0030]實施例3:
羅勒味早餐腸，由以下重量份原料制成:雞肉71份、水19份、淀粉5份、鹽1.4份、磷酸鹽0.06份、糖1.3份、味精0.5份、羅勒粉0.86份、葡萄酒0.88份。[0031]上述羅勒味早餐腸的制作方法，包括以下步驟:
(I)配料斬拌:
其中雞肉可采用雞胸肉，將肉皮分離；按上述重量份，將肉解凍至中心溫度在±2°c，啟動斬拌機，先把肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分斬開至稍有粘性，然后加入磷酸鹽用1700-1900轉(zhuǎn)/分斬一分鐘出粘性，再加入鹽，用1700-1900轉(zhuǎn)/分斬一分鐘，斬至細膩粘稠時，加入皮提升斬拌速度3400-3800轉(zhuǎn)/分斬一分鐘至均勻融合，降低速度為1700-1900轉(zhuǎn)/分加入糖、味精、羅勒粉、葡萄酒，混合均勻后再加入淀粉、水，保持此速度斬拌半分鐘至表面細膩，有粘性，有光澤即可出餡。
[0032](2)真空滾揉:
將打好的餡料放入真空滾揉機內(nèi)，抽真空至0.08MPa，連續(xù)滾揉20分鐘出料，放入餡車內(nèi)，放入0-4°C恒溫庫內(nèi)靜置3小時。
[0033](3)添餡灌裝:
采用自動真空灌裝機灌裝，餡料加入自動真空灌裝機，大小均勻20克/粒，5-5.5cm/粒。
[0034](4)蒸制成型:
將灌裝好的腸置于蒸箱內(nèi)，設定兩段蒸制溫度蒸制時間。第一段蒸箱溫度設為54?56°C，定型時間8?10分鐘，第二段蒸箱溫度為78?80°C，蒸煮時間為8?10分鐘。為保證煮熟并達到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達70?80°C，并維持I分鐘以上。
[0035](5)預冷:
產(chǎn)品蒸制成型后立即進入預冷池快速預冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下；冷卻完畢后把扭結處撕斷，保證腸完好，不能撕破，之后裝入單凍盒，裝盒時保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，防止凍不透及包裝困難。
[0036](6)產(chǎn)品速凍:
將產(chǎn)品按加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍機速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C。
[0037](7)稱量、包裝入庫:
根據(jù)客戶需要，對產(chǎn)品進行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)金屬探測器的檢測后裝箱，在箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；
將產(chǎn)品放在-18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18°C以下，貯藏期不超過12個月。
[0038]本發(fā)明方法中用到的斬拌機、真空滾揉機、全自動真空灌腸機均為食品工業(yè)常用的機械，在此不再贅述。
[0039]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.羅勒味早餐腸，其特征在于，由以下重量份原料制成:雞肉68?71份、水19?21份、淀粉4?6份、鹽1.2?1.4份、磷酸鹽0.04?0.06份、糖1.3?1.6份、味精0.3?0.5份、羅勒粉0.85?0.88份、葡萄酒0.85?0.88份。
2.如權利要求1所述的羅勒味早餐腸，其特征在于，由以下重量份原料制成:雞肉70份、水20份、淀粉5份、鹽1.3份、磷酸鹽0.05份、糖1.5份、味精0.4份、羅勒粉0.875份、葡萄酒0.875份。
3.如權利要求1或2所述的羅勒味早餐腸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)配料斬拌:按配方重量比稱取各原材料，分步進行斬拌，其中雞肉可采用雞胸肉，將肉皮分離，第一步:將肉按1700?1900轉(zhuǎn)/分斬拌至稍有粘性，然后加入磷酸鹽1700?1900轉(zhuǎn)/分斬拌出粘性，再加入鹽繼續(xù)斬拌至細膩粘稠；第二步:加入皮提升斬拌速度為3400?3800轉(zhuǎn)/分進行斬拌，當均勻融合后再降速斬拌，并加入糖、味精、羅勒粉、葡萄酒拌至均勻；第三步:加入淀粉和水斬拌至肉餡表面細膩、粘稠有光澤； (2)真空滾揉:將肉餡放入真空滾揉機內(nèi)滾揉； (3)再依次經(jīng)添餡灌裝、蒸制成型、預冷、速凍、稱量、包裝工序，入庫冷藏保存。
4.如權利要求3所述的羅勒味早餐腸的制作方法，其特征在于:所述真空滾揉工序，滾揉時間為15?25分鐘，真空度為0.06?0.08Mpa。
5.如權利要求3所述的羅勒味早餐腸的制作方法，其特征在于:所述添餡灌裝工序，采用自動真空灌裝機灌裝，餡料大小均勻20克/粒，5-5.5cm/粒。
6.如權利要求3所述的羅勒味早餐腸的制作方法，其特征在于:所述蒸制成型工序分兩段進行，第一段蒸箱溫度為54?56°C，定型時間8?10分鐘，第二段蒸箱溫度為78?80°C，蒸煮時間8?10分鐘。
7.如權利要求3所述的羅勒味早餐腸的制作方法，其特征在于:所述預冷工序中，產(chǎn)品快速冷卻至中心溫度在25°C以下并單層裝入單凍盒內(nèi)。
8.如權利要求3、4、5、6或7所述的羅勒味早餐腸的制作方法，其特征在于:所述速凍工序中，產(chǎn)品速凍至中心溫度在-18°C以下。
【文檔編號】A23L1/314GK103734770SQ201310678243
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月14日 優(yōu)先權日:2013年12月14日
【發(fā)明者】張慶玉, 景世潔, 段玉超 申請人:山東惠發(fā)食品股份有限公司