一種兒童醬鴨頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種兒童醬鴨頭，其制作步驟如下：一、原料挑揀和處理；二、熬鹵；三、腌制；四、晾制；五、炸制；六、煮制熟化；七、浸稠鹵；八、冷卻包裝；九、真空封口；十、殺菌；十一、急冷；十二、外包裝。本發(fā)明通過(guò)上述步驟，通過(guò)腌制、晾制穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味，利用鹵的調(diào)配和各個(gè)步驟的配合，不使用防腐劑，使得食用安全健康，兩次鹵制使外觀色澤好、質(zhì)量穩(wěn)定、更適合兒童的口味；按不同保鮮方法，更適應(yīng)市場(chǎng)需求；雙層包裝，裝袋整齊、美觀，質(zhì)量更穩(wěn)定；整個(gè)工藝不損害鴨頭的外形，鹵制后的鴨頭如同手工鹵制。
【專利說(shuō)明】一種兒童醬鴨頭
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種食品，尤其涉及一種兒童醬鴨頭。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨頭是人們?nèi)粘＝?jīng)常使用的食品之一，其做法也很多，如麻辣、醬、鹵等工藝，由于食品的口感制作關(guān)鍵是制作流程，所以，不同的口感其烹調(diào)方式也不同，醬鴨頭由于其口感醬香，不辣不咸而得到很多人的喜愛(ài)，特別是兒童，由于不能食用過(guò)于刺激的食品而更喜歡醬鴨頭，但日常我們所食用的醬鴨頭主要來(lái)源于手工制作或袋裝食品，手工制作由于制作人的不同或地域不同，很難吃到味道正宗的醬鴨食品，而且手工制作的衛(wèi)生條件也無(wú)法保證；而現(xiàn)有的袋裝食品企業(yè)由于工業(yè)生產(chǎn)的原因而改變了手工制作食品的風(fēng)味，而無(wú)法得到人們的認(rèn)可，更因?yàn)榇b食品為了保證貨架期而添加了大量的防腐劑，這些防腐劑作為兒童食品時(shí)，讓很多家長(zhǎng)不放心。
[0003]很多家長(zhǎng)為了吃到放心的健康食品，又想保證手工鹵制的口感，而不得不自己下手制作，可是這種手工的做法操作非常麻煩，個(gè)人加工又受到加工水平的限制，制造出來(lái)的醬鴨頭味道不穩(wěn)定，因此，如何做出一種不使用防腐劑，外觀色澤好、質(zhì)量穩(wěn)定、更適合兒童的口味的具有手工醬鴨風(fēng)味的醬鴨頭是解決上述問(wèn)題的關(guān)鍵。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)前技術(shù)的不足，提供一種食用安全健康、不使用防腐劑，外觀色澤好、質(zhì)量穩(wěn)定、更適合兒童的口味的具有手工醬鴨風(fēng)味的兒童版醬鴨頭。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種兒童醬鴨頭，其制作步驟如下:` 一、原料挑揀和處理:挑揀符合要求的鴨頭原料，根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，鴨頭內(nèi)沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，將洗好的鴨頭裝筐控水為下一步做準(zhǔn)備；
二、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4-6:3-5:2-4:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾，取料水，將料水在98-100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg ;老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水；
三、腌制:將步驟一中處理后的鴨頭放入鹵槽，壓入液面以下，在0-4°C恒溫下腌制
2.5-3h或20°C下腌制1.5-2h，鴨頭與鹵的質(zhì)量比為1:1-1.5 ;
四、晾制:將腌制好的鴨頭撈出，放入溫度8-12°C的溫控間，通過(guò)除濕、循環(huán)吹風(fēng)、晾制15-25小時(shí)；
五、炸制:將步驟四得到的鴨頭涂糖，涂前將糖加水稀釋，然后將稀釋后的糖水均勻涂抹到鴨頭皮面部，將涂抹后的鴨頭放入油水分離油炸機(jī)中，設(shè)定溫度為170-175?，時(shí)間1-2分鐘，炸至鴨頭表皮桔紅色即可；
六、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨頭投料入煮制容器中煮制，恒溫95°C燜煮10-15min ；
七、浸稠鹵:將糖:鹽:味精:蠔油:料酒=13-15:1-2:0.5-1:0.8-1:0.3-0.5的質(zhì)量比融合熬制成浸鹵，在95-100°C時(shí)將經(jīng)過(guò)步驟六加工的鴨頭浸入，浸鹵時(shí)間l_3min，浸鹵結(jié)束后澇起、浙鹵，轉(zhuǎn)入冷卻間冷卻；
八、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14-16°C，排水氣，紫外燈消毒、產(chǎn)品冷卻，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間10-20分鐘，將鴨頭分出左右翅包裝；
九、真空封口:真空封口，開(kāi)時(shí)前管道內(nèi)用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前應(yīng)空抽2次，封口袋要壓平無(wú)皺折；
十、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15-20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C，殺菌時(shí)間:10-16分鐘；十一、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；
十二、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0006]進(jìn)一步的，步驟五中所述糖為飴糖，涂前將糖加水稀釋，稀釋比例為水:糖=1:1 ；炸制中所使用的油為植物油或鴨油。
[0007]進(jìn)一步的，步驟一中原料選用鴨頭凈重0.03—0.06kg，對(duì)進(jìn)入車間的原料按照是否新鮮、有無(wú)霉斑、大片淤血、破皮進(jìn)行檢查并接收或拒收，準(zhǔn)確稱量計(jì)數(shù)，根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，將鴨頭表面上的絨毛清理干凈。
[0008]進(jìn)一步的,步驟二中老鹵每使用其腌制2-4次,就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
[0009]進(jìn)一步的，所述步驟六中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋，所用鹵采用循環(huán)使用，對(duì)老鹵依據(jù)煮制2-4次加料調(diào)鹵和凈化，首次新鹵配料包括水、蔥、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入鹽:味精:白糖=5:3:8熬制而成；對(duì)于老鹵加料調(diào)鹵時(shí)，投入量是新鹵的一半。
[0010]進(jìn)一步的，所述步驟六和步驟七中，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時(shí)準(zhǔn)確測(cè)定調(diào)整鹽量咸度，鹵中含鹽量4.5-5.5%，肉食中鹽適量在2.3-2.7%，波美比重表測(cè)數(shù)在1.050-1.070內(nèi)。
[0011]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明通過(guò)上述步驟，通過(guò)腌制、晾制穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味，利用鹵的調(diào)配和各個(gè)步驟的配合，不使用防腐劑，使得食用安全健康，兩次鹵制使外觀色澤好、質(zhì)量穩(wěn)定、更適合兒童的口味；按不同保鮮方法，更適應(yīng)市場(chǎng)需求；雙層包裝，裝袋整齊、美觀，質(zhì)量更穩(wěn)定；整個(gè)工藝不損害鴨頭的外形，鹵制后的鴨頭如同手工鹵制。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0013]一種兒童醬鴨頭，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀符合要求的原料，根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鴨頭裝筐控水為下一步做準(zhǔn)備；
二、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4-6:3-5:2-4:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾，取料水，將料水在98-100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg ;老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水；
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期使用的鹵水，其中含有多種豐富的微生物，雖然只是使用了簡(jiǎn)單的幾種材料，但是其材料的比例至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品的口感。
[0014]三、腌制:將步驟一中處理后的鴨頭放入鹵槽，壓入液面以下，在0_4°C恒溫下腌制2.5-3h或20°C下腌制1.5-2h，鴨頭與鹵的質(zhì)量比為1:1-1.5 ；
四、晾制:將腌制好的鴨頭撈出，放入溫度8-12°C的溫控間，通過(guò)除濕、循環(huán)吹風(fēng)、晾制15-25小時(shí)；
通過(guò)步驟三的腌制和步驟四晾制處理，鹽、料均勻滲入肉內(nèi)層，并能有效抑制細(xì)菌繁殖，促進(jìn)內(nèi)源酶分解，增加風(fēng)味物質(zhì)，提高醬鴨產(chǎn)品香味濃度。
[0015]五、炸制:將步驟四得到的鴨頭涂糖，涂前將糖加水稀釋，然后將稀釋后的糖水均勻涂抹到鴨頭皮面部，將涂抹后的鴨頭放入油水分離油炸機(jī)中，設(shè)定溫度為170-175?，時(shí)間1-2分鐘，炸至鴨頭表皮桔紅色即可；
六、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨頭投料入煮制容器中煮制，恒溫95°C燜煮10-15min ；
七、浸稠鹵:將糖:鹽:味精:蠔油:料酒=13-15:1-2:0.5-1:0.8-1:0.3-0.5的質(zhì)量比融合熬制成浸鹵，在95-100°C時(shí)將經(jīng)過(guò)步驟六加工的鴨頭浸入，浸鹵時(shí)間l_3min，浸鹵結(jié)束后澇起、浙鹵，轉(zhuǎn)入冷卻間冷卻；
通過(guò)步驟五定色、產(chǎn)香、除腥味和殺菌，進(jìn)入步驟六進(jìn)一步熟化、入味、產(chǎn)香、殺菌、增色，到步驟七再次強(qiáng)化表皮味道，進(jìn)一步增香和調(diào)色，整個(gè)鹵的過(guò)程才算完成。
[0016]八、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14_16°C，排水氣，紫外燈消毒、產(chǎn)品冷卻，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間10-20分鐘，將鴨頭分出左右翅包裝；
通過(guò)步驟八實(shí)現(xiàn)定形、定量，控溫抑制細(xì)菌繁殖，裝袋防止熟后污染。
[0017]九、真空封口:真空封口，開(kāi)時(shí)前管道內(nèi)用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前應(yīng)空抽2次，封口袋要壓平無(wú)皺折；
通過(guò)步驟九抽氣除氧防氧化，防止好氧菌繁殖；真空封口、緊縮食品定形、美觀；方便殺菌、利于貯、運(yùn)銷。
[0018]十、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15-20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C，殺菌時(shí)間:10-16分鐘；
其中選擇何種殺菌方式取決于客戶要求，主要是存儲(chǔ)方式的要求，如巴氏殺菌:0_4°C(保鮮30天，-18°C冷凍3-4個(gè)月)，微波綜合殺菌:常溫(平均25°C)保持3個(gè)月。
[0019]十一、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；
十二、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0020]進(jìn)一步的，步驟五中所述糖為飴糖，涂前將糖加水稀釋，稀釋比例為水:糖=1:1 ；炸制中所使用的油為植物油或鴨油。
[0021]進(jìn)一步的，步驟一中原料選用鴨頭凈重0.03—0.06kg，對(duì)進(jìn)入車間的原料按照是否新鮮、有無(wú)霉斑、大片淤血、破皮進(jìn)行檢查并接收或拒收，準(zhǔn)確稱量計(jì)數(shù)，根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，將鴨頭表面上的絨毛清理干凈。[0022]進(jìn)一步的，步驟二中老鹵每使用其腌制2-4次，就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
[0023]進(jìn)一步的，所述步驟六中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋，所用鹵采用循環(huán)使用，對(duì)老鹵依據(jù)煮制2-4次加料調(diào)鹵和凈化，首次新鹵配料包括水、蔥、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入鹽:味精:白糖=5:3:8熬制而成；對(duì)于老鹵加料調(diào)鹵時(shí)，投入量是新鹵的一半。
[0024]進(jìn)一步的，所述步驟六和步驟七中，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時(shí)準(zhǔn)確測(cè)定調(diào)整鹽量咸度，鹵中含鹽量4.5-5.5%，肉食中鹽適量在2.3-2.7%，波美比重表測(cè)數(shù)在1.050-1.070內(nèi)。
[0025]本發(fā)明通過(guò)將簡(jiǎn)單的作料配合，熬制出不同的鹵汁，通過(guò)不同的步驟鹵制出風(fēng)味獨(dú)特的醬鴨食品，由于不添加防腐劑，適合兒童和其他人群食用，食用更健康。兩次鹵制使外觀色澤好、質(zhì)量穩(wěn)定、更適合兒童的口味；按不同保鮮方法，更適應(yīng)市場(chǎng)需求；雙層包裝，裝袋整齊、美觀，質(zhì)量更穩(wěn)定；整個(gè)工藝不損害鴨頭的外形，鹵制后的鴨頭如同手工鹵制，打破了人們傳統(tǒng)觀念中袋裝食品無(wú)法還原手工鹵制食品的思維，而且鹵制的鴨頭味道穩(wěn)定統(tǒng)一
【權(quán)利要求】
1.一種兒童醬鴨頭，其特征在于，制作步驟如下: 一、原料挑揀和處理:挑揀符合要求的鴨頭原料，根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，鴨頭內(nèi)沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，將洗好的鴨頭裝筐控水為下一步做準(zhǔn)備； 二、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4-6:3-5:2-4:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾，取料水，將料水在98-100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg ;老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水； 三、腌制:將步驟一中處理后的鴨頭放入鹵槽，壓入液面以下，在0-4°C恒溫下腌制2.5-3h或20°C下腌制1.5-2h，鴨頭與鹵的質(zhì)量比為1:1-1.5 ; 四、晾制:將腌制好的鴨頭撈出，放入溫度8-12°C的溫控間，通過(guò)除濕、循環(huán)吹風(fēng)、晾制15-25小時(shí)； 五、炸制:將步驟四得到的鴨頭涂糖，涂前將糖加水稀釋，然后將稀釋后的糖水均勻涂抹到鴨頭皮面部，將涂抹后的鴨頭放入油水分離油炸機(jī)中，設(shè)定溫度為170-175?，時(shí)間1-2分鐘，炸至鴨頭表皮桔紅色即可； 六、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨頭投料入煮制容器中煮制，恒溫95°C燜煮10-15min ； 七、浸稠鹵:將糖:鹽:味精:蠔油:料酒=13-15:1-2:0.5-1:0.8-1:0.3-0.5的質(zhì)量比融合熬制成浸鹵，在95-100°C時(shí)將經(jīng)過(guò)步驟六加工的鴨頭浸入，浸鹵時(shí)間l_3min，浸鹵結(jié)束后澇起、浙鹵，轉(zhuǎn)入冷卻間冷卻； 八、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14-16°C，排水氣，紫外燈消毒、產(chǎn)品冷卻，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間10-20分鐘，將鴨頭分出左右翅包裝； 九、真空封口:真空封口，開(kāi)時(shí)前管道內(nèi)用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前應(yīng)空抽2次，封口袋要壓平無(wú)皺折； 十、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15-20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C，殺菌時(shí)間:10-16分鐘；十一、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫； 十二、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于:所述步驟五中所述糖為飴糖，涂前將糖加水稀釋，稀釋比例為水:糖=1:1 ;炸制中所使用的油為植物油或鴨油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于:所述步驟一中原料選用鴨頭凈重0.03-0.06kg，對(duì)進(jìn)入車間的原料按照是否新鮮、有無(wú)霉斑、大片淤血、破皮進(jìn)行檢查并接收或拒收，準(zhǔn)確稱量計(jì)數(shù)，根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，將鴨頭表面上的絨毛清理干凈。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于:所述步驟二中老鹵每使用其腌制2-4次，就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于:所述步驟六中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋，所用鹵采用循環(huán)使用，對(duì)老鹵依據(jù)煮制2-4次加料調(diào)鹵和凈化，首次新鹵配料包括水、蔥、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入鹽:味精:白糖=5:3:8熬制而成；對(duì)于老鹵加料調(diào)鹵時(shí)，投入量是新鹵的一半。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于:所述步驟六和步驟七中，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時(shí)準(zhǔn)確測(cè)定調(diào)整鹽量咸度，鹵中含鹽量`4.5-5.5%，肉食中鹽適量在`2.3-2.7%，波美比重表測(cè)數(shù)在1.050-1.070內(nèi)。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103719891SQ201310619602
【公開(kāi)日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月29日
【發(fā)明者】程仁功 申請(qǐng)人:安徽興程食品有限責(zé)任公司