一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法，它包括鱘魚(yú)頭預(yù)處理→粘液清潔→打花刀→去腥→調(diào)味→包裝→殺菌→成品。采用本方法制作的鱘魚(yú)頭罐頭，即保留鱘魚(yú)頭的外形特點(diǎn)，讓人充分體會(huì)鱘魚(yú)頭軟骨的咀嚼性，又體現(xiàn)鱘魚(yú)罐頭的風(fēng)味，產(chǎn)品可長(zhǎng)期貯藏，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【專利說(shuō)明】一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法，屬于水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]舞魚(yú)(Acypensar)，也稱鱘龍,和S魚(yú)一樣是地球上最古老和最原始的軟骨魚(yú)種，是淡水魚(yú)類中個(gè)體最大、壽命最長(zhǎng)的魚(yú)類，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和科學(xué)價(jià)值。近年來(lái)，隨著鱘魚(yú)人工繁殖和養(yǎng)殖技術(shù)的成功和推廣，我國(guó)鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)取得了顯著的成績(jī)，鱘魚(yú)的養(yǎng)殖面積和養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年遞增。素有“黑色黃金”之稱的鱘魚(yú)籽醬一直以來(lái)都是鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)者研究的主要目標(biāo)，在生產(chǎn)鱘魚(yú)籽醬的過(guò)程中，產(chǎn)生了大量的加工副產(chǎn)物，其中魚(yú)頭因腥味重而限制了其進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。鱘魚(yú)頭除少量骨板外，均為軟骨，該部分具有明顯的抗癌和補(bǔ)鈣作用，素有“鯊魚(yú)翅、鱘魚(yú)骨，食之明目壯陽(yáng)，延年益壽”之說(shuō)。
[0003]成年鱘魚(yú)頭體積龐大,最小的西伯利亞鱘魚(yú)頭也有2kg,大的高達(dá)IOkg以上。傳統(tǒng)罐頭加工要么將魚(yú)頭切成碎塊，要么采用高壓長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，否則魚(yú)頭內(nèi)部即難入味，又不容易達(dá)到殺菌要求。但上述兩種加工方法都存在弊端，其中最重要的是人們根本無(wú)法分辨產(chǎn)品是否是鱘魚(yú)頭，且高壓長(zhǎng)時(shí)間殺菌會(huì)導(dǎo)致魚(yú)頭軟骨軟爛，產(chǎn)品尚失軟骨的咀嚼特性。因鱘魚(yú)軟骨約占鱘魚(yú)頭的40%以上，此種加工方式會(huì)使鱘魚(yú)頭罐頭失去其特有的賣點(diǎn)。此外，鱘魚(yú)體表粘液較多，很難清除，即便經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡清洗，熟制后魚(yú)皮上還是會(huì)存在白色或淡灰色的斑痕。
[0004]鑒于鱘魚(yú)頭固有的特性，一直沒(méi)有成熟的鱘魚(yú)頭加工技術(shù)，使這些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的鱘魚(yú)頭得不到充分利用，造成浪費(fèi)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法，充分體現(xiàn)鱘魚(yú)頭特點(diǎn)，解決鱘魚(yú)頭腥味問(wèn)題，保證鱘魚(yú)軟骨的咀嚼性，促進(jìn)鱘魚(yú)的綜合利用。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法，包括如下步驟:
(1)鱘魚(yú)頭預(yù)處理:將鱘魚(yú)頭去鰓后，用水沖洗干凈，對(duì)稱分割成兩半，繼續(xù)用流水沖洗去除血污；
(2)魚(yú)皮清潔:將鱘魚(yú)頭有皮的一面朝下，用蒸氣熏蒸，用冷水冷卻后，刮除魚(yú)皮表面白色物質(zhì)。
[0007](3)打花刀:在魚(yú)頭較厚的地方打花刀，打花刀從魚(yú)頭剖面處下刀，間隔應(yīng)均勻，不可切斷魚(yú)皮，刀口距底部應(yīng)有一段距離；
(4)去腥:將魚(yú)頭置于含有姜汁和鹽的水中浸泡過(guò)夜后，取出浙水。
[0008](5)調(diào)味:將半只魚(yú)頭整齊放入包裝袋中，加入調(diào)味料調(diào)味，包裝。
[0009](6)殺囷:將包裝后的鋳魚(yú)頭進(jìn)彳丁聞溫殺囷。
[0010]本發(fā)明步驟(2)中采用蒸氣熏蒸皮面，去除表面粘液等污潰，時(shí)間約為I min?2min，而后立即用4°C左右的冷水冷卻。
[0011]本發(fā)明步驟(3)中保證魚(yú)頭完整性且容易入味需對(duì)魚(yú)頭進(jìn)行打花刀處理，打花刀時(shí)應(yīng)控制間隔大小及切割深度，一般要求打花刀間隔約為I?3cm，刀口距底部約為Icm左右。
[0012]本發(fā)明步驟(4)中去腥，將魚(yú)頭置于含有3?5%的姜和4?6%的鹽的溶液中浸泡過(guò)夜，取出沖洗、浙水。
[0013]本發(fā)明步驟(6)中殺菌條件的確定，為軟化鱘魚(yú)軟骨且保持其應(yīng)有的咀嚼性，殺菌條件為115-118°C，時(shí)間10?15min。
[0014]本項(xiàng)發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn):
(I)本發(fā)明首次提出了鱘魚(yú)頭罐頭的加工工藝。通過(guò)表皮短時(shí)間熏蒸使表皮粘液等受熱凝固，便于徹底清除鱘魚(yú)表皮的污潰，熟制后的產(chǎn)品表面潔凈，無(wú)灰白斑紋存在。
[0015](2)打花刀便于風(fēng)味的滲透，但不能徹底割破魚(yú)皮，以保持魚(yú)頭形狀的完整，該步驟便于調(diào)味料入味，并保證溫和殺菌的有效性，充分體現(xiàn)鱘魚(yú)的特點(diǎn)。姜和鹽的溶液浸泡過(guò)夜利用魚(yú)頭腥味成分的去除。
[0016](3)殺菌工藝需要特別控制，使產(chǎn)品滿足殺菌要求的同時(shí)，保持鱘魚(yú)軟骨其應(yīng)有的咀嚼特性，因殺菌溫度及時(shí)間可明顯影響鱘魚(yú)頭軟骨的軟爛程度，殺菌條件過(guò)于激烈，軟骨過(guò)軟，失去鱘魚(yú)頭的外形特點(diǎn)與軟骨的咀嚼性。采用本發(fā)明利用鱘魚(yú)頭開(kāi)發(fā)罐頭產(chǎn)品方法簡(jiǎn)單，利于體現(xiàn)產(chǎn)品特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
(1)鱘魚(yú)頭預(yù)處理:將鱘魚(yú)頭去鰓后，用水沖洗干凈，對(duì)稱分割成兩半，繼續(xù)用流水沖洗去除血污；
(2)魚(yú)皮清潔:將鱘魚(yú)頭有皮的一面朝下，用蒸氣熏蒸Imin，而后立即用4°C左右的冷水冷卻，刮除魚(yú)皮表面白色物質(zhì)。
[0018](3)打花刀:在魚(yú)頭較厚的地方打花刀，打花刀從魚(yú)頭剖面處入刀，間隔應(yīng)均勻約為Icm,刀口距底部約為Icm左右；
(4)去腥:將魚(yú)頭置于含有百分比重量3%的姜末和百分比重量6%的鹽的溶液中浸泡過(guò)夜，取出用流水沖洗浙水。
[0019](5)調(diào)味:將半只魚(yú)頭整齊放入包裝袋中，加入調(diào)味料調(diào)味，包裝。
[0020](6)殺菌:將包裝后的鱘魚(yú)頭罐頭于115°C殺菌處理15min。
[0021]實(shí)施例2
(1)鱘魚(yú)頭預(yù)處理:將鱘魚(yú)頭去鰓后，用水沖洗干凈，對(duì)稱分割成兩半，繼續(xù)用流水沖洗去除血污；
(2)魚(yú)皮清潔:將鱘魚(yú)頭有皮的一面朝下，用蒸氣熏蒸2min，而后立即用4°C左右的冷水冷卻，刮除魚(yú)皮表面白色物質(zhì)。
[0022](3)打花刀:在魚(yú)頭較厚的地方打花刀，打花刀從魚(yú)頭剖面處入刀，間隔應(yīng)均勻約為3cm,刀口距底部約為Icm左右；
(4)去腥:將魚(yú)頭置于含有5%的姜末和4%的鹽的溶液中浸泡過(guò)夜，取出用流水沖洗浙水。
[0023](5)調(diào)味:將半只魚(yú)頭整齊放入包裝袋中，加入調(diào)味料調(diào)味，包裝。
[0024](6)殺菌:將包裝后的鱘魚(yú)頭罐頭于118°C殺菌處理lOmin。
[0025]實(shí)施例3
(1)鱘魚(yú)頭預(yù)處理:將鱘魚(yú)頭去鰓后，用水沖洗干凈，對(duì)稱分割成兩半，繼續(xù)用流水沖洗去除血污；
(2)魚(yú)皮清潔:將鱘魚(yú)頭有皮的一面朝下，用蒸氣熏蒸1.5 min，而后立即用4°C左右的冷水冷卻，刮除魚(yú)皮表面白色物質(zhì)。
[0026](3)打花刀:在魚(yú)頭較厚的地方打花刀，打花刀從魚(yú)頭剖面處入刀，間隔應(yīng)均勻約為2cm,刀口距底部約為Icm左右；
(4)去腥:將魚(yú)頭置于含有4%的姜末和5%的鹽的溶液中浸泡過(guò)夜，取出用流水沖洗浙水。
[0027](5)調(diào)味:將半只魚(yú)頭整齊放入包裝袋中，加入調(diào)味料調(diào)味，包裝。
[0028](6)殺菌:將包裝后的鱘魚(yú)頭罐頭于118°C殺菌處理15min。
[0029]本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，本發(fā)明還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更的實(shí)施方式；均落在本發(fā)明權(quán)利保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)鱘魚(yú)頭預(yù)處理:將鱘魚(yú)頭去鰓后，用水沖洗干凈，對(duì)稱分割成兩半，繼續(xù)用流水沖洗去除血污； (2)魚(yú)皮清潔:將鱘魚(yú)頭有皮的一面朝下，用蒸氣熏蒸，用冷水冷卻后，刮除魚(yú)皮表面白色物質(zhì)； (3)打花刀:在魚(yú)頭較厚的地方打花刀，打花刀從魚(yú)頭剖面處下刀，間隔應(yīng)均勻，不可切斷魚(yú)皮，刀口距底部應(yīng)有一段距離； (4)去腥:將魚(yú)頭置于含有姜汁和鹽的水中浸泡過(guò)夜后，取出浙水； (5)調(diào)味:將半只魚(yú)頭整齊放入包裝袋中，加入調(diào)味料調(diào)味，包裝； (6)殺菌:將包裝后的鋳魚(yú)頭進(jìn)行聞溫殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法，其特征在于步驟(2)中魚(yú)皮清洗后采用蒸氣熏蒸皮面，去除表面粘液等污潰，時(shí)間為I min?2min，而后立即用4°C左右的冷水冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法，其特征在于步驟(3)中打花刀時(shí)應(yīng)控制間隔大小及切割深度，打花刀間隔為I?3cm，刀口距底部為Icm左右。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法，其特征在于步驟(4)中去腥，將魚(yú)頭置于含有3?5%的姜和4?6%的鹽的溶液中浸泡過(guò)夜，取出沖洗、浙水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種成年鱘魚(yú)頭罐頭的加工方法，其特征在于步驟(6)中殺菌條件為115-118°C，時(shí)間10?15min。
【文檔編號(hào)】A23L1/015GK103637244SQ201310619482
【公開(kāi)日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月29日
【發(fā)明者】郝淑賢, 周婉君, 李來(lái)好, 楊賢慶, 林婉玲, 魏涯, 黃卉, 岑劍偉, 趙永強(qiáng), 戚勃, 胡曉, 吳燕燕, 鄧建朝, 楊少玲, 馬海霞 申請(qǐng)人:中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所