專利名稱：一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒釀造方法，特別是一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
白酒，又名燒酒，系以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷類的淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而釀成的蒸餾 酒。中國白酒有十幾個香型，其中，濃香型白酒因其酒質(zhì)無色透明、氣味芳香純正，入口綿甜爽凈等優(yōu)點贏得了廣大消費者的喜愛，產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的一半以上。白酒是中國傳統(tǒng)的酒精飲料，在人們的餐桌上以及其它社會生活中都有著極其重要的作用和地位。近年來，隨著人們對白酒認識的提高以及對自身健康、安全意識的增強，逐漸形成了享用白酒和身體健康之間的矛盾。中藥材川芎的主要成分為四甲基吡嗪(川芎嗪)，白酒中也含有四甲基吡嗪。近年來，大量技術(shù)研究表明白酒中的四甲基吡嗪對于解酒和保肝護肝，有一定的保健作用。但除了醬香型和芝麻香型等少數(shù)幾個香型白酒中四甲基吡嗪含量較高外，其它香型白酒含量不高。尤其是濃香型白酒，因使用了中溫大曲、發(fā)酵溫度低，四甲基吡嗪含量較低，達不到解酒護肝的作用。鑒于濃香型白酒市場份額較大和消費者對健康的需求，改進濃香型白酒生產(chǎn)工藝提高四甲基吡嗪的含量很有必要。同時四甲基吡嗪呈甜香、水果香味，具有增香的作用，能夠改善白酒風味口感，因此，提高白酒尤其是濃香酒中四甲基吡嗪的含量，對于引導(dǎo)健康飲酒及提高產(chǎn)品都具有重要意義。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明包括以下步驟
1)配料取原糧1000-1200份，清蒸后的稻殼100-200份，加入上排發(fā)酵結(jié)束的中層酒醅4000-5000份，翻拌均勻，制得糧糟；
2)蒸煮將上步驟所得糧糟裝入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同時也將混入的上排發(fā)酵結(jié)束的酒醅蒸酒，蒸煮汽壓O. 02-0. 04 MPa，蒸煮時間30_40min，蒸煮結(jié)束后即得蒸熟的糧醅和大渣酒；
3)晾渣將上步驟所得蒸熟的糧醅取出放置通風箅子上，鼓風冷卻降溫至30-35°C，力口入200-250份中溫大曲，30-50份細菌麩曲，翻拌均勻；
4)入窖將上排發(fā)酵結(jié)束的上層酒醅1000-1200份先放入窖池中，再將上步驟制得的糧醅5500-6500份放入窖池中；
5)發(fā)酵用封池泥封窖，發(fā)酵時間60-70天；
6)蒸酒將上排發(fā)酵結(jié)束的下層酒醅1000-1200份，裝入甑桶內(nèi)蒸酒，得到雙輪酒；
7)丟糟上步驟蒸完酒后的酒醅即為丟糟，直接丟棄；
8)原酒按上述步驟操作一個輪次后，以后輪次所得大渣酒和雙輪酒混合后即得濃香型白酒。所述的上排發(fā)酵結(jié)束的中層酒醅為上排窖池大致二分之一的中層酒醅；所述的上排發(fā)酵結(jié)束的上層酒醅為上排窖池大致四分之一的上層酒醅；所述的上排發(fā)酵結(jié)束的下層酒醅為上排窖池大致四分之一的下層酒醅。所述的原糧由高粱500-600份，小麥150-200份，大米150-200份，糯米80-130份，玉米60-120份，經(jīng)除雜粉碎后，混合均勻所得。所述的細菌麩曲的制作步驟為
1)取堅強芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌菌種各I份，分別接種于裝有10份液體培養(yǎng)基的三角瓶中，在45-50°C條件下培養(yǎng)46-48小時，制得一級三角瓶種子液； 2)從每個培養(yǎng)成熟的一級三角瓶中各取種子液10份，分別接種于裝有100份液體培養(yǎng)基的二級三角瓶中，在45-50°C條件下培養(yǎng)46-48小時，制成二級三角瓶種子液；
3)將培養(yǎng)成熟二級種子液等比例混合，取混合后的種子液100份，接種于2000份固體培養(yǎng)基中，翻拌均勻，將接完種的培養(yǎng)基放入帶有機械通風裝置的培養(yǎng)房，進行通風保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度45-55°C，培養(yǎng)時間48-72小時；
4)培養(yǎng)成熟后，通風干燥至水份13-15%后即得細菌麩曲。所述的一級三角瓶種子液、二級三角瓶種子液培養(yǎng)基的配方為麩皮60-80份、豆柏20-40分、氯化鈉2-4份、自來水850-950份。所述的固體培養(yǎng)基采用麩皮570-600份，水400-430份。所述的清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為101_104°C，蒸汽壓為O. 02-0. 04MPa，清蒸時間為30-40分鐘。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點
由于濃香型白酒的釀造一般只使用中溫大曲，由于制曲溫度低，大曲中吡嗪類物質(zhì)的含量也較低。使用這種大曲釀出的白酒四甲基吡嗪的含量自然也較低，一般小于O. 5mg/L。要提高濃香型白酒中的四甲基吡嗪的含量，又不改變濃香型白酒的風味，就不能使用吡嗪類含量更高的高溫大曲。所以，本發(fā)明選擇在濃香型白酒生產(chǎn)中，除使用中溫大曲外，再添加部分細菌麩曲，這些細菌均是高產(chǎn)吡嗪類香味物質(zhì)的菌株，同時由于這些細菌本身的特性，不僅不會影響濃香型白酒酒體風格，高的吡嗪類物質(zhì)還能增加酒體的豐滿度，提高產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明為了提高濃香型白酒的四甲基吡嗪含量，而又不對濃香型白酒風格產(chǎn)生不良影響，對濃香型白酒生產(chǎn)工藝進行了創(chuàng)新。選擇了五株適合濃香型白酒生產(chǎn)的細菌，制成細菌麩曲,調(diào)整濃香型白酒用曲種類及比例,將所制細菌麩曲應(yīng)用濃香型白酒生產(chǎn),使所產(chǎn)濃香型白酒中四甲基吡嗪的含量達到2. 5mg/L以上，酒體更加豐滿醇厚，香氣更加馥郁協(xié)調(diào)。
具體實施例方式實施例1
I)配料取原糧1200份，清蒸后的稻殼200份，加入上排發(fā)酵結(jié)束的中層酒醅4000份翻拌均勻，制得糧糟。
2)蒸煮取步驟I所得的糧糟裝入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同時也將混入的上排發(fā)酵結(jié)束的酒醅蒸酒，蒸煮汽壓O. 02Mpa，蒸煮時間40min，蒸煮結(jié)束后即得蒸熟的糧醅和大渣酒。3)晾渣將步驟2所得的蒸熟的糧醅取出放置通風箅子上，鼓風冷卻降溫至30°C，加入250份中溫大曲，30份細菌麩曲，翻拌均勻。4)入窖將上排發(fā)酵結(jié)束的上層酒醅1000份先放入窖池中，取步驟3制得的糧醅6500份放入窖池中。5)發(fā)酵用封池泥封窖，做到不透氣，發(fā)酵時間60天。6)蒸酒將上排發(fā)酵結(jié)束的下層酒醅1000份，裝入甑桶內(nèi)蒸酒，得到雙輪酒。
7)丟糟將步驟6蒸完酒的酒醅作為丟糟，直接丟棄。8)原酒按上述步驟操作一個輪次后，以后輪次所得大渣酒和雙輪酒混合后即得濃香型白酒(一個輪次結(jié)束以后，以后的輪次按上述步驟循環(huán)進行，下同)。上述原糧由高粱500份，小麥150份，大米200份，糯米130份，玉米120份，經(jīng)除雜粉碎后，混合均勻所得。前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為lOrC，蒸汽壓力為O. 02MPa，清蒸時間為40分鐘。前述的細菌麩曲的制作步驟為
(I)取堅強芽抱桿菌(Bacillus firmus)、巨大芽抱桿菌(Bacillus megaterium)、解淀粉芽抱桿菌(Bacillus amy Io liquef aciens)、枯草芽抱桿菌(Bacillus subtil is)、地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)細菌菌種各I份,分別接種于裝有10份液體培養(yǎng)基的三角瓶中。45°C培養(yǎng)48小時，制得一級三角瓶種子液。(2)從每個培養(yǎng)成熟的一級三角瓶中取種子液10份，分別接種于裝有100份液體培養(yǎng)基的二級三角瓶中。45°C培養(yǎng)48小時，制成二級三角瓶種子液。(3)將培養(yǎng)成熟二級種子液等比例混合，取混合后的種子液100份，接種2000分固體培養(yǎng)基中，翻拌均勻。將接完種的培養(yǎng)基放入帶有機械通風裝置的培養(yǎng)房，進行通風保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度45°C，培養(yǎng)時間48小時。(4)培養(yǎng)成熟后，通風干燥至水份13-15%后即得細菌麩曲。前述的一級三角瓶種子液、二級三角瓶種子液培養(yǎng)基的配方為麩皮80份、豆柏20分、氯化鈉2份、自來水850份。機械通風固體培養(yǎng)培養(yǎng)基采用麩皮570份，水400份。本例所產(chǎn)濃香型白酒中四甲基吡嗪的含量2. 53mg/L。酒體豐滿醇厚，香氣馥郁協(xié)調(diào)，風格較關(guān)出。前述的上排發(fā)酵結(jié)束的中層酒醅是指占上排窖池大致二分之一的中層酒醅；上排發(fā)酵結(jié)束的上層酒醅是指占上排窖池大致四分之一的上層酒醅；上排發(fā)酵結(jié)束的下層酒醅是指占上排窖池大致四分之一的下層酒醅(下同)。實施例2
I)配料取原糧1100份，清蒸后的稻殼150份，加入上排發(fā)酵結(jié)束的中層酒醅4500份，翻拌均勻，制得糧糟。2)蒸煮取步驟I所得的糧糟裝入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同時也將混入的上排發(fā)酵結(jié)束的酒醅蒸酒，蒸煮汽壓O. 04Mpa，蒸煮時間30min，蒸煮結(jié)束后即得蒸熟的糧醅和大渣酒。3)晾渣將步驟2所得的蒸熟的糧醅取出放置通風箅子上，鼓風冷卻降溫至32°C，加入220份中溫大曲，40份細菌麩曲，翻拌均勻。4)入窖將上排發(fā)酵結(jié)束的上層酒醅1100份先放入窖池中，取步驟3制得的糧醅6000份放入窖池中。5)發(fā)酵用封池泥封窖，做到不透氣，發(fā)酵時間65天。6)蒸酒將上排發(fā)酵結(jié)束的下層酒醅1100份，裝入甑桶內(nèi)蒸酒，得到雙輪酒。7)丟糟步驟6蒸完酒的酒醅作為丟糟，直接丟棄。8)原酒按上述步驟操作一個輪次后，以后輪次所得大渣酒和雙輪酒混合后即得濃香型白酒。 上述原糧由高粱550份，小麥180份，大米170份，糯米100份，玉米100份，經(jīng)除
雜粉碎后，混合均勻所得。前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為102°C，蒸汽壓力為O. 03MPa，清蒸時間為35分鐘。前述的細菌麩曲的制作步驟為
(I)取堅強芽抱桿菌(Bacillus firmus)、巨大芽抱桿菌(Bacillus megaterium)、解淀粉芽抱桿菌(Bacillus amy Io liquef aciens)、枯草芽抱桿菌(Bacillus subtil is)、地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)細菌菌種各I份,分別接種于裝有10份液體培養(yǎng)基的三角瓶中。48°C培養(yǎng)47小時，制得一級三角瓶種子液。(2)從每個培養(yǎng)成熟的一級三角瓶中取種子液10份，分別接種于裝有100份液體培養(yǎng)基的二級三角瓶中。48°C培養(yǎng)47小時，制成二級三角瓶種子液。(3)將培養(yǎng)成熟二級種子等比例混合，取混合后的種子液100份，接種2000分固體培養(yǎng)基中，翻拌均勻。將接完種的培養(yǎng)基放入帶有機械通風裝置的培養(yǎng)房，進行通風保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度50°C，培養(yǎng)時間60小時。(4)培養(yǎng)成熟后，通風干燥至水份13-15%后即得細菌麩曲。前述的一級三角瓶種子液、二級三角瓶種子液培養(yǎng)基的配方為麩皮70份、豆柏30分、氯化鈉3份、自來水900份。機械通風固體培養(yǎng)培養(yǎng)基采用麩皮580份，水430份。本例所產(chǎn)濃香型白酒中四甲基吡嗪的含量達到2. 77mg/L。酒體豐滿醇厚、綿柔爽凈，香氣純正、馥郁協(xié)調(diào)，風格典型。實施例3
I)配料取原糧1000份，清蒸后的稻殼200份，加入上排發(fā)酵結(jié)束的中層酒醅5000份，翻拌均勻，制得糧糟。2)蒸煮取步驟I所得的糧糟裝入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同時也將混入的上排發(fā)酵結(jié)束的酒醅蒸酒，蒸煮汽壓O. 03Mpa，蒸煮時間35min，蒸煮結(jié)束后即得蒸熟的糧醅和大渣酒。3)晾渣將步驟2所得的蒸熟的糧醅取出放置通風箅子上，鼓風冷卻降溫至35°C，加入200份中溫大曲，50份細菌麩曲，翻拌均勻。4)入窖將上排發(fā)酵結(jié)束的上層酒醅1200份先放入窖池中，取步驟3制得的糧醅5500份放入窖池中。
5)發(fā)酵用封池泥封窖，做到不透氣，發(fā)酵時間70天。6)蒸酒將上排發(fā)酵結(jié)束的下層酒醅1200份，裝入甑桶內(nèi)蒸酒，得到雙輪酒。7)丟糟步驟6蒸完酒的酒醅作為丟糟，直接丟棄。8)原酒按上述步驟操作一個輪次后，以后輪次所得大渣酒和雙輪酒混合后即得濃香型白酒。上述高粱600份，小麥200份，大米150份，糯米80份，玉米60份，經(jīng)除雜粉碎后，
混合均勻所得。前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為104°C，蒸汽壓力為O. 04MPa，清蒸時間為30分鐘。前述的細菌麩曲的制作步驟為
(1)取堅強芽抱桿菌(Bacillus firmus)、巨大芽抱桿菌(Bacillus megaterium)、解淀粉芽抱桿菌(Bacillus amy Io liquef aciens)、枯草芽抱桿菌(Bacillus subtil is)、地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)細菌菌種各I份,分別接種于裝有10份液體培養(yǎng)基的三角瓶中。50°C培養(yǎng)46小時，制得一級三角瓶種子液。(2)從每個培養(yǎng)成熟的一級三角瓶中取種子液10份，分別接種于裝有100份液體培養(yǎng)基的二級三角瓶中。50°C培養(yǎng)46小時，制成二級三角瓶種子液。(3)將培養(yǎng)成熟二級種子等比例混合，取混合后的種子液100份，接種2000分固體培養(yǎng)基中，翻拌均勻。將接完種的培養(yǎng)基放入帶有機械通風裝置的培養(yǎng)房，進行通風保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度55°C，培養(yǎng)時間72小時。(4)培養(yǎng)成熟后，通風干燥至水份13-15%后即得細菌麩曲。前述的一級三角瓶種子液、二級三角瓶種子液培養(yǎng)基的配方為麩皮60份、豆柏40分、氯化鈉4份、自來水950份。機械通風固體培養(yǎng)培養(yǎng)基采用麩皮600份，水420份。本例所產(chǎn)濃香型白酒中四甲基吡嗪的含量達到2. 95mg/L。酒體更加豐滿醇厚、綿柔爽凈，香氣純正、馥郁協(xié)調(diào)，風格更加突出。
權(quán)利要求
1.一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟1)配料取原糧1000-1200份，清蒸后的稻殼100-200份，加入上排發(fā)酵結(jié)束的中層酒醅4000-5000份，翻拌均勻，制得糧糟；2)蒸煮將上步驟所得糧糟裝入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同時也將混入的上排發(fā)酵結(jié)束的酒醅蒸酒，蒸煮汽壓O. 02-0. 04 MPa，蒸煮時間30_40min，蒸煮結(jié)束后即得蒸熟的糧醅和大渣酒；3)晾渣將上步驟所得蒸熟的糧醅取出放置通風箅子上，鼓風冷卻降溫至30-35°C，加入200-250份中溫大曲，30-50份細菌麩曲，翻拌均勻；4)入窖將上排發(fā)酵結(jié)束的上層酒醅1000-1200份先放入窖池中，再將上步驟制得的糧醅5500-6500份放入窖池中；5)發(fā)酵用封池泥封窖，發(fā)酵時間60-70天；6)蒸酒將上排發(fā)酵結(jié)束的下層酒醅1000-1200份，裝入甑桶內(nèi)蒸酒，得到雙輪酒；7)丟糟上步驟蒸完酒后的酒醅即為丟糟，直接丟棄；8)原酒按上述步驟操作一個輪次后，以后輪次所得大渣酒和雙輪酒混合后即得濃香型白酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征是所述的上排發(fā)酵結(jié)束的中層酒醅為上排窖池大致二分之一的中層酒醅；所述的上排發(fā)酵結(jié)束的上層酒醅為上排窖池大致四分之一的上層酒醅；所述的上排發(fā)酵結(jié)束的下層酒醅為上排窖池大致四分之一的下層酒醅。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征是所述的原糧由高粱 500-600份，小麥150-200份，大米150-200份，糯米80-130份，玉米60-120份，經(jīng)除雜粉碎后，混合均勻所得。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征是所述的細菌麩曲的制作步驟為1)取堅強芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌菌種各I份，分別接種于裝有10份液體培養(yǎng)基的三角瓶中，在45-50°C條件下培養(yǎng)46-48小時，制得一級三角瓶種子液；2)從每個培養(yǎng)成熟的一級三角瓶中各取種子液10份，分別接種于裝有100份液體培養(yǎng)基的二級三角瓶中，在45-50°C條件下培養(yǎng)46-48小時，制成二級三角瓶種子液；3)將培養(yǎng)成熟二級種子液等比例混合，取混合后的種子液100份，接種于2000份固體培養(yǎng)基中，翻拌均勻，將接完種的培養(yǎng)基放入帶有機械通風裝置的培養(yǎng)房，進行通風保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度45-55°C，培養(yǎng)時間48-72小時；4)培養(yǎng)成熟后，通風干燥至水份13-15%后即得細菌麩曲。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征是所述的一級三角瓶種子液、二級三角瓶種子液培養(yǎng)基的配方為麩皮60-80份、豆柏20-40分、氯化鈉2-4份、自來水 850-950 份。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征是所述的固體培養(yǎng)基采用麩皮 570-600 份，水 400-430 份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征是所述的清蒸后的稻殼，其清 蒸溫度為101-104°C，蒸汽壓為O. 02-0. 04MPa，清蒸時間為30-40分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法，以原糧1000-1200份，清蒸后的稻殼100-200份，加入上排發(fā)酵結(jié)束的中層酒醅4000-5000份，制得糧糟；將所得糧糟裝入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同時也將混入的上排發(fā)酵結(jié)束的酒醅蒸酒，蒸煮結(jié)束后即得蒸熟的糧醅和大渣酒；將所得蒸熟的糧醅取出放置通風降溫，加入200-250份中溫大曲，30-50份細菌麩曲，將上排發(fā)酵結(jié)束的上層酒醅1000-1200份先放入窖池中，再將上步驟制得的糧醅5500-6500份放入窖池中，發(fā)酵60-70天；將上排發(fā)酵結(jié)束的下層酒醅1000-1200份，裝入甑桶內(nèi)蒸酒，得到雙輪酒；按上述步驟操作一個輪次后，以后輪次所得大渣酒和雙輪酒混合后即得濃香型白酒。本發(fā)明提高了濃香型白酒中的四甲基吡嗪含量，而不影響濃香型白酒的風格。
文檔編號C12R1/07GK102994317SQ20121057749
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月27日
發(fā)明者劉建波, 趙德義, 曹建全, 李玉彤, 趙百里 申請人:山東景芝酒業(yè)股份有限公司