包含水溶性抗氧化劑的食用油組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種包含水溶性抗氧化劑的食用油組合物，該組合物包含100重量份的食用油；0.1-3.3重量份的乳化劑；0.01-6.6重量份的水相組分，所述水相組分包含天然水溶性抗氧化劑。該食用油組合物無需使用合成抗氧化劑，而且能夠以低抗氧化劑含量獲得良好的抗氧化效果。本發(fā)明還提供了所述食用油組合物的制備方法。
【專利說明】包含水溶性抗氧化劑的食用油組合物及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，更具體來說，本發(fā)明提供了一種食用油組合物及其制備方法。
【背景技術】
[0002]食用油脂在儲藏過程中不可避免的會發(fā)生氧化和酸敗，由此給食品行業(yè)帶來很大的經(jīng)濟損失，同時也給消費者的健康帶來顯著的危害，因此在食用油的加工過程中往往需要加入一定的抗氧化劑來保證油脂的質(zhì)量和風味。目前，在市場上的食用油中使用最多的抗氧化劑是特丁基對苯二酚(TBHQ)。TBHQ是一種新穎的合成抗氧化劑，目前，合成抗氧化劑的安全性問題令人擔憂，雖然國家規(guī)定了相關的抗氧化劑用量標準，但是相關研究表面，長期攝入合成抗氧化劑也可能對機體產(chǎn)生潛在危害，例如慢性毒性和致畸、致突變、致癌性等風險。如果過量使用合成抗氧化劑，則潛在危害更大。隨著食品工業(yè)越來越推崇健康、營養(yǎng)、安全的觀念，新型天然抗氧化劑日益走俏。安全、高效、穩(wěn)定、價格低廉天然抗氧化劑將成為食用油脂抗氧化劑研究開發(fā)的重點，也是食用油抗氧化劑未來發(fā)展的大趨勢。
[0003]然而，天然抗氧化劑的最大缺陷在于，很大一部分的天然抗氧化劑是水溶性的，如酚酸、茶多酚、花青素、維生素C等均為水溶性化合物。天然的水溶性抗氧化劑往往來源廣泛，價格低廉，抗氧化效果極佳，但是由于其油溶性較差而限制了在食用油脂體系中的應用。一直以來，如何將天然水溶性抗氧化劑添加到油脂中，是人們研究關注的焦點，較為普遍的一種方式是通過化學改性改善其油溶性。早在1998年，浙江農(nóng)業(yè)大學沈生榮等報道了將茶多酚用油酸改性，該油溶性的改性茶多酚在色拉油中的抗氧化效能與TBHQ接近。但是，這種化學改性的方式實質(zhì)上也即是將天然抗氧化劑轉(zhuǎn)化為合成抗氧化劑，從根本上違背了天然抗氧化劑使用的初衷，這樣的化學改性操作有可能會帶來相關的健康方面的危害。
[0004]另一種提高水溶性抗氧化劑與油脂體系相容性的方式是通過乳化技術將水溶性抗氧化劑制成乳化的形式，將其添加到食用油中發(fā)揮抗氧化效果。但是，這些技術工藝往往需要使用乙醇之類的食品領域中最不為人接受的短鏈醇作為助表面活性劑，使其安全性大打折扣。例如，US20080085357A1公開了 一種含有極性抗氧化劑微乳的食用油，該發(fā)明采用甲醇、乙醇等溶劑制備微乳體系，然后通過真空蒸發(fā)法除去溶劑，但是仍然會保留部分的溶劑作為助表面活性劑。其實P&G公司早在1990年也公開了與上述美國專利類似的發(fā)明(US5045337)，其中利用單雙聚甘油酯、極性溶劑將水溶性的營養(yǎng)素、維生素分散到油中。
[0005]現(xiàn)有技術也公開了一些不使用短鏈醇的工藝，但是在此情況下往往無法獲得高油脂含量的產(chǎn)品。例如CN102342523A公開的一種油包水乳劑中，液態(tài)植物油占10?30%，司盤80占10?30%，吐溫80占35?75%，水占4.4?4.7%，其中水溶性成分含量為0.3?0.6%。W02009/013757公開的組分中，也是只采用乳化劑聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)等，而未使用其他助乳化劑，最終該配方中乳化劑占了 0.5-30%，油脂相含量在10-60%之間，水相的比例較大，其范圍為25-70%。這些乳化體系中，有一個共同的特點就是，食用油的含量都遠低于90%。因此，這一類發(fā)明本質(zhì)上是屬于簡單的油包水乳化體系，而非真正意義上的食用油。
[0006]本發(fā)明所述的食用油或者油脂指的是作為烹飪過程重要原料的食用油，是以甘油三酯為最重要成分的各種植物油或動物油，其形態(tài)一般為透明狀液體或固體狀，具有食用油特有的各種理化性質(zhì)和質(zhì)量指標，如粘度、密度、色澤、煙點等。與之相比，專利W02009/013757公開的配方實質(zhì)上是含有大量水分的油水乳化狀產(chǎn)品，油的含量在60%以下。它只是一個簡單的油水乳化體系，而不是屬于食用油體系。該產(chǎn)品的各項物理性狀不具備食用油的各種特征指標，只是滿足普通乳化體系的特點。此種乳化體系并不能良好地滿足人們對包含水溶性天然抗氧化劑的食用油的大規(guī)模需求。在此基礎上，人們?nèi)匀恍枰邪l(fā)新技術，使得水溶性天然抗氧化劑能夠與食用油良好地相容。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007]針對以上技術問題，本發(fā)明在不使用任何C1-C6醇等助表面活性劑的前提下，僅使用相對較少量的乳化劑成功制備包含較低含量的天然水溶性抗氧化劑的食用油，并且該食用油具有很好的抗氧化效果，可以作為潛在的替代合成抗氧化劑的安全、優(yōu)質(zhì)的食用油產(chǎn)
品O
[0008]在本發(fā)明的第一個方面，提供了一種食用油組合物，該食用油組合物包含:100重量份的食用油；0.1-3.3重量份的乳化劑；0.01-6.6重量份的水相組分，所述水相組分包含天然水溶性抗氧化劑。在一個優(yōu)選的實施方式中，以所述食用油組合物的總重量為基準計，所述天然水溶性抗氧化劑的含量大于Oppm且小于IOOOppm ;優(yōu)選為100-800ppm ;更優(yōu)選為150-500ppm ;最優(yōu)選 200_450ppm。
[0009]在一個實施方式中，所述食用油組合物不含游離的C1-C6醇。
[0010]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，食用油組合物包含:100重量份的食用油；
1.8-3.0重量份的乳化劑；0.5-4.5重量份的水相組分。
[0011]在一個實施方式中，所述食用油選自以下植物油:大豆油、玉米油、花生油、米糠油、芝麻油、亞麻籽油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、蓖麻籽油、橡膠籽油、茶籽油、橄欖油、棕櫚仁油、椰子油、月見草油、它們的組合；以及一種或多種所述植物油與一種或多種動物油的組合，所述動物油選自魚油、牛油、豬油和鯨油，所述植物油與動物油的混合物在常溫下呈液態(tài)。
[0012]在一個實施方式中，所述乳化劑選自:脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、以及它們的組合。
[0013]在一個實施方式中，所述天然水溶性抗氧化劑選自:多酚類抗氧化劑、水溶性維生素抗氧化物以及它們的組合。優(yōu)選地，所述天然水溶性抗氧化劑選自:黃酮類抗氧化劑、花色苷類抗氧化劑、黃酮醇類抗氧化劑、黃烷醇類抗氧化劑、酚酸類抗氧化劑、維生素C、以及它們的組合。在另一個實施方式中，所述的黃酮類抗氧化物選自花色素；所述酚酸類抗氧化劑選自迷迭香酸；所述的水溶性維生素抗氧化物選自維生素C。
[0014]在一個實施方式中，所述水相組分由水和天然水溶性抗氧化劑組成。優(yōu)選地，所述組成水相組分的水是去離子水。
[0015]本發(fā)明的第二個方面提供了一種用來制備本發(fā)明的食用油組合物的方法，所述方法包括以下步驟:i)形成所述乳化劑與所述食用油的混合物；以及ii)將所述水相組分加入所述乳化劑與食用油的混合物中。
[0016]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述步驟i)是通過以下方式進行的:在加熱并攪拌的條件下，將乳化劑加入所述食用油中，并混合均勻；所述水相組分是通過將天然水溶性抗氧化劑溶于水中形成的；所述步驟ii)是通過以下方式進行的:在對步驟i)制得的乳化劑和食用油的混合物進行加熱和攪拌的同時，將所述水相組分逐滴加入該混合物中。
[0017]在一個實施方式中，所述步驟i)和ii)的加熱溫度為40-85 °C，所述攪拌是通過500-1OOOrpm的機械攪拌來進行。
[0018]本發(fā)明的第三個方面提供了本發(fā)明的食用油組合物的用途，所述用途選自:炒制食品用油、煎炸食品用油、烤制食品用油、煮燉食品用油、藥品添加劑。
【具體實施方式】
[0019]本文所公開的“范圍”以下限和上限的形式?？梢苑謩e為一個或多個下限，和一個或多個上限。給定范圍是通過選定一個下限和一個上限進行限定的。選定的下限和上限限定了特別范圍的邊界。所有可以這種方式進行限定的范圍是包含和可組合的，即任何下限可以與任何上限組合形成一個范圍。例如，針對特定參數(shù)列出了 60-120和80-110的范圍，理解為60-110和80-120的范圍也是預料到的。此外，如果列出的最小范圍值I和2，和如果列出了最大范圍值3，4和5，則下面的范圍可全部預料到:1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2_5。
[0020]在本發(fā)明中，除非有其他說明，數(shù)值范圍“a_b”表示a到b之間的任意實數(shù)組合的縮略表示，其中a和b都是實數(shù)。例如數(shù)值范圍“0-5”表示本文中已經(jīng)全部列出了 “0-5”之間的全部實數(shù)，“0-5”只是這些數(shù)值組合的縮略表示。
[0021 ] 如果沒有特別指出，本說明書所用的術語“兩種”指“至少兩種”。
[0022]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有實施方式以及優(yōu)選實施方式可以相互組合形成新的技術方案。
[0023]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有技術特征以及優(yōu)選特征可以相互組合形成新的技術方案。
[0024]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有步驟可以順序進行，也可以隨機進行，但是優(yōu)選是順序進行的。例如，所述方法包括步驟(a)和(b)，表示所述方法可包括順序進行的步驟(a)和(b)，也可以包括順序進行的步驟(b)和(a)。例如，所述提到所述方法還可包括步驟(C)，表示步驟(C)可以任意順序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步驟(a)、(b)和(C)，也可包括步驟(a)、(c)和(b)，也可以包括步驟(c)、(a)和(b)等。
[0025]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的“包括”表示開放式，也可以是封閉式。例如，所述“包括”可以表示還可以包含沒有列出的其他元件，也可以僅包括列出的元件。
[0026]本發(fā)明的食用油組合物是一個三組分體系，其中的最主要組分是食用油，以食用油的重量為100重量份計，還另外包含0.1-3.3重量份的乳化劑和0.01-6.6重量份的水相組分，所述水相組分包含天然水溶性抗氧化劑。與現(xiàn)有技術公開的已知的使用水溶性天然抗氧化劑的食用油組合物相比，本發(fā)明的食用油組合物中天然水溶性抗氧化劑的含量較低，具體來說，以所述食用油組合物的總重量為基準計，所述天然水溶性抗氧化劑的含量大于 Oppm 且小于 IOOOppm ;優(yōu)選為 100-800ppm ;更優(yōu)選為 150-500ppm ;最優(yōu)選 200_450ppm。
[0027]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，本發(fā)明的食用油組合物中沒有使用短鏈醇作為助乳化劑，即C1-C6醇。在本發(fā)明中，由于不用短鏈醇，則大大提高了體系的安全性。在另一個優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明的食用油組合物不含合成抗氧化劑。
[0028]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，本發(fā)明的食用油組合物中不含游離的短鏈醇，即C1-C6醇。在本發(fā)明中，所謂“游離”指的是所述短鏈醇并沒有通過化學鍵與該組合物中其它的組分相結(jié)合，例如，食用油以及乳化劑中與脂肪酸成酯的甘油殘基部分不屬于“游離”狀態(tài)。
[0029]本發(fā)明的食用油組合物中包含的食用油可以是植物油，例如大豆油、玉米油、花生油、米糠油、芝麻油、亞麻籽油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、蓖麻籽油、橡膠籽油、茶籽油、橄欖油、棕櫚仁油、椰子油、月見草油、它們的組合；還可以是一種或多種上述植物油與一種或多種動物油的組合，所述動物油可以選自魚油、牛油、豬油和鯨油，所述植物油與動物油的混合物在常溫下保持液態(tài)。本領域技術人員可以理解，以上的列舉僅僅是示例性的，可用于本發(fā)明的食用油組合物的食用油不僅限于此。其它的類似植物油或者植物油與動物油的混合物也可以用于本發(fā)明。
[0030]本發(fā)明所使用的乳化劑包括GB2760規(guī)定的可以用于脂肪、油和乳化脂肪制品的各類乳化劑，例如脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸單甘酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯或者它們之間的組合。其中脂肪酸蔗糖酯表示由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反應生成的單酯或混合物，因蔗糖含有8個-OH基，因此經(jīng)酯化，從單酯到八酯的各種產(chǎn)物均可生成。山梨醇酐脂肪酸的具體例子包括斯潘(Span)系列。用來形成以上乳化劑的脂肪酸可以是包含任意碳數(shù)的飽和或者不飽和的一元或多元脂肪酸；優(yōu)選該脂肪酸是植物油中常見的脂肪酸種類，例如C8-C22的脂肪酸，優(yōu)選是C12-C20的脂肪酸，更優(yōu)選是C16-C18的脂肪酸，最優(yōu)選是油酸、亞油酸或硬脂酸。
[0031]本發(fā)明所述的天然水溶性抗氧化劑包括各種從天然產(chǎn)物中提取的具有抗氧化作用的水溶性的單一化合物或其混合物，這些抗氧化劑具有很高的水溶性，而在油中的溶解度極差。其具體例子包括源自各種植物來源的抗氧化物質(zhì)，例如源自竹葉的抗氧化物質(zhì)，在本文中稱作竹葉抗氧化物，這是從竹葉當中提取的抗氧化性成分，有效成分包括黃酮類、內(nèi)酯類和酚酸類化合物；類似的，其它的源自植物來源的抗氧化物可以包括:銀杏提取物、茶葉提取物(本文稱作茶多酚)和葡萄籽提取物(在本文中稱作葡萄抗氧化劑)等。這些源自植物來源的抗氧化劑是本領域公知的，可以在市場上購得。
[0032]具體來說，本發(fā)明也可以使用提純的天然水溶性抗氧化劑，其具體可以包括:多酚類抗氧化物、水溶性維生素抗氧化劑、以及它們的組合；其中多酚類抗氧化物包括黃酮類抗氧化劑、花色苷類抗氧化劑、黃酮醇類抗氧化劑、黃烷醇類抗氧化劑、酚酸類抗氧化劑等；水溶性維生素抗氧化劑優(yōu)選包括維生素C。更優(yōu)選地，所述黃酮類抗氧化劑包括花色素；所述酚酸類抗氧化劑包括迷迭香酸。本發(fā)明最優(yōu)選的天然水溶性抗氧化劑包括:迷迭香酸、花色素、茶多酚、維生素C、以及它們的組合。
[0033]在一個優(yōu)選的實施方式中，用來制備本發(fā)明的食用油組合物的水是去離子水，以盡可能減少雜質(zhì)的引入。
[0034]在另一個優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明的食用油組合物由以下組分組成:100重量份的食用油；0.1-3.3重量份的乳化劑；0.01-6.6重量份的水相組分，所述水相組分包含天然水溶性抗氧化劑；以所述食用油組合物的總重量為基準計，所述天然水溶性抗氧化劑的含量大于Oppm且小于IOOOppm ;優(yōu)選為100-800ppm ;更優(yōu)選為150-500ppm ;最優(yōu)選200-450ppm ;在此優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明的食用油組合物不含任何其它的組分，特別是不含短鏈醇，例如C1-C6醇。
[0035]本發(fā)明的包含天然水溶性抗氧化劑的食用油一般是通過以下方法制備的:首先稱取一定量的乳化劑加入到食用油中，在加熱的條件下將此兩種組分充分攪拌混勻；另外獨立地配制水相溶液，具體來說，將相應的天然水溶性抗氧化劑溶于去離子水中，形成具有所需質(zhì)量分數(shù)的水溶液；最后，在對上述食用油和乳化劑的混合物進行加熱和攪拌的同時，將水相溶液緩慢地滴加到其中，邊加邊攪拌，直至形成澄清透明狀液體為止，靜置冷卻后裝瓶。上述制備過程中，所述的攪拌可以采用任意合適的方式來進行，例如可以是機械攪拌，機械攪拌轉(zhuǎn)速優(yōu)選為500-1000rpm。上述操作過程中的加熱可以使用水浴或油浴來進行，優(yōu)選將整個體系的溫度保持在40-85 °C。
[0036]本發(fā)明制備的包含天然水溶性抗氧化劑的食用油體系不僅外觀澄清透明，而且具有很好的物理和機械穩(wěn)定性，經(jīng)過6000rpm離心5min仍不會發(fā)生沉淀現(xiàn)象。
[0037]本發(fā)明的食用油組合物可以作為具有高抗氧化性的食用油產(chǎn)品，用于常規(guī)的食用油用途，例如煎、炸、燉、煮、烤、炒制各種食品的烹飪用途，藥品、化妝品和營養(yǎng)保健品中的添加劑，用來從動植物或中藥材中萃取各種油溶性成分等。
[0038]實施例
[0039]在以下實施例中具體列舉了本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，但是應當理解，本發(fā)明的保護范圍不僅限于此。
[0040]在以下的實施例中，如果沒有特別的描述，則反應或操作的條件為環(huán)境條件，即I大氣壓，室溫，使用的水為去離子水。實施例中使用的大豆油、葵花子油、花生油、魚油、亞麻子油、菜籽油、玉米油、棉籽油均購自嘉里食品工業(yè)有限公司；作為乳化劑使用的硬脂酸甘油酯購自杭州富春食品添加劑有限公司，油酸聚甘油酯購自濟南東潤精化科技有限公司(其中甘油的聚合度為二聚到十聚)，丙二醇硬脂酸酯購自國藥集團化學試劑有限公司，硬脂酸蔗糖酯為武漢益華成科技發(fā)展有限公司的產(chǎn)品，硬脂酸單甘油酯為濟南東潤精化科技有限公司的產(chǎn)品，山梨醇酐脂肪酸酯為國藥集團化學試劑有限公司的產(chǎn)品(其中脂肪酸為C12-C18脂肪酸)，亞油酸聚甘油酯復合乳化劑為衢州市瑞爾豐化工有限公司產(chǎn)品(其中甘油的聚合度為二聚到十聚)；作為天然水溶性抗氧化劑使用的迷迭香酸、茶多酚、維生素C、維生素E均購自河南金潤食品添加劑有限公司；原花青素購自上海源葉生物科技有限公司；黃烷醇購自西安清樂生物技術有限公司；使用的水為去離子水。
[0041]在以下實施例1-18中制備本發(fā)明的包含天然水溶性抗氧化劑的食用油組合物。
[0042]實施例1
[0043]稱取大豆油300g，將8.4g油酸聚甘油酯加入到大豆油中，在45°C的水浴加熱條件下以SOOrpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的迷迭香酸水溶液，取13g該水溶液緩慢加入到上述含有乳化劑的大豆油中(45°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速800rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終迷迭香酸的含量約為400ppm。
[0044]實施例2[0045]稱取大豆油300g，將9g油酸聚甘油酯加入到大豆油中，在40°C的水浴加熱條件下以900rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的茶多酚水溶液，取12.9g該水溶液緩慢加入到上述含有乳化劑的大豆油中(40°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速900rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的茶多酚含量約為400ppm。
[0046]實施例3
[0047]稱取大豆油300g，將6g油酸聚甘油酯加入到大豆油中，在55°C的水浴加熱條件下以950rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的茶多酚水溶液，取12.8g該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的大豆油中(55°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速950rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的茶多酚含量約為400ppm。
[0048]實施例4
[0049]稱取大豆油300g，將9g硬脂酸蔗糖酯加入到大豆油中，在60°C的水浴條件下以650rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的茶多酹水溶液，取6.6g的該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的大豆油中(60°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速650rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終茶多酚的含量約為200ppm。
[0050]實施例5
[0051]稱取葵花籽油300g，將6g的油酸聚甘油酯加入到葵花籽油中，在45°C的水浴條件下以950rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為4.0%的茶多酹水溶液,取3.5g的該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的葵花籽油中(45°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速950rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的茶多酚含量約為450ppm。制備完成的樣品，在38°C條件下儲存，定期進行過氧化值測定。因配方中采用的是精煉油，初始過氧化值接近于0，經(jīng)過一個半月(45天后),過氧化值上升為28。
[0052]實施例6
[0053]稱取葵花籽油300g，將6g的油酸聚甘油酯復合乳化劑加入到葵花籽油中，在45°C的水浴條件下以750rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為20%的維生素C水溶液，取
1.5g的該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的葵花籽油中(45°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速750rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的維生素C含量為975ppm。制備完成的樣品，在38°C條件下儲存，定期進行過氧化值測定。因配方中采用的是精煉油，初始過氧化值接近于0，經(jīng)過一個半月(45天后)，過氧化值僅上升為30。
[0054]實施例7
[0055]稱取花生油300g，將8.4g硬脂酸蔗糖酯加入到花生油中，在60°C的水浴加熱條件下以500rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的茶多酹水溶液，取13.5g的該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的花生油中(60°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速500rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終茶多酚的含量為420ppm。
[0056]實施例8
[0057]稱取菜籽油和大豆油質(zhì)量比1:1的混合物300g，將9g丙二醇硬脂酸酯加入到該混合油中，在55°C的水浴加熱條件下以750rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的茶多酚水溶液，取9.5g該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的混合油中(55°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速750rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終茶多酚的含量約為300ppm。
[0058]實施例9[0059]稱取花生油和魚油質(zhì)量比1:1的混合物300g，將7.5g油酸聚甘油酯加入到混合油中，在45°C的水浴加熱條件下攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的維生素C水溶液，取13g該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的混合油中(45°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速850rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的維生素C含量約為400ppm。
[0060]實施例10
[0061]稱取菜籽油、大豆油和玉米油質(zhì)量比1:1:1的混合物300g，將2.4g的油酸聚甘油酯和3g硬脂酸蔗糖酯加入到混合油中，在70°C的水浴加熱條件下以700rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的茶多酚水溶液，取13g該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的混合油中(70°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速700rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終茶多酚的含量約為300ppm。
[0062]實施例11
[0063]稱取葵花籽油和玉米油質(zhì)量比1:1的混合物300g，將5.5g油酸聚甘油酯和2g硬脂酸單甘脂加入到混合油中，在60°C的水浴加熱條件下以IOOOrpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的維生素C水溶液，取13g該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的混合油中(60°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速IOOOrpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終維生素C的含量約為400ppm。
[0064]實施例12
[0065]稱取花生油和亞麻籽油質(zhì)量比1:1的混合物300g，將2g油酸聚甘油酯和4g丙二醇硬脂酸酯加入到混合油中，在85°C的水浴加熱條件下攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的茶多酚水溶液，取13g該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的混合油中(85°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速IOOOrpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的茶多酚含量約為400ppmo
[0066]實施例13
[0067]稱取葵花籽油和菜籽油質(zhì)量比1:1的混合物300g，將6g硬脂酸蔗糖酯和3g山梨醇酐脂肪酸酯加入到混合油中，在50°C的水浴條件下以SOOrpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的茶多酚水溶液，取12.9g該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的混合油中(50°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速SOOrpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的茶多酚含量約為400ppm。
[0068]實施例14
[0069]稱取大豆油、玉米油和花生油質(zhì)量比1: 1:1的混合物300g，將3g油酸聚甘油酯和3g山梨醇酐脂肪酸酯加入到混合油中，在55°C的水浴加熱條件下以900rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的維生素C水溶液，取12.Sg該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的混合油中(55°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速900rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的維生素C含量約為400ppm。
[0070]實施例15
[0071]稱取玉米油和棉籽油質(zhì)量比1:1的混合物300g，將3g硬脂酸蔗糖酯，3g油酸聚甘油酯和3g山梨醇酐脂肪酸酯加入到混合油中，在50°C的水浴加熱條件下以850rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的原花青素水溶液,取12.9g該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的混合油中(50°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速850rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的原花青素含量約為400ppm。
[0072]實施例16
[0073]稱取花生油300g，將3g油酸聚甘油酯，4g丙二醇硬脂酸酯和2g山梨醇酐脂肪酸酯加入到花生油中，85°C水浴攪拌混合均勻；配置質(zhì)量分數(shù)為1%的黃烷醇水溶液，取13g水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的花生油中(85°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速lOOOrpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的黃烷醇含量約為400ppm。
[0074]實施例17
[0075]稱取大豆油300g，將9g硬脂酸蔗糖酯加入到大豆油中，在60°C的水浴條件下以650rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的竹葉抗氧化物水溶液，取3.5g的該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的大豆油中(60°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速650rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終竹葉抗氧化物的含量約為112ppm。
[0076]實施例18
[0077]稱取玉米油300g，將5.5g油酸聚甘油酯和0.5g硬脂酸蔗糖酯加入到玉米油中，在65°C的水浴條件下以800rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為2.5%的茶多酹水溶液，取12.0g的該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的玉米油中(65°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速SOOrpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終茶多酚的含量約為943ppm。
[0078]對比例I
[0079]稱取大豆油300g，將6g油酸聚甘油酯加入到大豆油中，在55°C的水浴加熱條件下以950rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為0.6%的茶多酚水溶液，取24.6g水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的大豆油中(55°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速950rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的茶多酚含量為446ppm。
[0080]對比例2
[0081 ] 不添加任何抗氧化劑和乳化劑的純大豆油。
[0082]對比例3
[0083]稱取大豆油300g，直接將0.12g茶多酚加入到大豆油中，不加乳化劑和水，在45°C的水浴加熱條件下以IOOOrpm的轉(zhuǎn)速進行攪拌，最終的茶多酚含量約為400ppm。靜置片刻后，茶多酚基本都沉淀下來，取上清液進行Rancimat加速氧化實驗，溫度10(TC，氣流量20L/h，具體結(jié)果見表2。
[0084]對比例4
[0085]稱取大豆油300g，直接將0.12g維生素E加入到大豆油中，不加乳化劑和水，在45°C的水浴條件下以IOOOrpm的轉(zhuǎn)速進行攪拌，最終維生素E的含量約為400ppm。取樣進行Rancimat加速氧化實驗，溫度100°C，氣流量20L/h，具體結(jié)果見表2。
[0086]對比例5
[0087]稱取魚油和葵花籽油質(zhì)量比1:1的混合物300g，將15g的亞油酸聚甘油酯復合乳化劑加入到混合油中，在45°C的水浴條件下攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為20%的維生素C水溶液，取1.6g該水溶液緩慢加入到上述含有乳化劑的混合油中(45°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速950rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的維生素C含量約為lOlOppm。制備完成的樣品，在38°C條件下儲存，定期進行過氧化值測定，初始過氧化值接近于0，經(jīng)過40天后，過氧化值上升為45。[0088]對比例6
[0089]稱取葵花籽油300g，將15g的亞油酸聚甘油酯復合乳化劑加入到葵花籽油中，在450C的水浴加熱條件下攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為20%的維生素C水溶液，取1.6g該水溶液緩慢加入到上述含有乳化劑的油中(45°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速750rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的維生素C含量約為lOlOppm。制備完成的樣品，在38°C條件下儲存，定期進行過氧化值測定。因配方中采用的是精煉油，初始過氧化值接近于0，經(jīng)過40天后，過氧化值上升為44。
[0090]對比例7
[0091]稱取大豆油300g，將15g的亞油酸聚甘油酯復合乳化劑加入到大豆油中，在45°C的水浴加熱條件下攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為20%的維生素C水溶液，取1.5g該水溶液緩慢加入到上述含有乳化劑的油中(45°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速750rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的維生素C含量約為lOlOppm。
[0092]對比例8
[0093]稱取大豆油300g，將23g的亞油酸聚甘油酯復合乳化劑加入到大豆油中，在45°C的水浴加熱條件下攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為20%的維生素C水溶液，取3.5g該水溶液緩慢加入到上述含有乳化劑的大豆油中(45°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速750rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終的維生素C含量約為2150ppm。
[0094]對比例9
[0095]稱取大豆油300g，將8g油酸聚甘油酯和Ig乙醇加入到大豆油中，在40°C的水浴條件下以650rpm的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻；配制質(zhì)量分數(shù)為1%的茶多酹水溶液，取12.5g的該水溶液緩慢加入到上述有乳化劑的大豆油中(40°C水浴)，邊滴加邊機械攪拌，轉(zhuǎn)速650rpm，直至體系澄清透明無渾濁為止，最終竹葉抗氧化物的含量約為388ppm。
[0096]作為一種食用油產(chǎn)品，國標中對折射率、色度、酸價和過氧化值等各項性質(zhì)有專門的規(guī)定，為此，我們按照國標方法測量以上實施例和對比例中的各種食用油樣品的理化性質(zhì)，各項性質(zhì)均是在制備完成之后立即按照以下國標規(guī)定的步驟測定的。其中折射率、色度、脂肪酸組成等均在國標規(guī)定的范圍之內(nèi)，過氧化值和酸價亦符合國標限量值，測定結(jié)果見表1:
[0097]折射率:GB/T5527-2010;粘度:GB/T5516_2011 ；
[0098]色度:GB/T17644-2008;過氧化值(PV):GB/T5538_2005 ；
[0099]酸價(AV):GB/T5530-1998o
[0100]表1:實施例和對比例的食用油組合物的各項物化參數(shù)
[0101]
【權利要求】
1.一種食用油組合物，該食用油組合物包含: .100重量份的食用油； .0.1-3.3重量份的乳化劑； .0.01-6.6重量份的水相組分，所述水相組分包含天然水溶性抗氧化劑。
2.如權利要求1所述的食用油組合物，其特征在于，以所述食用油組合物的總重量為基準計,所述天然水溶性抗氧化劑的含量大于Oppm且小于1000ppm ;優(yōu)選為100-800ppm ；更優(yōu)選為 150-500ppm ;最優(yōu)選 200_450ppm。
3.如權利要求1所述的食用油組合物，其特征在于，所述食用油組合物不含游離的C「C6 醇。
4.如權利要求1-3中任一項所述的食用油組合物，其特征在于，食用油組合物包含:100重量份的食用油；1.8-3.0重量份的乳化劑；0.5-4.50重量份的水相組分。
5.如權利要求1所述的食用油組合物，其特征在于，所述乳化劑選自:脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、以及它們的組合。
6.如權利要求1所述的食用油組合物，其特征在于，所述天然水溶性抗氧化劑選自:多酚類抗氧化物、水溶性維生素抗氧化物以及它們的組合；優(yōu)選地，所述天然水溶性抗氧化劑選自:黃酮類抗氧化劑、花色苷類抗氧化劑、黃酮醇類抗氧化劑、黃烷醇類抗氧化劑、酚酸類抗氧化劑、維生素C、以及它們的組合，優(yōu)選地，所述的黃酮類抗氧化物選自花色素；所述酚酸類抗氧化劑選自迷迭香酸；所述的水溶性維生素抗氧化物選自維生素C。
7.一種制備如權利要求1-6中任一項所述的食用油組合物的方法，所述方法包括以下步驟: i)形成所述乳化劑與所述食用油的混合物；以及 ?)將所述水相組分加入所述乳化劑與食用油的混合物中。
8.如權利要求7所述的方法，其特征在于， 所述步驟i)是通過以下方式進行的:在加熱并攪拌的條件下，將乳化劑加入所述食用油中，并混合均勻； 所述水相組分是通過將天然水溶性抗氧化劑溶于水中形成的； 所述步驟ii)是通過以下方式進行的:在對步驟i)制得的乳化劑和食用油的混合物進行加熱和攪拌的同時，將所述水相組分逐滴加入該混合物中。
9.如權利要求8所述的方法，其特征在于，所述步驟i)和iii)的加熱溫度為40-85°C，所述攪拌是通過500-1000rpm的機械攪拌來進行。
10.如權利要求1-7中任一項所述的食用油組合物用于炒制食品用油、煎炸食品用油、烤制食品用油、煮燉食品用油、藥品添加劑的用途。
【文檔編號】A23D9/04GK103891922SQ201210576905
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2012年12月26日 優(yōu)先權日:2012年12月26日
【發(fā)明者】鄭妍, 鄭敏英, 楊天奎, 徐學兵 申請人:豐益(上海)生物技術研發(fā)中心有限公司