專利名稱：一種山楂白蘭地的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種山楂白蘭地的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
澤州縣地處太行山的南端，是我國(guó)固有的三個(gè)山楂(冀豫晉山楂栽培區(qū)，包括河北省中南部和河南、山西全?。贿|寧、冀北、京津栽培區(qū)；山東、蘇北栽培區(qū))經(jīng)濟(jì)產(chǎn)區(qū)之一。在澤州縣產(chǎn)的山楂果1985年被國(guó)家林業(yè)部以澤州地名命名為“澤州紅”。山楂是澤州的傳統(tǒng)資源，有著悠久的栽培歷史。澤州縣為“長(zhǎng)日照地區(qū)”，年日照時(shí)數(shù)在2393— 2630小時(shí)之間。年平均氣溫7. 9—11. 7°C，無(wú)霜期在185天左右。年降水量在626— 674毫米之間，年降水日數(shù)為90—98天。獨(dú)特的地理位置和優(yōu)越的自然條件，使得這里的山楂有極好的內(nèi)在品質(zhì)。釀酒行業(yè)“十二五規(guī)劃”的總目標(biāo)是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以節(jié)糧，滿足消費(fèi)為目標(biāo)，走優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益、重安全的道路，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展。其中對(duì)果酒的要求是“制定并逐步完善果酒的標(biāo)準(zhǔn)體系，促使行業(yè)規(guī)范發(fā)展；在重點(diǎn)地區(qū)，建立起果酒技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)基地建設(shè)示范區(qū)”。大力提倡發(fā)展果酒生產(chǎn)，不僅可減少糧食消耗，改善酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)、滿足消費(fèi)者需求、有益于國(guó)民健康，而且可充分有效地促進(jìn)坡地、荒地和山地資源的開發(fā)利用。因此，開發(fā)果酒既符合國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策，也受到廣大果農(nóng)歡迎，得到當(dāng)?shù)卣拇罅χС帧Ｔ谥袊?guó)發(fā)展果酒有巨大的資源保證和市場(chǎng)潛力，充分利用我國(guó)的水果資源，發(fā)展以我國(guó)種植面廣、產(chǎn)量大、營(yíng)養(yǎng)豐富的水果為原料來(lái)釀造果酒，發(fā)展民族自己的果酒工業(yè)，創(chuàng)出自己果酒產(chǎn)品品牌。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用山楂果汁釀造山楂酒，用山楂酒蒸餾山楂白蘭地的生產(chǎn)方法，用此方法制成的山楂白蘭地，色澤鮮亮，具有和諧的山楂果香、酒香。本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的而采取的技術(shù)方案為一種山楂白蘭地的生產(chǎn)方法，包括以下步驟I)取山楂果清洗干凈，加入預(yù)煮機(jī)，在預(yù)煮機(jī)中加水并加熱到75 95°C，對(duì)山楂果預(yù)煮2 15分鐘；2)將預(yù)煮后的山楂果送至打漿機(jī)打漿，在打漿過(guò)程中加水至漿液糖度為3 10° BX,且打漿過(guò)程漿液溫度為40 60°C ;3)將漿液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果膠酶，果膠酶的加入量為漿液重量的O. 02 O. 05%，在溫度為30 50°C下攪拌酶解I 5小時(shí)；4)取酶解后的漿液，在轉(zhuǎn)速為2800 36001·/分鐘下用離心機(jī)分離漿液并收集果汁，在溫度為90 95°C下對(duì)果汁殺菌10 30S ；5)將殺菌后的果汁送入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中加入果汁重量的O. 006 O. 012%的干酵母，在溫度為15 30°C下發(fā)酵13 30天，制成酒醪；6)將發(fā)酵后的酒醪進(jìn)行倒罐，然后進(jìn)行離心分離，取得液相即為山楂酒；7)將山楂酒輸送至蒸餾機(jī)組中進(jìn)行蒸餾，在蒸餾過(guò)程中控制蒸餾溫度和冷卻水流量；整個(gè)蒸餾過(guò)程分為3部分(I)、燜鍋蒸餾，蒸餾溫度70 80°C，蒸餾出的酒精度數(shù)為80 90% V01，將該酒精度的酒精另罐儲(chǔ)存；(2)、加熱至蒸餾罐內(nèi)液體溫度80 90°C和冷卻水流量適中，制成70 80% Vol山楂白蘭地原漿；(3)去尾，提高蒸餾溫度至90 100°C，同時(shí)減小冷卻水流量，當(dāng)蒸餾出的酒精度低于60% Vol時(shí)，作為酒尾另罐儲(chǔ)存；(4)、將第(I)步和第(3)步蒸餾出的酒頭酒尾混合后再按照蒸餾方法進(jìn)行蒸餾，以此循環(huán)；8)用微孔濾膜對(duì)蒸餾的山楂白蘭地原酒進(jìn)行過(guò)濾澄清，經(jīng)處理的山楂白蘭地澀味 減少；9)先將70 80% Vol山楂白蘭地原漿放置酒窖庫(kù)內(nèi)的橡木桶中原度陳釀3 6個(gè)月；然后將酒精度降至38 55% Vol，儲(chǔ)存于橡木桶中進(jìn)行陳釀；陳釀時(shí)間I 10年，陳釀期結(jié)束后形成山楂白蘭地原酒；10)將不同年份、酒齡和桶藏山楂白蘭地原酒調(diào)配；11)經(jīng)灌裝后制得山楂白蘭地酒成品。其中所述的山楂果為澤州紅山楂果。本發(fā)明采用上述技術(shù)方案，用新鮮的澤州紅山楂為原料，采用先進(jìn)的果汁生產(chǎn)設(shè)備，通過(guò)清洗、預(yù)煮、打漿、核肉分離、生物酶解、汁肉分離等工藝，制成山楂果汁。利用山楂果汁調(diào)整糖度后加入酵母，經(jīng)過(guò)不銹鋼控溫罐發(fā)酵，得到酒醪，再通過(guò)蒸餾酒醪獲得山楂白蘭地，將山楂白蘭地原漿在橡木桶中陳釀、貯存，最后經(jīng)過(guò)調(diào)配灌裝而成成品。本發(fā)明在實(shí)施過(guò)程中首先選擇“澤州紅”山楂，因?yàn)樵摴暮橇枯^高、有機(jī)酸含量高，果膠含量低；在果汁提取過(guò)程中的酶解工段，采用熱處理和添加果膠酶結(jié)合的方法處理原料，以期達(dá)到既提高出汁率又降低蒸餾酒醪中甲醇含量的目的，山楂果漿先添加果膠酶，然后經(jīng)微波或蒸煮處理可以有效減少甲醇并提高出汁率；在果汁提取階段，生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)離心機(jī)分離出果汁和果渣，此時(shí)離心機(jī)的速度控制非常關(guān)鍵，離心機(jī)速度直接決定果汁中不溶性固形物的含量；在蒸餾階段，通過(guò)控制蒸餾溫度和冷卻水流量和切頭去尾，使山楂白蘭地原漿有效地保留下發(fā)酵原漿中的芳香成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并降低了甲醇和雜醇油等含量，在橡木桶陳釀階段，通過(guò)分階段進(jìn)行幾次降度陳釀，減少對(duì)酒體的強(qiáng)刺激，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化；再通過(guò)冷凍和冷濾處理，提高山楂白蘭地成品的穩(wěn)定性。為確保本發(fā)明產(chǎn)品的質(zhì)量，我們對(duì)不同地區(qū)的山楂果進(jìn)行了檢測(cè)，現(xiàn)給出天津普檢測(cè)試中心的檢測(cè)報(bào)告。
權(quán)利要求
1.一種山楂白蘭地酒的生產(chǎn)方法，其特征包括以下步驟 1)取山楂果清洗干凈,加入預(yù)煮機(jī),在預(yù)煮機(jī)中加水并加熱到75 95°C，對(duì)山楂果預(yù)煮2 15分鐘； 2)將預(yù)煮后的山楂果送至打漿機(jī)打漿，在打漿過(guò)程中加水至漿液糖度為3 10°BX，且打漿過(guò)程漿液溫度為40 60°C ; 3)將漿液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果膠酶,果膠酶的加入量為漿液重量的O.02 O. 05%，在溫度為30 50°C下攪拌酶解I 5小時(shí)； 4)取酶解后的漿液，在轉(zhuǎn)速為2800 3600r/分鐘下用離心機(jī)分離漿液并收集果汁，在溫度為90 95°C下對(duì)果汁殺菌10 30S ； 5)將殺菌后的果汁送入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中加入果汁重量的O.006 O. 012%的干酵母，在溫度為15 30°C下發(fā)酵13 30天，制成酒醪； 6)將發(fā)酵后的酒醪進(jìn)行倒罐，然后進(jìn)行離心分離，取得液相即為山楂酒； 7)將山楂酒輸送至蒸餾機(jī)組中進(jìn)行蒸餾，在蒸餾過(guò)程中控制蒸餾溫度和冷卻水流量；整個(gè)蒸餾過(guò)程分為3部分(I )、燜鍋蒸餾，蒸餾溫度70 80°C，蒸餾出的酒精度數(shù)為80 90% VOl，將該酒精度的酒精另罐儲(chǔ)存；(2)、加熱至蒸餾罐內(nèi)液體溫度80 90°C和冷卻水流量適中，制成70 80% Vol山楂白蘭地原漿；(3)去尾，提高蒸餾溫度至90 100°C，同時(shí)減小冷卻水流量，當(dāng)蒸餾出的酒精度低于60% Vol時(shí)，作為酒尾另罐儲(chǔ)存；(4)、將第(I)步和第(3)步蒸餾出的酒頭酒尾混合后再按照蒸餾方法進(jìn)行蒸餾，以此循環(huán)； 8)用微孔濾膜對(duì)蒸餾的山楂白蘭地原酒進(jìn)行過(guò)濾澄清，經(jīng)處理的山楂白蘭地澀味減少； 9)先將70 80%Vol山楂白蘭地原漿放置酒窖庫(kù)內(nèi)的橡木桶中原度陳釀3 6個(gè)月；然后將酒精度降至38 55% Vol，儲(chǔ)存于橡木桶中進(jìn)行陳釀；陳釀時(shí)間I 10年，陳釀期結(jié)束后形成山楂白蘭地原酒； 10)將不同年份、酒齡和桶藏山楂白蘭地原酒調(diào)配； 11)經(jīng)灌裝后制得山楂白蘭地酒成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種山楂白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征是所述的山楂果為澤州紅山楂果。
全文摘要
本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種山楂白蘭地的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的是提供一種用山楂果汁釀造山楂干紅，用山楂干紅蒸餾山楂白蘭地的生產(chǎn)方法，按照取山查果清洗、預(yù)煮、打漿、酶解、發(fā)酵等步驟完成。本發(fā)明制成的白蘭地酒色澤鮮亮，具有和諧的山楂果香、酒香。
文檔編號(hào)C12G3/04GK102925317SQ20121044840
公開日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月9日
發(fā)明者趙武鎖, 李發(fā)全, 王勇亮, 樊文毅, 陳敏, 孔志剛, 劉華麗, 韓君, 成鋮, 楊帥, 王露 申請(qǐng)人:山西彤康食品有限公司, 山西省食品工業(yè)研究所