海棠山楂果醬及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種海棠山楂果醬及其生產(chǎn)工藝，現(xiàn)有的果醬生產(chǎn)工藝為打漿加糖熬煮，由于果漿長時(shí)間經(jīng)受高溫，使得水果中很多營養(yǎng)成分如維生素受熱損失嚴(yán)重，本發(fā)明采用果汁果漿單獨(dú)預(yù)處理，經(jīng)調(diào)配短時(shí)熬煮后再灌裝殺菌的方法生產(chǎn)，使企業(yè)很容易實(shí)現(xiàn)各種粘度的海棠山楂果醬系列產(chǎn)品的生產(chǎn)，采用特殊工藝產(chǎn)生特殊風(fēng)味和保留海棠果的香味，一定程度地減少熬煮造成的營養(yǎng)成分損失，得到的海棠果醬果香突出，香氣濃郁，粘稠適中，酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特。
【專利說明】海棠山楂果醬及其生產(chǎn)工藝
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明屬于果醬生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及海棠山楂果醬及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]海棠是蘋果屬多種植物，耐干旱、鹽堿、貧瘠，抗風(fēng)性強(qiáng)，出于綠化和景觀等目的，近年來在我國北方開始大面積種植海棠，隨之而來的大量的海棠果迫切需要對(duì)其開發(fā)利用，海棠果含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如多種維生素、有機(jī)酸等，能夠補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)，提高機(jī)體功能，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力，然而由于海棠果酸度高、果實(shí)小等原因，少有人消費(fèi)，這就需要尋找工業(yè)加工方法，將其加工成產(chǎn)品來提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0003]目前市場上少有海棠果醬產(chǎn)品，更不用說各種粘度類型的海棠果醬，現(xiàn)有的果醬生產(chǎn)工藝為打漿加糖熬煮，由于果漿長時(shí)間經(jīng)受高溫，使得水果中很多營養(yǎng)成分如維生素受熱損失嚴(yán)重，本發(fā)明提供的海棠山楂果醬及其生產(chǎn)工藝，更好地保留海棠果的香氣和營養(yǎng)成分、生產(chǎn)過程中很容易調(diào)整最終產(chǎn)品的粘稠度類型，使小企業(yè)生產(chǎn)各種粘度海棠果醬系列產(chǎn)品成為可能，本發(fā)明生產(chǎn)得到的海棠山楂果醬果香濃郁，酸甜可口。
[0004]本發(fā)明要解決的問題是提供一種海棠山楂果醬及其生產(chǎn)工藝。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種海棠山楂果醬及其生產(chǎn)工藝，所述工藝包括如下步驟。
[0006](I)原料配比:所述的海棠山楂果醬由海棠果、山楂、飴糖和檸檬酸構(gòu)成，可溶性固形物含量為25~50%，配料時(shí)海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45 ;海棠果汁占海棠果漿的0-300% ;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據(jù)為最終產(chǎn)品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;所述的海棠果漿為海棠果經(jīng)榨汁后的果渣打漿得到的海棠原果漿經(jīng)加入飴糖熬煮得`到，所述的飴糖用量計(jì)算要求將本身所含的水分扣除后再用于計(jì)算。
[0007](2)海棠果汁制備:所述的海棠果汁的制備分四步。
[0008]第一步原料的分選清洗捅心:選擇含糖量為10-15%的海棠果，將海棠果通過人工選去雜物和霉?fàn)€果實(shí)，采用水槽和水流噴射將分選后的海棠果洗凈，將洗凈后的海棠果經(jīng)捅心機(jī)捅去果心。
[0009]第二步低溫軟化:將上述捅心處理后的海棠果放入_1(T-3°C的環(huán)境中，讓海棠果凍結(jié)，當(dāng)海棠果完全凍結(jié)后取出自然解凍，解凍過程需用塑料袋密封來防止空氣中的水汽凝結(jié)在海棠果表面，當(dāng)手捏海棠果變軟時(shí)此步驟完成。
[0010]第三步壓榨:將上述低溫軟化后的海棠果用螺旋壓榨機(jī)或板框壓榨機(jī)壓榨取汁，壓榨時(shí)控制壓力和壓榨時(shí)間保證出汁率達(dá)到30-50%，分別收集汁液和果渣備用，所述的出汁率以捅心后的海棠果重量計(jì)算，要求解凍和壓榨在I小時(shí)內(nèi)完成。
[0011]第四步保存?zhèn)溆?將上述壓榨得到的海棠果汁儲(chǔ)存于f5°c的低溫環(huán)境中備用，所述的備用期為不超過24小時(shí)，若需較長時(shí)間保存則需進(jìn)一步降低保存溫度，優(yōu)選的將海棠果汁冷凍后儲(chǔ)存于_18°C可保存一年以上。[0012](3)海棠果漿的制備:所述的海棠果漿的制備分三步。
[0013]第一步滅酶軟化:將上述步驟(2)中第三步壓榨后得到的海棠果渣放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行滅酶軟化，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘。
[0014]第二步打漿過濾:將上述滅酶軟化后的海棠果渣用刮板式打漿機(jī)打漿，所述的打漿機(jī)篩網(wǎng)孔徑為0.5^2.2mm。
[0015]第三步調(diào)配熬煮:按照海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45稱取飴糖，將飴糖加入海棠原果漿中攪拌均勻，然后加熱至95~10(TC熬煮10-30分鐘后備用，也可以邊加熱攪拌邊添加飴糖，所述的備用期為48小時(shí)內(nèi)用完或者_(dá)18°C冷凍一年內(nèi)用完。
[0016](4)山楂漿的制備:將分選洗凈的山楂放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行滅酶軟化后打漿備用，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘，所述打漿機(jī)篩網(wǎng)孔徑為0.5^2.2mm,所述的備用期為48小時(shí)內(nèi)用完或者_(dá)18°C冷凍一年內(nèi)用完。
[0017](5)果醬的調(diào)配:按照海棠果汁占海棠果漿的0-300% ;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據(jù)為最終產(chǎn)品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ；稱取上述步驟(2)壓榨制得的海棠果汁、步驟(3)制得的海棠果漿、步驟(4)制得的山楂漿以及檸檬酸，將除步驟(2)制得的海棠果汁外的其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95~100°C熬煮10-30分鐘，熬煮過程中不能停止攪拌，再將所述的步驟(2)制得的海棠果汁加入，繼續(xù)加熱攪拌，當(dāng)完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時(shí)此步驟完成。
[0018](6)灌裝滅菌:將步驟(5)果醬調(diào)配所得的果醬按照公知工藝灌裝滅菌。
[0019](7)檢驗(yàn)入庫:依據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或GB/T 22474-2008果醬國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格方可入庫。
[0020]所述“海棠原果漿”為海棠果經(jīng)榨汁后得到的海棠果渣經(jīng)軟化滅酶打漿得到，而“海棠果漿”為海棠原果漿加飴糖熬煮后得到。
[0021]本發(fā)明采用果汁果漿單獨(dú)預(yù)處理，經(jīng)調(diào)配短時(shí)熬煮后再灌裝殺菌的方法生產(chǎn)，可以根據(jù)訂單要求的海棠果醬粘稠度快速生產(chǎn)海棠果醬，使得企業(yè)可以輕松應(yīng)對(duì)市場的需要和變化，使企業(yè)很容易生產(chǎn)各種粘稠度的海棠山楂系列果醬。
[0022]本發(fā)明將海棠果采用高溫高壓密閉處理使得海棠果產(chǎn)生了有別于常溫常壓熬煮果醫(yī)的特殊風(fēng)味。
[0023]本發(fā)明將果實(shí)的精華部分即果汁分離出來，避免遭受傳統(tǒng)工藝的長時(shí)高溫熬煮，更多地保留了果實(shí)的香氣物質(zhì)和營養(yǎng)成分，賦予最終產(chǎn)品海棠果醬以新鮮果實(shí)香氣。
【具體實(shí)施方式】
[0024]實(shí)施例1。
[0025]一種海棠山楂果醬的生產(chǎn)，通過如下工藝制備得到。
[0026](I)原料配比:海棠果汁占海棠果漿的0-300% ;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20%;檸檬酸的用量依據(jù)為最終產(chǎn)品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;所述的飴糖用量計(jì)算要求將本身所含的水分扣除后再用于計(jì)算。
[0027](2)海棠果汁制備:所述的海棠果汁的制備分四步。
[0028]第一步原料的分選清洗捅心:測得海棠果的含糖量為15%、含酸量為10g/L，將海棠果通過人工選去雜物和霉?fàn)€果實(shí)，采用水槽和水流噴射將分選后的海棠果洗凈，將洗凈后的海棠果經(jīng)捅心機(jī)捅去果心。
[0029]第二步低溫軟化:將上述捅心處理后的海棠果放入_5°C的環(huán)境中，讓海棠果凍結(jié)，當(dāng)海棠果完全凍結(jié)后取出自然解凍，解凍過程需用塑料袋密封來防止空氣中的水汽凝結(jié)在海棠果表面，當(dāng)手捏海棠果變軟時(shí)此步驟完成。
[0030]第三步壓榨:將上述低溫軟化后的海棠果用螺旋壓榨機(jī)或板框壓榨機(jī)壓榨取汁，壓榨時(shí)控制壓力和壓榨時(shí)間保證出汁率達(dá)到35%，分別收集汁液和果渣備用，所述出汁率以捅心后的海棠果重量計(jì)算，要求解凍和壓榨在I小時(shí)內(nèi)完成。
[0031]第四步保存?zhèn)溆?將上述壓榨得到的海棠果汁儲(chǔ)存于f5°C的低溫環(huán)境中備用，所述的備用期不超過24小時(shí)，若需較長時(shí)間保存則需進(jìn)一步降低保存溫度，優(yōu)選的將海棠果汁冷凍后儲(chǔ)存于_18°C可保存一年以上。
[0032](3)海棠果漿的制備:所述的海棠果漿的制備分三步。
[0033]第一步滅酶軟化:將上述步驟(2)中第三步壓榨后得到的海棠果渣放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行滅酶軟化，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15分鐘。
[0034]第二步打漿過濾:將上述滅酶軟化后的海棠果渣用篩網(wǎng)孔徑為2mm的刮板式打漿機(jī)打漿。
[0035]第三步調(diào)配熬煮:選擇可溶性固形物含量為80%的飴糖，按照海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45稱取飴糖和上述打漿得到到海棠原果漿，將飴糖加入海棠原果漿中攪拌均勻，然后加熱至95~100°C熬煮20分鐘，得到糖含量為30-55%的海棠果漿備用，也可以邊加熱攪拌邊添加飴糖，所述的備用期為48小時(shí)或者-18°C冷凍一年內(nèi)用完，最終產(chǎn)品海棠山楂果醬的可溶性固形物含量主要以后海棠果漿決定，果醬調(diào)配的過程對(duì)海棠果漿造成稀釋，所以需根據(jù)最終產(chǎn)品可溶性固形物濃度來決定制備的海棠果漿的含糖量高低，即熬煮時(shí)的用糖比例的高低。
[0036](4)山楂漿的制備:測得山楂的含糖量為8%，含酸量為40g/L，將山楂分選洗凈后放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行滅酶軟化后用篩網(wǎng)孔徑為2mm的打漿機(jī)打漿備用，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15分鐘，所述的備用期為48小時(shí)或者_(dá)18°C冷凍一年內(nèi)用完。
[0037](5)果醬的調(diào)配:稱取IOOkg可溶性固形物含量為30%的海棠果漿；按照山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20%稱取山楂漿，即稱取5~20kg的山楂漿；稱取海棠果汁的量決定著最終產(chǎn)品海棠山楂果醬的可溶性固形物的高低，海棠果汁的稱取量不能過多以保證最終產(chǎn)品海棠山楂果醬的可溶性固形物不低于25% ;按照最終產(chǎn)品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1稱取檸檬酸；將除海棠果汁外的其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95~10(TC熬煮30分鐘，熬煮過程中不能停止攪拌，再將海棠果汁加入，繼續(xù)加熱攪拌，當(dāng)完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時(shí)此步驟完成。
[0038](6)灌裝滅菌:將步驟(5)果醬調(diào)配所得的果醬按照公知工藝灌裝滅菌。
[0039](7)檢驗(yàn)入庫:依據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或GB/T 22474-2008果醬國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格方可入庫。
[0040]實(shí)施例2。
[0041]步驟(1)~(4)同實(shí)施例1。
[0042](5)果醬的調(diào)配:稱取IOOkg可溶性固形物含量為55%的海棠果漿；按照山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5?20%稱取山楂漿，即稱取5?20kg的山楂漿；稱取海棠果汁的量決定著最終產(chǎn)品海棠山楂果醬的可溶性固形物的高低，海棠果汁的稱取量接近海棠果漿的300%時(shí)，所得海棠山楂果醬的可溶性固形物接近25%，海棠果汁的稱取量不能過少以保證最終產(chǎn)品海棠山楂果醬的可溶性固形物不高于50% ;按照最終產(chǎn)品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25?35:1稱取檸檬酸；將除海棠果汁外的其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95?10(TC熬煮30分鐘，熬煮過程中不能停止攪拌，再將海棠果汁加入，繼續(xù)加熱攪拌，當(dāng)完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時(shí)此步驟完成。
[0043]步驟(6)?(7)同實(shí)施例1。
[0044]以上對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。凡依本發(fā)明申請(qǐng)范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種海棠山楂果醬生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述工藝包括如下步驟: (1)原料配比:所述的海棠山楂果醬由海棠果、山楂、飴糖和檸檬酸構(gòu)成，可溶性固形物含量為25~50%，配料時(shí)海棠原果漿:飴糖=35~60:15~45 ;海棠果汁占海棠果漿的0~300% ；山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據(jù)為最終產(chǎn)品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;所述的海棠果漿為海棠果經(jīng)榨汁后的果渣打漿得到的海棠原果漿經(jīng)加入飴糖熬煮得到，所述的飴糖用量計(jì)算要求將本身所含的水分扣除后再用于計(jì)算； (2)海棠果汁制備:所述的海棠果汁的制備分四步: 第一步原料的分選清洗捅心:選擇含糖量為10-15%的海棠果，將海棠果通過人工選去雜物和霉?fàn)€果實(shí)，采用水槽和水流噴射將分選后的海棠果洗凈，將洗凈后的海棠果經(jīng)捅心機(jī)捅去果心； 第二步低溫軟化:將上述捅心處理后的海棠果放入-1(T-3°C的環(huán)境中，讓海棠果凍結(jié)，當(dāng)海棠果完全凍結(jié)后取出自然解凍，解凍過程需用塑料袋密封來防止空氣中的水汽凝結(jié)在海棠果表面，當(dāng)手捏海棠果變軟時(shí)此步驟完成； 第三步壓榨:將上述低溫軟化后的海棠果用螺旋壓榨機(jī)或板框壓榨機(jī)壓榨取汁，壓榨時(shí)控制壓力和壓榨時(shí)間保證出汁率達(dá)到30-50%，分別收集汁液和果渣備用，所述的出汁率以捅心后的海棠果重量計(jì)算，要求解凍和壓榨在I小時(shí)內(nèi)完成； 第四步保存?zhèn)溆?將上述壓榨得到的海棠果汁儲(chǔ)存于f5°C的低溫環(huán)境中備用，所述的備用期為不超過24小時(shí)，若需較長時(shí)間保存則需進(jìn)一步降低保存溫度，優(yōu)選的將海棠果汁冷凍后儲(chǔ)存于_18°C可保存一年以上； (3)海棠果漿的制備:所述的海棠果漿的制備分三步； 第一步滅酶軟化:將上述步驟(2)中第三步壓榨后得到的海棠果渣放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行滅酶軟化，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘； 第二步打漿過濾:將上述滅酶軟化后的海棠果渣用刮板式打漿機(jī)打漿，所述的打漿機(jī)篩網(wǎng)孔徑為0.5^2.2mm ； 第三步調(diào)配熬煮:按照海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45稱取飴糖，將飴糖加入海棠原果漿中攪拌均勻，然后加熱至95~10(TC熬煮10-30分鐘后備用，也可以邊加熱攪拌邊添加飴糖，所述的備用期為48小時(shí)內(nèi)用完或者_(dá)18°C冷凍一年內(nèi)用完； (4)山楂漿的制備:將分選洗凈的山楂放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行滅酶軟化后打漿備用，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘，所述打漿機(jī)篩網(wǎng)孔徑為0.5^2.2mm，所述的備用期為48小時(shí)內(nèi)用完或者_(dá)18°C冷凍一年內(nèi)用完； (5)果醬的調(diào)配:按照海棠果汁占海棠果漿的0-300%;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據(jù)為最終產(chǎn)品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;稱取上述步驟(2)壓榨制得的海棠果汁、步驟(3)制得的海棠果漿、步驟(4)制得的山楂漿以及檸檬酸，將除步驟(2)制得的海棠果汁外的其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95~100°C熬煮10-30分鐘，熬煮過程中不能停止攪拌，再將所述的步驟(2)制得的海棠果汁加入，繼續(xù)加熱攪拌，當(dāng)完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時(shí)此步驟完成； (6)灌裝滅菌:將步驟(5)果醬調(diào)配所得的果醬按照公知工藝灌裝滅菌； (7)檢驗(yàn)入庫:依據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或GB/T22474-2008果醬國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格方可入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝生產(chǎn)的海棠山楂果醬，其特征在于:所述的海棠山楂果醬由海棠果、山楂、飴糖和檸檬酸構(gòu)成，配料時(shí)海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45 ;海棠果汁占海棠果漿的0-300% ;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據(jù)為最終產(chǎn)品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;所述的海棠果漿為海棠果經(jīng)榨汁后的果渣打漿得到的海棠原果漿經(jīng)加入飴糖熬煮得到，所述的飴糖用量計(jì)算要求將本身所含的水分扣除后再用于計(jì)算。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝生產(chǎn)的海棠山楂果醬，其特征在于:選擇含糖量為10-15%的海棠果，采用果汁果漿單獨(dú)預(yù)處理后與山楂和檸檬酸調(diào)配并短時(shí)熬煮后再灌裝殺菌的方法生產(chǎn)得到，可溶性固形物含量為25飛0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝生產(chǎn)的海棠山楂果醬，其特征在于:海棠果汁壓榨保證出汁率達(dá)到30-50%，所述出汁率以捅心后的海棠果重量計(jì)算，要求解凍和壓榨在I小時(shí)內(nèi)完成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝生產(chǎn)的海棠山楂果醬，其特征在于:所述的步驟(4)山楂漿的制備:將分選洗凈的山楂放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行滅酶軟化后打漿備用，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘，所述打漿機(jī)篩網(wǎng)孔徑為0.5^2.2mm，所述的備用期為48小時(shí)內(nèi)用完或者_(dá)18°C冷凍一年內(nèi)用完。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝生產(chǎn)的海棠山楂果醬，其特征在于:海棠果汁儲(chǔ)存于廣5°C的低溫環(huán)境中備用，所述的備用期不超過24小時(shí)，或者將海棠果汁冷凍后儲(chǔ)存于_18°C在一年內(nèi)用完。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝生產(chǎn)的海棠山楂果醬，其特征在于:果醬調(diào)配時(shí)將除步驟(2)制得的海棠果汁外的 其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95~100°C熬煮10-30分鐘，再將所述的步驟(2)制得的海棠果汁加入，繼續(xù)加熱攪拌，當(dāng)完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時(shí)此步驟完成。
8.—種海棠醬，其特征在于:由權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)工藝制備得到。
【文檔編號(hào)】A23L1/06GK103750090SQ201410031615
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月23日
【發(fā)明者】豆一玲 申請(qǐng)人:豆一玲