專利名稱：一種豬骨高湯、豬骨油與豬骨素聯(lián)產(chǎn)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種豬骨高湯、豬骨油與豬骨素聯(lián)產(chǎn)的方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)每年有大量的廢棄豬骨產(chǎn)生，2008-2011年我國(guó)年均產(chǎn)生700多萬(wàn)噸豬骨，如此多的豬骨若不有效利用，不僅造成資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，而且給環(huán)境保護(hù)帶來(lái)沉重的負(fù)擔(dān)。豬骨中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，蛋白含量為12. 1%，脂肪含量為9. 5%，含有人體所需的氨基酸、Ca、Fe等8種人體必需的元素。豬骨中必需氨基酸含量除異亮氨酸和甲硫氨酸外同比高于牛乳、豬肉，其它氨基酸含量同比高于雞蛋。但是現(xiàn)在豬骨大多被加工成骨糊、骨泥等低附加值產(chǎn)品，資源利用率低。本發(fā)明通過(guò)豬骨高湯、豬骨油與豬骨素的聯(lián)產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了豬骨的精深加工， 提高了豬骨屠宰副產(chǎn)物的附加值。以洗凈的豬鮮骨(或凍骨)為原料，經(jīng)破碎、熱壓抽提、振動(dòng)除渣、靜置分離得到豬骨抽提物。豬骨抽提物經(jīng)過(guò)真空濃縮、調(diào)和、乳化均質(zhì)得到營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美的豬骨高湯。豬骨抽提物經(jīng)過(guò)油水分離得到豬骨油和豬骨素原液，豬骨油可通過(guò)水洗、加熱除水得到成品豬骨油，豬骨油可用于人造奶油、調(diào)味油等用途，豬骨素原液經(jīng)過(guò)真空濃縮和調(diào)和殺菌得到高蛋白低脂肪的豬骨素產(chǎn)品。在豬骨熱壓抽提過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)得以分解，降解為低分子量的多肽物質(zhì)和具有生物活性的17種人體所必需的游離氨基酸增強(qiáng)了風(fēng)味，同時(shí)含有鈣、磷和大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白等，這些成份具有極強(qiáng)的速溶性，易于人體消化吸收，有很高的營(yíng)養(yǎng)、功能價(jià)值。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種豬骨高湯、豬骨油與豬骨素聯(lián)產(chǎn)的方法。本發(fā)明提供的骨高湯、骨油與骨素聯(lián)產(chǎn)的方法，包括如下步驟I)將骨洗浄、破碎后于水中進(jìn)行熱壓抽提后除渣，靜置分離后除去骨渣得到骨抽提物；2)將所述步驟I)所得骨抽提物進(jìn)行濃縮后調(diào)和、均質(zhì)乳化和殺菌后，得到所述骨聞湯;3)將所述步驟I)所得骨抽提物進(jìn)行油水分離，由油層得到骨油，由水層得到骨素原液；4)將所述步驟3)所得骨油水洗后靜置，除去水層后加熱至110°C 120°C后降溫灌裝，得到所述骨油；5)將所述步驟3)所得骨素原液進(jìn)行濃縮和調(diào)和后，得到所述骨素。上述方法的所述步驟I)所述破碎步驟中，破碎后骨的長(zhǎng)度為I. 5cm±0. 5cm ；所述熱壓抽提步驟中，破碎后的骨與水的質(zhì)量比為I :1.5 1:3，優(yōu)選1:2;壓カ0. 20MPa±0. 02MPa，溫度為 130±3°C，時(shí)間為 I I. 5h ；所述除渣步驟中，篩孔的孔徑為4(T80目，優(yōu)選40目；
所述靜置分離步驟中，時(shí)間為廣3小時(shí)，優(yōu)選2小時(shí)，溫度為85±5°C ；所述步驟2)所述濃縮步驟中，濃縮方法為真空濃縮；所述真空濃縮步驟中，溫度為50 65°C，壓カ-0. 050 -0. 074MPa，濃縮所得固形物的質(zhì)量百分含量為30% 45%，優(yōu)選40% ；所述調(diào)和步驟中，調(diào)和劑為食鹽；所述調(diào)和劑的加入量為濃縮所得固形物質(zhì)量的13±2% ，溫度為82 90°C，時(shí)間為30 40min ；所述均質(zhì)乳化步驟中，壓カ為30±2MPa，時(shí)間為l(Tl5min，優(yōu)選IOmin ；所述殺菌步驟中，殺菌方法為巴氏殺菌；殺菌溫度為85±3°C ；所述步驟3)所述油水分離步驟中，轉(zhuǎn)速為13000 16000r/min,優(yōu)選15000r/min ； 所述步驟4)所述水洗步驟中，水的用量為所述骨油質(zhì)量的89Tl2%，優(yōu)選10% ;水的溫度為75 85°C，優(yōu)選80°C ;轉(zhuǎn)速為l(Tl5r/min ;時(shí)間為20 45分鐘，優(yōu)選30分鐘；所述靜置步驟中，時(shí)間為15 30分鐘，優(yōu)選20分鐘；所述降溫灌裝步驟中，時(shí)間不大于3小時(shí)；所述步驟5)所述濃縮步驟中，濃縮方法為真空濃縮；所述真空濃縮步驟中，溫度為50 65°C，壓カ-0. 050 -0. 074MPa，濃縮所得固形物的質(zhì)量百分含量為30% 45%，優(yōu)選45% ；所述調(diào)和步驟中，調(diào)和劑為食鹽；所述調(diào)和劑的加入量為濃縮所得固形物質(zhì)量的13±2% ，溫度為82 90°C，時(shí)間為30 40min。具體的，所述骨為豬鮮骨或豬凍骨。另外，按照上述本發(fā)明提供的方法制備得到的骨高湯、骨油和骨素中的至少ー種及含有所述骨高湯、骨油和骨素中的至少ー種的產(chǎn)品，也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明提供的豬骨高湯、豬骨油與豬骨素的聯(lián)產(chǎn)方法，是將洗浄后的豬鮮骨(或凍骨)經(jīng)破碎、熱壓抽提、振動(dòng)除渣、靜置分離得到豬骨抽提物，將豬骨抽提物濃縮至固形物含量為40%后按濃縮物質(zhì)量添加12. 8%食用鹽調(diào)，經(jīng)高壓均質(zhì)乳化后得到豬骨高湯成品。用管式分離機(jī)將豬骨抽提物進(jìn)行油水連續(xù)分離，得到豬骨油和豬骨素原液，豬骨油經(jīng)水洗、除水后得到成品豬骨油。將豬骨素原液濃縮至固形物含量為45%，按濃縮物質(zhì)量添加13%食用鹽，調(diào)和均勻得到豬骨素成品。本發(fā)明原料來(lái)源廣泛，在エ藝上實(shí)現(xiàn)了多產(chǎn)品聯(lián)產(chǎn)，所生產(chǎn)的豬骨高湯、豬骨油、豬骨素味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，廣泛用于食品エ業(yè)、餐飲業(yè)和家庭廚房，市場(chǎng)前景廣闊。
圖I為豬骨高湯、豬骨油與豬骨素的聯(lián)產(chǎn)方法的エ藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。下述實(shí)例中所述制備方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。所述試劑和材料，如無(wú)特殊說(shuō)明均可從商業(yè)途徑獲得。本發(fā)明提供的骨高湯、骨油與骨素聯(lián)產(chǎn)的方法，具體可包括如下步驟I)將豬鮮骨(或凍骨)洗浄，破碎成長(zhǎng)度為I. 5cm±0. 5cm小塊。本發(fā)明是將豬鮮骨(凍骨)洗凈后投入扎骨機(jī)中破碎。2)將步驟I)中破碎的豬骨進(jìn)行熱壓抽堤。本發(fā)明把破碎的豬骨裝入吊籠中，把吊籠放入熱壓抽提罐中，在骨水比I :2，抽提壓力0. 20MPa±0. 02MPa，抽提溫度130±3°C條件下進(jìn)行熱壓抽提，熱壓抽提時(shí)間控制在f I. 5h。3)將步驟2)中熱壓抽提液振動(dòng)除渣。本發(fā)明是待抽提完成泄壓后開(kāi)啟熱壓抽提罐，取出吊籠，收集熱壓抽提罐內(nèi)骨湯采用振動(dòng)篩除掉大塊渣，篩孔徑為40目。4)將步驟3)中除渣后的骨湯靜置分離，去底部骨渣得到豬骨抽提物。本發(fā)明是在靜置分離缸內(nèi)讓骨湯靜置自然分離，靜置時(shí)間為2h，溫度控制在85±5°C。5)將步驟4)中豬骨抽提物真空濃縮得到豬骨高湯半成品。本發(fā)明把豬骨抽提物抽入濃縮系統(tǒng)進(jìn)行濃縮，溫度控制在50 65°C，壓カ控制在-0. 050 -0. 074MPa，濃縮至固形物含量為40%時(shí)停機(jī)停止?jié)饪s。6)將步驟5)中豬骨高湯半成品調(diào)和。本發(fā)明將濃縮好的豬骨高湯半成品抽至調(diào)和槽內(nèi)，按濃縮物質(zhì)量添加13±2%食鹽，認(rèn)真稱量后添加，對(duì)調(diào)和槽內(nèi)進(jìn)行攪拌并使槽內(nèi)溫度控制在82 90°C，恒溫調(diào)和時(shí)間控制在30 40min之間，使之調(diào)和均勻。7)將步驟6)中調(diào)和好的豬骨高湯半成品均質(zhì)乳化、巴氏殺菌得到豬骨高湯成品。本發(fā)明使用均質(zhì)機(jī)在30±2MPa條件下均質(zhì)后經(jīng)溫度為85±3°C巴氏殺菌得到豬骨高湯成品。8)將步驟4)中的豬骨抽提物油水分離，得到豬骨油和豬骨素原液。本發(fā)明用管式分離機(jī)進(jìn)行油水連續(xù)分離，轉(zhuǎn)速為15000r/min，分別在出油口和出水ロ收集豬骨油和去油豬骨湯(豬骨素原液)。9)將步驟8)中豬骨油水洗。本發(fā)明往豬骨油中加入10%溫度為80°C的水，轉(zhuǎn)數(shù)為l(Tl5r/min條件下緩慢攪拌30min后靜置20min，靜置完通過(guò)下水ロ緩慢排水直到有油排除時(shí)停止排水。10)將步驟9)水洗后的豬骨油加熱除去殘余水分，降溫后灌裝得到成品豬骨油。本發(fā)明中將豬骨油加熱到120°C后，迅速降溫灌裝，此過(guò)程嚴(yán)格控制在3h以內(nèi)。11)將步驟8)中去油豬骨湯真空濃縮。本發(fā)明把去油豬骨湯抽入濃縮系統(tǒng)進(jìn)行濃縮，濃縮時(shí)夾層蒸汽壓カ控制在0. IOMpa以下，保證濃縮的平穩(wěn)性；溫度控制在50 65°C，壓カ控制在-0. 050 -0. 074MPa，濃縮至固形物含量為45%時(shí)停機(jī)停止?jié)饪s。12)將步驟11)中濃縮液調(diào)和殺菌制備成豬骨素。本發(fā)明將濃縮好的半成品抽至調(diào)和槽內(nèi)，按濃縮物質(zhì)量添加13±2%食用鹽，對(duì)調(diào)和槽內(nèi)進(jìn)行攪拌并使槽內(nèi)溫度控制在82 90°C，恒溫調(diào)和時(shí)間控制在30 40min之間，使之調(diào)和均勻得到豬骨素成品。實(shí)施例I、聯(lián)產(chǎn)豬骨高湯、豬骨油與豬骨素的方法エ藝流程如圖I所示I)將豬鮮骨(或凍骨)洗凈后，投入扎骨機(jī)中破碎成長(zhǎng)度為I. 5cm±0. 5cm的小塊；再把破碎的豬骨裝入吊籠，把吊籠放入熱壓抽提罐中，在骨水比I :2，抽提壓力0. 20MPa，抽提溫度130°C條件下進(jìn)行熱壓抽提，熱壓抽提時(shí)間為80min ； 待抽提完成泄壓后開(kāi)啟熱壓抽提罐，取出吊籠，收集熱壓抽提罐內(nèi)骨湯采用振動(dòng)篩除掉大塊骨渣，篩孔徑為40目；再把振蕩除渣的豬骨湯抽入靜置分離缸中，讓骨湯靜置自然分離，靜置時(shí)間為2h，溫度控制在90°C，除去底部骨渣得到豬骨抽提物。
2)將步驟I)所得豬骨抽提物抽入濃縮系統(tǒng)進(jìn)行濃縮，濃縮時(shí)夾層蒸汽壓カ控制在0. IOMpa以下，保證濃縮的平穩(wěn)性；溫度控制在60°C，壓カ為-0. 06MPa，濃縮至固形物含量為40%時(shí)停機(jī)停止?jié)饪s；再將濃縮好的豬骨高湯半成品抽至調(diào)和槽內(nèi)，按濃縮物質(zhì)量添加12. 8%食用鹽，認(rèn)真稱量后添加，對(duì)調(diào)和槽內(nèi)進(jìn)行攪拌并使槽內(nèi)溫度控制在85°C，恒溫調(diào)和時(shí)間控制在30min,使之調(diào)和均勻；再使用均質(zhì)機(jī)在31MPa條件下均質(zhì)乳化15分鐘后，87°C殺菌得到豬骨高湯成品。上述方法得到的豬骨素高湯，ロ感細(xì)膩，肉香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富可作為食品中的天然湯料。3)將步驟I)所得豬骨抽提物用管式分離機(jī)進(jìn)行油水連續(xù)分離，轉(zhuǎn)速為15000r/min，分別在出油口和出水ロ收集豬骨油和去油豬骨湯(豬骨素原液)；4)再往步驟3)所得豬骨油中加入豬骨油質(zhì)量10%的溫度為80°C的水，轉(zhuǎn)數(shù)為15r/min條件下緩慢攪拌30min后進(jìn)行水洗后再靜置20min，靜置完通過(guò)下水ロ緩慢排水直到有油排除時(shí)停止排水；再將所得水洗后的豬骨油加熱到120°C除去殘余水分，迅速降溫后灌裝得到成品豬骨油，此過(guò)程嚴(yán)格控制在3h以內(nèi)。上述方法得到的豬骨油，提取率為5%_6%，提取的豬骨油肉香味濃郁，可用于人造奶油和調(diào)味油等用途。5)將步驟3)所得豬骨素原液抽入濃縮系統(tǒng)進(jìn)行真空濃縮，濃縮時(shí)夾層蒸汽壓カ控制在0. IOMpa以下，溫度控制在65°C，壓カ控制在-0. 06MPa，濃縮至固形物含量為45%時(shí)停機(jī)停止?jié)饪s；將濃縮好的豬骨素半成品抽至調(diào)和槽內(nèi)，按濃縮物質(zhì)量添加13%的食用鹽，認(rèn)真稱量后添加，對(duì)調(diào)和槽內(nèi)進(jìn)行攪拌并使槽內(nèi)溫度控制在90°C，恒溫調(diào)和時(shí)間控制在30min，使之調(diào)和均勻得到豬骨素成品。上述方法得到的豬骨素外觀為褐色膏狀，豬骨素抽提率為35%，蛋白含量為25%，脂肪含量為0.41%，氨基酸種類齊全，具有良好的感官品質(zhì)和肉風(fēng)味，是典型的高營(yíng)養(yǎng)低脂肪調(diào)味品，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定對(duì)其中氨基酸種類及含量進(jìn)行測(cè)定，所得結(jié)果如表I所示。表I、豬骨素氨基酸種類及含量
權(quán)利要求
1.ー種骨高湯、骨油與骨素聯(lián)產(chǎn)的方法，包括如下步驟 1)將骨洗浄、破碎后于水中進(jìn)行熱壓抽提后除渣，靜置分離后除去骨渣得到骨抽提物； 2)將所述步驟I)所得骨抽提物進(jìn)行濃縮后調(diào)和、均質(zhì)乳化和殺菌后，得到所述骨高湯； 3)將所述步驟I)所得骨抽提物進(jìn)行油水分離，由油層得到骨油，由水層得到骨素原液； 4)將所述步驟3)所得骨油水洗后靜置，除去水層后加熱至110°C 120°C后降溫灌裝，得到所述骨油； 5)將所述步驟3)所得骨素原液進(jìn)行濃縮和調(diào)和后，得到所述骨素。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述步驟I)所述破碎步驟中，破碎后骨的長(zhǎng)度為I. 5cm±0. 5cm ； 所述熱壓抽提步驟中，破碎后的骨與水的質(zhì)量比為I :1. 5 1 :3，優(yōu)選I :2;壓カ0.20MPa±0. 02MPa，溫度為 130±3°C，時(shí)間為 I I. 5h ； 所述除渣步驟中，篩孔的孔徑為40 80目，優(yōu)選40目； 所述靜置分離步驟中，時(shí)間為I. 5^3小時(shí)，優(yōu)選2小時(shí)，溫度為85±5°C ； 所述步驟2)所述濃縮步驟中，濃縮方法為真空濃縮； 所述真空濃縮步驟中，溫度為50 65°C，壓カ-0. 050 -0. 074MPa，濃縮所得固形物的質(zhì)量百分含量為30% 45%，優(yōu)選40% ； 所述調(diào)和步驟中，調(diào)和劑為食鹽；所述調(diào)和劑的加入量為濃縮所得固形物質(zhì)量的13±2% ，溫度為82 90°C，時(shí)間為30 40min ； 所述均質(zhì)乳化步驟中，壓カ為30±2MPa，時(shí)間為l(Tl5min ； 所述殺菌步驟中，殺菌方法為巴氏殺菌；殺菌溫度為85±3°C ； 所述步驟3)所述油水分離步驟中，轉(zhuǎn)速為1300(Tl6000r/min，優(yōu)選15000r/min ； 所述步驟4)所述水洗步驟中，水的用量為所述骨油質(zhì)量的89^12%，優(yōu)選10% ;水的溫度為75 85°C，優(yōu)選800C ;轉(zhuǎn)速為l(Tl5r/min ;時(shí)間為20 45分鐘，優(yōu)選30分鐘； 所述靜置步驟中，時(shí)間為15 30分鐘，優(yōu)選20分鐘； 所述降溫灌裝步驟中，時(shí)間不大于3小時(shí)； 所述步驟5)所述濃縮步驟中，濃縮方法為真空濃縮； 所述真空濃縮步驟中，溫度為50 65°C，壓カ-0. 050 -0. 074MPa，濃縮所得固形物的質(zhì)量百分含量為30% 45%，優(yōu)選45% ； 所述調(diào)和步驟中，調(diào)和劑為食鹽；所述調(diào)和劑的加入量為濃縮所得固形物質(zhì)量的13±2% ，溫度為82 90°C，時(shí)間為30 40min。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于所述骨為豬鮮骨或豬凍骨。
4.權(quán)利要求1-3任一所述方法制備得到的骨高湯、骨油和骨素中的至少ー種。
5.含有權(quán)利要求4所述骨高湯、骨油和骨素中的至少ー種的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種豬骨高湯、豬骨油與豬骨素聯(lián)產(chǎn)的方法。該方法是骨經(jīng)破碎、熱壓抽提、振動(dòng)除渣、靜置分離得到豬骨抽提物，將豬骨抽提物濃縮至固形物含量為40%后按濃縮物質(zhì)量添加12.8%食用鹽調(diào)，經(jīng)高壓均質(zhì)乳化后得到豬骨高湯成品。用管式分離機(jī)將豬骨抽提物進(jìn)行油水連續(xù)分離，得到豬骨油和豬骨素原液，豬骨油經(jīng)水洗、除水后得到成品豬骨油。將豬骨素原液濃縮至固形物含量為45%，按濃縮物質(zhì)量添加13%食用鹽，調(diào)和均勻得到豬骨素成品。本發(fā)明原料來(lái)源廣泛，在工藝上實(shí)現(xiàn)了多產(chǎn)品聯(lián)產(chǎn)，所生產(chǎn)的豬骨高湯、豬骨油、豬骨素味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，廣泛用于食品工業(yè)、餐飲業(yè)和家庭廚房，市場(chǎng)前景廣闊。
文檔編號(hào)A23D9/02GK102648768SQ20121015270
公開(kāi)日2012年8月29日 申請(qǐng)日期2012年5月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月16日
發(fā)明者張德權(quán), 張春暉, 董憲兵, 賈偉 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所