專利名稱：食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于新型生物制品領(lǐng)域，具體涉及一種食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
塊菌，又名松露，俗稱豬拱菌、無娘果，為真菌綱、子囊菌亞門、塊菌目、塊菌科、塊菌屬(Tuber)聞等真菌。塊菌具有特殊香味，含有豐富的蛋白質(zhì)、氣基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分及多種具有特殊藥理功效的生物活性成分，具有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、解毒護(hù)肝、調(diào)節(jié)性功能、延緩女性更年期等特殊藥理功效，食用及藥用保健價值極高，是目前世界上最昂貴的食用菌之一，同時也是一種我國最新、最珍貴的生物藥物資源。該菌在世界上有歐洲和 中國兩個天然分布中心。中國塊菌主要分布于以攀枝花市為中心的方圓200公里范圍內(nèi)，年平均產(chǎn)量100-150噸，故攀枝花市擁有“中國塊菌之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。目前，塊菌主要以速凍品或烘干品形式進(jìn)行保存和運(yùn)輸。速凍品保存和運(yùn)輸麻煩，解凍后產(chǎn)品變形和變黑現(xiàn)象嚴(yán)重，使用不方便；烘干品香味物質(zhì)損失大，基本不具有原始香味。其他香味濃郁的珍稀食用菌類也存在相同的問題。本發(fā)明以我國地產(chǎn)的塊菌為主要原料，配合其它具有特殊香味的珍稀食用菌類，采取特殊加工工藝技術(shù)，制作加工具有特殊菌香味和營養(yǎng)保健價值的高級調(diào)味品，具有廣泛的市場前景。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種使菌類的營養(yǎng)和功能成分不流失、保存原有的風(fēng)味和形態(tài)的食用菌調(diào)味粉生產(chǎn)方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟a、原料處理將原料新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌、猴頭菇、香菇、姬菇、杏鮑菇、雞油菌、雞揪菌、茶樹菇、松乳菇或紅菇中的至少一種和新鮮塊菌洗凈、切片、晾干表面水分；b、凍結(jié)將步驟a處理后的原料裝入真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍結(jié)；C、真空干燥控制真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)的真空度為20 40Pa、干燥溫度為-25 _18°C，控制干燥時間3 6h ;d、解析干燥將真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)的真空度逐漸降低至5 10Pa、干燥溫度逐漸上升至35 50°C后,干燥5 15min,得到各菌類的凍干片；e、粉碎包裝將步驟d得到的各菌類凍干片粉碎后在無菌條件下充氮密封包裝。真空度=大氣壓強(qiáng)-真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)的絕對壓強(qiáng)其中，上述方法步驟a中，將各菌類洗凈、切片后，放入按重量計含O. 2 O. 4 %檸檬酸和O. 03 O. 09% TBHQ的食用乙醇中浸泡I 2min，再晾干表面水分。TBHQ化學(xué)名特丁基對苯二酚，又名叔丁基對苯二酚、叔丁基氫醌，為白色或微紅褐色結(jié)晶粉末，有一種極淡的特殊香味，幾乎不溶于水，溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有機(jī)溶劑。其中，上述方法步驟a中，將各菌類洗凈、切片后，在4 8°C下晾干表面水分。其中，上述方法步驟a中，所述原料為新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌和塊菌。其中，上述方法步驟d得到各菌類的凍干片中，塊菌凍干片的重量為各菌類凍干片總重量的20 25%。其中，上述方法其特征在于步驟b中，凍結(jié)時降溫速度為I 2°C /min,降溫至-30 -25°C后保溫I 2h。其中，上述方法步驟d中，干燥溫度是以I 2°C /min的速度上升至35 50°C。其中，上述方法步驟d中，干燥溫度是以I 2°C /min的速度上升至40 45°C。其中，上述方法步驟d中，干燥的時間為5 lOmin。其中，上述方法步驟e中，包裝時用鋁箔復(fù)合袋充氮密封包裝。本發(fā)明方法具體可以按照以下方式實(shí)施食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟a、原料處理將新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌和塊菌洗凈、切片后，放入按重量計含O. 2 O. 4%檸檬酸和O. 03 O. 09% TBHQ的食用乙醇中浸泡I 2min，在4 8°C下晾干表面水分；b、凍結(jié)將步驟a處理后的原料裝入真空冷凍干燥機(jī)，以I 2°C /min的速度降溫至-30 -25°C后保溫I 2h ;c、真空干燥控制真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)的真空度為20 40Pa、干燥溫度為-25 _18°C，控制干燥時間3 6h ;d、解析干燥將真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)的真空度逐漸降低至5 lOPa、干燥溫度以I 2V /min的速度上升至40 45°C,干燥5 IOmin,得到各菌類的凍干片,其中，塊菌凍干片的重量為各菌類凍干片總重量的20 25% ；e、粉碎包裝將步驟d得到的各菌類凍干片粉碎后在無菌條件下用鋁箔復(fù)合袋充氮密封包裝。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明以新鮮塊菌以及其他香味濃郁的野生新鮮菌類為原料，經(jīng)過凍結(jié)、真空干燥、解析干燥、粉碎無菌包裝的處理過程，嚴(yán)格的控制工藝參數(shù)從而得到食用菌調(diào)味粉；用本發(fā)明方法生產(chǎn)的食用菌調(diào)味粉在4-8°C下避光保存，2年內(nèi)不會產(chǎn)生變質(zhì)，室溫下避光保存，I年內(nèi)不會變質(zhì)，并且調(diào)味粉能保持原有的風(fēng)味和形態(tài)，營養(yǎng)和功能成分不流失；保存后的調(diào)味粉符合食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7096-2003的規(guī)定，調(diào)味粉灰白色至灰黑色，聞之有濃郁的菌香味，無酸、臭、霉等異味，無蟲蛀，無霉?fàn)€及一般雜質(zhì)，熱水泡發(fā)后湯液香味濃郁；本發(fā)明方法加工過程中不加入任何食品添加劑，產(chǎn)品含豐富的菌類多糖、菌體蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，具有特殊的菌香味，可作為一種高級調(diào)味品，廣泛用于食品、烹飪等方面的調(diào)味。
具體實(shí)施例方式下面通過具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。 食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟a、原料處理將原料新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌、猴頭菇、香菇、姬菇、杏鮑菇、雞油菌、雞揪菌、茶樹菇、松乳菇或紅菇中的至少一種和新鮮塊菌洗凈、切片、晾干表面水分；b、凍結(jié)將步驟a處理后的原料裝入真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍結(jié)；c、真空干燥控制真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)的真空度為20 40Pa、干燥溫度為-25 _18°C，控制干燥時間3 6h ;d、解析干燥將真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)的真空度逐漸降低至5 lOPa、干燥溫度逐漸上升至35 50°C后,干燥5 15min,得到各菌類的凍干片；e、粉碎包裝將步驟d得到的各菌類凍干片粉碎后在無菌條件下充氮密封包裝。申請人:通過長期的研究和實(shí)驗，發(fā)現(xiàn)通過先將塊菌凍結(jié)一段時間，再經(jīng)過真空干燥、解析干燥和無菌包裝的過程，并且嚴(yán)格控制真空干燥和解析干燥的壓力、溫度和時間，就能制得保存期長的食用菌調(diào)味粉，該調(diào)味粉在保存后仍然能保持原有的風(fēng)味和形態(tài)，使?fàn)I養(yǎng)和功能成分不流失，符合食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7096-2003中的規(guī)定，如表I所示(g/g)表I理化指標(biāo)
權(quán)利要求
1.食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟 a、原料處理將原料新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌、猴頭菇、香菇、姬菇、杏鮑菇、雞油菌、雞揪菌、茶樹菇、松乳菇、紅菇中的至少一種和新鮮塊菌，洗凈、切片、晾干表面水分； b、凍結(jié)將步驟a處理后的原料裝入真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍結(jié)； C、真空干燥控制真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)的真空度為20 40Pa、干燥溫度為-25 -18°C，控制干燥時間3 6h ; d、解析干燥將真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)的真空度逐漸降低至5 10Pa、干燥溫度逐漸上升至35 50°C后,干燥5 15min,得到各菌類的凍干片； e、粉碎包裝將步驟d得到的各菌類凍干片粉碎后在無菌條件下充氮密封包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟a中，將各菌類洗凈、切片后，放入按重量計含0. 2 0. 4%檸檬酸和0. 03 0. 09% TBHQ的食用乙醇中浸泡I 2min,再晾干表面水分。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟a中，將各菌類洗凈、切片后，在4 8°C下晾干表面水分。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟a中，所述原料為新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌和塊菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟d得到各菌類的凍干片中，塊菌凍干片的重量為各菌類凍干片總重量的20 25*%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I至5中任一權(quán)利要求所述的食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟b中，凍結(jié)時降溫速度為I 2V /min,降溫至-30 -25°C后保溫I 2h。
7.根據(jù)權(quán)利要求I至5中任一權(quán)利要求所述的食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟d中，干燥溫度是以I 2°C /min的速度上升至35 50°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟d中，干燥溫度是以I 2°C /min的速度上升至40 45°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟d中，干燥的時間為5 IOmin。
10.根據(jù)權(quán)利要求I至5中任一權(quán)利要求所述的食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟e中，包裝時用鋁箔復(fù)合袋充氮密封包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種食用菌調(diào)味粉的生產(chǎn)方法，屬于新型生物制品領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種使菌類的營養(yǎng)和功能成分不流失、保存原有的風(fēng)味和形態(tài)的食用菌調(diào)味粉生產(chǎn)方法，該方法包括如下步驟a、原料處理將原料新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌、猴頭菇、香菇、姬菇、杏鮑菇、雞油菌、雞樅菌、茶樹菇、松乳菇、紅菇中的至少一種和新鮮塊菌洗凈、切片、晾干表面水分；b、凍結(jié)；c、真空干燥；d、解析干燥；e、粉碎；f、無菌包裝。用本發(fā)明方法生產(chǎn)的調(diào)味粉能保持原有的風(fēng)味和形態(tài)，營養(yǎng)和功能成分不流失，保存后的調(diào)味粉指標(biāo)符合食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096-2003中的規(guī)定，其中含水率指標(biāo)低于國標(biāo)的1/3。
文檔編號A23L1/29GK102630908SQ201210131920
公開日2012年8月15日 申請日期2012年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月28日
發(fā)明者劉文全, 沙萬友, 趙牧, 韋會平, 魏小慶 申請人:攀枝花市晨豐林業(yè)有限公司