專利名稱：黃瓜汁的殺菌法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黃瓜汁的殺菌法。
背景技術(shù)：
超高壓殺菌技術(shù)是近年來國內(nèi)外食品產(chǎn)品殺菌技術(shù)研究領(lǐng)域的熱點，是最適合產(chǎn)業(yè)化的殺菌技術(shù)之一，也是產(chǎn)業(yè)化殺菌處理工藝中可替代熱殺菌的最佳技術(shù)選擇之一。超高壓殺菌技術(shù)相對于熱殺菌技術(shù)而言，其最大的優(yōu)勢就是可實現(xiàn)常溫殺菌，對食品產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)影響明顯小于熱殺菌，并最大程度地保留產(chǎn)品本身的顏色、氣味等感官品質(zhì)。然而，在超高壓殺菌效果的研究中，國內(nèi)外學(xué)者均已發(fā)現(xiàn)，在高酸性環(huán)境下(pH<4. 5)超高壓具有良好的殺菌能力，而在低酸性環(huán)境下(pH>4. 5)超高壓的殺菌能力有限(如黃瓜汁， PH ^ 5. 0)，難以達到國家標(biāo)準對果蔬汁飲料衛(wèi)生的要求(GB 19297-2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準)。這使得該技術(shù)在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用過程中受到了限制，可用超高壓進行殺菌加工的產(chǎn)品被局限在高酸性產(chǎn)品的范圍內(nèi)，而大量的低酸性產(chǎn)品仍主要采用熱殺菌技術(shù)。因此，有必要開發(fā)一種可與超高壓殺菌技術(shù)協(xié)同的，簡便易行的殺菌處理工藝，使得超高壓殺菌技術(shù)可應(yīng)用于低酸性產(chǎn)品，如黃瓜汁。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種黃瓜汁的殺菌法，采用本發(fā)明的方法能使黃瓜汁達到商業(yè)滅菌的效果，且仍能保證黃瓜汁的營養(yǎng)品質(zhì)和顏色、氣味等感官品質(zhì)。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種黃瓜汁的殺菌法，包括以下步驟1)、將鮮榨的黃瓜汁于-18 -22 °C冷凍儲藏至少M小時；2)、將步驟1)所得物自然解凍至液態(tài)，得解凍后的黃瓜汁；3)、將解凍后的黃瓜汁于400 600Mpa的超高壓下保壓10 20min分鐘。作為本發(fā)明的黃瓜汁的殺菌法的改進步驟1)中的冷凍儲藏時間為M小時 48 小時。鮮榨的黃瓜汁經(jīng)檢測，其pH —般為4. 8 5. 2。本發(fā)明是將低溫冷凍作為黃瓜汁超高壓殺菌前的預(yù)處理，即先在-18°C -22°C 冷凍一段時間再解凍后進行超高壓，進而使黃瓜汁達到商業(yè)滅菌的效果?，F(xiàn)有研究表明低溫冷凍同樣可以保證果蔬汁產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)和顏色、氣味等感官品質(zhì)。本發(fā)明的低溫預(yù)冷凍能提高后續(xù)步驟的殺菌效果。采用本發(fā)明方法處理后的黃瓜汁產(chǎn)品可達到國家標(biāo)準對果蔬汁飲料衛(wèi)生的要求 (菌落總數(shù)彡100cfu/ml，大腸桿菌彡3mpn/100ml，霉菌彡20cfu/ml，酵母彡20cfu/ml，致病菌不得檢出)的效果。且當(dāng)冷凍時間在M小時以上時，殺菌效果基本不變，即冷凍預(yù)處理 24小時即可，因此為了節(jié)省時間，冷凍儲藏時間設(shè)置為M小時 48小時。此外，在本發(fā)明所設(shè)定的壓力范圍和時間范圍內(nèi)，隨著超高壓加工中壓力和保壓時間的提高，殺菌效果也逐漸提高。
具體實施例方式實施例1、一種黃瓜汁的殺菌法，依次進行以下步驟1)、將鮮榨的黃瓜汁于-18 °C冷凍儲藏M 48小時；2)、將步驟1)所得物自然解凍至液態(tài)，得解凍后的黃瓜汁；3)、將解凍后的黃瓜汁于400 600Mpa的超高壓下保壓10 20min分鐘。為了證明本發(fā)明的殺菌效果和最大程度維護產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)的效果，發(fā)明人改變了冷凍溫度、冷凍時間作為對比例；具體結(jié)果如表1、表2和表3所示。說明除了對比3的冷凍溫度為_15°C，其余均為-18°C。表1黃瓜汁-18°C冷凍預(yù)處理后在不同壓力下經(jīng)不同保壓時間處理后的微生物殘留(黃瓜汁的PH值為5. 0 ；初始微生物含量為菌落總數(shù)165000cfu/ml，大腸桿菌 120mpn/100ml，霉菌 85000cfu/ml，酵母 25000cfu/ml，致病菌 5000cfu/ml)
權(quán)利要求
1.黃瓜汁的殺菌法，其特征是包括以下步驟1)、將鮮榨的黃瓜汁于-18 -22°c冷凍儲藏至少M小時；2)、將步驟1)所得物自然解凍至液態(tài)，得解凍后的黃瓜汁；3)、將解凍后的黃瓜汁于400 600Mpa的超高壓下保壓10 20min分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃瓜汁的殺菌法，其特征是所述步驟1)中的冷凍儲藏時間為24小時 48小時。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種黃瓜汁的殺菌法，包括以下步驟1)將鮮榨的黃瓜汁于-18～-22℃冷凍儲藏至少24小時；2)將步驟1)所得物自然解凍至液態(tài)，得解凍后的黃瓜汁；3)將解凍后的黃瓜汁于400～600Mpa的超高壓下保壓10～20min分鐘。采用本發(fā)明的方法能使黃瓜汁達到商業(yè)滅菌的效果，且仍能保證黃瓜汁產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)和顏色、氣味等感官品質(zhì)。
文檔編號A23L2/42GK102499417SQ20111041013
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月11日
發(fā)明者于勇, 和勁松, 朱松明, 李建平, 林怡, 毛明 申請人:浙江大學(xué)