專利名稱：新方臭禽蛋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
發(fā)明涉及一種用于食品領(lǐng)域；具體涉及一種用于禽類蛋的新方臭禽蛋的制作方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)在市場上還沒有自然發(fā)酵的禽類蛋制品出售，禽類蛋制品在人們的餐座上品種單一，常年只有簡單的幾個品種及制作方法，使人們無法品嘗到風(fēng)味獨特的禽類蛋制品。
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明的目的是提供一種自然發(fā)酵、味道存正的新方臭禽蛋的制作方法。上述的目的通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)
一種新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整個蛋的原味蛋胚，將鮮蛋打入蒸盤內(nèi)不攪拌、厚度在3—5厘米，上鍋帶蒸氣蒸1小時制成原味蛋胚。所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的將蛋胚切塊，是將第一步蒸制好的原味蛋胚降溫至常溫時，切割成(3 — 5)X (3—5)X (1 一 2)厘米的蛋胚塊或者切割成4X4X1.5 厘米的蛋胚塊。所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的將蛋胚塊發(fā)酵，是將蛋胚塊豎向排列放入容器中，塊與塊之間留有空隙，碼放5—8層進行發(fā)酵，發(fā)酵室溫度18—25°C，將容器保溫， 容器中的濕度為80—90%，蛋胚塊表面長滿菌絲，菌絲顏色為白色帶綠色第一次發(fā)酵完成。所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的將發(fā)酵好的蛋胚塊腌制并進行二次發(fā)酵， 是將發(fā)酵好的蛋胚塊碼入壇中，層與層之間放鹽，用鹽量每百塊350克一400克，放置待鹽溶化后，在碼好的蛋胚塊上壓上重物，重物的重量不能將蛋胚塊壓變形，向壇中加水，使水高于重物5厘米以上；用雙層布夾紙覆蓋壇進行發(fā)酵。所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的二次發(fā)酵的發(fā)酵溫度保持30-37°C，發(fā)酵時間為20— 40天；如果發(fā)酵溫度在30°C以下時，發(fā)酵時間60天。有益效果
1.本發(fā)明顏色清淡、口感細膩而后味綿長，臭鮮味特鮮，風(fēng)味獨特，是難得的美味。本發(fā)明是自然發(fā)酵、無任何添加劑，作為食品對人體有益而無害，是綠色佳品。本發(fā)明在自然發(fā)酵中降低了蛋類的膽固醇，提高了蛋黃中的卵磷脂，是健康的食
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ΡΠ O本發(fā)明投入成本低、制造簡單、易于推廣，能夠豐富人們的餐桌、保質(zhì)期場、易于攜帶、儲藏。
具體實施例方式
實施例1
一種新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作方法包括五個步驟，第一步，制作整個蛋的原味蛋胚；第二步，將蛋胚切成塊；第三步，將蛋胚塊發(fā)酵；第四步，將發(fā)酵好的蛋胚塊腌制并進行二次發(fā)酵。實施例2:
實施例1所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整個蛋的原味蛋胚，將鮮蛋打入蒸盤內(nèi)不攪拌、厚度在3—5厘米，上鍋帶蒸氣蒸1小時制成原味蛋胚。實施例3:
實施例1所述的新方臭禽蛋的制作方法，將第一步蒸制好的原味蛋胚降溫至常溫時， 切割成(3 — 5) X (3—5) X (1 一2)厘米的蛋胚塊。實施例4:
實施例1所述的新方臭禽蛋的制作方法，將蛋胚塊豎向排列放入容器中，塊與塊之間留有空隙，碼放5—8層進行發(fā)酵，發(fā)酵室溫度18—25°C，將容器保溫，容器中的濕度為80— 90%,蛋胚塊表面長滿菌絲，菌絲顏色為白色帶綠色第一次發(fā)酵完成。實施例5:
實施例1所述的新方臭禽蛋的制作方法，將發(fā)酵好的蛋胚塊碼入壇中，層與層之間放鹽，用鹽量每百塊350克一400克，放置待鹽溶化后，在碼好的蛋胚塊上壓上重物，重物的重量不能將蛋胚塊壓變形，向壇中加水，使水高于重物5厘米以上；用雙層布夾紙覆蓋壇進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度保持30-37°C，發(fā)酵時間20— 40天；發(fā)酵溫度在30°C以下時發(fā)酵時間 60天以上。夏季可在室外自然發(fā)酵，春、秋、冬季在室內(nèi)發(fā)酵。實施例6:
上述實施例所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整個蛋的原味蛋胚，將鮮蛋打入蒸盤內(nèi)不攪拌、厚度在3厘米，上鍋帶蒸氣蒸1小時，出現(xiàn)風(fēng)窩孔時停止制成原味蛋胚。將第一步蒸制好的原味蛋胚降溫至常溫時，切割成3X3X1厘米的蛋胚塊。實施例7:
上述實施例所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整個蛋的原味蛋胚，將鮮蛋打入蒸盤內(nèi)不攪拌、厚度在5厘米，上鍋帶蒸氣蒸1小時，出現(xiàn)風(fēng)窩孔時停止制成原味蛋胚。將第一步蒸制好的原味蛋胚降溫至常溫時，切割成5X5X2厘米的蛋胚塊。實施例8
上述實施例所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整個蛋的原味蛋胚，將鮮蛋打入蒸盤內(nèi)不攪拌、厚度在4厘米，上鍋帶蒸氣蒸1小時，出現(xiàn)風(fēng)窩孔時停止制成原味蛋胚。將第一步蒸制好的原味蛋胚降溫至常溫時，切割成4X4X1. 5厘米的蛋胚塊。
權(quán)利要求
1.一種新方臭禽蛋的制作方法，其特征是所述的制作方法包括五個步驟，第一步，制作整個蛋的原味蛋胚；第二步，將蛋胚切塊；第三步，將蛋胚塊發(fā)酵；第四步，將發(fā)酵好的蛋胚塊腌制并進行二次發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是所述的制作整個蛋的原味蛋胚，將鮮蛋打入蒸盤內(nèi)不攪拌、厚度在3—5厘米，上鍋帶蒸氣蒸1小時制成原味蛋胚。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是所述的將蛋胚切塊， 是將第一步蒸制好的原味蛋胚降溫至常溫時，切割成(3—5) X (3-5) X (1一2)厘米的蛋胚塊或者切割成4X4X 1. 5厘米的蛋胚塊。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是所述的將蛋胚塊發(fā)酵，是將蛋胚塊豎向排列放入容器中，塊與塊之間留有空隙，碼放5—8層進行發(fā)酵，發(fā)酵室溫度18—25°C，將容器保溫，容器中的濕度為80—90%，蛋胚塊表面長滿菌絲，菌絲顏色為白色帶綠色第一次發(fā)酵完成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是所述的將發(fā)酵好的蛋胚塊腌制并進行二次發(fā)酵，是將發(fā)酵好的蛋胚塊碼入壇中，層與層之間放鹽，用鹽量每百塊 350克一400克，放置待鹽溶化后，在碼好的蛋胚塊上壓上重物，重物的重量不能將蛋胚塊壓變形，向壇中加水，使水高于重物5厘米以上；用雙層布夾紙覆蓋壇進行發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是所述的二次發(fā)酵的發(fā)酵溫度保持30-37°C，發(fā)酵時間為20— 40天；如果發(fā)酵溫度在30°C以下時，發(fā)酵時間60天。
全文摘要
新方臭禽蛋的制作方法?，F(xiàn)在市場上還沒有自然發(fā)酵的禽類蛋制品出售，禽類蛋制品在人們的餐座上品種單一，常年只有簡單的幾個品種及制作方法，使人們無法品嘗到風(fēng)味獨特的禽類蛋制品。一種新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作方法包括五個步驟，第一步，制作整個蛋的原味蛋胚；第二步，將蛋胚切塊；第三步，將蛋胚塊發(fā)酵；第四步，將發(fā)酵好的蛋胚塊腌制并進行二次發(fā)酵。本發(fā)明用于制作臭禽蛋。
文檔編號A23L1/32GK102318842SQ20111023772
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月18日
發(fā)明者韓建志, 韓繼東 申請人:韓建志