專利名稱：一種凍干餃子的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品的生產(chǎn)方法，特別是涉及一種凍干餃子的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
餃子一直以來是人們喜愛的傳統(tǒng)食品，具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美的特點(diǎn)，但其繁瑣的制作工藝與現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式不相適應(yīng)，使得許多人難一飽口福，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多速食的方便餃子，如冷凍水餃等，但此類方便餃子都是經(jīng)“油炸”進(jìn)行脫水而成，其口味與口感與傳統(tǒng)的餃子有很大區(qū)別，近年來人們還發(fā)明一種熱風(fēng)干燥餃子，采用常規(guī)方法將餃子包制成型后進(jìn)行熟化、加熱干燥后制作而成，但此種方法生產(chǎn)的餃子營養(yǎng)成分和活性成分損失多，營養(yǎng)價(jià)值低。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種凍干餃子的生產(chǎn)方法，以解決熱風(fēng)干燥餃子營養(yǎng)成分和活性成分損失多，營養(yǎng)價(jià)值低的缺陷。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案是一種凍干餃子的生產(chǎn)方法，按照常規(guī)方法和面、制皮、配制餡料、包制、熟化、預(yù)冷、速凍、真空干燥、包裝，其特征是
I、熟化，將包制好的餃子放入高溫蒸箱內(nèi)高溫熟化，高溫蒸箱的壓力為O. 5 O. 6MPa，蒸制時(shí)間為3 10分鐘，熟化后用冷水噴淋冷卻。2、預(yù)冷，將熟化后的餃子放入預(yù)冷間預(yù)冷，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷溫度為一 15 °C 一20°C，冷卻時(shí)間為2 3小時(shí)。3、速凍，將預(yù)凍后的餃子送入冷凍間冷凍，冷凍間溫度保持在一 30°C 一 35°C，放置時(shí)間為4 5小時(shí)。4、真空干燥，將充分凍結(jié)的餃子送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為100_200Pa，干燥倉內(nèi)升溫至70°C 80°C，時(shí)間為5 6小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4%，然后降溫至50°C 55°C，時(shí)間為I I. 5小時(shí)；
所述的按常規(guī)方法和面制皮是指將馬鈴薯淀粉O. 1-2%，食用堿O. 1-5%，食用鹽
O.1_3%，木薯淀粉2-10%，高筋高精小麥粉10-40%和適量的水混合后制成，用機(jī)械方法將面制成面皮。
所述的配制餡料是用常規(guī)方法將一定量的肉餡、切碎的蔬菜、蛋白和適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品按比例混合調(diào)制而成餡料。所述的包制是將面皮和餡料用機(jī)械方法包制成型，包制的餃子為元寶形，餃子兩邊預(yù)留縫隙，寬度為2 5 mm。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明的餃子采用高溫熟化、預(yù)冷、冷凍、真空干燥的方法，生產(chǎn)的餃子可即沖即食，復(fù)水性好，用95°c熱水浸泡5 10分鐘恢復(fù)脫水前狀態(tài)，顏色、形狀保持不變，活性成分無損失，營養(yǎng)價(jià)值高、營養(yǎng)全面。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
I、取馬鈴薯淀粉O. 1%，食用堿O. I %，食用鹽O. I %，木薯淀粉2%，高筋高精小麥粉40%和適量的水混合攪拌30分鐘后，放入壓面機(jī)中壓制，最后放入制皮機(jī)上壓制成皮。2、配制餡料，取占餡料總重量45%的新鮮豬肉清洗切片絞制成肉餡，取占餡料總重量30%的新鮮韭菜清洗脫水切碎，占餡料總重量6%的大豆蛋白浸泡后脫水打碎成丁，與肉餡充分混合，加入3 %的蔥，2. 5 %的姜，香油、色拉油、蠔油共3 %和醬油、花椒、大料、雞精等調(diào)味品共8. 5%，加水2 %拌勻制成餡料。3、包制，將面皮和餡料用機(jī)械方法包制成型，包制的餃子為元寶形，餃子兩邊須留 縫隙，寬度為2 5 mm。4、熟化，將包制好的餃子放入高溫蒸箱內(nèi)高溫熟化，高溫蒸箱的壓力為O. 5 MPa，蒸制時(shí)間為10分鐘，冷水噴淋冷卻。5、預(yù)冷，將熟化后的餃子放入預(yù)冷間預(yù)冷，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷溫度為一 15°C，冷卻時(shí)間為3小時(shí)。6、速凍，將預(yù)冷后的餃子送入速凍庫冷凍，凍結(jié)溫度保持在一 30°C，放置時(shí)間為5小時(shí)。7、真空干燥，將充分凍結(jié)的餃子送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為lOOPa，干燥倉內(nèi)升溫至70°C，時(shí)間為6小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4%，然后降溫至50°C，時(shí)間為I. 5小時(shí)。8、包裝入庫，將冷干后的餃子分選后按包裝要求裝箱入庫。實(shí)施例二
I、取馬鈴薯淀粉O. 1%，食用堿O. I %，食用鹽O. I %，木薯淀粉2%，高筋高精小麥粉40%和適量的水混合攪拌30分鐘后，放入壓面機(jī)中壓制，最后放入制皮機(jī)上壓制成皮。2、配制餡料，取占餡料總重量32%的大豆蛋白、占餡料總重量16%的蝦仁浸泡后脫水打碎成丁，占餡料總重量26%的新鮮球白菜、占餡料總重量4%的新鮮胡蘿卜清洗脫水切碎，與蝦仁蛋白餡充分混合，加入占餡料總重量IO %的蔥，3 %的姜，香油、色拉油、白糖、料酒共4%和醬油、花椒、大料、雞精等調(diào)味品共5%拌勻制成餡料。3、包制，將面皮和餡料用機(jī)械方法包制成型，包制的餃子為元寶形，餃子兩邊須留縫隙，寬度為2 5 mm。4、熟化，將包制好的餃子放入高溫蒸箱內(nèi)高溫熟化，高溫蒸箱的壓力為O. 6MPa，蒸制時(shí)間為3分鐘，冷水噴淋冷卻。5、預(yù)冷，將熟化后的餃子放入預(yù)冷間預(yù)冷，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷溫度為一 20°C，冷卻時(shí)間為2小時(shí)。6、速凍，將預(yù)冷后的餃子送入冷凍間冷凍，冷凍間溫度保持在一 35°C，放置時(shí)間為4小時(shí)。7、真空干燥，將充分凍結(jié)的餃子送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為200Pa，干燥倉內(nèi)升溫至80°C，時(shí)間為6小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4%，然后降溫至55°C，時(shí)間為15小時(shí)。
8、包裝入庫，將冷干后的餃子分選后按包裝要求裝箱入庫。實(shí)施例三
I、取馬鈴薯淀粉O. 1%，食用堿O. I %，食用鹽O. I %，木薯淀粉2%，高筋高精小麥粉40%和適量的水混合攪拌30分鐘后，放入壓面機(jī)中壓制，最后放入制皮機(jī)上壓制成皮。2、配制餡料，取占餡料總重量20%的大豆蛋白浸泡后脫水打碎成丁、占餡料總重 量20%的雞肉絞制成肉餡，占餡料總重量20%的新鮮球白菜、2. 5%的新鮮胡蘿卜清洗脫水切碎，與雞肉蛋白餡充分混合，加入10 %的香菇，5 %的木耳，6 %的蔥，4 %的姜，香油、色拉油、白糖、料酒共7. 5%和雞精、食鹽、味精、雞精等調(diào)味品共5%拌勻制成餡料。3、包制，將面皮和餡料用機(jī)械方法包制成型，包制的餃子為元寶形，餃子兩邊須留縫隙，寬度為2 5 mm。4、熟化，將包制好的餃子放入高溫蒸箱內(nèi)高溫熟化，高溫蒸箱的壓カ為O. 55MPa，蒸制時(shí)間為7分鐘，冷水噴淋冷卻。5、預(yù)冷，將熟化后的餃子放入預(yù)冷間預(yù)冷，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷溫度為ー 18°C，冷卻時(shí)間為2. 5小時(shí)。6、速凍，將預(yù)冷后的餃子送入冷凍間冷凍，冷凍間溫度保持在一 33°C，放置時(shí)間為
4.5小時(shí)。7、空干真燥，將充分凍結(jié)的餃子送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為150Pa，干燥倉內(nèi)升溫至75°C，時(shí)間為5. 5小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4%，然后降溫至53°C，時(shí)間為I. 3小吋。8、包裝入庫，將冷干后的餃子分選后按包裝要求裝箱入庫。
權(quán)利要求
1. ー種凍干餃子的生產(chǎn)方法，按照常規(guī)方法和面、制皮、配制餡料、包制、熟化、預(yù)冷、冷凍、真空干燥、包裝，其特征是 (一)、熟化，將包制好的餃子放入高溫蒸箱內(nèi)高溫熟化，高溫蒸箱的壓カ為0. 5 .0.6MPa，蒸制時(shí)間為3 10分鐘，熟化后用冷水噴淋冷卻； (ニ)、預(yù)冷，將熟化后的餃子放入預(yù)冷間預(yù)冷，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷溫度為ー 15°C ー.20°C，冷卻時(shí)間為2 3小時(shí)； (三)、速凍，將預(yù)冷后的餃子送入冷凍間冷凍，冷凍間溫度保持在一30°C ー 35°C，放置時(shí)間為4 5小時(shí)； (四)、真空干燥，將充分凍結(jié)的餃子送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為100-200Pa，干燥倉內(nèi)升溫至70°C 80°C，時(shí)間為5 6小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4%，然后降溫至50°C 55°C，時(shí)間為I I. 5小時(shí)； 所述的按常規(guī)方法和面制皮是指將馬鈴薯淀粉0. 1-2%，食用堿0. 1-5%，食用鹽.0.1_3%，木薯淀粉2-10%，高筋高精小麥粉10-40%和適量的水混合后制成，用機(jī)械方法將面制成面皮； 所述的配制餡料是用常規(guī)方法將一定量的肉餡、切碎的蔬菜、蛋白和適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品按比例混合調(diào)制而成餡料； 所述的包制是將面皮和餡料用機(jī)械方法包制成型，包制的餃子為元寶形，餃子兩邊預(yù)留縫隙，寬度為2 5mm。
全文摘要
本發(fā)明提供一種凍干餃子的生產(chǎn)方法，按照常規(guī)方法和面、制皮、配制餡料、包制、熟化、預(yù)冷、速凍、真空干燥、包裝等工序，其熟化壓力為0.5～0.6MPa，時(shí)間為3～10分鐘；其預(yù)冷溫度為－15℃～－20℃，時(shí)間為2～3小時(shí)；其速凍溫度為－30℃～－35℃，時(shí)間為4～5小時(shí)；其干燥的真空度為100-200Pa，升溫至70℃～80℃，時(shí)間為5～6小時(shí)，然后降溫至50℃～55℃，時(shí)間為1～1.5小時(shí)；本發(fā)明的餃子采用高溫熟化、預(yù)冷、速凍、真空干燥的方法，生產(chǎn)的餃子可即沖即食，復(fù)水性好，用95℃熱水浸泡5～10分鐘恢復(fù)脫水前狀態(tài)，顏色、形狀保持不變，活性成分損失少，營養(yǎng)價(jià)值高。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102648754SQ201110046200
公開日2012年8月29日 申請(qǐng)日期2011年2月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月26日
發(fā)明者李國強(qiáng) 申請(qǐng)人:焦作洋晟食品有限公司