專利名稱：一種饅頭制作的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種饅頭制作的方法。 技術(shù)背景饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多 以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產(chǎn)在機械 化、冷凍保藏等方面已取得一定進步，所以就需要一種饅頭制作的新的技術(shù)。
發(fā)明內(nèi)容
制作饅頭所用的原料①面粉一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下濕面筋(％) 25· 0 3O. 0粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間(分鐘)≥3. 0降落數(shù)值(秒)≥250灰分(％)≤ 0. 55 0. 70②發(fā)酵劑主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。③食用堿即純堿。④水目前尚未考慮水質(zhì)對面團發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖用于制作甜饅頭，加糖量約5% 10%。⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。面團基本配方如下面粉100%面種10%堿0.5% 0.8%水45% 50%
具體實施例方式其工藝流程如下原料一和面一發(fā)酵一中和一成型一醒發(fā)一汽蒸一冷卻一成品制作饅頭的其主要特征為①和面取70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸 S型或曲拐式和面機中攪拌5 10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面 團溫度要求30°C。②發(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫沈 觀°C，相對濕度75 %左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵 約3小時，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和即第二次和面。將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和 發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10 15分鐘至面團成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、 表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或 中和法，由于面團產(chǎn)酸少，不需加堿中和。④成型多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜(籠) 內(nèi)去醒發(fā)。⑤醒發(fā)溫度40°C，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)， 冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求"開水上屜(籠)"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。 工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。⑦冷卻吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。
權(quán)利要求
1.一種饅頭的制作方法，其主要特征在于面團基本配方如下面粉 100%面種 10%堿 0.5% 0.8%水 45% 50%①面粉一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下濕面筋(％) 25.0 3O-O粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間(分鐘) 彡3. 0降落數(shù)值(秒) 彡250灰分(％ ) < 0. 55 0. 70②發(fā)酵劑主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。③食用堿即純堿。④水目前尚未考慮水質(zhì)對面團發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖用于制作甜饅頭，加糖量約5% 10%。⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，特征在于其制作的工藝和操作要點是原料一和面一發(fā)酵一 中和一成型一醒發(fā)一汽蒸一冷卻一成品①和面取70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S 型或曲拐式和面機中攪拌5 10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面 團溫度要求30°C。②發(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫沈 觀°C，相對濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約 3小時，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和即第二次和面。將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā) 酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10 15分鐘至面團成熟。加堿量憑 經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表 面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中 和法，由于面團產(chǎn)酸少，不需加堿中和。④成型多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜(籠)內(nèi) 去醒發(fā)。⑤醒發(fā)溫度40°C，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬 天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求"開水上屜(籠)"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工 廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。⑦冷卻吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種饅頭制作的方法。其主要特征為①和面 取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度要求30℃。②發(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和 即第二次和面。將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團產(chǎn)酸少，不需加堿中和。④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜(籠)內(nèi)去醒發(fā)。⑤醒發(fā) 溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸 傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求″開水上屜(籠)″。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。⑦冷卻 吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。
文檔編號A23L1/164GK102090568SQ20091025918
公開日2011年6月15日 申請日期2009年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月9日
發(fā)明者黃立強 申請人:黃立強