專利名稱：一種可方便即食新鮮味辣椒的制備工藝與配方的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的方便即食調(diào)味品的制備工藝與配方，尤其是保持其新鮮辣 椒的有效成份與原味、不添加任何化學(xué)食品添加劑，同時易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶方便、隨時即 食，工藝過程和配方符合中華人民共和國食品安全法的相關(guān)規(guī)定。本發(fā)明屬預(yù)包裝食品調(diào) 味食品領(lǐng)域。
2.
背景技術(shù)：
目前，公知的即食辣椒均是干辣椒的加工品，如“老干媽油辣椒”、“辣椒漿”等，均 是用干辣椒粉加油制或鹽制，配豆鼓、花生、豆腐干、味精或雞肉、豬肉、牛肉末等調(diào)配，其保 質(zhì)主要靠熱油或多份量鹽來抑菌；另有一種叫剁辣椒則不能即食(需煮熟)，總之市場上未 見能方便即食的新鮮味紅辣椒。文獻(xiàn)資料如下(1)謝宗萬主編《全國中草藥匯編》，人民衛(wèi)生出版社，1996年10月第二版上冊 67-68 頁、580-581 頁、下冊 653-654 頁；(2)湖北省食品工業(yè)協(xié)會編《食品加工基礎(chǔ)知識與技術(shù)》，武漢市，湖北科學(xué)技術(shù)出 版社出版，1987年8月第一版。
3.
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了克服保持紅辣椒的新鮮原味和天然成份，不添加任何化學(xué)食品添加 劑，同時易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和可以隨時即食；本發(fā)明提供一種方便即食的原天然成份和 原新鮮味的新鮮辣椒調(diào)味食品。3. 1本發(fā)明即食鮮味辣椒所采用的技術(shù)方案是3. 1. 1工藝過程將新鮮成熟紅辣椒經(jīng)撿揀，撿去含青椒、破損、腐爛及雜質(zhì)等，清洗干凈，滴干漬 水，摘除辣椒柄；新鮮生姜棄皮，洗凈；大蒜粒棄皮；上述三種物料共用萬能粉碎機(jī)打成漿 塊(塊粗< 1.0cm)后置于洗干凈的帶呼吸器不銹鋼反應(yīng)罐或塘瓷反應(yīng)罐中，攪拌下加入食 糖、食鹽、白酒，混勻，蓋嚴(yán)密閉。保持溫度在22-28°C之間，使發(fā)酵，7日后發(fā)酵結(jié)束，開啟檢 查中間產(chǎn)品質(zhì)量，合格則加熱至100°C并保持30min，放冷，分裝，即得。3. 1.2 配方: 鮮紅辣椒80份，生姜5份，大蒜5份，食糖5份，45%白酒5份，食鹽適量。3. 1.3食用方法本發(fā)明即食鮮味辣椒為調(diào)味食品，可作為送飯的“小菜”直接食用，也可作為面條、 米線、粉、或炒菜的調(diào)味食品。3. 1.4關(guān)鍵性技術(shù)本發(fā)明即食鮮味辣椒的關(guān)鍵性技術(shù)是(1)選用指定品種成熟、完好的新鮮紅辣椒。
(2)配方要合理(否則發(fā)酵結(jié)果味道不理想)。(3)發(fā)酵要控制正確溫度和時間。(4)設(shè)備特定(設(shè)備不在本發(fā)明之內(nèi)，但要求配置特定設(shè)施，即反應(yīng)罐密閉又可置 換呼吸空氣，帶攪拌器、能加溫、降溫控溫，可控制等)。(5)分裝必須在潔凈車間(半無菌)進(jìn)行。3. 2產(chǎn)品包裝本品經(jīng)滅菌后用玻璃或食品用塑料包裝，蓋嚴(yán)。每瓶100g、200g、300g或500g等， 標(biāo)簽和包裝執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)(GB7718標(biāo)準(zhǔn))。3. 3本發(fā)明即食鮮味辣椒的有益效果(1)保存新鮮紅辣椒的天然成份，沒有受到熱油高溫破壞。(2)保持新鮮紅辣椒原汁原原味。在白酒的作用下進(jìn)行發(fā)酵，使辣椒、生姜和大蒜 的有機(jī)成份進(jìn)一步生物轉(zhuǎn)化成糖類成份，味道更鮮美。可直接食用送飯，也可作炒菜或面 條、粉、米線等的調(diào)料。(3)不添加任何化學(xué)添加劑，不添加任何動物油、植物油或肉類，適合減肥一族。(4)便于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和保存。采用反應(yīng)罐設(shè)備的特殊配制，即不銹鋼反應(yīng)罐配 備攪拌器、除菌呼吸器(外界空氣帶菌被濾除)，在潔凈車間(半無菌)分裝，不銹鋼容器不 脫銹，保障了不被污染而能較長時間貯存，18個月不變質(zhì)不變味。(5)方便即食，不用加熱，隨時可以食用，亦適于旅途、野外食用。(6)工藝可行，可用工業(yè)化設(shè)備批量生產(chǎn)，促進(jìn)生產(chǎn)力。
具體實施例方式本發(fā)明即食鮮味辣椒具體實施方式
按以下幾個步驟實施。4. 1原料選擇與執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)本發(fā)明使用辣椒品種，辣椒植物來源為茄科辣椒屬植物辣椒 (Capsicumfruteseens L.)，摘采成熟紅透果實用。性味功能辛、熱。溫中散寒，健胃消 食。主要化學(xué)成份胡蘿卜素(Carotene)、維生素C、辣椒香莢蘭酰胺(Capsaicin，分子式 C18H2703N)、辣椒黃素(Capsanthin)、辣椒玉紅素(Capsorubin)，以及植物脂肪油、酒石酸 等，營養(yǎng)豐富。(1)指天椒(Capsicumfrutescens L. var. Conoides (Mill.)Bailey)，即長柄 椒；(2)族生椒(Capsicumfrutescens L. var. fasciculatum(Sturt.)Bailey),艮口卓月天椒； (3)小指椒(Capsicumfrutescens L. var. acuminatum Fingh)，即象平椒或稱細(xì)長椒；(4) 長辣椒(Capsicumfrutescens L. var. Longum Bailey) 紅辣椒質(zhì)量選擇上述四個品種的成熟新鮮紅辣椒，選除破損、腐爛者，選用優(yōu)質(zhì) 新鮮紅辣椒。注大辣椒、大燈籠辣椒、菜椒、青椒不用。本發(fā)明使用生姜品種為姜科姜屬植物姜(Zingiber officinale Rose)的 根狀莖。主要化學(xué)成份含揮發(fā)油0.25-3% (姜醇Zingibor (化學(xué)式C16H26O),姜辣素 (Zingirol)、姜烯酮(Shogaol (化學(xué)式=C17H24O3))、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多種氨基酸， 淀粉、樹脂等。性味功能辛，溫。發(fā)表，散寒，止嘔，解毒。生姜質(zhì)量擇夏秋季采挖，除去莖葉和須根，去皮，洗凈。老姜，干姜不用，砂姜不 用。
本發(fā)明使用大蒜品種為百合科蔥屬植物蒜(Allium Satirum L.)的鱗莖。主要 化學(xué)成份含大蒜辣素(Allicin，化學(xué)式=C6HltlOS2)、碘等，為一種植物殺菌素。性味功能辛， 溫。健胃，止痢，止咳，殺菌，驅(qū)蟲。大蒜質(zhì)量選擇顆粒大，飽滿生大蒜。有破損或被污染的不用。食糖質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB13104-2005；食鹽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB2721-2003；白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009. 48 (酒精濃度40 55 % (V/V))。4. 2 配方鮮紅辣椒80kg，生姜5kg，大蒜5kg，食糖5kg，45% (V/V)白酒5kg，食鹽適量。4. 3工藝規(guī)程(1)將紅辣椒進(jìn)行撿揀，棄除破損、腐爛、青椒(未成熟的紅辣椒)、菜椒等，洗凈， 滴干漬水，除椒柄；(2)將生姜除皮，洗凈，滴干漬水；(3)將大標(biāo)除皮，洗凈，滴干漬水；(4)將洗凈、滴干漬水后的新鮮紅辣椒、生姜、大蒜摻混合放入萬能粉碎機(jī)打成漿 塊，最粗塊直徑不得超過1. Ocm ；(5)將上述漿塊移入清洗干凈的配制除菌空氣過濾呼吸器的不銹鋼反應(yīng)罐中，蓋 嚴(yán)，啟動攪拌30min(40 50轉(zhuǎn)/min)，密閉，若氣候條件室溫不在20 28°C范圍內(nèi)，則需 利用反應(yīng)罐夾層調(diào)溫，并控制在22 28°C范圍內(nèi)，保溫7天；(6)經(jīng)過密閉狀態(tài)下保溫發(fā)酵7天后，開啟確認(rèn)發(fā)酵情況，若帶辛味不重，有辣、 酸、甜味則確認(rèn)生物工藝過程成功；若有酸敗味則表示發(fā)酵失?。?7)確認(rèn)生物工藝過程成功后，將蒸汽通入反應(yīng)罐夾層加熱至100°C，保持30min ；(8)分裝將上述辣椒漿分裝成小瓶(100g、200g、300g或500g等)。即得，可即 食。存放18個月不酸敗不變味，保持新鮮紅辣椒鮮味。4. 4食用方法本發(fā)明即食新鮮味辣椒可作為送飯的小菜直接即食，也可作為面 條、米線、米粉等直接調(diào)料，也可作為炒、蒸、煮、涼拌等菜肴的調(diào)料。實施范例1 取鮮紅辣椒80kg，生姜5kg，大蒜5kg，食糖5kg，45% (V/V)白酒5kg， 食鹽適量，共計100kg，按本說明書4. 3工藝規(guī)程制備，即得。實施范例2 取鮮紅辣椒80kg，生姜8kg，大蒜2kg，食糖2kg，45% (V/V)白酒8kg， 食鹽適量，共計100kg，按本說明書4. 3工藝規(guī)程制備，即得。實施范例3 取鮮紅辣椒80kg，生姜2kg，大蒜8kg，食糖6kg，45% (V/V)白酒4kg， 食鹽適量，共計100kg，按本說明書4. 3工藝規(guī)程制備，即得。
權(quán)利要求
一種可方便即食新鮮味辣椒的制備工藝與配方將新鮮成熟紅辣椒經(jīng)檢揀、洗凈滴干漬水，另將鮮生姜及大蒜粒去皮經(jīng)粉碎加食糖、食鹽及白酒置于不銹鋼反應(yīng)罐使發(fā)酵，再經(jīng)100℃煮沸30min，即得保持原天然成份和原新鮮味的易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶方便即食的調(diào)味食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，本發(fā)明配方鮮紅辣椒80份，生姜5份，大蒜5份，食糖5份， 45%白酒3份，食鹽適量。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1和2所述的本發(fā)明其特點(diǎn)是(1)工藝用特殊設(shè)備(帶除菌呼吸 器反應(yīng)罐)；(2)工藝過程不添加任何化學(xué)食品添加劑，不加任何植物油和動物油及肉類配 料，適于減肥一族，食用安全；(3)保持新鮮辣椒成份和原味；(4)即食方便；(5)易于貯藏 和運(yùn)輸；(6)可以大批量生產(chǎn)，形成生產(chǎn)力，要求產(chǎn)品生產(chǎn)的權(quán)利。
全文摘要
一種可方便即食新鮮味辣椒的制備工藝與配方將新鮮成熟紅辣椒經(jīng)檢揀、洗凈滴干漬水，另將鮮生姜及大蒜粒去皮，共用萬能粉碎機(jī)打成粗塊，置于帶除菌呼吸器的不銹鋼或塘瓷反應(yīng)罐中，攪拌下加入食糖、食鹽、白酒混勻，蓋嚴(yán)，保溫(22～28℃)發(fā)酵后加熱至100℃，保持30min，放冷，即得到既保持了新鮮辣椒、生姜、大蒜的原有天然成份和原新鮮原味，同時易于貯藏、運(yùn)輸方便、即食的調(diào)味食品。
文檔編號A23L1/221GK101897416SQ20091003987
公開日2010年12月1日 申請日期2009年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月1日
發(fā)明者曾正, 曾祥云, 曾祥菲, 曾祥霖 申請人:曾正