專利名稱：一種鰻魚的熏制加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)動(dòng)物的加工方法，特別涉及一種鰻魚的熏制加工方法，適用于 熏制整條鰻魚或者鰻魚段。
背景技術(shù)：
由于我國鰻魚加工產(chǎn)品以烤鰻為主，出口市場(chǎng)也主要面向日本，因此，長久以來， 造成鰻魚加工產(chǎn)品單一、市場(chǎng)單一、受制于人的局面，究其原因，主要長期受制于單一 的銷售渠道，其決定了鰻魚加工產(chǎn)品的銷量易于受日本市場(chǎng)影響。2006年5月，日本實(shí) 施了苛刻的《肯定列表制度》，中國出口的鰻魚產(chǎn)品受監(jiān)控的項(xiàng)目達(dá)110多個(gè)，這一制 度的實(shí)施使得輸往日本烤鰻的成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)都大大增加，同時(shí)，延緩了烤鰻的檢驗(yàn)周 期和通關(guān)速度。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年，全國出口烤鰻僅有23970噸，和2007年同期相比減少了 51.3%, 出口的烤鰻創(chuàng)匯30867萬美元，和2007年同期相比也減少了 45.9%，以上數(shù)據(jù)證明了 我國的鰻魚出口嚴(yán)重受阻，但是國內(nèi)市場(chǎng)又沒有足夠的消化能力，造成活鰻大量滯銷， 庫存積壓等現(xiàn)象，以致資金流轉(zhuǎn)困難，由此引發(fā)了一系列不良的連鎖反應(yīng)。
以上問題的解決辦法之一是擴(kuò)大銷售渠道，眾所周知，歐美國家大多比較喜歡熏制 食品，在歐美等發(fā)達(dá)國家鰻魚多以熏制品的形式銷售，其是一種高檔水產(chǎn)加工品。目前， 我國的鰻魚除了以烤鰻的形式出口日本外，就是以凍鰻的形式出口到歐洲作為烤鰻的原 材料，產(chǎn)品附加值較低，因此向歐美國家輸送熏制鰻魚是一種較理想的做法。
傳統(tǒng)的煙熏食品在熏烤過程中會(huì)產(chǎn)生具有致癌作用的多環(huán)芳烴化合物，多環(huán)芳烴及 其衍生物的種類繁多，多達(dá)二百多種，其中，3， 4-苯并芘(3， 4-Benzo(a)pyrene， Bap) 的致癌性較強(qiáng)，污染最廣，其是該類物質(zhì)的典型代表。我國和歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)定限量 苯并芘在熏魚產(chǎn)品中的殘留量應(yīng)在5ug/kg以下，因此，長期以來人們一直在尋求有一 種既可保持人們喜愛的煙熏風(fēng)味，又能減少3， 4-苯并芘危害的熏制方法，生產(chǎn)出放心 安全食用的熏制食品。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種苯并芘殘留量較低且風(fēng)味較好的鰻魚的熏制加工方法。本發(fā)明的上述目的通過如下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn) 一種鰻魚的熏制加工方法，其特征 在于包括以下步驟
(m周味腌漬采用食用鹽加水配置成鹽腌漬液，將鰻魚原料清洗干凈后，放入所述 鹽腌漬液中進(jìn)行調(diào)味腌漬；
(2) 浸漬煙熏把完成步驟(l)的鰻魚清洗干凈后，將鰻魚浸漬在煙熏液中進(jìn)行煙熏；
(3) 干燥將經(jīng)過步驟(2)處理過的鰻魚風(fēng)干；
(4) 噴霧煙熏采用煙熏液對(duì)完成步驟(3)的鰻魚進(jìn)行噴霧煙熏；
(5) 冷卻將進(jìn)行完噴霧煙熏后的鰻魚冷卻。
本發(fā)明根據(jù)鰻魚的特點(diǎn)，選擇符合鰻魚產(chǎn)品的煙熏液，采用組合熏制的方法解決煙 熏產(chǎn)品中苯并芘殘留量超標(biāo)和產(chǎn)品風(fēng)味差的問題，經(jīng)本發(fā)明熏制加工后的鰻魚的風(fēng)味
好， 而且苯并芘的殘留量較低，且低于我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB7104-94《食品中苯并(a)芘限量 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的煙熏魚苯并芘允許限量5pg/klg,確保了煙熏鰻魚產(chǎn)品的食用安全。 本發(fā)明具有以下實(shí)施方式-
在所述步驟(l)中，鰻魚原料在20 25°C的溫度下于所述腌漬液中腌漬50 120min。
在鹽腌漬液中食用鹽與水的重量百分比是20 40%，鰻魚原料與鹽腌漬液的重量之 比為1 : 1 2: 1。
所述鹽腌漬液中還可以加入味精、糖和/或料酒，其中以上各種調(diào)味料占鹽腌潰液 中水重量的百分含量分別為味精0.2 0.5%、糖0.5 2%、料酒2 6%。
在所述步驟(2)中，鰻魚在20 3(TC溫度下用重量百分濃度為15% 40%的煙熏液進(jìn) 行3 5min的煙熏。
在所述步驟(3)中，鰻魚懸掛在專用煙熏爐內(nèi)的架子上，采用風(fēng)機(jī)進(jìn)行機(jī)械風(fēng)干20 40min。
在所述步驟(4)中，所使用的煙熏液為原液，并采用梯度升溫方式進(jìn)行，即在45 5(TC 的溫度范圍內(nèi)熏制40 60min，在60 65'C的溫度范圍內(nèi)熏制20 40min，在70 75'C 的溫度范圍內(nèi)熏制30 60min。采用梯度升溫方式對(duì)鰻魚進(jìn)行煙熏，以保證產(chǎn)品具有良 好品質(zhì)。
在所述步驟(5)中，采用制冷機(jī)將鰻魚冷卻，直至鰻魚體內(nèi)中心的溫度為3 5T:。是 采用溫度感應(yīng)探頭伸入鰻魚體內(nèi)中心位置，以測(cè)定該區(qū)域的溫度值。
所述冷卻后鰻魚裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋或鋁箔復(fù)合袋內(nèi)，抽真空包裝后進(jìn)行冷藏或凍藏。所述料酒為白酒或黃酒。
所述糖為白砂糖或紅糖。，
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下顯著的效果
(1) 本發(fā)明是根據(jù)鰻魚的特點(diǎn)，選擇符合鰻魚產(chǎn)品的煙熏液，使用組合熏制的方法進(jìn)
行熏制，采用本發(fā)明方法熏制的鰻魚，苯并芘的平均殘留量低于我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7104-94《食品中苯并(a)芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定煙熏魚苯并芘允許限量5ng/klg，確保了 煙熏鰻魚產(chǎn)品的食用安全，解決了現(xiàn)有的煙熏食品對(duì)人體健康造成危害的問題；
(2) 采用本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，苯并芘的平均殘留量可達(dá)到0.45昭/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于 法定的煙熏魚苯并芘允許限量；
(3) 本發(fā)明采用梯度升溫方式，能夠保證鰻魚產(chǎn)品的良好外觀，不會(huì)出現(xiàn)因內(nèi)外受熱 不均導(dǎo)致的魚體脫皮，爆裂等現(xiàn)象；同時(shí)，因鰻魚脂肪含量高，采用梯度升溫方式，可 以有效防止在高溫下長時(shí)間熏制而導(dǎo)致的脂肪熔化外流現(xiàn)象；
(4) 本發(fā)明的煙熏鰻魚產(chǎn)品具有肥而不膩、煙熏味濃郁、色澤金黃、組織嫩度適宜、 風(fēng)味好，且品質(zhì)穩(wěn)定的特點(diǎn)，適宜的消費(fèi)人群廣泛；
(5) 采用本發(fā)明方法對(duì)鰻魚進(jìn)行熏制加工，不僅提供了一種鰻魚加工的新方法，而且 提高了鰻魚的附加值，同時(shí)提高了鰻魚生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，突破了目前鰻魚產(chǎn)業(yè)銷售 渠道單一的瓶頸，也打破了鰻魚銷售行業(yè)受制于人的局面。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種鰻魚的熏制加工方法，本實(shí)施例采用的鰻魚原料為整條鰻魚，包括以下步驟
(1) 調(diào)味腌漬采用食用鹽加入水制成鹽腌漬液，其濃度(重量百分比)為25%，再 放入味精、白砂糖和黃酒調(diào)味，各調(diào)味料占鹽腌漬液中水重量的百分含量分別為味精 0.5%、白砂糖2%和黃酒4%，將洗凈的鰻魚原料放入上述腌漬液中，其中，鹽腌漬液與
鰻魚的重量之比為1 : 1，在1(TC下將鰻魚腌漬80min;
(2) 浸漬煙熏先用流水清洗掉鰻魚表面的余鹽和血水等污物，然后將鰻魚浸漬在重
量百分濃度為25%的水溶性煙熏液中熏制5min;
(3) 干燥:將浸漬煙熏后的鰻魚懸掛在煙熏爐內(nèi)的架子上，采用風(fēng)機(jī)對(duì)鰻魚進(jìn)行30min 的風(fēng)干；
(4) 噴霧煙熏采用煙熏液原液對(duì)鰻魚實(shí)行梯度升溫噴霧煙熏，即在45t:熏制60min,在60。C熏制30min，在75。C熏制40min;
(5) 冷卻采用制冷機(jī)將鰻魚冷卻，直至鰻魚體內(nèi)中心的溫度為4'C;
(6) 包裝凍藏取出冷卻后的鰻魚，將其裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋內(nèi)，抽真空包裝后凍藏。
實(shí)施例2
本實(shí)施例采用的鰻魚原料為冷凍鰻魚片，包括以下步驟-
(1) 解凍鰻魚采用流水將凍鰻魚片解凍，然后清洗備用；
(2) 調(diào)味腌漬采用食用鹽加入水制成鹽腌漬液，其濃度(重量百分比)為30%，再 放入味精、紅糖和黃酒，各調(diào)味料占鹽腌漬液中水重量百分含量分別為味精0.5%、
紅糖1%和黃酒6%，將洗凈的鰻魚片放入上述腌漬液中，其中，鹽腌漬液與鰻魚片的 重量之比為1 : 1.5，在25'C下將鰻魚片腌漬60min;
(3) 浸漬煙熏先用流水清洗掉鰻魚表面的余鹽和血水等污物，采用重量百分濃度為
30n/。的煙熏液將鰻魚片浸漬熏制3min;
(4) 干燥將浸漬煙熏后的鰻魚片懸掛在煙熏爐內(nèi)的架子上，采用風(fēng)機(jī)對(duì)鰻魚片進(jìn)行 20min的風(fēng)干；
(5) 噴霧煙熏選用噴霧型煙熏液原液對(duì)鰻魚實(shí)行梯度升溫噴霧煙熏，即在5(TC熏制 40min，在65。C熏制30min，在7(TC熏制60min;
(6) 冷卻采用制冷機(jī)將鰻魚冷卻，直至鰻魚體內(nèi)中心的溫度為3'C;
(7) 包裝凍藏取出冷卻后的鰻魚，將其裝入鋁箔復(fù)合袋內(nèi)，抽真空包裝后凍藏。
實(shí)施例3
本實(shí)施例采用的鰻魚原料為鰻魚段，包括以下步驟
(1) 原料預(yù)處理將鰻魚去頭、去尾和中骨，分切成段待用；
(2) 調(diào)味腌漬采用食用鹽加入水制成鹽腌漬液，其濃度(重量百分比)為20%，再 放入味精和白酒，占鹽腌漬液中水重量百分含量分別為味精0.5%和白酒4.0%，將洗
凈的鰻魚段放入上述腌漬液中，其中，鹽腌漬液與鰻魚段的重量之比為l : 2，在25'C 下將鰻魚段腌漬50min;
(3) 浸漬煙熏使用流水清洗掉鰻魚段表面的余鹽和血水等污物，采用重量百分濃度 為25n/。的市售國產(chǎn)水溶性煙熏液將鰻魚段浸漬5min;
(4) 干燥將浸漬煙熏后的鰻魚段擺放在煙熏爐內(nèi)的柵格架上，采用風(fēng)機(jī)對(duì)鰻魚進(jìn)行40min的風(fēng)干；
(5) 噴霧煙熏采用煙熏液原液對(duì)鰻魚段實(shí)行梯度升溫噴霧煙熏，即在40'C熏制50min，在55。C熏制30min,在75。C熏制30min;
(6) 冷卻采用制冷機(jī)將鰻魚段冷卻，直至鰻魚段體內(nèi)中心的溫度為3'C;
(7) 包裝冷藏取出冷卻后的鰻魚段，將其裝入鋁箔復(fù)合袋內(nèi)，抽真空包裝后冷藏。本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識(shí)
和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更，均落在本發(fā)明權(quán)利保護(hù)范圍之內(nèi)。
8
權(quán)利要求
1、一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)調(diào)味腌漬采用食用鹽加水配置成鹽腌漬液，將鰻魚原料清洗干凈后，放入所述鹽腌漬液中進(jìn)行調(diào)味腌漬；(2)浸漬煙熏把完成步驟(1)的鰻魚清洗干凈后，將鰻魚浸漬在煙熏液中進(jìn)行煙熏；(3)干燥將經(jīng)過步驟(2)處理過的鰻魚風(fēng)干；(4)噴霧煙熏采用煙熏液對(duì)完成步驟(3)的鰻魚進(jìn)行噴霧煙熏；(5)冷卻將進(jìn)行完噴霧煙熏后的鰻魚冷卻。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(1)中，鰻魚原料在20 25"C的溫度下于所述鹽腌漬液中腌漬50 120min。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在鹽腌漬 液中食用鹽與水的重量百分比是20 40%，鰻魚原料與鹽腌漬液的重量之比為1 : 1 2: 1。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于所述鹽腌 漬液中還可以加入味精、糖和/或料酒，其中以上各種調(diào)味料占鹽腌漬液中水重量的百分含量分別為味精0.2 0.5%、糖0.5 2%、料酒2 6%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(2)中，鰻魚在20 30。C溫度下用重量百分濃度為15% 40%的煙熏液進(jìn)行3 5min的煙熏。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(3)中，鰻魚懸掛在專用煙熏爐內(nèi)的架子上，采用風(fēng)機(jī)進(jìn)行機(jī)械風(fēng)干20 40min。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(4)中，所使用的煙熏液為原液，并采用梯度升溫方式進(jìn)行，即在45 5(TC的溫 度范圍內(nèi)熏制40 60min，在60 65t)的溫度范圍內(nèi)熏制20 40min，在70 75°C 的溫度范圍內(nèi)熏制30 60min。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(5)中，采用制冷機(jī)將鰻魚冷卻，直至鰻魚體內(nèi)中心的溫度為3 5'C。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于所述冷卻 后鰻魚裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋或鋁箔復(fù)合袋內(nèi)，抽真空包裝后進(jìn)行冷藏或凍藏。
10、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于所述料 酒為白酒或黃酒。
11、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于所述糖 為白砂糖或紅糖。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)調(diào)味腌漬采用食用鹽加水配置成鹽腌漬液，將鰻魚原料清洗干凈后，放入所述鹽腌漬液中進(jìn)行調(diào)味腌漬；(2)浸漬煙熏把完成步驟(1)的鰻魚清洗干凈后，將鰻魚浸漬在煙熏液中進(jìn)行煙熏；(3)干燥將經(jīng)過步驟(2)處理過的鰻魚風(fēng)干；(4)噴霧煙熏采用煙熏液對(duì)完成步驟(3)的鰻魚進(jìn)行噴霧煙熏；(5)冷卻將進(jìn)行完噴霧煙熏后的鰻魚冷卻。經(jīng)本發(fā)明熏制加工后的鰻魚的風(fēng)味好，而且苯并芘的殘留量較低，且低于我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB7104-94《食品中苯并(a)芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的煙熏魚苯并芘允許限量5μg/k1g，確保了煙熏鰻魚產(chǎn)品的食用安全。
文檔編號(hào)A23L1/325GK101496615SQ20091003670
公開日2009年8月5日 申請(qǐng)日期2009年1月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月16日
發(fā)明者刁石強(qiáng), 吳燕燕, 周婉君, 岑劍偉, 勃 戚, 李來好, 楊賢慶, 紅 石, 郝淑賢, 陳勝軍, 馬海霞, 卉 黃 申請(qǐng)人:中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所