專利名稱：一種大豆蛋白的促溶方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大豆蛋白的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種大豆蛋白的促溶方法。
背景技術(shù)：
大豆蛋白作為一種重要的食品工業(yè)原料，不僅具有良好的營養(yǎng)特性，而 且還體現(xiàn)出較多良好的加工特性，特別是凝膠性能與乳化性能。大豆蛋白主
要由大豆球蛋白(30-40%， w/w)與P-伴大豆球蛋白(30-40°/。， w/w)組成， 前者在中性條件下通常以IIS形式存在，因而常被稱為大豆11S球蛋白，而 后者則主要以7S形式存在，因而被稱為"7S球蛋白"。
通常，商用大豆分離蛋白是脫脂豆粕粉經(jīng)堿提、酸沉，然后經(jīng)中和、滅 菌，噴霧干燥制得。溶解性差是目前限制大豆蛋白應(yīng)用的一個主要原因。而 商用大豆蛋白制品的溶解性差的根本原因在于不可逆的蛋白熱變性問題，因 為其生產(chǎn)過程中不可避免地涉及強堿、強酸及高溫等不利因素。對于大豆蛋 白或其純化組份的熱變性及相應(yīng)的絮凝沉淀反應(yīng)，國內(nèi)外已有大量文獻報道。 其中，蛋白熱絮凝反應(yīng)的機制已基本上清楚，涉及三個主要過程l)熱誘導(dǎo) 球蛋白產(chǎn)生變性，或者蛋白結(jié)構(gòu)逐漸展開；2)其次，蛋白變性之后一些原先 深埋于分子內(nèi)部的疏水基團暴露于分子外部，而不同變性蛋白則由于疏水相 互作用，進而形成一定程度的絮凝物(可溶)；3)可溶絮凝物可進一步轉(zhuǎn)化 為不溶的絮凝物。此類不溶絮凝物通常涉及大豆球蛋白的堿性亞基與p-伴大 豆球蛋白的p-亞基，因為此類亞基的疏水性相對較強。
針對大豆蛋白溶解性差的問題，國內(nèi)外都作了很多的嘗試，其中對其進 行改性處理最為常見。常見的改性手段包括有物理方法、化學(xué)方法、酶法處 理等。上世紀90年代，最為成功的要算對大豆蛋白進行磷酸化處理。近期， 有較多文獻(包括)報道了采用限制性蛋白酶水解技術(shù)提高大豆蛋白溶解性 的問題。然而，酶水解不可避免地會降低了其凝膠性能，而且成本也相對較 高，因而在較多場合也不太適宜。
另外，由于污染問題，生產(chǎn)大豆分離蛋白也不再是大豆開發(fā)的一個主要 發(fā)展趨勢。相應(yīng)地，醇溶大豆?jié)饪s蛋白則無污染問題，從而體現(xiàn)出較好的市場前景。然而，醇溶濃縮蛋白的功能性能更差，特別是溶解性能。針對此問 題，上世紀一些學(xué)者研究了采用一些物理手段來改善醇溶濃縮蛋白的溶解性 問題，并對其相關(guān)機制作了一定的解釋。不過，離工業(yè)化應(yīng)用的目標(biāo)還存在
一定的差距。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決目前現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，提供一種大豆 蛋白的促溶方法。
本發(fā)明的大豆蛋白的促溶方法，包括如下步驟
(1) 將大豆蛋白制品攪拌水化處理30-60分鐘；
(2) 對步驟(1)得到的蛋白分散液進行均質(zhì)處理；
(3) 對步驟(2)得到的經(jīng)均質(zhì)的蛋白分散液進行超聲處理，頻率為15-30 千赫，功率為200-500瓦，時間為15-30分鐘。
所述步驟(1)的水化為在40-70'C下水化處理。
所述步驟(1)的大豆蛋白制品包括商用大豆分離蛋白或醇溶大豆?jié)饪s蛋白。
所述步驟(2)的均質(zhì)處理為采用探頭式的機械分散機對樣品以10000 轉(zhuǎn)/分鐘的速度分散3分鐘。
所述步驟(2)的均質(zhì)處理為采用高壓均質(zhì)機對樣品在200-500 MPa下均
質(zhì)兩次o
所述步驟(3)超聲處理中的超聲設(shè)備為探頭式。
利用上述促溶方法得到的蛋白分散液經(jīng)噴霧干燥，得到粉末狀改性大豆 蛋白制品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和有益效果 '
1. 本發(fā)明方法簡單、可行，顯著提高了不溶大豆蛋白制品的溶解性能。
2. 本發(fā)明僅以水作為介質(zhì)，更有利于工業(yè)化及成本的降低。
3. 本發(fā)明改性的大豆分離蛋白產(chǎn)品的品質(zhì)凝膠性能尤其突出。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明做進一步的詳細說明。 實施例一
(1)取20克商用大豆分離蛋白(國產(chǎn))，加入250毫升的去離子水， 在常溫下攪拌水化60分鐘。
(2) 采用探頭式的機械分散機，在每分鐘1萬轉(zhuǎn)的速率下，處理3分鐘 (分三次，每次l分鐘)，從而得到均勻的蛋白分散液。
(3) 對步驟(2)所得的蛋白分散液作超聲處理，超聲設(shè)備為探頭式， 頻率為30千赫，功率為500瓦。超聲處理采用間歇式操作，總共時間為15 分鐘。
經(jīng)均質(zhì)、超聲處理得到的蛋白分散液在常溫下放置兩天，在冰箱放置1 周，仍然具有一定的穩(wěn)定性。該蛋白分散液或溶液具有很強的熱膠凝性質(zhì)， 于未經(jīng)處理的樣品相比，其熱凝膠的機械強度(彈性模量)比后者要高出5 倍。
實施例二
(1) 取20克醇溶大豆?jié)饪s蛋白(國產(chǎn))，加入250毫升的去離子水， 在常溫下攪拌水化40分鐘。
(2) 采用探頭式的機械分散機，在每分鐘1萬轉(zhuǎn)的速率下，處理3分鐘 (分三次，每次l分鐘)，從而得到均勻的蛋白分散液。
(3) 對步驟(2)所得的蛋白分散液作超聲處理，超聲設(shè)備為探頭式， 頻率為20千赫，功率為200瓦。超聲處理采用間歇式操作，在冰浴下進行， 總共時間為30分鐘。
經(jīng)均質(zhì)、超聲處理得到的蛋白分散液在常溫下放置兩天，在冰箱放置1 周，仍然具有一定的穩(wěn)定性。 實施例三
(1) 取40克商用大豆分離蛋白(國產(chǎn))，加入500毫升的去離子水， 在4(TC下攪拌水化50分鐘。
(2) 采用APV分散機，在300MPa的高壓下，處理兩次，從而得到均 勻的蛋白分散液。
(3) 對步驟(2)所得的蛋白分散液作超聲處理，超聲設(shè)備為探頭式， 頻率為15千赫，功率為500瓦。超聲處理采用間歇式操作，總共時間為15 分鐘。
經(jīng)均質(zhì)、超聲處理得到的蛋白分散液經(jīng)噴霧干燥得到功能性質(zhì)良好的大 豆分離蛋白樣品。 實施例四
(1)取40克商用大豆分離蛋白(國產(chǎn))，加入500毫升的去離子水，
在7(TC下攪拌水化50分鐘。
(2) 采用APV分散機，在200MPa的高壓下，處理兩次，從而得到均 勻的蛋白分散液。
(3) 對步驟(2)所得的蛋白分散液作超聲處理，超聲設(shè)備為探頭式， 頻率為15千赫，功率為500瓦。超聲處理采用間歇式操作，總共時間為15 分鐘。
經(jīng)均質(zhì)、超聲處理得到的蛋白分散液經(jīng)噴霧干燥得到功能性質(zhì)良好的大 豆分離蛋白樣品。 實施例五
(1) 取40克商用大豆分離蛋白(國產(chǎn))，加入500毫升的去離子水， 在6(TC下攪拌水化50分鐘。
(2) 采用APV分散機，在500MPa的高壓下，處理兩次，從而得到均 勻的蛋白分散液。
(3) 對步驟(2)所得的蛋白分散液作超聲處理，超聲設(shè)備為探頭式， 頻率為15千赫，功率為500瓦。超聲處理采用間歇式操作，總共時間為15 分鐘。
經(jīng)均質(zhì)、超聲處理得到的蛋白分散液經(jīng)噴霧干燥得到功能性質(zhì)良好的大 豆分離蛋白樣品。 實施例六
(1) 取20克醇溶大豆?jié)饪s蛋白(國產(chǎn))，加入250毫升的去離子水， 在常溫下攪拌水化40分鐘。
(2) 采用探頭式的機械分散機，在每分鐘1萬轉(zhuǎn)的速率下，處理3分鐘 (分三次，每次l分鐘)，從而得到均勻的蛋白分散液。
(3) 對步驟(2)所得的蛋白分散液作超聲處理，超聲設(shè)備為探頭式， 頻率為15千赫，功率為300瓦。超聲處理釆用間歇式操作，在冰浴下進行， 總共時間為20分鐘。
經(jīng)均質(zhì)、超聲處理得到的蛋白分散液在常溫下放置兩天，在冰箱放置1 周，仍然具有一定的穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
1、一種大豆蛋白的促溶方法，其特征是，包括如下步驟(1)將大豆蛋白制品攪拌室溫下水化處理30-60分鐘；(2)對步驟(1)得到的蛋白分散液進行均質(zhì)處理；(3)對步驟(2)得到的經(jīng)均質(zhì)的蛋白分散液進行超聲處理，頻率為15-30千赫，功率為200-500瓦，時間為15-30分鐘。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步驟(1)的水化 為在40-7(TC下水化處理。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步驟(1)的大豆 蛋白制品包括商用大豆分離蛋白或醇溶大豆?jié)饪s蛋白。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步驟(2)的均質(zhì) 處理為采用探頭式的機械分散機對樣品以10000轉(zhuǎn)/分鐘的速度分散3分鐘。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步驟(2)的均質(zhì) 處理為采用高壓均質(zhì)機對樣品在200-500 MPa下均質(zhì)兩次。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步驟(3)超聲處 理中的超聲設(shè)備為探頭式。
7、 權(quán)利要求l-6之一所述的促溶方法得到的蛋白分散液經(jīng)噴霧干燥，得 到的粉未狀改性大豆蛋白制品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大豆蛋白的促溶方法，包括如下步驟將大豆蛋白制品攪拌水化處理30-60分鐘；對上述得到的蛋白分散液進行均質(zhì)處理；對步驟(2)得到的經(jīng)均質(zhì)的蛋白分散液進行超聲處理，頻率為15-30千赫，功率為200-500瓦，時間為15-30分鐘。利用上述促溶方法得到的蛋白分散液經(jīng)噴霧干燥，得到粉末狀改性大豆蛋白制品。本發(fā)明方法簡單、可行，顯著提高了不溶大豆蛋白制品的溶解性能；本發(fā)明僅以水作為介質(zhì)，更有利于工業(yè)化及成本的降低；本發(fā)明改性的大豆分離蛋白產(chǎn)品的品質(zhì)凝膠性能尤其突出。
文檔編號A23J3/00GK101176506SQ200710031819
公開日2008年5月14日 申請日期2007年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月30日
發(fā)明者唐傳核, 琳 李, 楊曉泉 申請人:華南理工大學(xué)