專利名稱：用于可壓熱處理的食品的凝膠及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種能夠形成凝膠的新型食品組合物，所述凝膠有效地作為用于食品成分的凝膠載體。本發(fā)明還涉及一種有效地作為用于食品成分的凝膠載體的凝膠。本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種制備凝膠的方法，所述凝膠有效地作為用于食品成分的凝膠載體。構(gòu)成本發(fā)明凝膠的食品成分在壓熱處理(retortprocessing)后是足夠穩(wěn)定的。
本發(fā)明背景壓熱處理通常包括將包裝并密封的食品放入容納在加壓蒸煮容器內(nèi)的盤或籃中。隨后使該包裝經(jīng)受足夠溫度的蒸汽以在蒸煮食品的同時殺滅病原菌。然后將適當(dāng)壓熱處理過的食品銷售給消費(fèi)者是安全的。
現(xiàn)今，壓熱處理普遍用于制備包括MRE在內(nèi)的各種食品；MRE是一個軍事首字母縮寫詞，意思是“即可食用的膳食”。因?yàn)椴恍枰?，消費(fèi)者很容易制備MRE。雖然當(dāng)需要時可以冷食MRE，但是也可以用各種方法加熱，包括密封情況下浸沒于熱水中。壓熱處理過的食品減少了消費(fèi)者的制備時間和提高了食品安全性。然而，壓熱技術(shù)不是沒有缺點(diǎn)。
壓熱處理需要將食品加熱至高溫(大約121℃-148℃)以完成殺菌。除了增加的能量和設(shè)備費(fèi)用之外，高溫處理可以導(dǎo)致食品制品變粘和成塊(特別當(dāng)食品中存在淀粉時)并能引起所謂的“燒焦(burn on)”，食品的層疊(linescale)或結(jié)垢，因此，具有商業(yè)上不可接受的焦糊或過度蒸煮的味道。結(jié)垢制品不能向消費(fèi)者出售，因此將其丟棄，結(jié)果浪費(fèi)了材料和勞動力。因此，壓熱處理的生產(chǎn)率和收益率都下降了。
因此，需要可用于保持要經(jīng)受壓熱處理的各種食品的穩(wěn)定性的食品組合物，所述食品包括例如面食制品，大米，燕麥和大麥。
發(fā)明概述依照本發(fā)明的一個方面，提供了一種能形成凝膠的食品組合物，所述凝膠有效地作為用于食品成分的凝膠載體，所述食品組合物充當(dāng)穩(wěn)定劑，為食品尤其是已經(jīng)壓熱處理過的淀粉基食品提供了穩(wěn)定性。如在此所用的，當(dāng)描述已經(jīng)經(jīng)過壓熱處理的食品成分時，詞語“穩(wěn)定化”和“穩(wěn)定性”指的是大體上沒有發(fā)硬、粘稠、成塊、燒焦或其它不當(dāng)?shù)氖称烦煞帧?br>
本發(fā)明一個實(shí)施方案中，食品細(xì)合物包含，添加的水不算在內(nèi)i)第一混合物，包含a)基于第一混合物總重量，至少70wt％的明膠；b)基于第一混合物總重量，至多10wt％的非樹膠、非淀粉的多糖(通常為約0.5％至約10重量％)；c)基于第一混合物總重量，至多10wt％的食品用淀粉(通常為約0.5％至約10重量％)；d)基于第一混合物總重量，至多10wt％的樹膠(通常為約0.5％至約10重量％)；e)任選地，基于第一混合物總重量，至多10wt％的陰離子型表面活性劑；和f)任選地，基于第一混合物總重量，至多10wt％的糖類，和任選地ii)第二混合物，添加的水不算在內(nèi)，該第二混合物包含a)基于第二混合物總重量，至多75wt％的檸檬酸(通常為約25％至約75重量％)；b)基于第二混合物總重量，至多60wt％的抗壞血酸(通常為約20％至約60重量％)；c)基于第二混合物總重量，至多15wt％的氯化鈉(通常為約3％至約15重量％)；和d)基于第二混合物總重量，至多15wt％的檸檬酸鹽(通常為約3％至約15重量％)，其中構(gòu)成本發(fā)明凝膠的食品成分在壓熱處理后是穩(wěn)定的。通常，第一和第二混合物的相對量在約10∶1至約40∶1的范圍內(nèi)。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種凝膠組合物，該組合物有效地作為用于食品成分的凝膠載體，并穩(wěn)定經(jīng)受壓熱處理的食品。本發(fā)明的凝膠組合物包含i)第一溶液，包含a)基于第一溶液總重量，至少70wt％的明膠；b)基于第一溶液總重量，至多10wt％的非樹膠、非淀粉的多糖；c)基于第一溶液總重量，至多10wt％的食品用淀粉；d)基于第一溶液總重量，至多10wt％的樹膠；e)任選地，基于第一溶液總重量，至多10wt％的陰離子型表面活性劑；f)任選地，基于第一溶液總重量，至多10wt％的糖類；和g)溫度在50℃至110℃之間的水；和任選地，ii)第二溶液，包含a)基于第二溶液總重量，至多75wt％的檸檬酸；b)基于第二溶液總重量，至多60wt％的抗壞血酸；c)基于第二溶液總重量，至多15wt％的氯化鈉；和d)基于第二溶液總重量，至多15wt％的檸檬酸鹽；和e)通常溫度在1℃和30℃之間的水；其中含于本發(fā)明凝膠中的食品成分在壓熱處理后是穩(wěn)定的。
根據(jù)本發(fā)明的再一方面，提供了一種制備凝膠的方法，所述凝膠有效地作為用于食品成分的凝膠載體。該方法包括通過混合i)第一溶液和ii)第二溶液來制備一種摻合物，所述第一溶液包含a)基于第一溶液總重量，至少70wt％的凝膠；b)基于第一溶液總重量，至多10wt％的非樹膠、非淀粉的多糖；c)基于第一溶液總重量，至多10wt％的食品用淀粉；d)基于第一溶液總重量，至多10wt％的樹膠；e)基于第一溶液總重量，至多10wt％的陰離子型表面活性劑；f)基于第一溶液總重量，至多10wt％的糖類；和g)溫度在50℃至110℃之間的水；所述第二溶液包含a)基于第二溶液總重量，至多75wt％的檸檬酸；b)基于第二溶液總重量，至多60wt％的抗壞血酸；c)基于第二溶液總重量，至多15wt％的氯化納；和d)基于第二溶液總重量，至多15wt％的檸檬酸鹽；和e)通常溫度在1℃和30℃之間的水；保持該摻合物直至該摻合物形成凝膠；以及，向凝膠中加入至少一種食品成分；其中，含于本發(fā)明凝膠中的食品成分在壓熱處理后是穩(wěn)定的。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種穩(wěn)定的壓熱處理過的食品。該穩(wěn)定的壓熱處理過的食品包括通常為淀粉基食品材料(谷物基材料，如面食、大米、燕麥粉、大麥及其混合物)的食品、本發(fā)明的凝膠載體和水。通常，基于干重(沒有加水)的凝膠載體量是包括水在內(nèi)的總食品組合物重量的約0.75％至約10％。存在對所需稠度而言足夠量的水，例如，蒸煮食品成分所需量的水。
根據(jù)本發(fā)明另一方面，提供了一種穩(wěn)定的、壓熱處理食品。該產(chǎn)品首先包含約90％至約99.25重量％的食品成分和水；約10％至約0.75重量％的組合物，該組合物包含i.第一混合物，它包含a.基于第一混合物總重量，至少70wt％的明膠；b.基于第一混合物總重量，至多10wt％的非樹脂、非淀粉的多糖；c.基于第一混合物總重量，至多10wt％的食品用淀粉；d.基于第一混合物總重量，至多10wt％的樹膠；e.任選地，基于第一混合物總重量，至多10wt％的陰離子型表面活性劑；和f.任選地，基于第一混合物總重量，至多10wt％的糖類，和任選地，ii.第二混合物，它包含a.基于第二混合物總重量，至多75wt％的檸檬酸；b.基于第二混合物總重量，至多60wt％的抗壞血酸；基于第二混合物總重量，至多15wt％的氯化鈉；和基于第二混合物總重量，至多15wt％的檸檬酸鹽；其中第一混合物與第二混合物(如果存在)的比例在約10∶1至約40∶1的范圍內(nèi)。
發(fā)明詳述除魚明膠外的任何明膠都可用于本發(fā)明中。優(yōu)選使用牛明膠。優(yōu)選用于本發(fā)明中的牛明膠是Gelita Group銷售的B型明膠，225 Bloom，商品名為GelatineType B，225 Bloom。
任何合適的非樹膠、非淀粉的多糖可用于本發(fā)明中。合適的非樹膠多糖通常具有超過大約3600的重均分子量。優(yōu)選麥芽糖糊精。優(yōu)選地，使用的麥芽糖糊精是由Cerestar以商品名C Drylight 01970銷售的C Drylight 01970。優(yōu)選地，本發(fā)明中所用的麥芽糖糊精的葡萄糖當(dāng)量(DE)為3。
任何合適的食品用淀粉都可用于本發(fā)明中。優(yōu)選地，使用大米淀粉。該淀粉可以是糯性的，但可以是非糯性的。優(yōu)選非改性淀粉，但地可以使用改性淀粉。優(yōu)選地，淀粉具有非常小的粒度，如大約2到大約8微米。優(yōu)選地，該淀粉具有低的糊化溫度。本發(fā)明中優(yōu)選使用的大米淀粉是Remy Industries以商品名Remyline AX DR銷售的Remyline AX DR。
任何合適的樹膠都可用于本發(fā)明中。優(yōu)選使用瓜爾豆膠。本發(fā)明中優(yōu)選使用的瓜爾豆膠是由Singelmann以商品名Edicol ULV 50銷售的Edicol ULV 50。優(yōu)選地，本發(fā)明中所用瓜爾豆膠的數(shù)均分子量在大約100,000-150,000的范圍內(nèi)。
任何合適的陰離子型表面活性劑都可用于本發(fā)明中。優(yōu)選使用羧甲基纖維素鈉。
任何合適的糖類可用于本發(fā)明中。優(yōu)選葡萄糖。
明膠、多糖、食品用淀粉、樹膠、陰離子型表面活性劑和糖類，通過任何本領(lǐng)域公知方法混合來形成第一混合物。優(yōu)選地，用槳式混合器通過干混合將各成分混合。該混合物可以是任何形式，但優(yōu)選粉末形式。
基于第一混合物總重量，本發(fā)明的第一混合物包含至少70wt％的明膠，優(yōu)選地，在大約80和大約95wt％之間，更優(yōu)選地，在大約87.5和大約89wt％之間的明膠。
基于第一混合物總重量，本發(fā)明的第一混合物還包含至多大約15wt％的多糖，優(yōu)選約0.5和約6wt％之間的多糖，更優(yōu)選大約1和大約4wt％之間的多糖。
基于第一混合物總重量，本發(fā)明的第一混合物進(jìn)一步包含至多大約10wt％的食品用淀粉，優(yōu)選地，大約0.5到大約8wt％的食品用淀粉，更優(yōu)選地，大約2到大約6wt％的食品淀粉。大米淀粉是優(yōu)選的淀粉。此外，基于第一混合物總重量，本發(fā)明第一混合物包含至多大約10wt％的樹膠，優(yōu)選地，約0.05至約5wt％的樹膠，更優(yōu)選地，大約0.5到大約2wt％的樹膠。
本發(fā)明的第一混合物還任選地包含，基于第一混合物總重量，至多大約10wt％的陰離子型表面活性劑，優(yōu)選地，大約0.05到大約5wt％的陰離子型表面活性劑，更優(yōu)選地，大約0.5到大約2wt％的陰離子型表面活性劑。另外，本發(fā)明的第一混合物還任選地包含，基于第一混合物總重量，至多大約10wt％的糖類，優(yōu)選地，大約0.05到大約5wt％的糖類，更優(yōu)選地，大約0.5到2wt％的糖類。
在其優(yōu)選的粉末形式中，基于第一混合物總重量，本發(fā)明的第一混合物具有大約8到大約15wt％的水分含量，優(yōu)選地，11.5wt％。本發(fā)明的第一混合物具有約0.49的水分活度。第一混合物的水分活度由本領(lǐng)域公知的任何方法來確定。將水分含量定義為水分質(zhì)量與粉末形式的第一混合物質(zhì)量的比例，用百分比來表示。水分含量通過本領(lǐng)域任何公知方法來確定。優(yōu)選地，該水分含量通過在100℃的溫度下鹵素干燥(halogen drying)來確定。
本發(fā)明的第二混合物包含至多大約75wt％的檸檬酸，優(yōu)選地，大約55wt％的檸檬酸，基于第二混合物總重量。第二混合物還包含，基于第二混合物總重量，至多大約60wt％的抗壞血酸，優(yōu)選地，大約35wt％的抗壞血酸。另外，本發(fā)明的第二混合物包含，基于第二混合物總重量，至多大約15wt％的氯化鈉，優(yōu)選地，大約5wt％的氯化鈉。本發(fā)明的第二混合物還包含，基于第二混合物總重量，至多大約15wt％的檸檬酸鹽，優(yōu)選地，大約5wt％的檸檬酸鹽，包括檸檬酸鈣，檸檬酸鉀，檸檬酸鈉及其混合物。
任何食品級檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉和檸檬酸鹽都可用于本發(fā)明中。檸檬酸鈣是優(yōu)選的檸檬酸鹽。檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉和檸檬酸鹽通過本領(lǐng)域中任何已知方法混合來形成第二混合物。優(yōu)選地，檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉和檸檬酸鹽用槳式混合器通過干混合來混合。本發(fā)明的第二混合物可以是任何形式，但優(yōu)選粉末形式。通過本領(lǐng)域已知的任何方法來形成粉末。
在其優(yōu)選的粉末形式中，本發(fā)明的第二混合物優(yōu)選地具有，基于第二混合物總重量，大約1wt％到大約5wt％的水分含量，更優(yōu)選地，大約1.9wt％。本發(fā)明的第二混合物具有大約0.52的水分活度。第二混合物的水分活度由任何本領(lǐng)域公知方法確定。將水分含量定義為水分質(zhì)量與粉末形式的第二混合物質(zhì)量的比例，用百分比來表示。水分含量通過本領(lǐng)域任何公知方法來確定。優(yōu)選地，該水分含量通過在100℃的溫度下鹵素干燥來確定。
本發(fā)明的第一混合物優(yōu)選進(jìn)一步包含溫度在50℃和100℃之間的水，優(yōu)選地，60℃和70℃之間，更優(yōu)選65℃。水與本發(fā)明的第一混合物通過本領(lǐng)域公知的任何混合方法來混合。優(yōu)選使用高剪切混合機(jī)。持續(xù)混合直到第一混合物，以其優(yōu)選的粉末形式，基本上溶解在水中，由此形成第一溶液。
本發(fā)明的第二混合物優(yōu)選進(jìn)一步包含溫度在1℃和30℃之間的水，優(yōu)選1℃和15℃之間，更優(yōu)選10℃。使用本領(lǐng)域已知的任何混合方法將水與本發(fā)明的第二混合物混合。優(yōu)選使用高剪切混合機(jī)。持續(xù)混合直至第二混合物，以其優(yōu)選的粉末形式，基本上溶解于水中，由此形成第二溶液。將所述第一溶液和所述第二溶液合并來形成摻合物。在以下所述的條件下，所述摻合物形成凝膠?？梢詫⑷魏问称芳売秃?或調(diào)味料以任何所需的量加入摻合物中。將油加入摻合物的一個原因是給予凝膠以“口感”。
可以使用任何混合技術(shù)來混合本發(fā)明的第一和第二溶液以形成摻合物。優(yōu)選使用高剪切混合機(jī)。在混合槽中發(fā)生第一和第二溶液的混合。一形成摻合物，就可以應(yīng)用任何本領(lǐng)域公知的泵將摻合物從混合槽抽到收集槽。收集槽在不大于30℃的溫度下保持所述摻合物，優(yōu)選地，不大于10℃，直至凝膠形成。這可以通過應(yīng)用例如一個帶有夾套的收集槽來完成，冷水通過該夾套循環(huán)。摻合物必須保持在收集槽中直到凝膠形成所需的時間長短取決于存在的摻合物的量。通常，100磅摻合物在1.50到2.00小時內(nèi)形成凝膠。如在此所用的，術(shù)語“凝膠”是指基本上為半固體狀態(tài)的摻合物。所述凝膠優(yōu)選地具有大約6.0到大約6.2范圍內(nèi)的pH。通過任何本領(lǐng)域公知的方法來確定凝膠的pH。
可以應(yīng)用任何技術(shù)來確定摻合物是否已經(jīng)形成凝膠。優(yōu)選采用“手/眼法(hand/eye method)”。該方法包括用眼睛觀察摻合物和/或通過本領(lǐng)域任何公知的方法攪動摻合物直到觀察到摻合物基本上為半固體。
一旦摻合物形成凝膠，添加食品級成分到凝膠中以在凝膠中形成食品成分的懸浮體。優(yōu)選地，本發(fā)明中應(yīng)用的食品成分是未蒸煮的或部分蒸煮的。本發(fā)明中有用的食品成分包括淀粉基食品，包括面食，燕麥，大米，各種食物微?；蚱淙魏谓M合。優(yōu)選使用可從任何供應(yīng)商獲得的食物微粒，包括，干蔬菜，干水果，干堅(jiān)果，干大米和/或大麥。可以用包括所添加的氯化鈉在內(nèi)的香料、調(diào)味料和香草來按需要給懸浮體調(diào)味。更優(yōu)選地，使用基本上干燥的、未漂白的大米(unblanched rice)，鋼切燕麥(steel cut oats)和/或去殼大麥片(pearledbarley flakes)。用低剪切混合方法將各食品成分與凝膠混合直到食品級成分基本上懸浮于凝膠中。優(yōu)選地，應(yīng)用刮壁式混合器將食品成分與凝膠混合。
將所需量的懸浮體填充到任何可壓熱處理的包裝材料中。該包裝材料優(yōu)選是可壓熱處理的塑料碗或袋。更優(yōu)選地，該包裝材料是可壓熱處理的柔性袋?？梢允褂萌魏晤愋偷奶畛湓O(shè)備將懸浮體填充到可壓熱處理的包裝材料中。
可以應(yīng)用任何類型的方法將懸浮體從收集槽轉(zhuǎn)移到填充設(shè)備。優(yōu)選地，使用符合收集槽規(guī)格的泵將懸浮體抽到填充設(shè)備中。
在懸浮體合適地填充到適當(dāng)?shù)陌b中后，優(yōu)選對包裝進(jìn)行真空除氧，氮沖洗或氧吸收。優(yōu)選地，用氮沖洗充有本發(fā)明懸浮體的包裝。氮沖洗是公知的方法，該方法通過從包裝的未填充部分去除氧氣來提供防氧化損失的保護(hù)并且用惰性氮來代替氧。
在除氧(如果應(yīng)用)后，將含有本發(fā)明懸浮體的包裝密封。優(yōu)選通過壓熱處理將所包裝的本發(fā)明懸浮體滅菌。壓熱滅菌是公知的并且包括靜止式和旋轉(zhuǎn)式壓熱處理。
在典型的靜止式或旋轉(zhuǎn)式壓熱處理中，將填充并密封于可壓熱處理的產(chǎn)品放于加壓殺菌容器內(nèi)的盤或籃中。該包裝隨后經(jīng)受高溫，通常121℃-148℃。這個溫度足以蒸煮食品級成分同時殺死病原菌。典型的壓熱循環(huán)具有加熱階段和冷卻階段。附加的可編程的變量包括壓力、溫度、旋轉(zhuǎn)速度(如果應(yīng)用)和水位。壓熱過程中應(yīng)用的時間長度和溫度根據(jù)包含于密封的可壓熱包裝內(nèi)的懸浮體而變化。
令人驚奇的是，在本發(fā)明中可以應(yīng)用未蒸煮的或部分蒸煮的含淀粉食品成分來生產(chǎn)構(gòu)成本發(fā)明凝膠的優(yōu)質(zhì)、可食用的食品成分，其在食用前由被消費(fèi)者簡單加熱(如果需要的話)并在消費(fèi)者制備后的可接受時段內(nèi)具有需要的質(zhì)地。
壓熱處理期間，淀粉從未蒸煮或部分蒸煮的含淀粉食品成分脫掉。典型的結(jié)果是淀粉質(zhì)的或粘的成品。然而，當(dāng)消費(fèi)者適當(dāng)?shù)刂苽錁?gòu)成本發(fā)明凝膠的食品級成分時不會發(fā)生成品淀粉性(粘性)。這是因?yàn)?，壓熱處理期間，從構(gòu)成本發(fā)明凝膠的含淀粉食品級成分脫掉的淀粉沒有釋放而是與凝膠中的蛋白質(zhì)結(jié)合了。
如前面提到的，可以在本發(fā)明中應(yīng)用的含淀粉食品成分包括鋼切燕麥。在大約120℃壓熱處理包含鋼切燕麥的本發(fā)明懸浮體約23-27分鐘。
靜止式和旋轉(zhuǎn)式壓熱處理都提供懸浮在凝膠中的食品成分的蒸煮。這種蒸煮具有減少消費(fèi)者制備食用懸浮體花費(fèi)的時間的有益作用。例如，沒有通過靜止式或旋轉(zhuǎn)式壓熱處理的鋼切燕麥需要消費(fèi)者花費(fèi)大約30分鐘來制備。然而，本發(fā)明的包含鋼切燕麥并經(jīng)過壓熱處理的懸浮體僅僅花費(fèi)消費(fèi)者稍長于一分鐘的時間來制備，并且當(dāng)?shù)玫竭m當(dāng)制備時，在消費(fèi)者制備后保持其需要的質(zhì)地。如在此所用的“適當(dāng)制備”指的是根據(jù)提供的說明進(jìn)行的制備。
如前面提到的，本發(fā)明中可以應(yīng)用未漂白的、基本上干燥的大米作為食品成分。包含未漂白的、基本上干燥大米的本發(fā)明懸浮體可以在約165℃壓熱處理大約30-45分鐘。經(jīng)過壓熱處理的包含未漂白的、基本上干燥的大米的本發(fā)明懸浮體僅僅花費(fèi)消費(fèi)者稍長于一分鐘的時間來制備，并且在適當(dāng)制備時，在消費(fèi)者制備后保持其需要的質(zhì)地。
實(shí)施例作為解釋和說明提供了以下的本發(fā)明實(shí)施例。
實(shí)施例1壓熱處理的大米產(chǎn)品的制備可以通過在收集槽中保持一種摻合物來配制本發(fā)明的凝膠，其為如下物質(zhì)的組合I.基于凝膠總重量，1.03wt％的第一混合物；和II.基于凝膠總重量，80wt％的溫度為65℃的水；和III.基于凝膠總重量，.05wt％的第二混合物；和IV.基于凝膠總重量，17.95wt％的溫度為10℃的水。所述第一混合物是如下物質(zhì)的混合物基于第一混合物總重量，a)89wt％B型凝膠，225 Bloom，由GelitaGroup以商品名Gelatine Type B，225 Bloom銷售；b)2wt％C Drylight 01970，由Cerestar以商品名C Drylight 01970銷售，c)5wt％ Remyline AX DR，由Remy Industries以商品名Remyline AX DR銷售；d)1wt％ Edicol ULV 50，由Singelmann以商品名Edicol ULV 50銷售；e)1wt％羧甲基纖維素鈉；f)2wt％葡萄糖。所述第二混合物是如下物質(zhì)的混合物基于第二混合物總重量，a)55wt％檸檬酸；b)35wt％抗壞血酸；c)5wt％氯化鈉；和d)5wt％檸檬酸鈣。然后，懸浮體可以通過混合下列物質(zhì)來形成基于懸浮體的總重量，a)59wt％的本發(fā)明凝膠；b)0.50wt％鹽；和c)40.50wt％的包括干燥的、未漂白大米在內(nèi)的各食品成分。收集槽在不高于大約10℃的溫度下保持摻合物1.50到2.00小時，直到摻合物形成凝膠。在低剪切混合下，可以添加干燥的、未漂白大米，干燥蔬菜，干燥堅(jiān)果，然后添加干燥水果，直到各食品級成分懸浮在凝膠中形成懸浮體。
將所需量的懸浮體從收集槽抽入填充設(shè)備，用于將懸浮體填充到可壓熱處理的柔性袋中。隨后對柔性袋進(jìn)行氮沖洗。然后將柔性袋置于加壓殺菌容器內(nèi)的盤或籃中。然后該包裝在大約165℃溫度下處理30-45分鐘。通過本發(fā)明實(shí)施例1生產(chǎn)的壓熱處理的大米制品具有大約.91的水分活度。通過本發(fā)明實(shí)施例1生產(chǎn)的壓熱處理的大米制品中麥芽糖糊精的量為0.035。
實(shí)施例2壓熱處理的鋼切燕麥制品的制備可以通過在收集槽中保持一種摻合物來配制本發(fā)明的凝膠，其為如下物質(zhì)的組合I.基于凝膠總重量，1.50wt％的第一混合物；和II.基于凝膠總重量，80wt％的溫度為65℃的水；和III.基于凝膠總重量，.05wt％的第二混合物；和IV.基于凝膠總重量，17.95wt％的溫度為10℃的水。所述第一混合物是如下物質(zhì)的混合物基于第一混合物的總重量，a)89wt％B型凝，225Bloom，由GelitaGroup以商品名Gelatine Type，B225 Bloom銷售；b)2wt％ C Drylight 01970，由Cerestar以商品名C Drylight 01970銷售，c)5wt％ Remyline AX DR，由Remy Industries以商品名Remyline AX DR銷售；d)1wt％ Edicol ULV 50，由Singelmann以商品名Edicol ULV 50銷售；e)1wt％羧甲基纖維素鈉；f)2wt％葡萄糖。所述第二混合物是如下物質(zhì)的混合物基于第二混合物總重量，a)55wt％檸檬酸；b)35wt％抗壞血酸，c)5wt％氯化鈉；；和d)5wt％檸檬酸鹽。然后，懸浮體可以通過混合如下物質(zhì)來形成基于懸浮體總重量，a)74.50wt％的本發(fā)明凝膠；b)0.50wt％鹽；和c)25.00wt％的包括鋼切燕麥在內(nèi)的各食品成分。收集槽在不高于大約10℃的溫度下保持摻合物1.50到2.00小時，直到所述摻合物形成凝膠。在低剪切混合下，將鋼切燕麥加入凝膠中，然后可以添加干燥蔬菜、干燥堅(jiān)果，再添加干燥水果，直到各食品級成分懸浮在凝膠中形成懸浮體。
將所需量的懸浮體從收集槽抽入填充設(shè)備，用于將懸浮體填充到可壓熱處理的碗中。隨后對該碗進(jìn)行氮沖洗。然后將碗入在加壓殺菌容器內(nèi)的盤或籃中。然后該包裝在約120℃溫度下處理23-27分鐘。通過本發(fā)明實(shí)施例2生產(chǎn)的壓熱處理的鋼切燕麥制品具有約.91的水分活度。通過本發(fā)明實(shí)施例2生產(chǎn)的壓熱處理的鋼切燕麥制品中麥芽糖糊精的量為0.04。
盡管已經(jīng)根據(jù)特定的優(yōu)選實(shí)施方案描述了本發(fā)明，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，本發(fā)明能夠有多種改變、修改和重排，且這些改變、修改和重排由以下權(quán)利要求書來涵蓋。
權(quán)利要求
1.一種能夠形成凝膠的可食用組合物，所述凝膠有效地作為用于食品成分的凝膠載體，添加的水不算在內(nèi)，所述可食用組合物包含i.第一組合物，它包含a.基于第一組合物總重量，至少70wt％的明膠；b.基于第一組合物總重量，約0.5％至約10wt％的非樹膠、非淀粉的多糖；c.基于第一組合物總重量，約0.5％至約10wt％的食品用淀粉；d.基于第一組合物總重量，約0.05％至約10wt％的樹膠；e.任選地，基于第一組合物總重量，至多10wt％的陰離子型表面活性劑；和f.任選地，基于第一組合物總重量，至多10wt％的糖類；且任選地包含ii.第二組合物，添加的水不算在內(nèi)，它包含a.基于第二組合物總重量，約25wt％至約75wt％的檸檬酸；b.基于第二組合物總重量，約20wt％至約60wt％的抗壞血酸；c.基于第二組合物總重量，約3wt％至約15wt％的氯化鈉；和d.基于第二組合物總重量，約3wt％至約15wt％的檸檬酸鹽；其中，包含在所述凝膠中的食品成分在壓熱處理后是穩(wěn)定的。
2.權(quán)利要求1的組合物，其中明膠是牛明膠。
3.權(quán)利要求1的組合物，其中糖類是葡萄糖。
4.權(quán)利要求1的組合物，其中食品用淀粉是大米淀粉。
5.權(quán)利要求1的組合物，其中樹膠是瓜爾豆膠。
6.權(quán)利要求1的組合物，其中陰離子型表面活性劑是羧甲基纖維素鈉。
7.權(quán)利要求1的組合物，其中第一混合物的水分含量基于第一混合物總重量在8到15wt％范圍內(nèi)。
8.權(quán)利要求1的組合物，其中第二混合物的水分含量基于第二混合物總重量在1到5wt％范圍內(nèi)。
9.一種有效地作為用于食品成分的凝膠載體的凝膠，該凝膠包含如下物質(zhì)的摻合物i.第一溶液，它包含a.基于第一溶液總重量，至少70wt％的明膠；b.基于第一溶液總重量，約0.5％至約10wt％的非樹膠、非淀粉的多糖；c.基于第一溶液總重量，至多10wt％的食品用淀粉d.基于第一溶液總重量，至多10wt％的樹膠；e.任選地，基于第一溶液總重量，至多10wt％的陰離子型表面活性劑；和f.基于第一溶液總重量，至多10wt％的糖類；g.溫度在50℃至110℃之間的水；和任選地ii.第二溶液，它包含a)基于第二溶液總重量，至多75wt％的檸檬酸；b)基于第二溶液總重量，至多60wt％的抗壞血酸；c)基于第二溶液總重量，至多15wt％的氯化鈉；d)基于第二溶液總重量，至多15wt％的檸檬酸鹽；和e)溫度在1℃至30℃之間的水；其中，包含在所述凝膠中的食品成分在壓熱處理后是穩(wěn)定的。
10.權(quán)利要求9的凝膠，其中明膠是牛明膠。
11.權(quán)利要求9的凝膠，其中糖類是葡萄糖。
12.權(quán)利要求9的凝膠，其中食品用淀粉是大米淀粉。
13.權(quán)利要求9的凝膠，其中樹膠是瓜爾豆膠。
14.權(quán)利要求9的凝膠，其中陰離子型表面活性劑是羧甲基纖維素鈉。
15.一種制備凝膠的方法，所述凝膠有效地作為用于食品成分的凝膠載體，所述方法包括通過混合以下物質(zhì)制備一種摻合物i.第一溶液，它包含a.基于第一溶液總重量，至少70wt％的明膠；b.基于第一溶液總重量，至多10wt％的非樹膠、非淀粉的多糖；c.基于第一溶液總重量，至多10wt％的食品用淀粉；d.基于第一溶液總重量，約0.05％至約10wt％的樹膠；e.任選地，基于第一溶液總重量，至多10wt％的陰離子型表面活性劑；f.基于第一溶液總重量，至多10wt％的糖類；g.溫度在50℃至110℃之間的水；和任選地ii.第二溶液，添加的水不算在內(nèi)，該第二溶液包含a.基于第二溶液總重量，至多75wt％的檸檬酸；b.基于第二溶液總重量，至多60wt％的抗壞血酸；c.基于第二溶液總重量，至多15wt％的氯化鈉；d.基于第二溶液總重量，至多15wt％的檸檬酸鹽；和e.溫度在1℃至30℃之間的水；保持該摻合物，直至該摻合物形成凝膠；以及向該凝膠中加入至少一種食品成分；其中，包含在所述凝膠中的食品成分在壓熱處理過程中是穩(wěn)定的。
16.權(quán)利要求15的方法，進(jìn)一步包括允許食品成分變?yōu)閼腋∮谒瞿z。
17.權(quán)利要求16的方法，進(jìn)一步包括將懸浮體填充到可壓熱處理的包裝中。
18.權(quán)利要求17的方法，進(jìn)一步包括使懸浮體經(jīng)受壓熱處理。
19.權(quán)利要求18的方法，其中壓熱處理后，食品成分基本上由凝膠包覆。
20.權(quán)利要求15的方法，其中食品成分包含選自大米、面食制品、燕麥、大麥及其混合物的食品。
21.一種根據(jù)權(quán)利要求15制作的食品。
22.一種根據(jù)權(quán)利要求18制作的食品。
23.一種穩(wěn)定的、壓熱處理過的食品，它包含首先約90％至約99.25重量％的食品成分和水；約10％至約0.75重量％的組合物，該組合物包含i.包含如下物質(zhì)的第一混合物a.基于第一混合物總重量，至少70wt％的明膠；b.基于第一混合物總重量，約0.05％至約10wt％的非樹膠、非淀粉的多糖；c.基于第一混合物總重量，至多10wt％的食品用淀粉；d.基于第一混合物總重量，至多10wt％的樹膠；e.任選地，基于第一混合物總重量，至多10wt％的陰離子型表面活性劑；和f.任選地，基于第一混合物總重量，至多10wt％的糖類；和任選地ii.包含如下物質(zhì)的第二混合物a.基于第二混合物總重量，至多75wt％的檸檬酸；b.基于第二混合物總重量，至多60wt％的抗壞血酸；c.基于第二混合物總重量，至多15wt％的氯化鈉；和d.基于第二混合物總重量，至多15wt％的檸檬酸鹽；其中，第一混合物與第二混合物的比例在約10∶1至約40∶1的范圍內(nèi)，如果第二混合物存在的話。
24.權(quán)利要求23的食品，其中食品成分包含淀粉基食品。
25.權(quán)利要求23的食品，其中食品成分選自面食制品、大米、燕麥、大麥、蔬菜、水果、堅(jiān)果。
全文摘要
提供了一種能夠形成凝膠的新型可食用組合物，所述凝膠有效地作為用于食品成分的凝膠載體。食品成分基本上被本發(fā)明的凝膠包覆。所述凝膠在食品成分的至少一部分上形成屏障，由此成為食品成分的載體。在壓熱處理過程中，所述凝膠載體保護(hù)食品成分以免于過度蒸煮和/或過度加工。
文檔編號A23L3/00GK101061833SQ20061013098
公開日2007年10月31日 申請日期2006年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年10月31日
發(fā)明者D·福斯特, M·帕森斯, R·麥舍斯基, C·特魯, J·簡寧, C·莫勞 申請人:桂格燕麥公司