專利名稱：一種澄清不變質(zhì)食醋(保健醋)制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬調(diào)味品釀造工程技術(shù)領(lǐng)域，是現(xiàn)代生物和化工工程技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工程技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，是對目前食醋生產(chǎn)工藝的改進(jìn)而創(chuàng)造的一種澄清且不變質(zhì)食醋(保健醋)的制造工藝。
背景技術(shù)：
隨著人們生活和保健意識的提高，對食醋質(zhì)量要求和食醋的需求量都有很大的改變和提高，人們越來越需求享用風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量上乘、低度保健的綠色有機(jī)食醋。具體要求是(1)生產(chǎn)使用的原輔材料均為綠色有機(jī)的；(2)口味由總酸含量50～100g/L的極酸食醋轉(zhuǎn)變?yōu)榭偹岷繛?5g/L的酸甜可口型食醋；(3)除了具有傳統(tǒng)的調(diào)味作用外，還具有保健功能；(4)成品保健食醋在運(yùn)輸、儲存和貨架期間始終為澄清并無異味和變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。(5)不加或少加化學(xué)防腐劑目前食醋(保健醋)生產(chǎn)工藝如下元米、高粱→粉碎→(添加水、液化酶)拌料→蒸煮液化→加糖化酶糖化→添加大曲、耐高溫釀酒活性干酵母發(fā)酵→酒醪→(添加麥麩、高粱殼)拌勻→接種醋酸菌→加熱→翻醅(發(fā)酵)→醋醅→添加糖色素、鹽水浸泡→淋醋→生醋→貯存→(添加大棗、桂圓、紅花、甘草、銀耳、蜂蜜等)配制→滅菌→冷卻貯存→灌裝→成品醋(保健醋)它存在以下弊端(1)食醋(或保健醋)產(chǎn)品的含酸低度化，成分營養(yǎng)化，總酸含量僅為35g/L左右，酸度低，且富含較多的保健營養(yǎng)成分，易被微生物污染；(2)醋酸發(fā)酵采用固態(tài)翻醅通氣，需加入大量未滅菌的麩皮和高粱(稻)殼，會代入許多雜質(zhì)和雜菌(3)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵采用純種發(fā)酵且發(fā)酵周期短，使以乳酸為代表的非揮發(fā)酸含量大大降低，風(fēng)味成分單一。因此目前食醋生產(chǎn)廠家在夏季，尤其是悶熱的“桑拿”天里生產(chǎn)出的食醋產(chǎn)品(特別是保健醋產(chǎn)品)，在運(yùn)輸、儲存和貨架期間，每年都有成百上千噸成品食醋會發(fā)生混濁、變質(zhì)或增酸的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。它不但造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失，而且極大地影響食醋生產(chǎn)企業(yè)的信譽(yù)。
本發(fā)明的技術(shù)積累為了攻克上述食醋工業(yè)生產(chǎn)中的技術(shù)難關(guān)，我們分析比較傳統(tǒng)獨(dú)流老醋、鎮(zhèn)江香醋和山西老陳醋的生產(chǎn)工藝與目前采用的保健食醋釀造工藝，從理論上分析發(fā)生上述問題的原因。并于2004年夏季、2005夏季年分別進(jìn)行(1)跟蹤生產(chǎn)過程采樣、分離、培養(yǎng)、觀察污染雜菌的種類和數(shù)量的變化(2)抽樣檢測比較變質(zhì)醋和正常醋樣的成分；(3)采用液相色譜檢測比較變質(zhì)醋的有機(jī)酸成分。
通過反復(fù)檢測研究發(fā)現(xiàn)(1)目前食醋釀造工藝由于采用封閉式的液化、糖化、酒化，所以污染雜菌較少，醋化時加入高粱殼和麩皮，代入許多雜菌，經(jīng)過醋酸發(fā)酵、熱水淋醋后，雜菌大大減少，只有當(dāng)淋醋后滅菌的效果不好時，會在儲醋罐底部會滋生大量的桿菌。(2)取不同時期的變質(zhì)醋樣品進(jìn)行增殖、分離、純化并進(jìn)行初步鑒定，發(fā)現(xiàn)是一些G+、耐酸3～4％、耐鹽2％，生長溫度30～48℃，能發(fā)酵糖，產(chǎn)少量D-乳酸的嗜熱桿菌。而且從淋醋池、貯醋罐底、灌裝線上等取樣分離，幾乎都能分到此類菌，只是含菌數(shù)量的不同；有時也能發(fā)現(xiàn)梭狀芽孢桿菌。(3)變質(zhì)醋試樣中，增加的酸中除少量揮發(fā)酸外，主要是甲酸、乳酸、草酰乙酸、丁酸等非揮發(fā)酸。據(jù)國外報道丁酸會產(chǎn)生丁酸臭味，另外乳酸在醋酸發(fā)酵中通過乳酸菌的作用會生成3-羥基丁酮，它在食醋熟成中進(jìn)一步生成雙乙酰，會產(chǎn)生異臭味。根據(jù)上述研究結(jié)果，我們認(rèn)為食醋增酸變味是污染雜菌所致，尤其是污染梭狀芽孢桿菌如丁酸菌等耐熱且不易被殺滅的雜菌所致。
發(fā)明內(nèi)容
基于上述的技術(shù)研究，本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種在運(yùn)輸、儲存和貨架期間不發(fā)生混濁與變質(zhì)的食醋(保健醋)的制備工藝；本發(fā)明在現(xiàn)有的食醋(保健醋)生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，通過(1)增加煮醋和冷卻貯存工序，加強(qiáng)原醋的澄清和滅菌操作(2)在酒醪拌入麥麩、高粱殼后接入糖化醪和醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時，接入培養(yǎng)好的乳酸細(xì)菌種子液，進(jìn)行醋酸和乳酸的混合發(fā)酵，或者添加發(fā)酵乳酸對原醋進(jìn)行勾兌，以增加醋醅中乳酸等非揮發(fā)酸含量，進(jìn)而提高成品醋的乳酸鈉含量；(3)增加硅藻土過濾、高溫短時間滅菌工藝過程，并盡可能地采用無菌罐裝，使食醋更澄清和穩(wěn)定。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝如的工藝流程圖為元米、高粱→粉碎→(添加水、液化酶)拌料→蒸煮液化→加糖化酶糖化→添加大曲、耐高溫釀酒活性干酵母發(fā)酵→酒醪→(添加麥麩、高粱殼)拌勻→接入醋酸菌、乳酸菌液→加熱→翻醅發(fā)酵→醋醅→添加糖色素、鹽水浸泡→淋醋→生醋→煮醋→冷卻貯存→(添加發(fā)酵乳酸、大棗、桂圓、紅花、甘草、甘草、銀耳、蜂蜜等)勾兌→貯存→硅藻土過濾→高溫短時間滅菌→冷卻貯存→無菌灌裝→成品醋(保健醋)其中，在酒醪拌入麥麩、高粱殼后接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時，接入培養(yǎng)好的乳酸細(xì)菌培養(yǎng)液，進(jìn)行醋酸和乳酸的混合發(fā)酵，以提高成熟醋醅的乳酸等非揮發(fā)酸的含量。或在配制成品食醋(保健醋)的同時，添加一定量的發(fā)酵乳酸，使其非揮發(fā)酸含量(以乳酸計)≥1.0％，還原糖≥2.0g/100ml，苯甲酸鈉含量≤0.5g/L。所采用的乳酸菌為德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)。
發(fā)明的特征如下(1)淋出的生醋增加煮醋工序，一是殺菌；二是增加酯化，促進(jìn)食醋風(fēng)味形成。
(2)添加發(fā)酵乳酸等對原醋進(jìn)行勾兌，以提高食醋成品的非揮發(fā)酸含量中的乳酸含量，因?yàn)槿樗徕c是個很好的防腐劑，可以抑制成品醋的雜菌。
(3)勾兌貯存好的成品醋(保健醋)采用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去食醋中可溶性的蛋白質(zhì)等膠體化合物，并經(jīng)“高溫短時間”的滅菌，使成品食醋(保健醋)更加澄清和穩(wěn)定。
(4)成品食醋(保健醋)不加或盡可能少加化學(xué)防腐劑，以提高產(chǎn)品的保健和食用價值。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為1.本發(fā)明是現(xiàn)代保健食品和傳統(tǒng)發(fā)酵工程技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，所制備出的澄清且不變質(zhì)的食醋(保健醋)為琥珀色，酸甜芬芳、入口軟綿、酸而回味、無異味，醋液清澈，有光澤，無渾濁；總酸含量(以醋酸計)≥2.5％，其中乳酸等非揮發(fā)酸含量(以乳酸計)≥1.0％，還原糖≥2.0g/100ml，苯甲酸鈉含量≤0.5g/L，其他理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保健醋還具有降低血清膽固醇，延緩衰老等保健功能。
2.本發(fā)明通過(1)增加煮醋和冷卻貯存工序，以加強(qiáng)原醋的澄清和滅菌，盡可能地減少生產(chǎn)過程的雜菌污染。特別是加強(qiáng)原醋的澄清和殺滅成品醋中的微生物。(2)在酒醪拌入麥麩、高粱殼后接入化醪接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時，接入培養(yǎng)好的乳酸細(xì)菌種子液，進(jìn)行醋酸和乳酸的混合發(fā)酵，或者添加發(fā)酵乳酸進(jìn)行勾兌，，進(jìn)而提高成品醋的乳酸鈉含量，增強(qiáng)食醋的防腐性能。(3)增加硅藻土過濾、高溫短時間滅菌工藝過程，并盡可能地采用無菌罐裝。從而使食醋(保健醋)在不添加或少添加化學(xué)防腐劑的條件下，在運(yùn)輸、儲存和貨架期間始終為澄清并無異味和變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生，提高了食醋的保健和食用價值。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例說明本發(fā)明，這里所述實(shí)施例的方案，不限制本發(fā)明，本領(lǐng)域的專業(yè)人員按照本發(fā)明的精神可以對其進(jìn)行改進(jìn)和變化，所述的這些改進(jìn)和變化都應(yīng)視為在本發(fā)明的范圍內(nèi)，本發(fā)明的范圍和實(shí)質(zhì)由權(quán)利要求來限定。
實(shí)施例一1、乳酸菌培養(yǎng)液的制備工藝為(1).菌種活化將保存原種德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)接到10ml50Bx麥芽汁的試管培養(yǎng)基中，在45℃下培養(yǎng)24h?？蛇m當(dāng)轉(zhuǎn)接幾次。
(2).一級種子培養(yǎng)將上述試管培養(yǎng)液接入裝有200ml培養(yǎng)液的三角瓶中，其培養(yǎng)基組成為麥芽汁6～80Bx，酵母膏1g/L，pH自然。在表壓90kPa下滅菌20～25min，接種后于48～50℃靜止培養(yǎng)12h，pH下降至3.5，加入少量已滅菌的碳酸鈣，繼續(xù)培養(yǎng)10～12h。
(3).糖液、酵母泥的制備取生產(chǎn)中的糖化液，再量取已發(fā)酵72小時的酒精發(fā)酵醪中的酵母泥少量，加入上述糖化液中，混合于60℃下保溫18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源，保溫完畢后過濾去渣，獲得的清液稀釋成含還原糖15％，全氮0.17％的培養(yǎng)液。
(4).將此培養(yǎng)液經(jīng)滅菌后，接入上述培養(yǎng)好的種子液，于48～50℃靜止培養(yǎng)10～12h，pH下降至3.5加入少量已滅菌的碳酸鈣，繼續(xù)培養(yǎng)10～12h，即獲得乳酸菌培養(yǎng)液。
將本乳酸菌培養(yǎng)液的制備工藝制得的乳酸菌液加入到酒醪拌入麥麩、高粱殼后的醋醅中和醋酸菌一起進(jìn)行乳酸和醋酸發(fā)酵，提高了成熟醋醅的乳酸等非揮發(fā)酸的含量，為澄清、不變質(zhì)保健醋的制備打下基礎(chǔ)。
2、澄清、不變質(zhì)食醋(保健醋)的制備(1).主料元米、高粱米的液化、糖化及酒化醪的制備將生產(chǎn)的主料大米、高粱米按夏季為元米∶高粱為65∶35，其余季節(jié)為55∶45，高粱米和元米用粉碎機(jī)破碎成能通過￠1.5～2.5mm篩網(wǎng)的粉，加水調(diào)成粉漿其加水比為1∶(2～2.5)；加入5～10U/g原料淀粉的α-淀粉酶，調(diào)醪液的pH為6.2～6.4；在液化罐中升溫至85℃～92℃液化10～15min后再升溫至100℃滅酶5min，然后冷卻降溫至65℃，打入糖化酶罐中，并加入6～8U/g原料淀粉的糖化酶，于63～65℃，糖化1～1.5h后，冷卻降溫至28～30℃，加入10～20％的大曲和0.1～0.2％的耐高溫釀酒活性干酵母(Saccharomy cerevisiae)擴(kuò)培的大酒母，于33℃下酒精發(fā)酵64～70h，獲得7～8％(v/v)酒精濃度的酒醪。盡可能地采用管道輸送料液在封閉罐中調(diào)漿、糊化、液化、糖化和酒精發(fā)酵。
(2).醋醅的制備將酒醪打入醋酸發(fā)酵池中，并按主料和副料比例為1∶2.5～3.0加入輔料麥麩、高粱和培養(yǎng)成熟的醋酸菌(AS.1.01)液以及按上述乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii)培養(yǎng)液的制備工藝制備的乳酸菌液，升溫至42～44℃進(jìn)行乳酸和醋酸混合發(fā)酵4～6天，翻醅降溫至38～36℃，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵6～8天，獲得含總酸濃度為7.0～8.0/100ml的成熟醋醅。
(3).醋醅成熟加鹽及陳釀在醋酸發(fā)酵終了的醋醅中，加入主原料的5％的食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌的過度氧化，使醅溫下降。然后取一半醋醅至于室外的陳釀醋缸中，除遇刮風(fēng)下雨需蓋上缸蓋，以防雨水淋落外，一年四季日曬夜露，經(jīng)過3～6個月的醋醅陳釀。
(4).淋醋另一半成熟加鹽醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得談醋液，再補(bǔ)足冷水為醋醅重量的2倍，浸泡12～14h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陳釀醋醅中浸泡10～12h后，所淋出的醋稱原醋，余下淋出的談醋液，作為下次醋醅浸泡之用。若要生產(chǎn)保健醋，則在上述的原醋中加入大棗、桂圓、紅花、甘草、銀耳、蜂蜜等浸泡10～12h后，淋出的醋為保健原醋。
(5).煮醋淋出的原醋(原保健醋)打入煮醋罐中，蒸汽加熱至沸30～40min。一是殺菌；二是增加酯化，促進(jìn)食醋風(fēng)味形成；三是有利破壞膠體，使不容性物質(zhì)在冷卻和貯存期中沉淀除去。煮熟的醋冷卻至70～80℃，放入貯存罐中冷卻貯存10～15天。
(6).勾兌、貯存與硅藻土過濾取貯存罐中的澄清醋液，測定其非揮發(fā)酸含量，若低于(以乳酸計)＜1.0％，還原糖＜2.0g/100ml，則用發(fā)酵乳酸和使用糖色素進(jìn)行調(diào)配。勾兌好的醋打入貯存罐中于室溫下貯存澄清20～30天，貯存澄清處理后采用硅藻土進(jìn)行過濾，得到澄清原醋。
(7).為了盡可能避免灌裝時污染雜菌，在灌裝前將澄清原醋進(jìn)行高溫(130℃)短時間(0.6min)滅菌和迅速冷卻和盡可能采用無菌灌裝，經(jīng)灌裝獲得成品醋(保健醋)。
通過以上工藝步驟，生產(chǎn)的澄清、不變質(zhì)食醋(保健醋)為琥珀色，酸甜芬芳、入口軟綿、酸而回味、無異味，醋液清澈，有光澤，無渾濁；總酸含量(以醋酸計)≥2.5％，其中乳酸等非揮發(fā)酸含量(以乳酸計)≥1.0％，還原糖≥2.0g/100ml，苯甲酸鈉含量≤0.5g/L，其他理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。保健醋還具有降低血清膽固醇，延緩衰老等保健功能。
下面的實(shí)施例以簡化方式敘述，對實(shí)施例一中已經(jīng)敘述的內(nèi)容，下面的實(shí)施例可能沒有具體敘述，但視為與實(shí)施例一相同。
實(shí)施例二將生產(chǎn)的主料元米、高粱米粉碎成粉后，加水調(diào)成粉漿加入5～10U/g原料淀粉量的高溫α-淀粉酶，升溫至85℃～92℃液化10～15min后再升溫至100℃滅酶5min，然后冷卻降溫至65℃，打入糖化酶罐中，并加入6～8U/g原料淀粉的糖化酶，于63℃，糖化1.5h后，冷卻降溫至30℃，加入10％的大曲和0.15％的耐高溫釀酒活性干酵母(Saccharomy cerevisiae)擴(kuò)培的大酒母，于33℃下酒精發(fā)酵64h，獲得8％(v/v)酒精濃度的酒醪。將酒醪打入醋酸發(fā)酵池中，并按主料和副料比例為1∶3加入輔料麥麩、高粱和1％培養(yǎng)成熟的醋酸菌(AS.1.01)液的同時，添加2％按實(shí)施例一乳酸菌培養(yǎng)液的制備工藝擴(kuò)大培養(yǎng)的乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii)培養(yǎng)液，升溫進(jìn)行乳酸和醋酸混合發(fā)酵5天后，翻醅降溫至38～36℃，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵6～8天，獲得含總酸濃度為8.0/100ml的成熟醋醅。在成熟醋醅中，加入主原料的5％的食鹽，然后取一半醋醅至于室外的陳釀醋缸中，經(jīng)過6個月的醋醅陳釀。另一半成熟加鹽醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得談醋液，再補(bǔ)足冷水為醋醅重量的1.5倍，浸泡12h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陳釀醋醅中浸泡10h后，淋出的醋稱原醋。若要生產(chǎn)保健醋，則在上述的原醋中加入大棗、桂圓、紅花、甘草、銀耳、蜂蜜等浸泡12h后，淋出的醋為保健原醋。淋出的原醋(原保健醋)打入煮醋罐中，蒸汽加熱至沸30～40min。煮熟的醋冷卻至70～80℃，放入貯存罐中冷卻貯存13天。取貯存罐中的澄清醋液，測定其非揮發(fā)酸含量，若低于(以乳酸計)＜1.0％，還原糖＜2.0g/100ml，則用發(fā)酵乳酸和食用糖色素進(jìn)行調(diào)配。勾兌好的醋打入貯存罐中于室溫下貯存澄清30天，貯存澄清處理后采用硅藻土進(jìn)行過濾，得到澄清原醋。為了盡可能避免灌裝時污染雜菌，在灌裝前將澄清原醋進(jìn)行高溫(134℃)短時間(1.0min)滅菌和迅速冷卻，并盡可能采用無菌灌裝，經(jīng)灌裝制得本發(fā)明的澄清、不變質(zhì)成品食醋(保健醋)。其總酸含量(以醋酸計)≥2.5％，其中乳酸等非揮發(fā)酸含量(以乳酸計)≥1.0％，還原糖≥2.0g/100ml，其他理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合國家質(zhì)量指標(biāo)，不含苯甲酸鈉的酸甜芬芳、入口軟綿、酸而回味、無異味，醋液清澈，有光澤，琥珀色的食醋或具有降低血清膽固醇，延緩衰老等保健功能的保健醋。
實(shí)施例三將生產(chǎn)的主料元米、高粱米粉碎成粉后，加水和調(diào)成粉漿，高溫α-淀粉酶，升溫液化10～15min后，100℃滅酶5min，冷卻降溫至65℃，加入糖化酶進(jìn)行糖化1.5h后，冷卻降溫至30℃，加入10％的大曲和0.2％的耐高溫釀酒活性干酵母(Saccharomy Cerevisiae)擴(kuò)培的大酒母，于33℃下酒精發(fā)酵64h，獲得7.5％(v/v)酒精濃度的酒醪。將酒醪打入醋酸發(fā)酵池中，并按主料和副料比例為1∶2.5加入輔料麥麩、高粱和1％培養(yǎng)成熟的醋酸菌(AS.1.01)液的同時，添加0.5％按實(shí)施例一乳酸菌培養(yǎng)液的制備工藝擴(kuò)大培養(yǎng)的乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii)培養(yǎng)液，升溫進(jìn)行乳酸和醋酸混合發(fā)酵5天后，翻醅降溫至38℃，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵8天，獲得含總酸濃度為7.0/100ml的成熟醋醅。在成熟醋醅中，加入主原料的5％的食鹽，然后取一半醋醅至于室外的陳釀醋缸中，經(jīng)過4個月的醋醅陳釀。另一半成熟加鹽醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得談醋液，再補(bǔ)足冷水為醋醅重量的2倍，浸泡12h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陳釀醋醅中浸泡10h后，淋出的醋稱原醋。若要生產(chǎn)保健醋，則在上述的原醋中加入大棗、桂圓、紅花、甘草、銀耳、蜂蜜等浸泡10h后，淋出的醋為保健原醋。淋出的原醋(原保健醋)打入煮醋罐中，蒸汽加熱至沸30～40min。煮熟的醋冷卻至70～80℃，放入貯存罐中冷卻貯存12天。取貯存罐中的澄清醋液，測定其非揮發(fā)酸含量，若低于(以乳酸計)＜1.0％，還原糖＜2.0g/100ml，則用發(fā)酵乳酸和使用糖色素進(jìn)行調(diào)配。勾兌好的醋打入貯存罐中于室溫下貯存澄清20天，貯存澄清處理后采用硅藻土進(jìn)行過濾，得到澄清原醋。為了盡可能避免灌裝時污染雜菌，在灌裝前將澄清原醋進(jìn)行高溫(131℃)短時間(0.5min)滅菌和迅速冷卻后，盡可能采用無菌灌裝，經(jīng)灌裝制得本發(fā)明的澄清、不變質(zhì)成品食醋(保健醋)。其總酸含量(以醋酸計)≥2.5％，其中乳酸等非揮發(fā)酸含量(以乳酸計)≥1.0％，還原糖≥2.0g/100ml，苯甲酸鈉含量≤0.5g/L，其他理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合國家質(zhì)量指標(biāo)的酸甜芬芳、入口軟綿、酸而回味、無異味，醋液清澈，有光澤，琥珀色的食醋或具有降低血清膽固醇，延緩衰老等保健功能的保健醋。
權(quán)利要求
1.一種澄清、不變質(zhì)食醋(保健醋)的制備工藝，采用高梁(大米)為原料，麩皮、高粱(稻)殼、大棗、桂圓、紅花、甘草、銀耳、蜂蜜等為輔料，其特征在于其制備工藝步驟為(1).將生產(chǎn)的主料大米、高粱米按夏季為元米∶高粱為65∶35，其余季節(jié)為55∶45，高梁米和元米粉碎成能通過￠1.5-2.5mm篩網(wǎng)的粉，加水調(diào)成粉漿其加水比為1∶2～2.5；(2).依次添加5～10U/g原料淀粉的高溫α-淀粉酶，于85～92℃下液化10～15min后，升溫滅酶后，冷卻降溫再添加6～8U/g原料淀粉的糖化酶于60～65℃下，糖化1～1.5h后，冷卻降溫至28～30℃，加入10～20％的大曲和0.1～0.2％的耐高溫釀酒活性干酵母(Saccharomy cerevisiae)擴(kuò)培的大酒母，于33℃下酒精發(fā)酵64～70h；(3).在酒醪中，并按主料和副料比例為1∶(2.5～3.0)加入輔料麥麩、高粱和1％培養(yǎng)成熟的醋酸菌(AS.1.01)液以及1～2％乳酸菌(Saccharomycerevisiae)培養(yǎng)液，升溫進(jìn)行乳酸和醋酸混合發(fā)酵4～6天，翻醅降溫至38～36℃，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵6～8天；(4).醋醅中，加入主原料的5％的食鹽拌勻后，取一半醋醅至于室外的陳釀醋缸中，對醋醅進(jìn)行日曬夜露3～6個月；(5).取另一半成熟加鹽醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，再補(bǔ)醋醅重量的2倍的冷水，浸泡10～12h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陳釀醋醅中浸泡10～12h后，淋出原醋，余下淋出的淡醋液，作為下次醋醅浸泡之用。若要生產(chǎn)保健醋，則在上述的原醋中加入大棗、桂圓、紅花、甘草、銀耳、蜂蜜等浸泡10～12h后，淋出保健原醋；(6).淋出的原醋(原保健醋)打入煮醋罐中，蒸汽加熱至沸30～40min。煮熟的醋冷卻至70～80℃，放入貯存罐中冷卻貯存10～15天；(7).取貯存罐中的澄清醋液，測定其非揮發(fā)酸含量，若低于(以乳酸計)＜1.0％，還原糖＜2.0g/100ml，則用發(fā)酵乳酸和使用糖色素進(jìn)行調(diào)配。勾兌好的醋打入貯存罐中于室溫下貯存澄清20～30天；(8).貯存澄清處理后采用硅藻土進(jìn)行過濾，得到澄清原醋。在灌裝前將澄清原醋進(jìn)行高溫(130～134℃)短時間(0.5～1.0min)滅菌和迅速冷卻后，盡可能采用無菌灌裝，經(jīng)灌裝制得本發(fā)明的澄清、不變質(zhì)成品食醋(保健醋)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的澄清、不變質(zhì)食醋(保健醋)的制備工藝，其特征在于所述的在酒醪中，并按主料和副料比例為1∶(2.5～3.0)加入輔料麥麩、高粱和1％培養(yǎng)成熟的醋酸菌(AS.1.01)液同時，添加2％乳酸菌(Saccharomy cerevisiae)培養(yǎng)液的制備工藝為(1).將保存原種德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)接到10ml 5°Bx麥芽汁的試管培養(yǎng)基中，在45℃下培養(yǎng)24h，可適當(dāng)轉(zhuǎn)接幾次；(2).將上述試管培養(yǎng)液接入裝有200ml培養(yǎng)液的三角瓶中，其培養(yǎng)基組成為麥芽汁6～8°Bx，酵母膏1g/L，pH自然。在90kPa表壓下滅菌20～25min，接種后于48～50℃靜止培養(yǎng)12h，pH下降至3.5加入少量已滅菌的碳酸鈣，繼續(xù)培養(yǎng)10～12h；(3).取生產(chǎn)中的糖化液，再量取已發(fā)酵72小時的酒精發(fā)酵醪中的酵母泥少量，加入上述糖化液中，混合于60℃下保溫18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源，保溫完畢后過濾去渣，獲得的清液稀釋成含還原糖15％，全氮0.17％的培養(yǎng)液；(4).將此培養(yǎng)液經(jīng)滅菌后，接入上述培養(yǎng)好的種子液，于48～50℃靜止培養(yǎng)12～14h，pH下降至3.5加入少量已滅菌的碳酸鈣，繼續(xù)培養(yǎng)10～12h，即獲得乳酸菌培養(yǎng)液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的澄清、不變質(zhì)食醋(保健醋)的制備工藝，其特征在于所述的煮醋、勾兌、貯存、硅藻土過濾以及高溫短時間滅菌的制備工藝為(1).將原醋(原保健醋)用蒸汽加熱至沸30～40min，并冷卻貯存10～15天；(2).用發(fā)酵乳酸和食用糖色素進(jìn)行調(diào)配勾兌，其總酸含量(以醋酸計)≥2.5％，其中乳酸等非揮發(fā)酸含量(以乳酸計)≥1.0％，還原糖≥2.0g/100ml，其他理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合國家質(zhì)量指標(biāo)，并貯存罐中于室溫下貯存澄清20～30天，貯存澄清處理后采用硅藻土進(jìn)行過濾，得到澄清原醋；(3).灌裝前將澄清原醋進(jìn)行高溫(130～134℃)短時間(0.5～1.0min)滅菌和迅速冷卻，并盡可能采用無菌灌裝。
全文摘要
一種澄清不變質(zhì)食醋(保健醋)是指以高粱(大米)為原料，麩皮、高粱(稻)殼(大棗、桂圓、紅花、甘草、銀耳、蜂蜜等)為輔料，采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的一種在運(yùn)輸、儲存和貨架期不發(fā)生混濁與變質(zhì)的食醋(保健醋)。按本發(fā)明工藝制造的食醋(保健醋)為總酸含量(以醋酸計)≥2.5％，其中乳酸等非揮發(fā)酸含量(以乳酸計)≥1.0％，還原糖≥2.0g/100ml，其他理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合國家質(zhì)量指標(biāo)，不含或少含苯甲酸鈉的酸甜芬芳、入口軟綿、酸而回味、無異味，醋液清澈，有光澤，琥珀色的食醋或具有降低血清膽固醇，延緩衰老等保健功能的保健醋。本發(fā)明和普通的食醋釀造工藝沒有沖突，不需特定昂貴的設(shè)備，工藝參數(shù)調(diào)整相當(dāng)方便，徹底杜絕食醋變渾變質(zhì)，提高了食醋質(zhì)量檔次，取得巨大的社會和經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號C12R1/865GK1995316SQ20061012949
公開日2007年7月11日 申請日期2006年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月22日
發(fā)明者高年發(fā), 楊楓, 張健, 李興林 申請人:天津科技大學(xué)