專利名稱：一種番木瓜果糕的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及飲食品領域，具體的說，涉及一種番木瓜果糕的制作方法。
背景技術：
傳統(tǒng)果糕的制作方法，是將果蔬原材料加入糖、酸和膠凝劑(也可不加膠凝劑)進行熬煮，然后直接倒模成型，或經(jīng)烘干后得到成品。這些步驟中，膠凝劑種類及配比，糖、酸的添加量，熬煮溫度和烘干溫度的控制，對成品的質量影響極大。例如膠凝劑種類或使用量選擇不當，制作果糕的過程中會產(chǎn)生倒模成型困難，果糕口感、風味、顏色存在諸如干硬、彈性不足、顏色暗淡、果味不濃等缺陷，添加糖、酸的量控制不當會引起果糕在貯藏過程中出現(xiàn)返沙、流糖現(xiàn)象，熬煮的溫度和烘干溫度的控制不當，會引起滅酶不足、色素破壞、褐變嚴重最終導致果糕的顏色劣變。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有番木瓜果糕的制作方法存在的不足，提供一種新的番木瓜果糕制作方法，利用該制作方法所得到的番木瓜果糕口感柔韌酸甜、色澤艷麗、呈半透明狀、具有濃郁的番木瓜風味，長時間貯藏不返沙、不流糖。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的番木瓜果糕的制作方法，采用以下步驟(1)番木瓜果肉打成漿狀；(2)調配漿料，漿料的組分及重量份數(shù)為番木瓜果漿100，蔗糖40～60，檸檬酸0.8～1.5，果膠1.0～2.0，卡拉膠0.6～1.2，魔芋膠0.2～0.4，氯化鈣0.1～0.2；(3)加熱熬煮將調配好的漿料在70℃～75℃下，熬煮8～12分鐘；(4)變溫烘干加熱熬煮后的漿料傾倒入托盤中，形成漿料層，放入溫度75℃～80℃、空氣流動速度10m/s～15m/s的烘箱中，烘5～7小時，然后調整烘箱溫度為60℃～65℃，繼續(xù)烘8～10小時，至糕體表面不粘手、水分含量20％～25％為止。
在上述番木瓜果糕的制作方法中，步驟(2)所述調配漿料的方法為蔗糖磨成細粉狀直接加入果漿中溶解；檸檬酸、氯化鈣分別用水溶解再加入果漿中；果膠、卡拉膠、魔芋膠分別以溫水充分溶脹后再加入果漿中；然后將果漿進行攪打或過膠體磨均質，直至漿料表面呈現(xiàn)絲質光澤。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果傳統(tǒng)工藝采用高溫長時間熬煮，對天然色素及原果風味破壞嚴重，蔗糖容易轉化過度，導致成品貯藏過程中容易流糖。本發(fā)明的制作方法在較低溫度下進行，在糖酸比控制適當?shù)那闆r下，能達到鈍酶、滅菌及防止蔗糖轉化過度的目的，同時避免高溫對成品顏色及風味的不利影響；本發(fā)明添加適當?shù)哪z體復配，使果糕口感柔韌、彈性適中不粘牙，并能抑制蔗糖結晶。同時，本發(fā)明的制作方法不需要添加任何防腐劑和色素，所得到的番木瓜果糕口感柔韌酸甜、色澤艷麗、呈半透明狀、具有濃郁的番木瓜風味，長時間貯藏不返沙、不流糖。
具體實施例方式
實施例1選取充分成熟的番木瓜果，除去病果、腐爛果，以清洗凈果實表面污垢，去皮和籽，用打漿機將果肉打至漿狀。按照以下的配方比例進行調配番木瓜果漿100kg，蔗糖50kg，檸檬酸0.8kg，果膠1kg，卡拉膠0.6kg，魔芋膠0.2kg，氯化鈣0.1kg。調配方法為蔗糖磨成細粉狀直接加入果漿中溶解，檸檬酸、氯化鈣分別用水溶解加入果漿中，果膠、卡拉膠、魔芋膠分別以溫水充分溶脹加入果漿中。調配好的果漿進行攪打，直至至漿體表面呈現(xiàn)絲質光澤。然后進行熬煮，漿料加熱熬煮到中心溫度70℃，保持10分鐘，進行滅酶處理。滅酶結束后，迅速將漿料傾倒入托盤中，將表面刮平整，形成約6mm厚的漿料層，放入空氣溫度為80℃，空氣流動速度10m/s的烘箱中，烘5小時，然后調整空氣溫度至65℃，繼續(xù)烘約8小時，至糕體表面不粘手，水分含量20％～25％，取出冷卻、切分、包裝。所得到的番木瓜果糕口感柔韌酸甜、色澤艷麗、呈半透明狀、具有濃郁的番木瓜風味，長時間貯藏不返沙、不流糖。
實施例2選取充分成熟的番木瓜果，除去病果、腐爛果，以清洗凈果實表面污垢，去皮和籽，用打漿機將果肉打至漿狀。按照以下的配方比例進行調配番木瓜果漿100kg，蔗糖50kg，檸檬酸1.0kg，果膠1.3kg，卡拉膠1.0kg，魔芋膠0.3kg，氯化鈣0.15kg。調配方法為蔗糖磨成細粉狀直接加入果漿中溶解，檸檬酸、氯化鈣分別用水溶解加入果漿中，果膠、卡拉膠、魔芋膠分別以溫水充分溶脹加入果漿中。調配好的果漿過膠體磨均質，直至至漿體表面呈現(xiàn)絲質光澤。然后進行熬煮，漿料加熱熬煮到中心溫度75℃，保持10分鐘，進行滅酶處理。滅酶結束后，迅速將漿料傾倒入托盤中，將表面刮平整，形成約6mm厚的漿料層，放入空氣溫度為80℃，空氣流動速度15m/s的烘箱中，烘5小時，然后調整空氣溫度至65℃，繼續(xù)烘8小時，至糕體表面不粘手，水分含量20％～25％，取出冷卻、切分、包裝。所得到的番木瓜果糕口感柔韌酸甜、色澤艷麗、呈半透明狀、具有濃郁的番木瓜風味，長時間貯藏不返沙、不流糖。
實施例3選取充分成熟的番木瓜果，除去病果、腐爛果，以清洗凈果實表面污垢，去皮和籽，用打漿機將果肉打至漿狀。按照以下的配方比例進行調配番木瓜果漿100kg，蔗糖50kg，檸檬酸1.5kg，果膠2.0kg，卡拉膠1.2kg，魔芋膠0.4kg，氯化鈣0.2kg。調配方法為蔗糖磨成細粉狀直接加入果漿中溶解，檸檬酸、氯化鈣分別用水溶解加入果漿中，果膠、卡拉膠、魔芋膠分別以溫水充分溶脹加入果漿中。調配好的果漿過膠體磨均質，直至至漿體表面呈現(xiàn)絲質光澤。然后進行熬煮，漿料加熱熬煮到中心溫度75℃，保持10分鐘，進行滅酶處理。滅酶結束后，迅速將漿料傾倒入托盤中，將表面刮平整，形成約6mm厚的漿料層，放入空氣溫度為75℃，空氣流動速度12m/s的烘箱中，烘7小時，然后調整空氣溫度至60℃，繼續(xù)烘約10小時，至糕體表面不粘手，水分含量20％～25％，取出冷卻、切分、包裝。所得到的番木瓜果糕口感柔韌酸甜、色澤艷麗、呈半透明狀、具有濃郁的番木瓜風味，長時間貯藏不返沙、不流糖。
權利要求
1.一種番木瓜果糕的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)番木瓜果肉打成漿狀；(2)調配漿料，漿料的組分及重量份數(shù)為番木瓜果漿100，蔗糖40～60，檸檬酸0.8～1.5，果膠1.0～2.0，卡拉膠0.6～1.2，魔芋膠0.2～0.4，氯化鈣0.1～0.2；(3)加熱熬煮將調配好的漿料在70℃～75℃下，熬煮8～12分鐘；(4)變溫烘干加熱熬煮后的漿料傾倒入托盤中，形成漿料層，放入溫度75℃～80℃、空氣流動速度10m/s～15m/s的烘箱中，烘5～7小時，然后調整烘箱溫度為60℃～65℃，繼續(xù)烘8～10小時，至糕體表面不粘手、水分含量20％～25％為止。
2.根據(jù)權利要求1所述的番木瓜果糕的制作方法，其特征在于步驟(2)所述調配漿料的方法為蔗糖磨成細粉狀直接加入果漿中溶解；檸檬酸、氯化鈣分別用水溶解再加入果漿中；果膠、卡拉膠、魔芋膠分別以溫水充分溶脹后再加入果漿中；然后將果漿進行攪打或過膠體磨均質，直至漿料表面呈現(xiàn)絲質光澤。
全文摘要
本發(fā)明涉及飲食品領域，具體公開了一種番木瓜果糕的制作方法。本發(fā)明以番木瓜果肉為主要原料，添加三種膠凝劑、蔗糖、檸檬酸等成分，經(jīng)過適當溫度的加熱熬煮，倒模成型，變溫烘干，可制作一種新型口味的果糕，它的口感柔韌酸甜、色澤艷麗、糕體呈半透明狀表面光滑、具有濃郁的番木瓜風味，長時間貯藏不返砂、不流糖，不需要添加任何防腐劑和色素。
文檔編號A23L1/0524GK1883297SQ200610036320
公開日2006年12月27日 申請日期2006年7月3日 優(yōu)先權日2006年7月3日
發(fā)明者黃葦 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學