一種柔和醬香型白酒及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種柔和醬香型白酒及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬香型白酒，亦稱茅香型，是我國(guó)白酒主要香型之一，酒體風(fēng)格上呈現(xiàn)“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久”的特點(diǎn)。傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造工藝十分復(fù)雜，一年即一個(gè)生產(chǎn)周期，生產(chǎn)周期內(nèi)共進(jìn)行兩次投料、八次發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒，其中高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫接酒是傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝的主要特點(diǎn)。
[0003]傳統(tǒng)醬香型白酒第一輪次酒稱為糙沙酒，酒質(zhì)沖、生澀、酸味重；第二輪次酒為回沙酒，略有澀味；第三至五輪次酒為大回酒，酒體較豐滿，無(wú)邪雜味；第六、七輪次酒為小回酒和枯糟酒，有糊味，糟味較大，傳統(tǒng)醬香型白酒的優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量不高，約占總量的70 %，這是傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝上存在的一個(gè)主要問(wèn)題。此外，隨著白酒市場(chǎng)的不斷發(fā)展，辛辣刺激的口感已逐漸不適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，越拉越多的現(xiàn)代消費(fèi)者，尤其是中青年消費(fèi)者喜好柔和淡雅的口感。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種柔和醬香型白酒及其生產(chǎn)方法。所述柔和醬香型白酒采用兩次投料、一次續(xù)沙、九次發(fā)酵、十次蒸煮、七次取酒釀制工藝制得。
[0005]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所述柔和醬香型白酒采用兩次投料、一次續(xù)沙、九次發(fā)酵、十次蒸煮、七次取酒釀制工藝，調(diào)整了投料所用高粱的破碎率、大曲使用量、潤(rùn)糧水用量、堆積發(fā)酵溫度，在不過(guò)多增加生產(chǎn)設(shè)備和勞動(dòng)量的條件下，減小了第一、二輪次酒的酸澀味與第六、七輪次酒的焦糊味，提高了優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量，酒體風(fēng)格上呈現(xiàn)“綿柔醇和、優(yōu)雅細(xì)膩、醬香顯著、尾凈味長(zhǎng)、空杯留香”的特點(diǎn)。
[0006]本發(fā)明提供所述柔和醬香型白酒的生產(chǎn)方法。該方法包括以下步驟:
[0007](I)下沙:將高粱粉碎，加入高粱質(zhì)量50?55%的95°C以上的熱水進(jìn)行潤(rùn)糧，堆積潤(rùn)糧10小時(shí)以上，堆積溫度45?50°C ;秤取下沙高粱質(zhì)量10%的母糟，用打糟機(jī)打細(xì)，加入到潤(rùn)糧后的高粱中，上甑進(jìn)行蒸糧；以牛尾流水開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸糧110?120分鐘，蒸糧約七分熟即可出甑；糧醅出甑后潑灑下沙高粱質(zhì)量2?3%的95°C的水，并扒開(kāi)攤平；糧醅降溫至24?30°C后潑灑下沙高粱質(zhì)量2?4%酒度為8?12% vol的尾酒與下沙高粱質(zhì)量10%的大曲粉，翻拌均勻；收堆發(fā)酵3?5天，當(dāng)頂溫達(dá)到48?52°C，即可下窖，發(fā)酵30?33天;
[0008](2)糙沙:將高粱粉碎，加入高粱質(zhì)量52?54%的95°C以上的熱水進(jìn)行潤(rùn)糧，堆積潤(rùn)糧10小時(shí)以上，堆積溫度45?50°C ;取下沙發(fā)酵期滿后的酒醅按高粱質(zhì)量1:1與糙沙潤(rùn)糧后的高粱進(jìn)行混合，翻拌均勻后上甑；接完酒度為10?12% vol的生沙酒后蒸糧120分鐘；糧醅出甑后潑灑高粱質(zhì)量2?3%的95°C的水，并扒開(kāi)攤平；糧醅降溫至24?30°C后潑灑高粱質(zhì)量2?4%酒度為8?12% vol的尾酒與高粱質(zhì)量16?17%的大曲粉，翻拌均勻；收堆發(fā)酵3?5天，當(dāng)頂溫達(dá)到48?52°C，即可下窖，發(fā)酵30?33天；
[0009](3)輪次酒:窖池發(fā)酵期滿后開(kāi)窖，蒸餾一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上Ikg左右的谷殼，按“見(jiàn)汽撒料”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的原則進(jìn)行上甑；以牛尾流酒開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸餾40分鐘以上，蒸餾氣壓小于0.08MPa，根據(jù)不同輪次的要求進(jìn)行進(jìn)行量質(zhì)摘酒；蒸餾取酒后將糟醅倒置在晾堂上，當(dāng)糟醅降溫至26?32°C后，加入大曲粉，其中第五輪次烤酒結(jié)束后要進(jìn)行續(xù)沙操作，翻拌均勻；收堆發(fā)酵3?5天，當(dāng)頂溫達(dá)到48?50°C，即可下窖，發(fā)酵30?33天；循環(huán)6次，七輪次烤酒結(jié)束后進(jìn)行丟糟。
[0010]本發(fā)明的柔和醬香型白酒生產(chǎn)方法步驟(I)和步驟(2)中高粱粉碎度為整粒與碎粒的質(zhì)量比為7: 3。
[0011]本發(fā)明的柔和醬香型白酒生產(chǎn)方法步驟(3)所述的第一、二、三、四、五、六輪次酒的用曲量分別為高粱總質(zhì)量的17?18%、16?17%、14?15%、13?14%、10?11%、
8 ?9%。
[0012]本發(fā)明的柔和醬香型白酒續(xù)沙操作在第五輪次烤酒結(jié)束、攤涼拌曲后進(jìn)行。
[0013]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供柔和醬香型白酒的續(xù)沙方法。該方法包括以下步驟:
[0014](I)潤(rùn)糧:將高粱粉碎，加入高粱質(zhì)量4?6%的谷殼，再加入高粱質(zhì)量45?46%的水進(jìn)行潤(rùn)糧，潤(rùn)糧2小時(shí)后即進(jìn)行蒸糧；
[0015](2)蒸糧:按“見(jiàn)汽撒料”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的原則進(jìn)行上飯，以牛尾流水開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸糧120分鐘后出甑；
[0016](3)攤涼拌曲:糧醅出甑后潑灑續(xù)沙高粱質(zhì)量30?40%的35°C的水，并扒開(kāi)攤平，糧醅降溫至24?30°C后撒入續(xù)沙高粱質(zhì)量15?30%的大曲粉，翻拌均勻；
[0017](4)續(xù)沙:第五輪次烤酒結(jié)束，攤涼撒曲后，加入按上述步驟(I)至步驟(3)的方法處理的糧醅。
[0018]本發(fā)明的柔和醬香型白酒續(xù)沙方法步驟(I)中高粱粉碎度為不通過(guò)2.0mm圓孔篩的高粱不超過(guò)總量的5%。
[0019]本發(fā)明的柔和醬香型白酒續(xù)沙方法步驟(4)中糧醅加入量為每甑第五輪次糟醅加入25?50kg糧醅(以高粱質(zhì)量計(jì))。
[0020]本發(fā)明的柔和醬香型白酒所采用的高粱為貴州省西北部丘陵地區(qū)生產(chǎn)的小糯紅高粱。
[0021]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及有益效果:
[0022](I)貴州茅臺(tái)酒廠集團(tuán)技術(shù)開(kāi)發(fā)公司是53% vol柔和醬香型白酒的首創(chuàng)者，在秉承傳統(tǒng)醬香型白酒的工藝基礎(chǔ)上，創(chuàng)新工藝、創(chuàng)新產(chǎn)品，使柔和醬香型白酒同時(shí)具有傳統(tǒng)醬香白酒的典型特征，又在酒體風(fēng)格、酒體組分含量上區(qū)別于傳統(tǒng)醬香，具有獨(dú)特工藝、獨(dú)特風(fēng)格、獨(dú)特香氣成分，酒體風(fēng)格上呈現(xiàn)“綿柔醇和、優(yōu)雅細(xì)膩、醬香顯著、尾凈味長(zhǎng)、空杯留香”的特點(diǎn)，更符合現(xiàn)代大多數(shù)人的口感。
[0023](2)柔和醬香型白酒采用兩次投料、一次續(xù)沙、九次發(fā)酵、十次蒸煮、七次取酒釀制工藝。與傳統(tǒng)醬香型白酒比較，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，單位產(chǎn)量降低了糧耗與能耗，同時(shí)降低了丟糟中淀粉含量，提高了淀粉利用率。
[0024](3)提高了優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量。采用柔和醬香型白酒生產(chǎn)方法，七個(gè)輪次的出酒率更加均衡，同時(shí)有效減小了一、二輪次酒的酸澀味與六、七輪次酒的焦糊味，提高了優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量。
[0025](4)風(fēng)味組分有別于傳統(tǒng)醬香型白酒。通過(guò)氣相色譜分析，柔和醬香型白酒在酯類組分、酸類組分以及酚類組分等特征成分與傳統(tǒng)大曲醬香型白酒存在共性；醇類組分含量的指標(biāo)相差較大，以正丙醇最顯著，異丁醇、正丁醇、異戊醇等組分的含量也有差異；醛類組分中以乙醛、乙縮醛、糠醛較顯著。
[0026](5)采用貴州省仁懷市及周邊地區(qū)所產(chǎn)小糯紅高粱作為原料。貴州省仁懷市及周邊地區(qū)所產(chǎn)小糯紅高粱為糯質(zhì)高粱，支鏈淀粉含量高，單寧含量適中，顆粒飽滿，種皮厚，可以耐受多個(gè)輪次的蒸煮而不變形。
[0027](6)在產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備方面，雖然本發(fā)明是一種新型產(chǎn)品，但對(duì)生產(chǎn)設(shè)備卻并沒(méi)有新的要求。
[0028](7)貴州茅臺(tái)酒廠集團(tuán)技術(shù)開(kāi)發(fā)公司開(kāi)發(fā)的柔和醬香型白酒目前已有茅臺(tái)醇、天朝上品、道和等多個(gè)著名品牌。
【附圖說(shuō)明】
[0029]圖1為本發(fā)明實(shí)施例提供的柔和醬香型白酒生產(chǎn)方法的工藝流程圖
[0030]圖2為本發(fā)明實(shí)施例提供的柔和醬香型白酒續(xù)沙操作的工藝流程圖
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只是用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0032]實(shí)例I
[0033]按如下步驟制作:
[0034](I)下沙:選用貴州省西北部丘陵地區(qū)所產(chǎn)小糯紅高粱作為原料，將高粱粉碎為整粒與碎粒比為7: 3，加入高粱質(zhì)量52%的95°C以上的熱水進(jìn)行潤(rùn)糧，翻拌均勻，堆積潤(rùn)糧12小時(shí)；以上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅作為母糟，秤取下沙高粱質(zhì)量10%的母糟，用打糟機(jī)打細(xì)，加入到潤(rùn)糧后的高粱中，上甑進(jìn)行蒸糧；以牛尾流水開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸糧120分鐘，蒸糧約七分熟即可出甑；糧醅出甑后潑灑下沙高粱質(zhì)量2%的95°C的水，并扒開(kāi)攤平；糧醅降溫至26°C后收成條梗，潑灑下沙高粱質(zhì)量3%酒度為10% vol的尾酒與下沙高粱質(zhì)量10%的大曲粉，翻拌均勻；收堆發(fā)酵，當(dāng)頂溫達(dá)到50°C，即可下窖，發(fā)酵30天;
[0035](2)糙沙:選用貴州省西北部丘陵地區(qū)所產(chǎn)小糯紅高粱作為原料，將高粱粉碎為整粒與碎粒比為7: 3，加入高粱質(zhì)量52%的95°C以上的熱水進(jìn)行潤(rùn)糧，翻拌均勻，堆積潤(rùn)糧12小時(shí)；取下沙發(fā)酵期滿后的酒醅按高粱質(zhì)量1:1與糙沙潤(rùn)糧后的高粱進(jìn)行混合，翻拌均勻后上甑；接完酒度為10?12% vol的生沙酒后蒸糧120分鐘；糧醅出甑后潑灑高粱質(zhì)量2%的95°C的水，并扒開(kāi)攤平；糧醅降溫至26°C后收成條梗，潑灑高粱質(zhì)量3%酒度為10% vol的尾酒與高粱質(zhì)量16%的大曲粉，翻拌均勻；收堆發(fā)酵，當(dāng)頂溫達(dá)到50°C，即可下窖，發(fā)酵30天；
[0036](3)輪次酒:糙沙窖池發(fā)酵期滿后，按蒸餾一甑取一甑酒醅進(jìn)行開(kāi)窖，酒醅上甑前在甑篦上撒上Ikg左右的谷殼，按“見(jiàn)汽撒料”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的原則進(jìn)行上甑；以牛尾流酒開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸餾40分鐘，蒸餾氣壓0.07MPa，根據(jù)不同輪次的要求進(jìn)行進(jìn)行量質(zhì)摘酒；蒸餾取酒后將糟醅倒置在晾堂上，待糟醅降溫至26°C后，第一、二、三、四、五、六輪次分別加入高粱總質(zhì)量的17%、16%、14%、13%、10%、8%的大曲粉，第五輪次烤酒結(jié)束后還需進(jìn)行續(xù)沙操作，翻拌均勻；收堆發(fā)酵，當(dāng)頂溫達(dá)到50°C后，即可下窖，發(fā)酵30天；循環(huán)6次，七輪次烤酒結(jié)束后進(jìn)行丟糟；
[0037](4)續(xù)沙:選用貴州省西北部丘陵地區(qū)所產(chǎn)小糯紅高粱作為原料，將高粱粉碎，粉碎度要求為不通過(guò)2.0mm圓孔篩的高粱不超過(guò)總量的5% ;加入高粱質(zhì)量6%的谷殼，再加入高粱質(zhì)量45%的水進(jìn)行潤(rùn)糧，潤(rùn)糧2小時(shí)后進(jìn)行蒸糧；按“見(jiàn)汽撒料”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的原則進(jìn)行上甑，以牛尾流水開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸糧120分鐘，即可出甑；糧醅出甑后潑灑續(xù)沙高粱質(zhì)量30%的35°C的水，并扒開(kāi)攤平；糧醅降溫至26°C后收成條