本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種富鐵草莓果酒及其制作方法。
背景技術(shù)：
：鐵，一種化學(xué)元素，化學(xué)符號Fe，原子序數(shù)26，是最常用的金屬，也是人體的必需微量元素，雖然鐵只占人體體重的0.006%，但對人體健康極為重要。鐵參與氧的運輸和儲存，紅細(xì)胞中的血紅蛋白是運輸氧氣的載體，鐵是人體中血紅蛋白的重要組成成分，鐵與氧結(jié)合，運輸?shù)缴眢w的每一個細(xì)胞中去，又把各個細(xì)胞在新陳代謝中產(chǎn)生的CO2運走，供人們呼吸，以提供能量，消化食物，獲得營養(yǎng)，鐵與原卟啉結(jié)合成血紅素，血紅素與珠蛋白結(jié)合成血紅蛋白肌，人體內(nèi)的肌紅蛋白存在于肌肉之中，也結(jié)合著氧，是肌肉中的“氧庫”。當(dāng)運動時肌紅蛋白中的氧釋放出來，隨時供應(yīng)肌肉組織所需要的氧。另外，鐵與某些金屬酶的合成及活動密切相關(guān)，酶是生命運動的催化劑。鐵參與細(xì)胞色素C、細(xì)胞色素氧化酶、細(xì)胞色素還原酶、過氧化物酶、過氧化氫酶、還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）脫氫酶的合成，擔(dān)負(fù)電子傳遞和氧化還原過程，解除組織代謝產(chǎn)生的毒物。現(xiàn)已知鐵與已酰輔酶A、琥珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、細(xì)胞色素還原酶等的活性。密切相關(guān)。這些酶都具有重要的生理和生化功能。鐵與體內(nèi)的能量釋放密切相關(guān)。心、肝、腎這些具有高度生理活動能力和生化功能的線粒體內(nèi)，儲存的鐵特別多，線粒體是細(xì)胞的“能量工廠”，鐵直接參與能量的釋放。其次，可以維持正常造血功能，增強免疫功能。人體中鐵主要來源于食物，有些植物中雖然鐵量較高，但多是以植酸鐵、磷酸鐵、草酸鐵等不溶性鐵鹽形式存在，屬三價鐵，人體吸收率極低。草莓味道酸甜，香味濃郁，含有豐富的維生素，但鐵含量偏低，普通發(fā)酵法制作出來的果酒并不能補鐵。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種富鐵草莓果酒及其制作方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種富鐵草莓果酒的制作方法，其由以下重量份數(shù)的原料制成：草莓100-110份、鐵銹4-7份；具體制作時，將草莓洗干凈，壓榨呈漿狀，調(diào)節(jié)pH至7.5-8，將鐵銹超微粉碎，與草莓混合均勻，將草莓漿置于其5-7倍體積的容器中，抽真空后，向容器中通入氫氣，氫氣通入體積為容器體積的1/2，通氣結(jié)束后，將容器密封置于150-170r/min的離心轉(zhuǎn)速下離心處理60-70min；調(diào)節(jié)草莓漿液pH至4.3-4.5，接種長雙歧桿菌，在27-30℃下發(fā)酵培養(yǎng)45-50小時；將發(fā)酵后的草莓過濾取發(fā)酵液，并離心去沉淀，獲得澄清液A；向澄清液A中按2-2.7%的重量比例加入冷凍膨化茄肉粉，持續(xù)在30-33℃下攪拌36-40分鐘；將澄清液A再次離心去沉淀，獲得澄清液B，澄清液B在壓力80-100MPa，溫度100-110℃，保壓滅菌時間30-40分鐘，然后泄壓、降溫，得到本發(fā)明富鐵草莓果酒。所述膨化茄肉粉在制作時，將茄肉干燥磨粉真空膨化后，在-30~-35℃下冷凍12-15分鐘，得到冷凍膨化茄肉粉；優(yōu)選的，將鐵銹超微粉碎至500-600目。優(yōu)選的，長雙歧桿菌接種量為1.8-2.5‰，長雙歧桿菌活性為1×105CFU/g。最終所得到的每100ml草莓果酒中含鐵225-230mg、總氨基酸含量為112-125mg，含蛋氨酸45-48mg。本發(fā)明富鐵草莓果酒中含鐵在225-230mg，鐵吸收率在33-37%，并含有豐富的氨基酸，尤其是蛋氨酸含量較高，原材選用草莓和鐵銹粉，制作成本較低，所得到的草莓果酒中鐵含量較高，具體制作時，將鐵銹粉超微粉碎后與草莓醬混合均勻，調(diào)節(jié)pH至堿性，抽真空后通入氫氣并經(jīng)離心處理，可將鐵銹中的三價鐵充分還原成二價鐵，并溶于草莓漿液中，初步形成富鐵草莓漿，向富鐵草莓漿液中接種長雙歧桿菌發(fā)酵可提高果酒中氨基酸尤其是蛋氨酸的含量，以提高人體對鐵的吸收率，向澄清液A中加入冷凍膨化茄肉粉保溫攪拌，能夠?qū)㈣F銹粉帶來的血腥銹味脫除，使最終得到的草莓果酒口感酸甜，無異味。具體實施方式實施例1：一種富鐵草莓果酒的制作方法，其由以下重量份數(shù)的原料制成：草莓100份、鐵銹4份；具體制作時，將草莓洗干凈，壓榨呈漿狀，調(diào)節(jié)pH至7.5，將鐵銹超微粉碎至500目，與草莓混合均勻，將草莓漿置于其5倍體積的容器中，抽真空后，向容器中通入氫氣，氫氣通入體積為容器體積的1/2，通氣結(jié)束后，將容器密封置于150r/min的離心轉(zhuǎn)速下離心處理60min；調(diào)節(jié)草莓漿液pH至4.3，接種長雙歧桿菌，長雙歧桿菌接種量為1.8‰，長雙歧桿菌活性為1×105CFU/g，在27℃下發(fā)酵培養(yǎng)45小時；將發(fā)酵后的草莓過濾取發(fā)酵液，并離心去沉淀，獲得澄清液A；向澄清液A中按2%的重量比例加入冷凍膨化茄肉粉，持續(xù)在30℃下攪拌36分鐘，所述膨化茄肉粉在制作時，將茄肉干燥磨粉真空膨化后，在-30℃下冷凍12分鐘，得到冷凍膨化茄肉粉；將澄清液A再次離心去沉淀，獲得澄清液B，澄清液B在壓力80MPa，溫度100℃，保壓滅菌時間30分鐘，然后泄壓、降溫，得到本發(fā)明富鐵草莓果酒。實施例2：一種富鐵草莓果酒的制作方法，其由以下重量份數(shù)的原料制成：草莓110份、鐵銹7份；具體制作時，將草莓洗干凈，壓榨呈漿狀，調(diào)節(jié)pH至8，將鐵銹超微粉碎至600目，與草莓混合均勻，將草莓漿置于其7倍體積的容器中，抽真空后，向容器中通入氫氣，氫氣通入體積為容器體積的1/2，通氣結(jié)束后，將容器密封置于170r/min的離心轉(zhuǎn)速下離心處理70min；調(diào)節(jié)草莓漿液pH至4.5，接種長雙歧桿菌，長雙歧桿菌接種量為2.5‰，長雙歧桿菌活性為1×105CFU/g，在30℃下發(fā)酵培養(yǎng)50小時；將發(fā)酵后的草莓過濾取發(fā)酵液，并離心去沉淀，獲得澄清液A；向澄清液A中按2.7%的重量比例加入冷凍膨化茄肉粉，持續(xù)在33℃下攪拌40分鐘，所述膨化茄肉粉在制作時，將茄肉干燥磨粉真空膨化后，在-35℃下冷凍15分鐘，得到冷凍膨化茄肉粉；將澄清液A再次離心去沉淀，獲得澄清液B，澄清液B在壓力100MPa，溫度110℃，保壓滅菌時間40分鐘，然后泄壓、降溫，得到本發(fā)明富鐵草莓果酒。以下結(jié)合具體制作對比試驗對本發(fā)明創(chuàng)新點進(jìn)一步進(jìn)行說明：試驗分為實驗組、對照組1、對照組2、對照組3、對照組4五組，各組所用草莓均從同一草莓種植基地采摘得到，個頭、大小、色澤相近，將所采摘得到的草莓隨機分為5組，每組5kg；其中，實驗組采用實施例1制作方法制作草莓果酒；對照組1在實施例1的基礎(chǔ)上取消通入氫氣；對照組2在實施例1的基礎(chǔ)上取消接種長雙歧桿菌，草莓果酒發(fā)酵工藝采用常規(guī)工藝發(fā)酵；對照組3在實施例1的基礎(chǔ)上取消加入冷凍膨化茄肉粉；對照組4在實施例1的基礎(chǔ)上取消茄肉在-30℃下冷凍12分鐘工序；最終統(tǒng)計各組所得到草莓果酒中鐵含量、總氨基酸含量、蛋氨酸含量、鐵吸收率，并對所得到的果酒進(jìn)行感官評價，結(jié)果見下表1：組別鐵含量（mg/100g）總氨基酸含量（mg/100g）蛋氨酸含量（mg/100g）鐵吸收率（%）感官評價實驗組227.2113.646.435.5口感酸甜、無鐵銹味，草莓香氣濃郁對照組142.9113.146.210.1口感酸甜、無鐵銹味，草莓香氣濃郁對照組2226.555.03.815.4口感酸甜、無鐵銹味，草莓香氣一般對照組3226.8113.546.235.3鐵銹味濃厚，草莓香氣一般對照組4227.0113.346.335.5帶有鐵銹味，草莓香氣一般由表1可知，由實施例1工藝制作得到的草莓果酒不僅鐵含量高，而且鐵吸收率也較高，口感、風(fēng)味方面均較優(yōu)，根據(jù)對比試驗可得知，調(diào)節(jié)pH后向真空容器中通入氫氣處理并離心處理，可有效將鐵銹中的三價鐵轉(zhuǎn)換成二價鐵，以便于人體吸收；接種長雙歧桿菌相較于普通發(fā)酵果酒中氨基酸含量，尤其是蛋氨酸含量顯著提高，利于提富鐵吸收率；膨化茄肉粉可有效去除果酒中鐵銹味，茄肉粉膨化后經(jīng)冷凍去除鐵銹味效果更好。當(dāng)前第1頁1 2 3