本發(fā)明涉及釀醋工藝技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種葡萄醋的制備方法。
背景技術(shù):
葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成的一種食醋。歐洲國家大多以葡萄酒生產(chǎn)食醋,尤其是在釀酒大國,如法國、意大利、西班牙等國家。
葡萄醋的好處就是心腦血管的人經(jīng)常的飲用,能軟化血管,不容易造成血栓與心肌梗塞;同時在健康功效方面,葡萄醋能夠減少腸內(nèi)不良細菌數(shù)量,幫助有益細菌繁殖,消除皮膚色斑。此外,葡萄醋內(nèi)的多糖、鉀離子能降低體內(nèi)酸性,從內(nèi)緩解疲勞,增強體力。
現(xiàn)有技術(shù)中葡萄醋有兩類做法,一是利用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發(fā)酵,待酒精轉(zhuǎn)成醋酸即成醋,這種醋又稱為葡萄酒醋;另一種是用新鮮葡萄直接釀醋。用新鮮葡萄直接釀醋的具體做法是將新鮮葡萄去梗,破皮,榨汁,之后將葡萄汁加熱,讓葡萄汁水分蒸發(fā),借以提高糖分達到濃縮的效果,這樣可以避免發(fā)酵過快(至于煮的時間與溫度,各家醋廠都不盡相同)。然后,將濃縮過的葡萄汁放入木桶內(nèi),讓它慢慢發(fā)酵,歷經(jīng)季節(jié)溫度高低的變化,醋酸菌會讓葡萄汁逐漸轉(zhuǎn)成醋。
上述方法都過于傳統(tǒng),制備時還需要將葡萄去梗,產(chǎn)品的質(zhì)量和澄清度比較差。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種產(chǎn)品質(zhì)量好、澄清度較高的葡萄醋的制備方法,其具有操作簡單、工藝流程少、發(fā)酵效果好、無污染、產(chǎn)量高的特點。
為達到上述目的,本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種葡萄醋的制備方法,包括以下步驟:
葡萄預(yù)處理:將葡萄清洗,破碎后備用;
酶處理:向破碎后的葡萄加入復(fù)合酶,加熱至45℃-55℃,在45℃-55℃持續(xù)40-120min后得酶處理產(chǎn)物;
酒化液獲?。簩⒚柑幚砗蟮玫降拿柑幚砗螽a(chǎn)物降溫至28℃-38℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵60-90h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液;
過濾:將所述酒化液經(jīng)活性炭/硅藻土吸附后得到清汁;
葡萄醋成品:將所述清汁進行醋酸發(fā)酵后滅菌即得葡萄醋成品。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中,所述酶處理步驟中所述復(fù)合酶包括單寧酶、酸性纖維素酶、果膠酶、淀粉酶和糖化酶。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中,所述酶處理步驟中所述復(fù)合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中,所述酶處理步驟中,復(fù)合酶的添加量為破碎葡萄質(zhì)量的0.1%-0.2%。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中,所述酶處理步驟具體為:
向破碎后的葡萄加入復(fù)合酶,加熱至50℃,在50℃持續(xù)80min后得酶處理產(chǎn)物。
本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中,所述酒化液獲取步驟中,所述果酒酵母的質(zhì)量濃度為0.1%。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中,所述酒化液獲取步驟具體為:將酶處理后得到的酶處理后產(chǎn)物降溫至35℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵75h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中,所述葡萄醋成品步驟中,所述醋酸發(fā)酵具體為在自吸式發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵。
通過上述技術(shù)方案,本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明直接通過葡萄制備葡萄醋,省掉了將葡萄進行去梗、榨汁處理的步驟,使得整個工藝步驟更加簡單,制備時間更加短,同時葡萄醋的產(chǎn)量得到了提高。
本發(fā)明在抑制有害細菌繁殖生長方面,避免了采用二氧化硫進行抑制,降低了環(huán)境的污染。
本發(fā)明工藝得到的葡萄醋,由于在復(fù)合酶中加入了酸性纖維素酶,使得產(chǎn)品的質(zhì)量更加澄清,產(chǎn)量得到提高。
具體實施方式
為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解,下面結(jié)合實施例進一步闡述本發(fā)明。
一種葡萄醋的制備方法,包括以下步驟:
葡萄預(yù)處理:將葡萄清洗,破碎后備用;
具體地,選擇合適的葡萄鮮果用清水洗干凈,破碎后備用,無需去梗和榨汁。
酶處理:向破碎后的葡萄加入復(fù)合酶,加熱至45℃-55℃,在45℃-55℃持續(xù)40-120min后得酶處理產(chǎn)物;
具體地,所述復(fù)合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
本申請中,單寧酶又稱鞣酸酶,是一種單寧?;饷?,該酶對帶有兩個苯酚基的酸,如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌,如黑曲霉、米曲霉生產(chǎn);可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì),使其澄清透明。由于啤酒和醋的生產(chǎn)中均需要發(fā)酵,故在本申請中,其也可以處理醋中的單寧和蛋白質(zhì),提高澄清度。
酸性纖維素酶在發(fā)酵中,可以增加原料的利用率,但是由于其比較難提純,所以一般會結(jié)合淀粉酶等混合使用。
果膠酶是水果加工中最重要的酶,應(yīng)用果膠酶處理破碎果實,可加速果汁過濾,促進澄清等。應(yīng)用其他的酶與果膠酶共同使用,其效果更加明顯,如秦藍等采用果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶系制取南瓜汁,大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的穩(wěn)定性。并通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結(jié)構(gòu),顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復(fù)合酶系。
糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱,學(xué)名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業(yè)以及白酒、黃酒。糖化酶是由曲霉優(yōu)良菌種(Aspergilusniger)經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成。糖化酶在白酒、黃酒、曲酒等酒類生產(chǎn)中,以酶代曲,可以提高出酒,并應(yīng)用于食醋工業(yè)。
復(fù)合酶的添加量為破碎葡萄質(zhì)量的0.1%-0.2%。
酶處理中,最佳加熱溫度為加熱至50℃,優(yōu)選地,加熱持續(xù)的時間為80min。
加熱可以采用熱水加熱、加熱罐或者加熱設(shè)備,而加熱設(shè)備中由于具有智能控制的優(yōu)點,可以優(yōu)選考慮。
酒化液獲?。簩⒚柑幚砗蟮玫降拿柑幚砗螽a(chǎn)物降溫至28℃-38℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵60-90h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液;
具體使用中,所述果酒酵母的質(zhì)量濃度為0.1%。果酒酵母可以選用安琪牌果酒酵母。
上述步驟中,優(yōu)選將酶處理后產(chǎn)物降溫至35℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵75h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液。
過濾:將所述酒化液經(jīng)活性炭/硅藻土吸附后得到清汁;
采用活性炭或者硅藻土吸附,可以有效去除酒化液中雜質(zhì),且硅藻土過濾后的產(chǎn)物,風(fēng)味不變,其過濾具有無毒、無懸浮物、沉淀物、澄清透明、濾清度高、占地面積小、輕巧靈活、移動方便的特點。
葡萄醋成品:將所述清汁進行醋酸發(fā)酵后滅菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸發(fā)酵具體為在自吸式發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵。其中,自吸式發(fā)酵。
采用本申請方法制得的葡萄醋,由于加入的醋酸纖維酶,提高了產(chǎn)品的質(zhì)量,其澄清度相對于傳統(tǒng)工藝制備的葡萄醋更加澄清,產(chǎn)量得到提高;同時,由于未采用二氧化硫,所以本申請的制備過程中無污染物產(chǎn)生,節(jié)能環(huán)保。
本實施例中,整個操作步驟比較簡單,相對應(yīng)的效果比較佳,具體地,刪除了需要對葡萄去梗、榨汁的處理,有研究表明,蔬菜和水果榨成汁來飲用不僅不能幫助消化,還會引起便秘。因為水果在榨汁的過程中損失了很多人體必須的膳食纖維。其中的不溶性纖維可以防止胃腸系統(tǒng)的病變,具有刺激腸道蠕動和促進排便的作用。此外,膳食纖維還可影響血糖水平,減少糖尿病患者對藥物的依賴性,還有防止熱量過剩,控制肥胖、預(yù)防膽結(jié)石、降血脂的功效。通過上述研究表面,本申請避免采取榨汁,可以保證葡萄中的膳食纖維,其生產(chǎn)出的葡萄醋,相對于現(xiàn)有榨汁后生產(chǎn)得到的葡萄醋,更具營養(yǎng)價值。
實施例1
一種葡萄醋的制備方法,包括以下步驟:
葡萄預(yù)處理:首先根據(jù)要求挑選合適的葡萄鮮果并用清水洗干凈,破碎后備用,無需去梗和榨汁。
酶處理:向破碎后的葡萄加入復(fù)合酶,加熱至45℃,在45℃持續(xù)120min后得酶處理產(chǎn)物;
其中,復(fù)合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
復(fù)合酶的添加量為破碎葡萄質(zhì)量的0.1%。
酒化液獲?。簩⒚柑幚砗蟮玫降拿柑幚砗螽a(chǎn)物降溫至28℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵90h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液;溫度低時,長久的發(fā)酵能使果香味道散發(fā)出來。
果酒酵母可以選用安琪牌果酒酵母。
過濾:將所述酒化液經(jīng)硅藻土吸附后得到清汁;
采用硅藻土吸附,可以有效去除酒化液中雜質(zhì),且硅藻土過濾后的產(chǎn)物,風(fēng)味不變,其過濾具有無毒、無懸浮物、沉淀物、澄清透明、濾清度高、占地面積小、輕巧靈活、移動方便的特點。
葡萄醋成品:將所述清汁進行醋酸發(fā)酵后滅菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸發(fā)酵具體為在自吸式發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵。其中,自吸式發(fā)酵罐產(chǎn)品有2A2F和AAF兩大系列。由于2A2F-S系列自吸式實驗罐配有自動吸氣的高效氣液混合器,鼓風(fēng)機供氣系統(tǒng),有時還可選配一檔機械攪拌槳,故一般會優(yōu)選考慮。
采用本申請方法制得的葡萄醋,由于加入的醋酸纖維酶,提高了產(chǎn)品的質(zhì)量,其澄清度相對于傳統(tǒng)工藝制備的葡萄醋更加澄清,產(chǎn)量得到提高;同時,由于未采用二氧化硫,所以本申請的制備過程中無污染物產(chǎn)生,節(jié)能環(huán)保。
實施例2
一種葡萄醋的制備方法,包括以下步驟:
葡萄預(yù)處理:首先根據(jù)要求挑選合適的葡萄鮮果并用清水洗干凈,破碎后備用,無需去梗和榨汁。
酶處理:向破碎后的葡萄加入復(fù)合酶,加熱至47℃,在47℃條件下持續(xù)100min后得酶處理產(chǎn)物;
其中,復(fù)合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
復(fù)合酶的添加量為破碎葡萄質(zhì)量的0.12%。
酒化液獲?。簩⒚柑幚砗蟮玫降拿柑幚砗螽a(chǎn)物降溫至30℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵85h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液;溫度低時,長久的發(fā)酵能使果香味道散發(fā)出來。
果酒酵母可以選用安琪牌果酒酵母。
過濾:將所述酒化液經(jīng)硅藻土吸附后得到清汁;
采用硅藻土吸附,可以有效去除酒化液中雜質(zhì),且硅藻土過濾后的產(chǎn)物,風(fēng)味不變,其過濾具有無毒、無懸浮物、沉淀物、澄清透明、濾清度高、占地面積小、輕巧靈活、移動方便的特點。
葡萄醋成品:將所述清汁進行醋酸發(fā)酵后滅菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸發(fā)酵具體為在2A2F-S系列自吸式發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵。
采用本申請方法制得的葡萄醋,由于加入的醋酸纖維酶,提高了產(chǎn)品的質(zhì)量,其澄清度相對于傳統(tǒng)工藝制備的葡萄醋更加澄清,產(chǎn)量得到提高;同時,由于未采用二氧化硫,所以本申請的制備過程中無污染物產(chǎn)生,節(jié)能環(huán)保。
實施例3
一種葡萄醋的制備方法,包括以下步驟:
葡萄預(yù)處理:首先根據(jù)要求挑選合適的葡萄鮮果并用清水洗干凈,破碎后備用,無需去梗和榨汁。
酶處理:向破碎后的葡萄加入復(fù)合酶,加熱至49℃,在49℃條件下持續(xù)80min后得酶處理產(chǎn)物;
其中,復(fù)合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
復(fù)合酶的添加量為破碎葡萄質(zhì)量的0.13%。
酒化液獲取:將酶處理后得到的酶處理后產(chǎn)物降溫至32℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵80h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液;溫度低時,長久的發(fā)酵能使果香味道散發(fā)出來。
果酒酵母可以選用安琪牌果酒酵母。
過濾:將所述酒化液經(jīng)活性炭吸附后得到清汁;
采用活性炭過濾,可以吸附酒化液中的微細物質(zhì)、去除有機物、重金屬等。
葡萄醋成品:將所述清汁進行醋酸發(fā)酵后滅菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸發(fā)酵具體為在2A2F-S系列自吸式發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵。
采用本申請方法制得的葡萄醋,由于加入的醋酸纖維酶,提高了產(chǎn)品的質(zhì)量,其澄清度相對于傳統(tǒng)工藝制備的葡萄醋更加澄清,產(chǎn)量得到提高;同時,由于未采用二氧化硫,所以本申請的制備過程中無污染物產(chǎn)生,節(jié)能環(huán)保。
實施例4
一種葡萄醋的制備方法,包括以下步驟:
葡萄預(yù)處理:首先根據(jù)要求挑選合適的葡萄鮮果并用清水洗干凈,破碎后備用,無需去梗和榨汁。
酶處理:向破碎后的葡萄加入復(fù)合酶,加熱至50℃,在50℃條件下持續(xù)70min后得酶處理產(chǎn)物;
其中,復(fù)合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
復(fù)合酶的添加量為破碎葡萄質(zhì)量的0.15%。
酒化液獲取:將酶處理后得到的酶處理后產(chǎn)物降溫至34℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵70h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液;溫度低時,長久的發(fā)酵能使果香味道散發(fā)出來。
果酒酵母可以選用安琪牌果酒酵母。
過濾:將所述酒化液經(jīng)活性炭吸附后得到清汁;
采用活性炭過濾,可以吸附酒化液中的微細物質(zhì)、去除有機物、重金屬等。
葡萄醋成品:將所述清汁進行醋酸發(fā)酵后滅菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸發(fā)酵具體為在2A2F-S系列自吸式發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵。
采用本申請方法制得的葡萄醋,由于加入的醋酸纖維酶,提高了產(chǎn)品的質(zhì)量,其澄清度相對于傳統(tǒng)工藝制備的葡萄醋更加澄清,產(chǎn)量得到提高;同時,由于未采用二氧化硫,所以本申請的制備過程中無污染物產(chǎn)生,節(jié)能環(huán)保。
實施例5
一種葡萄醋的制備方法,包括以下步驟:
葡萄預(yù)處理:首先根據(jù)要求挑選合適的葡萄鮮果并用清水洗干凈,破碎后備用,無需去梗和榨汁。
酶處理:向破碎后的葡萄加入復(fù)合酶,加熱至52℃,在52℃條件下持續(xù)60min后得酶處理產(chǎn)物;
其中,復(fù)合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
復(fù)合酶的添加量為破碎葡萄質(zhì)量的0.18%。
酒化液獲?。簩⒚柑幚砗蟮玫降拿柑幚砗螽a(chǎn)物降溫至35℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵65h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液;溫度低時,長久的發(fā)酵能使果香味道散發(fā)出來。
果酒酵母可以選用安琪牌果酒酵母。
過濾:將所述酒化液經(jīng)活性炭吸附后得到清汁;
采用活性炭過濾,可以吸附酒化液中的微細物質(zhì)、去除有機物、重金屬等。
葡萄醋成品:將所述清汁進行醋酸發(fā)酵后滅菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸發(fā)酵具體為在2A2F-S系列自吸式發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵。
采用本申請方法制得的葡萄醋,由于加入的醋酸纖維酶,提高了產(chǎn)品的質(zhì)量,其澄清度相對于傳統(tǒng)工藝制備的葡萄醋更加澄清,產(chǎn)量得到提高;同時,由于未采用二氧化硫,所以本申請的制備過程中無污染物產(chǎn)生,節(jié)能環(huán)保。
實施例6
一種葡萄醋的制備方法,包括以下步驟:
葡萄預(yù)處理:首先根據(jù)要求挑選合適的葡萄鮮果并用清水洗干凈,破碎后備用,無需去梗和榨汁。
酶處理:向破碎后的葡萄加入復(fù)合酶,加熱至55℃,在55℃持續(xù)40min后得酶處理產(chǎn)物;
其中,復(fù)合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
復(fù)合酶的添加量為破碎葡萄質(zhì)量的0.2%。
酒化液獲?。簩⒚柑幚砗蟮玫降拿柑幚砗螽a(chǎn)物降溫至38℃,加入果酒酵母,密閉狀態(tài)下,經(jīng)酒精發(fā)酵60h進行果漿發(fā)酵,過濾得到酒化液;溫度低時,長久的發(fā)酵能使果香味道散發(fā)出來。
果酒酵母可以選用安琪牌果酒酵母。
過濾:將所述酒化液經(jīng)硅藻土吸附后得到清汁;
采用硅藻土吸附,可以有效去除酒化液中雜質(zhì),且硅藻土過濾后的產(chǎn)物,風(fēng)味不變,其過濾具有無毒、無懸浮物、沉淀物、澄清透明、濾清度高、占地面積小、輕巧靈活、移動方便的特點。
葡萄醋成品:將所述清汁進行醋酸發(fā)酵后滅菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸發(fā)酵具體為在自吸式發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵。其中,自吸式發(fā)酵罐產(chǎn)品有2A2F和AAF兩大系列。由于2A2F-S系列自吸式實驗罐配有自動吸氣的高效氣液混合器,鼓風(fēng)機供氣系統(tǒng),有時還可選配一檔機械攪拌槳,故一般會優(yōu)選考慮。
采用本申請方法制得的葡萄醋,由于加入的醋酸纖維酶,提高了產(chǎn)品的質(zhì)量,其澄清度相對于傳統(tǒng)工藝制備的葡萄醋更加澄清,產(chǎn)量得到提高;同時,由于未采用二氧化硫,所以本申請的制備過程中無污染物產(chǎn)生,節(jié)能環(huán)保。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解,本發(fā)明不受上述實施例的限制,上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理,在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下,本發(fā)明還會有各種變化和改進,這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。