本發(fā)明涉及葡萄酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種天然甜型且快速上市的葡萄酒釀造方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有釀造的甜型葡萄酒，除貴腐葡萄酒和冰酒外（需要特殊工藝，成本很高，工藝復雜），都是采用葡萄酒精發(fā)酵后留糖工藝，甜型葡萄酒的含糖量根據(jù)國家標準GB15037～2006要大于50g/L，糖的來源有三種，一種是外加糖，葡萄酒酒精度在13度左右，陳釀時間1年以上；第二種是葡萄延遲采收，提高葡萄的含糖量，酒精度在13度左右，陳釀時間1年以上，成本較高；第三種是外加食用酒精，終止發(fā)酵，酒精度在22度左右，陳釀時間1年以上，成本較高。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
有鑒于此，有必要提供一種天然甜型且快速上市的葡萄酒釀造方法。
一種天然甜型且快速上市的葡萄酒釀造方法，包括以下步驟：
除梗破碎：將分選好的預(yù)定質(zhì)量的葡萄完全除梗后，進行部分破碎以獲得葡萄醪液，向葡萄醪液中加入預(yù)定量的SO2及果膠酶；
低溫浸漬：葡萄醪液在5～10℃帶皮進行低溫浸漬，低溫浸漬時間為24～48h，以獲取果皮中更多的有用物質(zhì)；
酒精發(fā)酵：添加預(yù)定量的活性干酵母，控制發(fā)酵溫度為20～22℃進行發(fā)酵，在葡萄酒的酒精度達到8.5%V/V～10.5%V/V時，進行皮渣分離，獲得葡萄原酒；
利用熱殺菌結(jié)束葡萄原酒發(fā)酵：對還處于發(fā)酵的葡萄原酒進行熱殺菌，以阻止葡萄酒液中的酵母分解剩余的還原糖；
低溫澄清：將熱殺菌后的葡萄原酒的溫度快速降低至0～5℃, 添加預(yù)定量皂土、添加預(yù)定量的亞硫酸調(diào)整葡萄酒游離二氧化硫達到50mg/L，維持低溫3～5天，隨后硅藻土過濾以獲得澄清的葡萄酒。
上述天然甜型且快速上市的葡萄酒釀造方法中，在葡萄除梗破碎后，向葡萄醪液中加入SO2、果膠酶；葡萄醪液低溫浸漬后，加入活性干酵母，開始發(fā)酵；當葡萄酒的酒精度達到8.5%V/V～10.5%V/V時，進行皮渣分離，獲得葡萄原酒；利用熱殺菌結(jié)束葡萄原酒發(fā)酵，以阻止葡萄原酒中的酵母對剩余的還原糖的分解，影響葡萄酒酒體的平衡；將熱殺菌后的葡萄原酒低溫澄清，加入皂土、硅藻土過濾后獲得的葡萄酒的酒精度較低，保留的殘?zhí)强梢赃_到50g/L以上，所以原料不需要外加糖，上述天然甜型且快速上市的葡萄酒釀造方法生產(chǎn)出的葡萄酒口感酸甜可口、酒體輕盈，不需要陳釀即可上市銷售。
具體實施方式
本發(fā)明提供一種天然甜型且快速上市的葡萄酒釀造方法，生產(chǎn)出的葡萄酒的酒精度控制在8.5%V/V～10.5%V/V，殘?zhí)强刂圃?0g/L以上，產(chǎn)品酸甜可口，酒體輕盈易飲，生產(chǎn)到上市銷售在15天左右完成。
以下詳細介紹上述天然甜型且快速上市的葡萄酒釀造方法，該方法包括如下步驟：
步驟S300，原料準備：質(zhì)量要求無病果、霉爛果、青果、二次果，果實含糖量22％～24%的成熟紅葡萄。
步驟S301，除梗破碎：將分選好的預(yù)定質(zhì)量的葡萄完全除梗后，進行部分破碎，以獲得葡萄醪液，向葡萄醪液中加入預(yù)定量的SO2及果膠酶。其中，按50～60mg/L向葡萄醪液中加入SO2，具體添加量根據(jù)葡萄健康狀況和質(zhì)量來添加，按20～30mg/L向葡萄破碎液中加入果膠酶。其中L是指葡萄醪液的計量單位，葡萄醪液PH控制在3.2～3.5；其中，破碎率不大于30%。
步驟S302，低溫浸漬：葡萄醪液在5～10℃下帶皮進行低溫浸漬，低溫浸漬時間為24～48h，以獲取果皮中更多的有用物質(zhì)。例如，浸提果皮中香氣、單寧、色素等物質(zhì)。
步驟S303，酒精發(fā)酵：在低溫浸漬后的葡萄醪液中添加預(yù)定量的活性干酵母，控制發(fā)酵溫度20～22℃，在葡萄酒的酒精度達到8.5%V/V～10.5%V/V時，進行皮渣分離，獲得葡萄原酒，打入貯酒罐中。其中，按200～250mg/L添加活性干酵母。
步驟S304，利用熱殺菌結(jié)束葡萄原酒發(fā)酵：對還處于發(fā)酵的葡萄原酒進行熱殺菌，以阻止葡萄原酒中的酵母分解剩余的還原糖。其中，采用薄板交換器對葡萄原酒進行巴氏殺菌，溫度為90～100℃，時間5～10秒。
步驟S305，低溫澄清：將熱殺菌后的葡萄原酒的溫度快速降低至0～5℃, 添加預(yù)定量的皂土1g/L、添加亞硫酸調(diào)整葡萄酒游離二氧化硫達到50mg/L，維持低溫3～5天，隨后硅藻土過濾以獲得澄清的葡萄酒。其中，按1g/L向熱殺菌后的葡萄酒原酒中添加皂土。
步驟S306，葡萄酒進行裝瓶殺菌，澄清的葡萄酒，不需要陳釀，除菌過濾、裝瓶，密封，上市銷售。
上述天然甜型且快速上市的葡萄酒釀造方法中，在葡萄除梗破碎后，向葡萄醪液中加入SO2、果膠酶；葡萄醪液低溫浸漬后，加入活性干酵母，開始發(fā)酵；當葡萄酒的酒精度達到8.5%V/V～10.5%V/V時，進行皮渣分離，獲得葡萄原酒；利用熱殺菌結(jié)束葡萄原酒發(fā)酵，以阻止葡萄原酒中的酵母對剩余的還原糖的分解，影響葡萄酒酒體的平衡；將熱殺菌后的葡萄原酒低溫澄清，加入皂土、硅藻土過濾后獲得的葡萄酒的酒精度較低，保留的殘?zhí)强梢赃_到50g/L以上，所以原料不需要外加糖，上述天然甜型且快速上市的葡萄酒釀造方法生產(chǎn)出的葡萄酒口感酸甜可口、酒體輕盈，不需要陳釀即可上市銷售。