本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種一種干酪用發(fā)酵劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
：：干酪的發(fā)明使牛奶得以長期的保存，并且不同的干酪具有多種多樣的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和性狀，是蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的優(yōu)勢(shì)來源之一，其中還含有必需氨基酸及維生素如VA、VB2、VB6和VB12。成熟干酪是一種硬質(zhì)、半硬質(zhì)通過凝乳酶使蛋白質(zhì)交聯(lián)形成的牛奶酸化濃縮產(chǎn)物。干酪是平衡膳食的最佳選擇之一。干酪風(fēng)味是影響消費(fèi)者消費(fèi)選擇和接受度的重要因素之一，很多西方國家大受歡迎的干酪品種在我國卻鮮有問津。干酪風(fēng)味取決于干酪本身復(fù)雜的化學(xué)成分并且受其中微生物的影響很大。干酪風(fēng)味的形成是經(jīng)過一系列復(fù)雜微生物、生物化學(xué)及化學(xué)作用過程。雖然干酪微生物組成大部分來自當(dāng)?shù)氐哪淘醇爱?dāng)?shù)氐沫h(huán)境，但是企業(yè)生產(chǎn)干酪仍需要添加新的菌種來調(diào)整干酪的風(fēng)味以適應(yīng)大眾消費(fèi)者的需要，因此對(duì)干酪風(fēng)味貢獻(xiàn)優(yōu)良的菌株篩選勢(shì)在必行。目前我國對(duì)新種發(fā)酵干酪的研究較為罕見，研發(fā)適宜中國人口味的、具有中國特色的風(fēng)味干酪是我國政府、研究人員和乳品企業(yè)的歷史責(zé)任。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于填補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)空白，提供一種干酪用發(fā)酵劑及其制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案之一是：一種干酪用發(fā)酵劑，其包括乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactissubsp.cremoris)CGMCCNo.10746。本發(fā)明中，乳酸乳球菌乳脂亞種CGMCCNo.10746分離自內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾市陳巴爾虎旗東烏珠兒蘇木的自制乳制品，其在乳中生長良好，產(chǎn)酸速度適中，用于生產(chǎn)干酪風(fēng)味良好，得率高。對(duì)該菌株進(jìn)行鑒定，結(jié)果為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactissubsp.cremoris)，命名為E11。該菌株已于2015年4月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，并收到保藏中心登記入冊(cè)編號(hào)CGMCCNo.10746。較佳地，所述干酪發(fā)酵劑還包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)CGMCCNo.10744(C24)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)CGMCCNo.10745(C45)和植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)CGMCCNo.10747(G42)中的一種或多種。本發(fā)明中，乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744分離自內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾市哈吉地區(qū)的白油乳乳制品，其在乳中生長良好，產(chǎn)酸速度適中，用于生產(chǎn)干酪風(fēng)味良好，得率高。對(duì)該菌株進(jìn)行鑒定，結(jié)果為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)，命名為C24。該菌株已于2015年4月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，并收到保藏中心登記入冊(cè)編號(hào)CGMCCNo.10744。本發(fā)明中，乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10745分離自內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾市哈吉地區(qū)的手工干酪，其在乳中生長良好，產(chǎn)酸速度適中，用于生產(chǎn)干酪風(fēng)味良好，得率高。對(duì)該菌株進(jìn)行鑒定，結(jié)果為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)，命名為C45。該菌株已于2015年4月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，并收到保藏中心登記入冊(cè)編號(hào)CGMCCNo.10745。本發(fā)明中，植物乳桿菌CGMCCNo.10747分離自內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾市西烏珠兒地區(qū)的自制乳制品，其在乳中生長良好，產(chǎn)酸速度適中，用于生產(chǎn)干酪風(fēng)味良好，得率高。對(duì)該菌株進(jìn)行鑒定，結(jié)果為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，命名為G42。該菌株已于2015年4月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，并收到保藏中心登記入冊(cè)編號(hào)CGMCCNo.10747。本發(fā)明中，所述干酪發(fā)酵劑中，所述乳球菌乳脂亞種CGMCCNo.10746為主發(fā)酵劑，所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10745和植物乳桿菌CGMCCNo.10747中的一種或多種為附屬發(fā)酵劑。較佳地，所述主發(fā)酵劑與所述附屬發(fā)酵劑的活菌數(shù)比例大于1；更佳地為1:1～10:1。最佳地，所述干酪發(fā)酵劑中，所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10746(E11)、所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744(C24)、所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10745(C45)和所述植物乳桿菌CGMCCNo.10747(G42)的活菌數(shù)比例為20:1:2:2或5:2:1:2。較佳地，所述的干酪發(fā)酵劑還包括輔料。所述的輔料為本領(lǐng)域常規(guī)的輔料，用于干酪發(fā)酵劑的制備即可。較佳地包括水、乳糖、蔗糖、麥芽糊精、谷氨酸鈉、明膠、甘油、山梨醇、海藻糖、酵母膏和β-環(huán)糊精中的一種或多種。所述的干酪發(fā)酵劑的形式為本領(lǐng)域常規(guī)的形式，較佳地為液體發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵劑或直投式發(fā)酵劑，更佳地為直投式發(fā)酵劑，即所述的干酪發(fā)酵劑無需對(duì)其進(jìn)行活化、擴(kuò)大培養(yǎng)等預(yù)處理步驟而直接投入發(fā)酵基質(zhì)使用。本發(fā)明的技術(shù)方案之二是：一種所述干酪用發(fā)酵劑的制備方法，其包括以下的步驟：(1)將乳酸乳球菌乳脂亞種CGMCCNo.10746接種于培養(yǎng)基中，獲得培養(yǎng)物。步驟(1)為：將乳酸乳球菌乳脂亞種CGMCCNo.10746接種于培養(yǎng)基中，獲得培養(yǎng)物。其中，所述的培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)基，能夠生長所述的乳酸乳球菌乳脂亞種CGMCCNo.10746即可，較佳地為MRS培養(yǎng)基、M17培養(yǎng)基、脫脂乳培養(yǎng)基或培養(yǎng)基A；更佳地為培養(yǎng)基A，所述培養(yǎng)基A由葡萄糖23g/L、大豆蛋白胨11g/L、牛肉膏11g/L、胰蛋白胨5g/L、乙酸鈉1.8g/L、K2HPO41.2g/L、檸檬酸鈉1.2g/L、MgSO4·7H2O0.4g/L、MnSO4·5H2O54mg/L、L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5g/L和吐溫801g/L組成，pH7。本發(fā)明中，所述MRS培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的MRS培養(yǎng)基，較佳地，其由蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母膏5g/L、檸檬酸氫二胺2g/L、葡萄糖20g/L、吐溫1ml/L、乙酸鈉5g/L、磷酸氫二鉀2g/L、硫酸鎂0.58g/L和硫酸錳0.25g/L組成，pH6.6。本發(fā)明中，所述M17培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的M17培養(yǎng)基，較佳地，其由植物蛋白胨5g/L、酵母粉5g/L、聚蛋白胨5g/L、抗壞血酸0.5g/L、牛肉膏2.5g/L、MgSO4·7H2O0.01g/L和甘油磷酸二鈉19g/L組成，pH7。本發(fā)明中，所述脫脂乳培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的脫脂乳培養(yǎng)基，較佳地為10～14％脫脂乳培養(yǎng)基。將脫脂乳粉溶解于水中混合即得所述脫脂乳培養(yǎng)基，所述百分比為所述脫脂乳粉占所述脫脂乳粉和所述水總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述培養(yǎng)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，能夠生長所述的乳酸乳球菌乳脂亞種CGMCCNo.10746即可，較佳地為26～34℃，更佳地為30℃。所述培養(yǎng)的時(shí)間為本領(lǐng)域常規(guī)的時(shí)間，較佳地為12～48小時(shí)，更佳地為48小時(shí)。所述培養(yǎng)的pH為本領(lǐng)域常規(guī)的pH，能夠生長所述的乳酸乳球菌乳脂亞種CGMCCNo.10746即可，較佳地為7。本發(fā)明中，較佳地，所述的制備方法還包括以下的步驟，(2)將乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10745和植物乳桿菌CGMCCNo.10747中的一種或多種接種于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，獲得培養(yǎng)物；(3)將步驟(1)所得的培養(yǎng)物和步驟(2)所得的培養(yǎng)物混合。本發(fā)明中，步驟(2)中所述培養(yǎng)的條件為本領(lǐng)域常規(guī)的條件，能夠使所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10745和植物乳桿菌CGMCCNo.10747中的一種或多種正常生長并增殖即可。本發(fā)明中，較佳地，將所述步驟(1)所得的培養(yǎng)物和步驟(2)所得的培養(yǎng)物按照乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10746與所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10745和植物乳桿菌CGMCCNo.10747三者中的一種或多種的活菌數(shù)比例大于1的比例混合。更佳地，按照所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10746、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10745和植物乳桿菌CGMCCNo.10747活菌數(shù)為20:1:2:2或5:2:1:2的比例混合。本發(fā)明中，更佳地，所述的制備方法還包括以下的步驟：加入輔料，混合。其中，所述的輔料為本領(lǐng)域常規(guī)的輔料，較佳地包括水、乳糖、蔗糖、麥芽糊精、谷氨酸鈉、明膠、甘油、山梨醇、海藻糖、酵母膏和β-環(huán)糊精中的一種或多種。本發(fā)明的技術(shù)方案之三是：一種所述的干酪用發(fā)酵劑在制備干酪中的應(yīng)用。所述的干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的干酪，較佳地為高達(dá)干酪、切達(dá)干酪和帕馬森干酪。更佳地為高達(dá)干酪。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明所述的干酪用發(fā)酵劑能夠制備干酪，其所制得的干酪在感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)等方面與商業(yè)化市售發(fā)酵劑所制得的干酪相差無幾，令人滿意。同時(shí)所述的干酪用發(fā)酵劑通過選擇合適的發(fā)酵菌株，以及發(fā)酵菌株之間的比例關(guān)系，使得所述的干酪用發(fā)酵劑可用于工業(yè)化生產(chǎn)有宜人芳香、風(fēng)味良好、質(zhì)構(gòu)合理的干酪。生物材料保藏信息本發(fā)明的乳酸乳球菌乳脂亞種E11，已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，郵編：100101，保藏編號(hào)為：CGMCCNo.10746，培養(yǎng)物名稱是乳酸乳球菌乳脂亞種，分類命名是Lactococcuslactissubsp.cremoris。本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種C24，已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，郵編：100101，保藏編號(hào)為：CGMCCNo.10744，培養(yǎng)物名稱是乳酸乳球菌乳酸亞種，分類命名是Lactococcuslactissubsp.lactis。本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種C45，已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，郵編：100101，保藏編號(hào)為：CGMCCNo.10745，培養(yǎng)物名稱是乳酸乳球菌乳酸亞種，分類命名是Lactococcuslactissubsp.lactis。本發(fā)明的植物乳桿菌G42，已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，郵編：100101，保藏編號(hào)為：CGMCCNo.10747，培養(yǎng)物名稱是植物乳桿菌，分類命名是Lactobacillusplantarum。附圖說明圖1為應(yīng)用實(shí)施例2所得干酪發(fā)酵后期主要風(fēng)味物質(zhì)的雷達(dá)圖。具體實(shí)施方式下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。實(shí)施例1發(fā)酵劑的制備將乳酸乳球菌乳脂亞種E11按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次，即得含有E11的發(fā)酵劑1。實(shí)施例2發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24的活菌數(shù)為1:1的比例混合，再加入適量的乳糖，即得含有E11和C24的發(fā)酵劑2。實(shí)施例3發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C45按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C45，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C45的活菌數(shù)為1:1的比例混合，再加入適量的甘油和酵母膏，即得含有E11和C45的發(fā)酵劑3。實(shí)施例4發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、植物乳桿菌G42按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、植物乳桿菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、植物乳桿菌G42的活菌數(shù)為1:1的比例混合，即得含有E11和G42的發(fā)酵劑4。實(shí)施例5發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和乳酸乳球菌乳酸亞種C45按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和乳酸乳球菌乳酸亞種C45，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和乳酸乳球菌乳酸亞種C45的活菌數(shù)為6:2:4的比例混合，即得含有E11、C24和C45的發(fā)酵劑5。實(shí)施例6發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和植物乳桿菌G42按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和植物乳桿菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和植物乳桿菌G42的活菌數(shù)為2:1:1的比例混合，即得含有E11、C24和G42的發(fā)酵劑6。實(shí)施例7發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42的活菌數(shù)為3:1:1的比例混合，即得含有E11、C45和G42的發(fā)酵劑7。實(shí)施例8發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42的活菌數(shù)為20:1:2:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的發(fā)酵劑8。實(shí)施例9發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42的活菌數(shù)為5:2:1:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的發(fā)酵劑9。效果實(shí)施例1(1)將50L生牛乳(購自金山牧場(chǎng))經(jīng)過濾，攪拌均勻，在72℃，2min巴氏殺菌后冷卻至31℃。將實(shí)施例1制得的發(fā)酵劑1倒入巴氏殺菌后的生牛乳中，使生牛乳中的發(fā)酵劑1的濃度為2％，所述百分比為體積百分比。在加入發(fā)酵劑的同時(shí)加入0.5g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，購自科·漢森有限公司)，于31℃恒溫下培養(yǎng)至pH6.5。2)將步驟1)制得的凝乳切割成體積為1cm3的凝塊，緩慢攪拌10min后排出所有乳清；加入2.5％的食鹽鹽漬20小時(shí)，所述百分比為質(zhì)量百分比。之后入方形模具，在模具上放一小桶水(約1.0公斤)并定期翻轉(zhuǎn)，時(shí)間持續(xù)12h。之后10℃，成熟4個(gè)月，得到切達(dá)干酪。效果實(shí)施例2(1)將50L生牛乳經(jīng)過濾，攪拌均勻，在75℃，2min巴氏殺菌后冷卻至28℃。將實(shí)施例5制得的發(fā)酵劑5倒入巴氏殺菌后的生牛乳中，使生牛乳中的發(fā)酵劑5的濃度為1％，所述百分比為體積百分比。在加入發(fā)酵劑的同時(shí)加入0.8g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，購自科·漢森有限公司)，于28℃恒溫下培養(yǎng)至pH6.5。2)將步驟1)制得的凝乳切割成體積為1.2cm3的凝塊，緩慢攪拌20min。然后在45min內(nèi)，將溫度從28℃升高到40℃。然后排出所有乳清；加入2％的食鹽鹽漬20小時(shí)，所述百分比為質(zhì)量百分比。之后入方形模具，在模具上放一小桶水(約1.0公斤)并定期翻轉(zhuǎn)，時(shí)間持續(xù)15小時(shí)。然后15℃，成熟3個(gè)月，得到艾達(dá)姆干酪。效果實(shí)施例3(1)將50L生牛乳經(jīng)過濾，攪拌均勻，在75℃，3min巴氏殺菌后冷卻至32℃。將實(shí)施例8制得的發(fā)酵劑8倒入巴氏殺菌后的生牛乳中，使生牛乳中的發(fā)酵劑8的濃度為1％，所述百分比為體積百分比。在加入發(fā)酵劑的同時(shí)加入0.3g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，購自科·漢森有限公司)，于32℃恒溫下培養(yǎng)至pH6.5。2)將步驟1)制得的凝乳切割成體積為1.4cm3的凝塊，緩慢攪拌20min。35℃下用水洗滌凝塊，并保持?jǐn)嚢?5min。然后排出所有乳清。加入方形模具，壓榨75min，酸化1h。再加入2％的食鹽鹽漬4天，所述百分比為質(zhì)量百分比。然后12℃，成熟6個(gè)月，得到切達(dá)干酪。效果實(shí)施例4(1)將50L生牛乳經(jīng)過濾，攪拌均勻，在73℃，3min巴氏殺菌后冷卻至30℃。將實(shí)施例9制得的發(fā)酵劑9倒入巴氏殺菌后的生牛乳中，使生牛乳中的發(fā)酵劑9的濃度為1％，所述百分比為體積百分比。在加入發(fā)酵劑的同時(shí)加入0.7g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，購自科·漢森有限公司)，于30℃恒溫下培養(yǎng)至pH6.5。2)將步驟1)制得的凝乳切割成體積為1.0cm3的凝塊。然后在30min內(nèi)，將溫度從30℃升高到39℃，并保持?jǐn)嚢?小時(shí)。然后排出所有乳清。加入方形模具，干鹽鹽漬2天。然后12℃，成熟5個(gè)月，得到高達(dá)干酪。對(duì)比實(shí)施例1采用商業(yè)發(fā)酵劑CHOOZITTMRM32(DANISCO公司)制作切達(dá)干酪。該發(fā)酵劑中含有乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和嗜熱鏈球菌。其余制備方法與效果實(shí)施例1的制備方法完全相同。對(duì)比實(shí)施例2采用商業(yè)發(fā)酵劑FD-DVSR-704(科·漢森有限公司)制作艾達(dá)姆干酪。該發(fā)酵劑中含有乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。其余制備方法與效果實(shí)施例2的制備方法完全相同。對(duì)比實(shí)施例3商業(yè)發(fā)酵劑FD-DVSCHN-22(科·漢森有限公司)制作切達(dá)干酪。該發(fā)酵劑中含有乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和明串珠菌。其余制備方法與效果實(shí)施例3的制備方法完全相同。對(duì)比實(shí)施例4(1)將乳酸乳球菌乳酸亞種BD164(保藏編號(hào)為：CGMCCNo.10751)、乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263(保藏編號(hào)為：CGMCCNo.10749)、乳酸乳球菌乳酸亞種BD401(保藏編號(hào)為：CGMCCNo.10752)和腸膜明串珠菌LM79(保藏編號(hào)為：CGMCCNo.10750)按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次，獲得培養(yǎng)物。(2)將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得乳酸乳球菌乳酸亞種BD164、乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、乳酸乳球菌乳酸亞種BD401和腸膜明串珠菌LM79，然后按照所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD164和所述腸膜明串珠菌LM79的活菌數(shù)為1:1:1:1的比例混合，得發(fā)酵劑A。(3)采用發(fā)酵劑A制作切達(dá)干酪。其余制備方法與效果實(shí)施例1的制備方法完全相同。對(duì)比實(shí)施例5(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42的活菌數(shù)為1:1:1:1的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的發(fā)酵劑B。(3)采用發(fā)酵劑B制作切達(dá)干酪。其余制備方法與效果實(shí)施例1的制備方法完全相同。應(yīng)用實(shí)施例1干酪中風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)(參見吳谷平等，氣質(zhì)聯(lián)用儀法測(cè)定蔬菜中7中氨基甲酯類殺蟲劑，中國公共衛(wèi)生，1999，15(6):534)，測(cè)定效果實(shí)施例1、4和對(duì)比實(shí)施例1、4所制備的干酪的風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果如表1和圖1所示。表1干酪發(fā)酵初期主要風(fēng)味物質(zhì)及其含量其中，“-”的含義表示含量低至最小檢測(cè)值之下，可以推定不含有該物質(zhì)。由表1可以看出，和商業(yè)發(fā)酵劑制備的艾達(dá)干酪(即對(duì)比實(shí)施例1制備的干酪)相比，本發(fā)明選擇的特殊菌株所得的發(fā)酵劑制作的成熟干酪在發(fā)酵初期具有特殊的芳香物質(zhì)異戊醇，異戊醇主要有蘋果白蘭地香氣和辛辣味。且其他主要芳香成分與商業(yè)發(fā)酵劑制備的艾達(dá)干酪相比含量具有顯著差異。應(yīng)用實(shí)施例2采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，測(cè)定效果實(shí)施例2、3和對(duì)比實(shí)施例2、4、5所制備的干酪的芳香物質(zhì)。結(jié)果如表2和圖1所示。表2干酪中芳香物質(zhì)含量的測(cè)定其中，“-”的含義表示含量低至最小檢測(cè)值之下，可以推定不含有該物質(zhì)。由表2可以看出效果實(shí)施例制備的干酪中還檢測(cè)出丁酸、1,2,4-三甲基苯、戊醇、環(huán)己酮、1-乙基-2,3二甲基苯、3-甲基十三烷、2,6,10-三甲基十二烷、丙烯酸-2-乙基己酯、長葉烯、鄰苯二甲酸二丁酯，而對(duì)比實(shí)施例制備的干酪中未檢測(cè)出上述物質(zhì)。應(yīng)用實(shí)施例3利用質(zhì)構(gòu)儀(購自英國StableMicroSystems公司)，將效果實(shí)施例1、2和對(duì)比實(shí)施例3、5所制備的干酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定。其中，測(cè)量方式為下壓，測(cè)試速度5.00mm/秒；測(cè)試時(shí)間為5秒；探頭類型為P/5探頭，每組樣品平行測(cè)定5次。結(jié)果如表3所示。表3干酪質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定實(shí)施例硬度/g粘性彈性效果實(shí)施例11301.66±38.32-40.00±7.640.25±0.04效果實(shí)施例21206.85±55.36-39.74±5.460.32±0.08對(duì)比實(shí)施例31026.34±215.84-40.50±6.760.21±0.06對(duì)比實(shí)施例51055.64±123.87-40.22±6.110.18±0.04由質(zhì)構(gòu)特性可以看出，對(duì)比實(shí)施例3和5彈性明顯較差，硬度較低，說明菌種配比要在一定的比例范圍內(nèi)，否則制作干酪效果不佳。應(yīng)用實(shí)施例4感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)本次感官評(píng)定人員包括12名從事食品研究的人員，均熟悉感官評(píng)定注意事項(xiàng)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)?？偡譃?0分，分?jǐn)?shù)評(píng)定遵照表4。各評(píng)定員獨(dú)立進(jìn)行評(píng)定，每次更換樣品時(shí)使用清水漱口，結(jié)果如表5所示。表4干酪感官評(píng)定方法表5干酪感官評(píng)定結(jié)果表5的結(jié)果說明，本發(fā)明制得的干酪在特征氣味、可塑性等方面明顯優(yōu)于對(duì)比實(shí)施例所制得的干酪，整體評(píng)分也相對(duì)較高。應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書所限定的范圍。當(dāng)前第1頁1 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