一種制備蘋果醋粉的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及食品加工技術領域，尤其設及一種制備蘋果醋粉的方法。
【背景技術】
[0002] 食醋作為傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，在我國具有廣闊的市場前景。隨著生活的水平提高， 人們開始尋找傳統(tǒng)釀造陳醋外的新型醋類產(chǎn)品。果醋作為果汁發(fā)酵后的醋類產(chǎn)品，口味好， 甜中帶酸，有水果香味，且營養(yǎng)價值高，具有保健養(yǎng)生、改善疲勞、美容養(yǎng)顏等保健功能，因 而深受消費者喜愛。
[0003] 果醋粉是經(jīng)干燥后得到的固體型果醋粉，能解決蘋果醋液體過酸，損傷牙齒的珪 巧質(zhì)和喉組織的問題，同時克服液體醋在運輸和儲存過程中的不便，便于消費者攜帶，也提 高產(chǎn)品的貨架期。
[0004] 目前人們將液體醋進行加工制備醋粉，例如：
[0005] 申請公布號CN102250747A的發(fā)明專利申請文獻公開了一種全汁蘆苔懦米營養(yǎng)醋 粉的制備方法，該方法包括原料清洗、切片、干燥、粉碎、發(fā)酵、滅菌、噴霧干燥等步驟;提高 了蘆苔與懦米的利用率與加工的深度，避免了蘆苔懦米醋營養(yǎng)成分的流失，提高了蘆苔懦 米醋的營養(yǎng)價值，利于縮短發(fā)酵時間，機體對其消化吸收，提高其生物利用度。
[0006] 申請公布號CN105112275A的發(fā)明專利申請文獻公開了一種混合蔬菜醋粉及其制 備方法，該方法W銀耳粉、芹菜粉、渡菜粉、紅馨粉為原料;紅馨粉熟化后與其他原料進行酒 精發(fā)酵，然后接入醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，得到醋液;醋液噴霧干燥得醋粉。其中，銀耳和渡菜 按照配比加入提高了所制備的醋液的粘稠度，使得醋液呈半流體狀，噴霧干燥過程中無需 再增加增稠劑和穩(wěn)定劑;而且能在提高粘稠度的同時減輕粘壁現(xiàn)象。該產(chǎn)品醋粉具有色澤 鮮亮、稍有甜味、口感細膩、香氣醇厚、保質(zhì)期長的優(yōu)勢。
[0007] 申請公布號CN104560595A的發(fā)明專利申請文獻公開了一種蘆苔小麥營養(yǎng)醋粉的 制備方法，該方法包括蘆苔切片，干燥粉碎;小麥粉碎成糊化;將糊化的小麥與蘆苔粉按重 量比8:3混合，加入釀酒干酵母發(fā)酵;接入編號為CGMCC1.1810的醋酸桿菌，發(fā)酵，滅菌、干燥 即得。該方法提高了蘆苔與小麥的利用率與加工的深度，提高蘆苔小麥醋的香味，提高了蘆 苔小麥醋的營養(yǎng)價值。
[000引果醋類產(chǎn)品的開發(fā)，基本保留發(fā)酵液本身的營養(yǎng)價值，且產(chǎn)品便于攜帶，對開發(fā)新 型保健食品、豐富人們飲食文化有重要意義。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0009] 本發(fā)明提供了一種制備蘋果醋粉的方法，該方法能夠提高蘋果醋粉得率，保護干 燥過程中蘋果醋的風味成分。
[0010] -種制備蘋果醋粉的方法，包括：
[0011] (1)將濃縮蘋果汁稀釋后煮沸，冷卻，接入紅茶菌種進行發(fā)酵，得到發(fā)酵液；
[001^ (2)將發(fā)酵液真空濃縮后，向濃縮液中添力腹合填存劑，得到混合液；
[0013 ] (3)將所述混合液噴霧干燥，獲得所述蘋果醋粉；
[0014] 所述復合填存劑為包含白砂糖、麥芽糊精和0-環(huán)糊精的混合物。
[0015] 通過添加復合填存劑，可W增加濃縮液中固形物的含量，從而提高蘋果醋粉的得 率;此外，復合填存劑不僅能夠調(diào)節(jié)蘋果醋粉的口感、提高蘋果醋粉的速溶性;還能夠降低 蘋果醋粉吸濕的概率，保留蘋果醋粉的良好風味。此外，實驗發(fā)現(xiàn)，上述=個組分的復合使 用，降低了單一組分的添加量，而且提高了噴霧干燥的效率。
[0016] 本發(fā)明所述的白砂糖為結晶狀顆粒，色澤潔白，甜味純正;所述的麥芽糊精為白色 粉末狀，無異味。
[0017] 作為優(yōu)選，步驟（1)中，W稀釋后的蘋果汁的體積為基準，所述紅茶菌種的接入量 為10~15% ;所述發(fā)酵的溫度為30~35°C，發(fā)酵的時間為7~10天。
[0018] 作為優(yōu)選，W濃縮液中固形物的質(zhì)量為基準，所述復合填存劑的添加量為10~ 15%;所述復合填存劑中包含質(zhì)量比為1:5~8:1~2的白砂糖、麥芽糊精和0-環(huán)糊精。實驗 發(fā)現(xiàn)，復合填存劑W上述添加量和原料用量比例進行添加，獲得的產(chǎn)物得率可高達96%，蘋 果酸的得率高達95 %。
[0019] 更優(yōu)選，所述復合填存劑的添加量為12%，所述復合填存劑中包含質(zhì)量比為1:5:1 的白砂糖、麥芽糊精和e-環(huán)糊精。本發(fā)明中，復合填存劑的添加方式就是直接添加入濃縮液 中，磁力攬拌，保證蘋果醋發(fā)酵液混合均勻后，進行噴霧干燥。
[0020] 進一步地，所述發(fā)酵液的酸度為3~5g/100ml，固形物含量為8~12%，蘋果酸的含 量為 0.3 ~0.5g/L。
[0021 ]作為優(yōu)選，所述麥芽糊精的DE值為10~20,進一步降低蘋果醋粉吸濕概率。
[0022] 作為優(yōu)選，所述0-環(huán)糊精的總糖含量含90%，改善蘋果醋粉的口感，提高蘋果醋粉 的速溶性，利于蘋果醋粉的食用。
[0023] 作為優(yōu)選，所述真空濃縮的溫度為45~50°C，時間為1~1.化。在上述溫度條件下 進行真空濃縮，可W最大限度的保留蘋果醋粉中有效功能成分。
[0024] 作為優(yōu)選，所述噴霧干燥時，入口風溫為110~125°C，出口風溫為60~70°C，進料 量為15mL/min。通常噴霧干燥溫度在170~180°C，出口風溫為80-85°C左右，在該溫度下噴 霧干燥的產(chǎn)品很容易焦糊，有效成分在高溫下容易損失;通過添加合理用量的復合填存劑， 能夠使蘋果醋發(fā)酵液即便在較低入口溫度下干燥，也能獲得色澤淡黃色、有效成分得率較 高、低吸濕性的蘋果醋粉。
[0025] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有W下有益效果：
[0026] 本發(fā)明方法在噴霧干燥之前添加復合填存劑，不僅解決了現(xiàn)有技術中噴霧干燥的 粗粉容易吸濕結塊的問題，而且還提高了蘋果醋粉的得率，并在干燥過程中保護了蘋果醋 粉的風味成分。
【具體實施方式】
[0027] 下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步的闡述。
[0028] 實施例1
[0029] -種蘋果醋粉，具體制備方法如下：
[0030] (1)將濃縮蘋果汁稀釋后煮沸，冷卻，接入質(zhì)量分數(shù)為12%紅茶菌種（W稀釋后的 蘋果汁的體積為基準），30°C條件下恒溫發(fā)酵8天，得到發(fā)酵液；
[0031] 測定該發(fā)酵液的酸度為3g/100ml，固形物的含量(質(zhì)量分數(shù))為10%，蘋果酸的含 量為 0.3g/L。
[0032] (2)取步驟(1)獲得的發(fā)酵液，在50°C條件下真空濃縮化。
[0033] (3) W濃縮液中固形物的質(zhì)量為基準，向濃縮液中添加12%的復合填存劑，40~50 轉/min的轉速下，磁力攬拌均勻后，得到混合液;其中，復合填存劑中的白砂糖、麥芽糊精和 e-環(huán)糊精的質(zhì)量比為1:5:1，麥芽糊精的DE值為12,0-環(huán)糊精的總糖含量為92%。
[0034] (4)將混合液在入口風溫為110~115 °C、出口風溫為65~70 °C，進料量為15ml/min 的條件下，進行噴霧干燥，得到蘋果醋粉。
[0035] 對比例1
[0036] -種蘋果醋粉，具體制備方法如下：
[0037] 取與實施例1相同的發(fā)酵液，50°C條件下真空濃縮化，然后直接在入口風溫為120 ~125°C，出口風溫為65~70°C，進料量為15ml/min條件下，進行噴霧干燥，得到蘋果醋粉。 [00 3引實施例2
[0039] -種蘋果醋粉，具體制備方法如下：
[0040] (1)將濃縮蘋果汁稀釋后煮沸，冷卻，接入質(zhì)量分數(shù)為15%紅茶菌種（W稀釋后的 蘋果汁的體積為基準），30°C條件下恒溫發(fā)酵8天，得到發(fā)酵液；
[0041 ]測定該發(fā)酵液的酸度為4g/100ml，固形物含量為10.5%，蘋果酸含量為0.35邑/1。
[0042] (2)取與實施例1相同的發(fā)酵液，在45°C條件下真空濃縮1.化。
[0043] (3) W濃縮液中固形物的質(zhì)量為基準，向濃縮液中添加15%的復合填存劑，40~50 轉/min的轉速下，磁力攬拌均勻后，得到混合液;其中，復合填存劑中的白砂糖、麥芽糊精和 e-環(huán)糊精的質(zhì)量比為1:6:1，麥芽糊精的DE值為15，e-環(huán)糊精的總糖含量為92%。
[0044] (4)將混合液在入口風溫為115 °C、出口風溫為68 °C，進料量為15ml/min的條件下， 進行噴霧干燥，得到蘋果醋粉。
[0045] 對比例2
[0046] -種蘋果醋粉，具體制備方法如下：
[0047] 取與實施例2相同的發(fā)酵液，除入口風溫為170~180°C，出口風溫為75~80°C，進 料量為15ml/min外，其余步驟與實施例2相同。
[0048] 測定蘋果醋粉的得率，并采用QB/T2748-2012測定蘋果醋粉中的蘋果酸含量，結果 如表1所示。
[0049] 表1實施例及對比例中制備的蘋果醋粉的測定結果
[(K)加]
【主權項】
1. 一種制備蘋果醋粉的方法，其特征在于，包括： (1) 將濃縮蘋果汁稀釋后煮沸，冷卻，接入紅茶菌種進行發(fā)酵，得到發(fā)酵液； (2) 將發(fā)酵液真空濃縮后，向濃縮液中添加復合填存劑，得到混合液； (3) 將所述混合液噴霧干燥，獲得所述蘋果醋粉； 所述復合填存劑為包含白砂糖、麥芽糊精和β-環(huán)糊精的混合物。2. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（1)中，以稀釋后的蘋果汁的體積為基 準，所述紅茶菌種的接入量為10~15%，所述發(fā)酵的溫度為30~35°C，發(fā)酵的時間為7~10 天。3. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵液的酸度為3~5g/100ml，固形物含 量為8~12%，蘋果酸的含量為0.3~0.5g/L。4. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，以濃縮液中固形物的質(zhì)量為基準，所述復合 填存劑的添加量為10~15%;所述復合填存劑中包含質(zhì)量比為1:5~8:1~2的白砂糖、麥芽 糊精和β-環(huán)糊精。5. 如權利要求4所述的方法，其特征在于，所述復合填存劑的添加量為12%，所述復合 填存劑中包含質(zhì)量比為1:5:1的白砂糖、麥芽糊精和β-環(huán)糊精。6. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述麥芽糊精的DE值為10~20。7. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述β_環(huán)糊精的總糖含量2 90 %。8. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述真空濃縮的溫度為45~50°C，時間為1~ 1.5h〇9. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述噴霧干燥時，入口風溫為110~125°C，出 口風溫為60~70°C，進料量為15mL/min。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種制備蘋果醋粉的方法，該方法包括：將濃縮蘋果汁稀釋后煮沸，冷卻，接入紅茶菌種進行發(fā)酵，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液真空濃縮后，向濃縮液中添加復合填存劑，得到混合液；將所述混合液噴霧干燥，獲得所述蘋果醋粉；所述復合填存劑為包含白砂糖、麥芽糊精和β?環(huán)糊精的混合物。本發(fā)明方法在噴霧干燥之前添加填存劑，不僅解決現(xiàn)有技術中噴霧干燥的粗粉容易吸濕結塊的問題，而且還提高發(fā)酵蘋果醋粉的得率，并保留了蘋果醋中的風味成分。
【IPC分類】C12J1/08, C12J1/02, C12J1/00
【公開號】CN105713814
【申請?zhí)枴緾N201610112309
【發(fā)明人】何國慶, 張國華, 柯樂芹, 林植華
【申請人】麗水學院