專利名稱：一種殼聚糖肌苷酸鹽增味劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于增味劑制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種殼聚糖肌苷酸鹽增味劑，同時包括殼聚糖肌苷酸鹽衍生物的制備及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
我國允許使用的增味劑，常見有谷氨酸鈉、5' —肌苷酸二鈉、5' —鳥苷酸二鈉、5' —呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉等。一般都是氨基酸和核苷酸的鈉鹽，即除了氨基酸和核苷酸的成分以外，與之匹配的陽離子都為無機(jī)鈉離子。而現(xiàn)代人的飲食中最不需要補(bǔ)充的就是鈉離子。眾所周知，高鈉攝入會增加高血壓、糖尿病、腎病等疾病的發(fā)病風(fēng)險。因此，在人們追求科學(xué)、低鹽飲食的時代，人們選擇含鈉增味劑是無奈之舉。而當(dāng)今世界調(diào)味品工業(yè)發(fā)展趨勢是向營養(yǎng)保健型發(fā)展，因此，擴(kuò)展增味劑的種類，滿足不同人群的需要就具有重 要的意義。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種殼聚糖肌苷酸鹽增味劑，以解決在食品增味時攝入額外的鈉離子而對消費(fèi)者健康產(chǎn)生潛在的威脅，并新增一些對人體健康有益的作用。本發(fā)明一個方面提供一種增味劑，為殼聚糖肌苷酸鹽，是將殼聚糖與5'-肌苷酸在水溶液中反應(yīng)制備而成。其中殼聚糖中游離的氨基與Y -肌苷酸的摩爾比優(yōu)選為2 :1。上述的增味劑中還加入有殼聚糖肌苷酸鹽衍生物，是將殼聚糖、5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸加入到水溶液中反應(yīng)制備而成。其中殼聚糖游離氨基與5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸的摩爾比優(yōu)選為4 :1 :1。本發(fā)明的增味劑可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)。本發(fā)明的殼聚糖肌苷酸增味劑，既具有常規(guī)含鈉增味劑的特性，在增味的同時又保留了殼聚糖的性質(zhì)。而且，本發(fā)明的具有鮮味的殼聚糖肌苷酸增味劑及其衍生物不含有鈉離子，當(dāng)其用作增鮮劑時，解決了現(xiàn)有增鮮劑中含無機(jī)鈉離子的技術(shù)難題。這樣對于不能食用含鈉或高鈉調(diào)味品的人群，既可以滿足口感上的要求，又不會對身體產(chǎn)生傷害。而且還同時具有殼聚糖的抗菌、調(diào)節(jié)免疫、成膜和增稠等作用。因此本發(fā)明的產(chǎn)品具有廣闊的市場應(yīng)用前景。
具體實施例方式殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱為1.4 一 2 —氨基-2脫氧-β-D-葡聚糖學(xué)名β-1，4-聚-葡萄糖胺，近似分子量(C6H11NO4)n= (160. 9)η。具有控制膽固醇、抑制細(xì)菌活性、預(yù)防和控制高血壓、吸附和排泄重金屬、調(diào)節(jié)免疫等作用。但未經(jīng)改性的殼聚糖不溶于水。5'-肌苷酸，英文名稱5' -Inosinic acid，分子式 CltlH13N4O8P,分子量 348. 21，殼聚糖上的游離氨基可與5'-肌苷酸中的磷酸基團(tuán)上的氫反應(yīng)生成殼聚糖5'-肌苷酸鹽，從而增大了殼聚糖在水中的溶解度。對于殼聚糖的聚合度和分子量，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以根據(jù)需要選定，而不限于本說明書的記載。但在制備的時候優(yōu)選脫乙酰度高和分子量低的殼聚糖作為制備時的起始物質(zhì)。因為殼聚糖脫乙酰度越高，殼聚糖中的游離氨基數(shù)目越多，則與5'-肌苷酸的反應(yīng)位點(diǎn)越多，單位質(zhì)量產(chǎn)物的增味效果越好。而殼聚糖的分子量越低，則殼聚糖與5,-肌苷酸所形成的產(chǎn)物的口感越好。所述的水溶液，可以是純水；也可以是食品領(lǐng)域中可以應(yīng)用的溶液，例如適當(dāng)濃度的鹽水或添加有現(xiàn)有食品調(diào)味劑的水溶液。對于下面實施例中出現(xiàn)的術(shù)語解釋如下殼聚糖肌苷酸鹽，是指殼聚糖上的游離氨基與肌苷酸發(fā)生反應(yīng)后形成的產(chǎn)物；殼聚糖鳥苷酸鹽是指殼聚糖上的游離氨基與鳥苷酸發(fā)生反應(yīng)后形成的產(chǎn)物；殼聚糖肌苷酸、鳥苷酸鹽是指殼聚糖上的游離氨基部分與肌苷酸發(fā)生反應(yīng)，部分與鳥苷酸發(fā)生反應(yīng)后形成的產(chǎn)物。 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實施例I低粘度殼聚糖5'-肌苷酸鹽的制備于IOOml溫度為室溫的水中加入分子量小于1000 (聚合度n〈5)、脫乙酰度(與游離氨基的數(shù)目相關(guān))為90%的殼聚糖3. 58g (折合脫乙酰度為100%的殼聚糖3. 22g，或O. 02mol),5/ -肌苷酸3.48g(0.01mol)，攪拌至溶解，靜置半小時，產(chǎn)品經(jīng)干燥滅菌后得殼聚糖5'-肌苷酸鹽成品。也可以直接對溶液進(jìn)行滅菌獲得液體產(chǎn)品。本實施例的殼聚糖中游離氨基的摩爾濃度與5,-肌苷酸的摩爾比為2 :1。將上述制備的殼聚糖5'-肌苷酸鹽與谷氨酸鈉按照質(zhì)量比I :19的比例混合，可將谷氨酸鈉的鮮味增加4倍。上述結(jié)果表明殼聚糖5'-肌苷酸鹽與傳統(tǒng)味精MSG具有明顯的協(xié)同效應(yīng)，兩者按一定比例混合使用可使鮮味倍增，從而可以減少味精的使用量。在醬油中加入上述制備的殼聚糖5'-肌苷酸鹽，無論從內(nèi)在品質(zhì)或外觀方面產(chǎn)品質(zhì)量都有了顯著的是高，并且增加了可口渾厚的味道。在食醋中加入O. 01%的上述殼聚糖5'-肌苷酸鹽，不僅不影響食醋原有風(fēng)味，且可使醋味更圓潤、濃郁、鮮香。對一般兌制醋、合成醋，有消除強(qiáng)烈刺激性酸味的效果，表明殼聚糖'-肌苷酸鹽對食醋有增味作用。在蔬菜、魚肉湯料、雞湯面料中加入O. 01%的上述殼聚糖5'-肌苷酸鹽，可明顯改善湯料的風(fēng)味。在榨菜中加入O. 03%的上述殼聚糖5’ -肌苷酸鹽和O. 8%的味精，能夠明顯提升榨菜的鮮味并能降低使用成本。實施例2高粘度殼聚糖5/ -肌苷酸鹽的制備于IOOml溫度為80°C的水中加入分子量大于40000、脫乙酰度為95%的殼聚糖
1.69g、5'-鳥苷酸3.48g，攪拌至溶解，自然冷卻至室溫，產(chǎn)品經(jīng)干燥或不干燥、滅菌后得殼聚糖5'-鳥苷酸鹽成品。本實施例中殼聚糖中的游離氨基與5'-鳥苷酸的摩爾比為I :1。將上述制備的殼聚糖5'-肌苷酸鹽與谷氨酸鈉以I :19的比例混合，可將谷氨酸鈉的鮮味增加4倍。上述結(jié)果表明殼聚糖5'-肌苷酸鹽與傳統(tǒng)味精MSG具有明顯的協(xié)同效應(yīng)，兩者按一定比例混合使用可使鮮味倍增。實施例3 :殼聚糖肌苷酸鹽衍生物將O. 4mol脫乙酰度為100%、分子量小于1000 (聚合度n〈5)的殼聚糖、
O.lmol5/ -肌苷酸和O. lmol5'-鳥苷酸加入到50ml水中，其中殼聚糖中游離氨基與5'-肌苷酸和Y -鳥苷酸的摩爾比約為4 :1 :1。由于在制備中加入了 5'-鳥苷酸，使的制備的增味劑中包含有殼聚糖肌苷酸、鳥苷酸鹽，從而使產(chǎn)品的效果比單獨(dú)的殼聚糖肌苷酸鹽增味風(fēng)味有明顯的提高，而且增味效果更好。本發(fā)明的增味劑可以是固態(tài)，就是將水溶液烘干后制備成的粉狀；也可以是液態(tài)水溶液，就是直接以水溶液的形式存在。但不論是粉狀還是水溶液，其都可以加入調(diào)味劑領(lǐng)域常用的配料；也可以加入已有的味精等組份中。
實施例4 :殼聚糖肌苷酸鹽衍生物將殼聚糖、5'-肌苷酸和5'-鳥苷酸加入到水中，其中殼聚糖中游離氨基與5'-鳥苷酸和Y -肌苷酸的摩爾比為2 :1 :1。對于上述實施例中殼聚糖、5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸在制備時的使用量,本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員按照常規(guī)的技術(shù)方法可以調(diào)節(jié)，而不僅限于說明書實施例記載的限制。實施例5殼聚糖肌苷酸鹽衍生物于IOOml溫度為80°C的水中加入分子量大于40000、脫乙酰度為95%的殼聚糖5. 07g,5/ -肌苷酸3. 48g、5,-鳥苷酸3. 63g，攪拌至溶解，自然冷卻至室溫，產(chǎn)品經(jīng)干燥或不干燥、滅菌后得到成品。本實施例中殼聚糖中游離氨基的摩爾濃度與5'-肌苷酸和
-鳥苷酸的摩爾比為3 :1 :1。將上述制備的殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與谷氨酸鈉以I :19的比例混合，可將谷氨酸鈉的鮮味增加4倍。上述結(jié)果表明殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與傳統(tǒng)味精MSG具有明顯的協(xié)同效應(yīng)，兩者按一定比例混合使用可使鮮味倍增。實施例6低粘度殼聚糖5'-肌苷酸鹽的制備于IOOOml溫度為50°C、濃度為O. 8%的味精(含谷氨酸一鈉8g)水溶液中加入分子量小于1000 (聚合度n〈5)、脫乙酰度為90%的殼聚糖O. 179g (O. OOlmol)、5'-肌苷酸
O.174g(0. 0005mol)，攪拌至溶解，自然冷卻至室溫，產(chǎn)品經(jīng)干燥或不干燥、滅菌后得殼聚糖5'-肌苷酸鹽成品。本實施例中殼聚糖的游離氨基與5'-肌苷酸的摩爾比為2:1。上述制備的殼聚糖5'-肌苷酸鹽與味精的混合物溶液稀釋4倍后，其鮮味與原來的0.8%的味精的鮮味相同，可見，5'-鳥苷酸鹽將谷氨酸鈉的鮮味增加了 4倍。上述結(jié)果表明殼聚糖5'-肌苷酸鹽與傳統(tǒng)味精MSG具有明顯的協(xié)同效應(yīng)，兩者按一定比例混合使用可使鮮味倍增。從而可以減少味精的使用量。上述殼聚糖5'-鳥苷酸鹽及其衍生物的制備也可在各種酸性或中性氨基酸溶液、生理鹽水、或其它食品工業(yè)上可接受的水溶液中進(jìn)行。
權(quán)利要求
1.殼聚糖肌苷酸鹽，其特征在于所述的殼聚糖肌苷酸鹽是將殼聚糖與5'-肌苷酸在水溶液中反應(yīng)制備而成的。
2.如權(quán)利要求I所述的殼聚糖肌苷酸鹽，其特征在于所述的殼聚糖為純水或食品領(lǐng)域中應(yīng)用的水溶液。
3.如權(quán)利要求I所述的殼聚糖肌苷酸鹽，其特征在于所述的殼聚糖為帶有游離氨基的殼聚糖。
4.殼聚糖肌苷酸鹽衍生物，其特征在于，所述的衍生物是在制備權(quán)利要求I所述的殼聚糖肌苷酸鹽的水溶液中再加入5'-鳥苷酸制備的。
5.權(quán)利要求I所述的殼聚糖肌苷酸鹽作為增味劑的應(yīng)用。
6.權(quán)利要求4所述的殼聚糖肌苷酸鹽衍生物作為增味劑的應(yīng)用。
7.—種增味劑，其特征在于所述的增味劑為權(quán)利要求I所述的殼聚糖肌苷酸鹽或權(quán)利要求4所述的殼聚糖肌苷酸鹽衍生物。
8.如權(quán)利要求7所述的增味劑，其特征在于所述的增味劑包括有權(quán)利要求I所述的殼聚糖肌苷酸鹽和/或權(quán)利要求4所述的殼聚糖肌苷酸鹽衍生物。
9.如權(quán)利要求8所述的增味劑，其特征在于所述的增味劑為權(quán)利要求I所述的殼聚糖肌苷酸鹽和權(quán)利要求4所述的殼聚糖肌苷酸鹽衍生物。
10.權(quán)利要求7所述的增味劑為固態(tài)或液態(tài)制品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種殼聚糖肌苷酸鹽增味劑，是將殼聚糖與5′-肌苷酸在水中反應(yīng)制備而成。本發(fā)明的增味劑還可包括有殼聚糖肌苷酸鹽衍生物，是將殼聚糖、5′-鳥苷酸、5′-肌苷酸加入到水中反應(yīng)制備而成的。本發(fā)明的的殼聚糖肌苷酸增味劑，既具有與常規(guī)味精協(xié)同增鮮的特性，又增加了增甜等功能。同時,在增味時又保留了殼聚糖的性質(zhì)。而且，本發(fā)明的具有鮮味的殼聚糖肌苷酸增味劑及其衍生物不含有鈉離子，當(dāng)其用于增味劑時，解決了現(xiàn)有增鮮調(diào)味料中含有大量無機(jī)鈉離子的技術(shù)難題。這樣對于不能食用高鈉調(diào)味品的人群，既可以滿足口感上的要求，又不會對身體產(chǎn)生傷害。
文檔編號C08B37/08GK102775522SQ20121027333
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月2日
發(fā)明者劉凌, 劉必謙, 周湘池, 徐君義, 林榮業(yè) 申請人:浙江金殼生物化學(xué)有限公司