烹飪米飯的方法和用于烹飪米飯的電飯煲與流程

本發(fā)明涉及烹飪米飯的方法和用于烹飪米飯的電飯煲。

背景技術(shù)：

米飯是亞洲和世界各地流行的主食。存在許多烹飪米飯的不同方法，包括煮、蒸和油炸。

特別地，米飯可以在電飯煲中被烹飪，例如采用WO2012/090159所提出的電飯煲和方法。

它的主要成分淀粉，在消耗后可以迅速被消化，從而提高血糖水平。因此，米飯可以具有高的血糖指數(shù)。這繼而可能對(duì)糖尿病和肥胖具有健康方面的影響。研究表明，白米飯消耗和糖尿病的發(fā)病率呈正相關(guān)。

此外，許多現(xiàn)今的飲食中缺乏膳食纖維，該膳食纖維對(duì)腸道健康是一種重要的化合物。在美國(guó)，平均每日攝入纖維是15克，比推薦的女性纖維攝入量25克和男性纖維攝入量38克要少得多。這種情況在許多國(guó)家都是相同的，并且全國(guó)調(diào)查顯示在中國(guó)也一樣。

當(dāng)烹飪蒸米飯時(shí)，主要的變化之一是大米中的淀粉吸收水分，變得糊化。大米中的生淀粉是呈顆粒形式的并含有具有部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉(線型葡萄糖聚合物)和支鏈淀粉(分支葡萄糖聚合物)。在糊化過程中，結(jié)晶結(jié)構(gòu)熔化并變成非晶形的，從而使淀粉變得完全可消化。

當(dāng)考慮用于烹飪米飯的食譜時(shí)，重要的是，所得到的產(chǎn)物具有所需的質(zhì)感，其根據(jù)水稻品種和文化偏好而變化。然而，典型地，米飯應(yīng)具有柔軟和耐嚼的質(zhì)感。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明由權(quán)利要求限定。

根據(jù)按照本發(fā)明的一個(gè)方面的例子，提供了一種烹飪米飯的方法，其包括：

將水加入到大米中；

在50至60℃浸泡10至20分鐘；

在沸點(diǎn)加熱該混合物1至7分鐘的時(shí)間；和

將該混合物冷卻至65到80℃的溫度。

通過在沸點(diǎn)加熱該混合物有限的時(shí)間，沒有足夠的時(shí)間來(lái)使所有大米糊化。然而，在沸點(diǎn)對(duì)于大米，有足夠長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)產(chǎn)生令人愉快的味道。該方法可以特別地產(chǎn)生包括至少5％的未糊化淀粉的米飯。

在烹飪過程后，大量淀粉呈被稱為抗性淀粉的難消化形式?？剐缘矸郾徽J(rèn)為是一種膳食纖維?？剐缘矸墼谖钢械挚瓜⒋┻^進(jìn)入大腸。

注意，該方法不需要被稱為回生(retrogradation)的過程?；厣窃诤蟮拇鎯?chǔ)期間，淀粉重新關(guān)聯(lián)變成部分晶體結(jié)構(gòu)。相反，該方法依賴于在沸點(diǎn)減少的時(shí)間。

該方法可進(jìn)一步包括在將混合物冷卻至65℃到80℃的溫度的步驟之后，在65至80℃保持混合物5至20分鐘。通過提供這種附加步驟，所得到的米飯可以具有所需的質(zhì)感。

該方法可以具體地使用預(yù)定量的水，該預(yù)定量是大米質(zhì)量的1.2至1.6倍的質(zhì)量。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，預(yù)定量是大米質(zhì)量的1.3至1.5倍。

在一個(gè)方法中，預(yù)定量的水在將水加入到大米中的初始步驟中全部被加入。

在一個(gè)替代方法中，將水加入到大米中的步驟包括將預(yù)定量的水的50％至70％加入到大米中。該方法還可以包括在冷卻混合物的步驟之后，并在65至80℃下加熱混合物5到20分鐘之前，在65 至80℃的溫度下加入剩余的30％至50％的水。

通過在該過程開始時(shí)加入有限量的水，不足的水被添加，使得淀粉在加熱步驟期間不能夠完全糊化。這樣可以提高在成品中的抗性淀粉的量，從而導(dǎo)致顯著增加的健康益處。

在本發(fā)明的另一方面中，提供了一種電飯煲，其包括米飯烹飪室和控制器，其中控制器適于使用如上所述的方法烹飪?cè)谂腼兪抑械拇竺住?/p>

電飯煲的使用允許米飯烹飪方法的自動(dòng)化，使得在家里或在餐館里烹飪?nèi)菀住?/p>

因此，在一個(gè)實(shí)施例中，電飯煲可以包括：

用于容納大米和水的混合物的容器；和

控制器，其適于控制在烹飪殼體內(nèi)的溫度和水含量，以通過以下步驟來(lái)烹飪米飯：

在50至60℃浸泡10至20分鐘的時(shí)間；

在沸點(diǎn)加熱該容器以加熱容器內(nèi)的容納物至少1分鐘，但不超過7分鐘的時(shí)間；和

冷卻該容器和容納物至65℃到80℃的溫度。

該控制器可適于通過在沸點(diǎn)加熱容器的容納物之前，在50至60℃加熱容器10至20分鐘的時(shí)間的進(jìn)一步的步驟來(lái)控制電飯煲。

控制器可以進(jìn)一步適于控制電飯煲，以在冷卻容器至65℃到80℃的溫度的步驟之后，進(jìn)行在65至80℃保持容器5至20分鐘的進(jìn)一步的步驟。

電飯煲可進(jìn)一步包括附加的水容器，在50至60℃浸泡10至20分鐘的時(shí)間步驟之前，加入總水量的50％至70％到大米中，總水量其余的30％至50％保存在該附加水容器中，其中控制器適于控制電飯煲以在冷卻容器和容納物至65℃到80℃的溫度的步驟之后，在65至80℃的溫度添加附加水容器內(nèi)的水到容器中。

附圖說(shuō)明

本發(fā)明的實(shí)施例現(xiàn)在將參照附圖進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，其中：

圖1示出了以可變的水量烹飪米飯的量熱學(xué)結(jié)果；

圖2示出了根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例的第一方法的流程圖；

圖3示出了根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例的第二方法的流程圖；并且

圖4示出了根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例的電飯煲。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了用于烹飪蒸飯的方法和用于實(shí)施該方法的電飯煲。

在先前的米飯的烹飪方法中，大米在足夠的水中被烹飪延長(zhǎng)的時(shí)間，使大米中的淀粉完全糊化，使得米飯具有柔軟和/或耐嚼的質(zhì)感。這樣的米飯容易在消耗后在胃腸道系統(tǒng)內(nèi)消化，從而導(dǎo)致血糖水平的快速上升。這眾所周知與肥胖和糖尿病有關(guān)。

淀粉的糊化具體地通過溫度和水分來(lái)控制。取決于淀粉的來(lái)源，淀粉的糊化溫度不同。大米中的淀粉通常具有63℃至65℃的糊化溫度。如果只有有限的水存在，該溫度將升高。

圖1呈現(xiàn)了差示量熱結(jié)果，其示出了對(duì)于淀粉和水的不同比例的糊化峰值。數(shù)字表示淀粉的量，例如，0.1表示10％的淀粉。將可以看到，對(duì)于高淀粉含量，峰值向上移位。

未糊化淀粉是不易消化的，并且被稱為抗性淀粉(RS)。RS可被視為膳食纖維，其可以在大腸內(nèi)像纖維一樣被發(fā)酵?；诘矸鄣慕Y(jié)構(gòu)和它產(chǎn)生的方式，抗性淀粉(RS)被分類為四種類型：

RS1：物理上難接近的-整個(gè)米粒，或部分研磨的顆粒；

RS2：生淀粉，例如香蕉；

RS3：回生的直鏈淀粉；

RS4：化學(xué)改性的，例如交聯(lián)，以形成酶不能接近的結(jié)構(gòu)。

對(duì)于烹飪米飯，典型最佳大米與水的比例是1:1.3至1:1.5，這具體地取決于大米類型，但某些變化也可能取決于文化偏好。對(duì)于 通常的烹飪過程，這足以完全糊化大米，因此提供了良好柔軟和耐嚼的質(zhì)感。此外，通過確保大米達(dá)到沸點(diǎn)，所需的味道被實(shí)現(xiàn)-如果大米僅在降低的溫度被烹飪，所得到的米飯將不具有消費(fèi)者預(yù)期的味道。

在根據(jù)本發(fā)明的方法中，大米在100℃下被烹飪更短的時(shí)間，并且在一些實(shí)施方案中是在減少的水中，以減少大米中淀粉的糊化。以這種方式，在米飯中的淀粉的一部分被保持在其原始形式RS2，并且在消耗后不能被消化。因此，所得到的蒸飯具有減少的卡路里密度和增加的膳食纖維。這繼而可能有助于減少肥胖、糖尿病、結(jié)腸癌等的發(fā)病率。

因此，通常而言，一些或所有的烹飪水，例如總水量的50％至70％，或100％被加入到大米中。將混合物加熱至50℃到60℃，持續(xù)10至20分鐘。這個(gè)浸泡步驟將水吸收至大米顆粒。

然后，將混合物加熱至沸騰，在約100℃下持續(xù)1至7分鐘，以產(chǎn)生香味。

將混合物的溫度降低至65℃至80℃的溫度。如果最初僅有一些水被加入，預(yù)加熱到相同溫度的剩余的水(總量的30％至50％)被加入。

大米然后經(jīng)受保持步驟，在65℃至80℃的該較低溫度持續(xù)5至20分鐘，以將水充分吸收進(jìn)入米飯來(lái)獲得與常規(guī)米飯同樣的質(zhì)感。

需要注意的是，可能會(huì)認(rèn)為，即使這種較低溫度烹飪，也會(huì)導(dǎo)致完全糊化的大米，因?yàn)闇囟雀哂诤瘻囟?。然而，發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這種情況不會(huì)發(fā)生，因?yàn)楹銐蚵?，以致所得到的米飯中含有顯著量的2型抗性淀粉(RS2)。

在該方法的第一實(shí)例中，如圖2所示，大米和水以1份大米比1.5份的水的比率被引入電飯煲中。

水/米被加熱到60℃，持續(xù)15分鐘以浸泡大米。此步驟將水升溫，并允許大米吸收足夠量的水，從而導(dǎo)致可控的下一步驟。這允許在隨后的步驟中一致且容易的糊化。

水/米然后被加熱至100℃，沸點(diǎn)，并且在此升高的溫度下被保持1至7分鐘，優(yōu)選6分鐘。

然后，將混合物冷卻至75℃，并保持15分鐘。

在使用該食譜的特定實(shí)例中，所得到的米飯具有10％的未糊化淀粉。在沸點(diǎn)6分鐘的烹飪時(shí)間意味著并不是所有的淀粉都被糊化。未糊化的淀粉是不易消化的，并且被認(rèn)為是纖維。

所得到的的米飯具有良好的味道。不希望受理論的束縛，但據(jù)信在75℃的升高溫度下持續(xù)烹飪，通過吸收足量的水賦予了米飯良好的質(zhì)感，而不使米飯糊化。

水的精確量可以改變，這具體地取決于大米類型。通常，大米與水的比例將在1:1.2至1:1.6的范圍內(nèi)，優(yōu)選為1:1.3至1:1.5的范圍內(nèi)。

此外，在65至80℃范圍內(nèi)的溫度也可以使用，代替75℃。

正常的蒸制白米飯是具有主要成分淀粉的高血糖指數(shù)食物，其在消耗后迅速被消化。已知這樣快速消化的淀粉對(duì)于肥胖和糖尿病是一個(gè)危險(xiǎn)因素。此外，傳統(tǒng)的煮熟白米飯缺乏膳食纖維-傳統(tǒng)的蒸制白米飯含有小于1％的膳食纖維?，F(xiàn)代飲食通常不提供足夠的膳食纖維，膳食纖維是腸胃健康飲食的一個(gè)重要部分。與女性25g和男性38g的推薦水平相比，膳食纖維的典型平均攝入量為每天13g到15g的量級(jí)。

因此，本發(fā)明交付了顯著量的未糊化淀粉，所述未糊化淀粉不易消化并因此被歸類為膳食纖維，本發(fā)明提供了具有降低的卡路里密度和增加的膳食纖維的米飯。因此，作為健康飲食的一部分，該米飯可能有助于減少肥胖、糖尿病和結(jié)腸癌的發(fā)病率。

如果大米簡(jiǎn)單地煮沸6分鐘，質(zhì)感和口味將無(wú)法滿足消費(fèi)者的喜好。然而，通過在顯著低于沸點(diǎn)的溫度下進(jìn)行進(jìn)一步的烹飪，所得到的米飯質(zhì)感類似于常規(guī)米飯。

在第二實(shí)例中，如圖3所示，總共類似的水量被使用，但最初只有一部分水被引入。

在本實(shí)例中，最初引入60％的水。因此，大米和水以1份大米比0.9份水的比率被引入電飯煲中。

水/米被加熱到60℃，持續(xù)15分鐘以浸泡大米。

水/米然后加熱至100℃，沸點(diǎn)，并且在此升高的溫度下被保持1至7分鐘，優(yōu)選6分鐘。

然后，將混合物冷卻至75℃。然后剩余的40％的水，即每份大米0.6份水，以相應(yīng)的水溫度被加入并保持15分鐘。

在與使用第一實(shí)例的實(shí)驗(yàn)相比的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，本實(shí)例交付了具有15％的未糊化淀粉的米飯。因此，在沸點(diǎn)使用減少量的水的6分鐘烹飪時(shí)間導(dǎo)致更少的糊化。

再次，所產(chǎn)生的米飯具有很好的味道。

該烹飪過程可以在家中或在餐飲環(huán)境下利用自動(dòng)執(zhí)行該方法的程序在電飯煲中進(jìn)行。

特別地，參照?qǐng)D4，電飯煲包括容器2、附加水容器4、同時(shí)覆蓋容器2和附加水容器4的蓋6和控制器8。容器都可以由電氣元件9加熱。

控制器包含軟件，其被編程為使電飯煲自動(dòng)地執(zhí)行如上所述的方法的步驟。一個(gè)以上的程序可以被提供，一個(gè)用于執(zhí)行圖2所示的方法，并且一個(gè)用于執(zhí)行圖3所示的方法。程序可以存在附加變化，以應(yīng)付不同類型的大米。

在使用中，大米可以被洗滌，并且大米和水可以裝入容器2中。蓋體6可被關(guān)閉，并且根據(jù)圖2的所示的方法可以被執(zhí)行。在該方法完成后，蓋6可被打開并且米飯被移除。

為了使用圖3所示的方法，在烹飪過程中需要添加附加的水。因此，大米和減少量的水可被放置在容器2內(nèi)，并且附加的水被放置在附加水容器4內(nèi)。圖3所示的方法然后可以被執(zhí)行。在步驟22中，在附加水容器4內(nèi)的附加的水被加入到容器2中。在這種情況下，請(qǐng)注意，在被添加到容器2中之前，在附加水容器4內(nèi)的附加的水被電氣元件9加熱到所需要的溫度。

本領(lǐng)域技術(shù)人員在實(shí)踐所要求保護(hù)的發(fā)明中，從附圖、公開內(nèi)容和所附權(quán)利要求的研究中，可以理解和實(shí)現(xiàn)對(duì)所公開實(shí)施例的其它變型。在權(quán)利要求中，詞語(yǔ)“包括”不排除其他元件或步驟，并且不定冠詞“一個(gè)(a)”或“一個(gè)(an)”并不排除多個(gè)。某些措施在相互不同的從屬權(quán)利要求中被列舉的單純事實(shí)并不表示這些措施的組合不能被利用。權(quán)利要求中的任何附圖標(biāo)記不應(yīng)當(dāng)被解釋為限制范圍。