一種香味山茶油及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香味山茶油，其制備包括以下步驟：（1）制備油腳勻漿；（2）酶解與美拉德反應(yīng)；（3）獲得香味浸提油脂；（4）脫水。本發(fā)明采用山茶油油腳料為原料制備，其風(fēng)味物質(zhì)主要是來自蛋白質(zhì)變性香味和由油茶籽仁中的還原糖和氨基酸在低溫酶促過程中經(jīng)美拉德反應(yīng)形成的香味。本發(fā)明避免了傳統(tǒng)蒸炒增香工序中高溫對(duì)山茶油油質(zhì)的影響，以及高溫長(zhǎng)時(shí)間美拉德增香反應(yīng)造成山茶油中的營(yíng)養(yǎng)成分活性物質(zhì)失活以及油茶籽油本身的香味降低的問題，從而獲得了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞、香味濃厚的山茶油，并且本發(fā)明具有變廢為寶、工藝簡(jiǎn)單、運(yùn)行成本低廉以及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，利用本發(fā)明制備出的香味山茶油能產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】一種香味山茶油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用油【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說涉及一種香味山茶油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食用具有香味的植物油是中國(guó)飲食的特色，傳統(tǒng)的香味油被廣泛用于炒菜及涼拌等，深受消費(fèi)者的喜愛。目前香味油的加工都是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，通常將整粒原料高溫焙炒榨油或?qū)⒃舷葔号咴俳?jīng)高溫蒸炒榨油，其主要目的是使蛋白熱變性以提高榨油的出油率，同時(shí)將蛋白變性后產(chǎn)生的香氣融入油脂中，由于高溫條件下容易使油脂的酸價(jià)與過氧化值變高，同時(shí)導(dǎo)致油脂中熱敏活性物質(zhì)遭到破壞，因此生產(chǎn)出的油品質(zhì)量降低。 [0003]近年來有利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)濃香型油脂的報(bào)道，美拉德反應(yīng)是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間在一定溫度下進(jìn)行的反應(yīng)，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，該物質(zhì)具有呈味與增色的功能。
[0004]山茶油，又名油茶籽油，取自油茶樹的種籽。山茶油中不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素等對(duì)人體有害的物質(zhì)，其色澤金黃或淺黃，品質(zhì)純凈，澄清透明，味道純正，經(jīng)測(cè)試:山茶油中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，油酸達(dá)到80-83%，亞油酸達(dá)到7 —13%，并富含蛋白質(zhì)和維生素A、B、D、E等，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需而又不能合成的，經(jīng)科學(xué)鑒定，山茶油的油酸及亞油酸含量均高于橄欖油，因此它是真正的純天然綠色食用油，為中國(guó)政府提倡推廣的純天然木本食用植物油，以及國(guó)際糧農(nóng)組織首推的衛(wèi)生保健植物食用油。
[0005]壓榨山茶油的油腳料通常作為肥料或者提取茶皂素等物質(zhì)進(jìn)行處理，其中的蛋白質(zhì)等很多有用物質(zhì)不能得到很好的利用，也不能產(chǎn)生很好的經(jīng)濟(jì)效益。
[0006]普通山茶油產(chǎn)品的顏色清亮透明，香味非常單薄，而國(guó)人的對(duì)濃味香油有特殊的喜好，因此有必要提高山茶油香味以滿足市場(chǎng)對(duì)香味山茶油的需求。目前武漢工學(xué)院與興國(guó)紅天下山茶油有限公司提出在高溫條件下利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)濃香山茶油，其是利用油料粉碎酶解，然后加入壓榨精煉山茶油高溫120°C，60min處理從而獲得產(chǎn)品，但是由于經(jīng)過高溫處理，導(dǎo)致了脂類物質(zhì)氧化以及山茶油中熱敏性生理活性物質(zhì)被破壞，該技術(shù)在120°C處理60min可獲得濃香型山茶油，但是產(chǎn)品質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)功效都下降，產(chǎn)品檔次反而降低。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種將壓榨山茶油的油腳料充分利用后制得的香味山茶油，要求該山茶油具有濃厚的山茶籽特征性清香味，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞；另外還要提供該香味山茶油的制備方法。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種香味山茶油，該香味山茶油的制備方法包括以下步驟:
(I)制備油腳勻漿
將壓榨山茶油的油腳料置入導(dǎo)熱油炒鍋中進(jìn)行焙炒，焙炒溫度140— 150°C，焙炒時(shí)間5— 8min，將焙炒后的油腳料冷卻至室溫，粉碎至10 — 30目，然后在粉碎后的油腳料中按油腳料與水質(zhì)量比1:10 — I:15的比例加入水，攪拌均勻得油腳勻漿；
(2)酶解與美拉德反應(yīng)
在步驟(1)所得的油腳勻漿中加入1398中性蛋白酶和α淀粉酶后在溫度40— 45°C、緩慢攪拌的條件下進(jìn)行酶解與美拉德反應(yīng)3 — 4h ；
1398中性蛋白酶與油腳料的質(zhì)量比為100:1—120:1，所述1398中性蛋白酶的酶活力為 50000—100000 μ /g ；
α淀粉酶與油腳料的質(zhì)量比為200:1— 300:1，所述α淀粉酶的酶活力為2000—6000 μ /g ；
(3)獲得香味浸提油脂
在步驟(2)所得的酶解與美拉德反應(yīng)后的油腳勻漿中按油腳料與精煉山茶油質(zhì)量比I:20-1:30的比例加入精煉山茶油，在緩慢攪拌的條件下浸提20— 30min，然后將上述混合物中的油渣排出從而獲得香味浸提油脂；
(4)脫水獲得香味山茶油
將步驟(3)所得的香味浸提油脂進(jìn)行脫水處理，最終獲得香味山茶油。
[0009]本發(fā)明成品指標(biāo):色黃36，色紅2.5 ;酸值小于0.45 (KOH) / (mg/g);過氧化值小于 2.8mmol/kg ;水分小于 0.1%。
[0010]本發(fā)明采用山茶油油腳為原料進(jìn)行高溫短時(shí)焙炒與低溫美拉德反應(yīng)，利用蛋白酶與淀粉酶將油茶柏中部分蛋白質(zhì)酶解獲得少量氨基酸，將部分淀粉酶解獲得葡萄糖，從而推動(dòng)了氨基酸與葡萄糖之間的美拉德增香反應(yīng)，再以精煉山茶油浸提香味物質(zhì)實(shí)現(xiàn)香味山茶油的生產(chǎn)，其風(fēng)味物質(zhì)主要是來自蛋白質(zhì)變性香味和由油茶籽仁中的還原糖和氨基酸在低溫酶促過程中經(jīng)美拉德反應(yīng)形成的香味。
[0011]本發(fā)明避免了傳統(tǒng)蒸炒增香工序中高溫對(duì)山茶油油質(zhì)的影響，以及高溫長(zhǎng)時(shí)間美拉德增香反應(yīng)造成山茶油中的營(yíng)養(yǎng)成分活性物質(zhì)失活以及油茶籽油本身的香味降低的問題，從而獲得了具有濃厚的山茶籽特征性清香味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞的香味山茶油，并且本發(fā)明提供的香味山茶油的制備方法具有生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、運(yùn)行成本低廉以及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)。
[0012]本發(fā)明選用新鮮無霉變的壓榨山茶油的油腳料為原料制備香味濃厚的香味山茶油，通過本技術(shù)獲得香味油后再進(jìn)入肥料或者提取茶皂素等物質(zhì)，可以提升油腳料及其中蛋白質(zhì)的利用率，能夠滿足人們對(duì)香味山茶油的食用需求，產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益。
[0013]本發(fā)明所述水優(yōu)選為純凈水。
[0014]本發(fā)明步驟(3)中所采用的精煉山茶油為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB —11765-2003的精煉山茶油。
[0015]本發(fā)明提供的香味山茶油的制備方法中各工藝步驟所涉及到的設(shè)備均為現(xiàn)有技術(shù)中常用設(shè)備。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
本部分對(duì)本發(fā)明實(shí)驗(yàn)中所使用到的材料以及試驗(yàn)方法進(jìn)行一般性的描述。雖然為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的所使用的許多材料和操作方法是本領(lǐng)域公知的，但是本發(fā)明在此作盡可能詳細(xì)描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員清楚，在下文中，如果未特別說明，本發(fā)明所用材料、設(shè)備和操作方法是本領(lǐng)域公知的。
[0017]實(shí)施例1
一種香味山茶油，該香味山茶油通過以下步驟制得:
(1)制備油腳勻漿
將新鮮無霉變的壓榨山茶油油腳料置入導(dǎo)熱油炒鍋中進(jìn)行焙炒，焙炒溫度145°c，焙炒時(shí)間7min，將焙炒后的油腳料冷卻至室溫，粉碎至20目，然后在粉碎后的油腳料中按油腳料與水質(zhì)量比1:13的比例加入水，攪拌均勻得油腳勻漿；
(2)酶解與美拉德反應(yīng)
在步驟(1)所得的油腳勻漿中按油腳料與1398中性蛋白酶質(zhì)量比110:1的比例加入1398中性蛋白酶，所述1398中性蛋白酶的酶活力為75000μ/^，按油腳料與α淀粉酶質(zhì)量比250:1的比例加入α淀粉酶，所述α淀粉酶的酶活力為4000 μ/g，然后將上述混合物置于反應(yīng)釜中，在溫度43°C，緩慢攪拌的條件下酶解與美拉德反應(yīng)3.5h ； (3)獲得香味浸提油脂
在步驟(2)所得的酶解反應(yīng)后的油腳勻漿中按油腳料與精煉山茶油質(zhì)量比1:25的比例加入精煉山茶油，在緩慢攪拌的條件下浸提25min，然后將上述混合物通過碟片離心機(jī)將油渣排出從而獲得香味浸提油脂；
(4)脫水獲得香味山茶油
將步驟(3)所得的香味浸提油脂通過連續(xù)真空脫水機(jī)進(jìn)行脫水處理，最終獲得香味山茶油。
[0018]實(shí)施例2
一種香味山茶油，該香味山茶油通過以下步驟制得:
(1)制備油腳勻漿
將新鮮無霉變的壓榨山茶油油腳料置入導(dǎo)熱油炒鍋中進(jìn)行焙炒，焙炒溫度140°C，焙炒時(shí)間5min，將焙炒后的油腳料冷卻至室溫，粉碎至30目，然后在粉碎后的油腳料中按油腳料與水質(zhì)量比1:15的比例加入水，攪拌均勻得油腳勻漿；
(2)酶解與美拉德反應(yīng)
在步驟(1)所得的油腳勻漿中按油腳料與1398中性蛋白酶質(zhì)量比100:1的比例加入1398中性蛋白酶，所述1398中性蛋白酶的酶活力為100000 μ/g，按油腳料與α淀粉酶質(zhì)量比300:1的比例加入α淀粉酶，所述α淀粉酶的酶活力為2000 μ/g，然后將上述混合物置于反應(yīng)釜中，在溫度45°C，緩慢攪拌的條件下酶解與美拉德反應(yīng)3h ；
(3)獲得香味浸提油脂
在步驟(2)所得的酶解反應(yīng)后的油腳勻漿中按油腳料與精煉山茶油質(zhì)量比1:30的比例加入精煉山茶油，在緩慢攪拌的條件下浸提20min，然后將上述混合物通過碟片離心機(jī)將油渣排出從而獲得香味浸提油脂； (4)脫水獲得香味山茶油
將步驟(3)所得的香味浸提油脂通過連續(xù)真空脫水機(jī)進(jìn)行脫水處理，最終獲得香味山茶油。[0019]實(shí)施例3
一種香味山茶油，該香味山茶油通過以下步驟制得:
(1)制備油腳勻漿
將壓榨山茶油的新鮮無霉變油腳料置入導(dǎo)熱油炒鍋中進(jìn)行焙炒，焙炒溫度150°C，焙炒時(shí)間8min，將焙炒后的油腳料冷卻至室溫，粉碎至10目，然后在粉碎后的油腳料中按油腳料與水質(zhì)量比1:10的比例加入水，攪拌均勻得油腳勻漿；
(2)酶解與美拉德反應(yīng)
在步驟(1)所得的油腳勻漿中按油腳料與1398中性蛋白酶質(zhì)量比120:1的比例加入1398中性蛋白酶，所述1398中性蛋白酶的酶活力為50000μ/^，按油腳料與α淀粉酶質(zhì)量比200:1的比例加入α淀粉酶，所述α淀粉酶的酶活力為6000 μ/g，然后將上述混合物置于反應(yīng)釜中，在溫度40°C，緩慢攪拌的條件下進(jìn)行酶解與美拉德反應(yīng)4h ；
(3)獲得香味浸提油脂
在步驟(2)所得的酶解反應(yīng)后的油腳勻漿中按油腳料與精煉山茶油質(zhì)量比1:20的比例加入精煉山茶油，在緩慢攪拌的條件下浸提30min，然后將上述混合物通過碟片離心機(jī)將油渣排出從而獲得香味浸提油脂；
(4)脫水獲得香味山茶油
將步驟(3)所得的香味浸提 油脂通過連續(xù)真空脫水機(jī)進(jìn)行脫水處理，最終獲得香味山茶油。
[0020]上述實(shí)施例中所用的碟片離心機(jī)采用江蘇巨能機(jī)械有限公司DHZ470型碟片離心機(jī)。
[0021]應(yīng)當(dāng)理解本文所述的例子和實(shí)施方式僅為了說明，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)它做出各種修改或變化，都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種香味山茶油的制備方法，包括以下步驟: (1)制備油腳勻漿 將壓榨山茶油的油腳料置入導(dǎo)熱油炒鍋中進(jìn)行焙炒，焙炒溫度140— 150°C，焙炒時(shí)間5 — 8min，將焙炒后的油腳料冷卻至室溫，粉碎至10 — 30目，然后在粉碎后的油腳料中按油腳料與水質(zhì)量比I =10—1:15的比例加入水，攪拌均勻得油腳勻漿； (2)酶解與美拉德反應(yīng) 在步驟(1)所得的油腳勻漿中加入1398中性蛋白酶和α淀粉酶后在溫度40— 45°C、緩慢攪拌的條件下進(jìn)行酶解與美拉德反應(yīng)3 — 4h ； 1398中性蛋白酶與油腳料的質(zhì)量比為100:1—120:1，所述1398中性蛋白酶的酶活力為 50000—100000 μ /g ； α淀粉酶與油腳料的質(zhì)量比為200:1— 300:1，所述α淀粉酶的酶活力為2000—6000 μ /g ； (3)獲得香味浸提油脂 在步驟(2)所得的酶解反應(yīng)后的油腳勻漿中按油腳料與精煉山茶油質(zhì)量比1:20 — I:30的比例加入精煉山茶油，在緩慢攪拌的條件下浸提20— 30min，然后將上述混合物中的油渣排出從而獲得香味浸提油脂； (4)脫水獲得香味山茶油 將步驟(3)所得的香味浸提`油脂進(jìn)行脫水處理，最終獲得香味山茶油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香味山茶油的制備方法所制備的香味山茶油。
【文檔編號(hào)】C11B3/00GK103725417SQ201410032067
【公開日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2014年1月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月23日
【發(fā)明者】王慶彬, 王文林, 袁懷波 申請(qǐng)人:安徽中盛食用油科技有限公司