專利名稱：山楂凍干整果及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種山楂凍干整果及其制備方法。
背景技術(shù)：
山楂(Cretaceuspinnatifida Bag)為薔薇科山楂屬植物(RosaceaeCrataegus)，是起源于我國的特產(chǎn)果樹，已有3000多年的栽培歷史?！吨袊参镏尽酚涊d有18個(gè)種，6個(gè)變種，I個(gè)變型，是一種重要的植物資源。在我國，山楂是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用植物，有著悠久的食用和藥用歷史，山楂果實(shí)中含有豐富的營養(yǎng)成分和藥理活性成分，廣
泛應(yīng)用于保健食品和藥劑中。山楂具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。根據(jù)研究證實(shí)，山楂富含蛋白質(zhì)(是蘋果果實(shí)蛋白質(zhì)含量的17倍)、18種氨基酸(8種人體必需)、糖類，礦物質(zhì)(含鈣在水果中列第一位)，維生素(維生素(4、8.、8，)、黃酮類、三帖類(熊果酸、山楂酸、齊墩果酸等)、其他成分(綠原酸、表兒茶酚、膽堿等)等多種營養(yǎng)成分，具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值。山楂果實(shí)廣泛應(yīng)用于保健食品和藥劑中?！侗静菥V目》記載“山楂性酸甘、微溫”，“長于化飲食、健脾胃、行結(jié)氣、消淤血”?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，山楂中含有黃酮類、有機(jī)酸、三萜類化合物等，具有多方面藥理活性，常將其用于治療心血管疾病和抗菌消炎。山楂可以鮮食，但是其含酸量較高，不宜多食；目前山楂加工產(chǎn)品主要有山楂罐頭、山楂糕、山楂片等，加工產(chǎn)品形式較為單一，且加工方式主要為熱加工，在加工過程中，原料的營養(yǎng)成分、有效成分極易流失，從而會(huì)明顯降低其營養(yǎng)、藥效及活性成分。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種山楂凍干整果及其制備方法。本發(fā)明提供的制備山楂凍干整果的方法，包括如下步驟將山楂原料依次進(jìn)行預(yù)凍、升華干燥和解析干燥，得到所述山楂凍干整果。上述方法的所述預(yù)凍步驟中，溫度為-26 -35°C，優(yōu)選_32°C ;時(shí)間為1-1. 5小時(shí)，優(yōu)選I. 5小時(shí)；由室溫降至預(yù)凍步驟溫度的時(shí)間為I. 5-2小時(shí)，優(yōu)選I. 5小時(shí)。所述升華干燥步驟中，冷阱溫度不高于_35°C，真空度為25_50Pa，加熱板溫度為10-15°C，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)。該步驟是山楂整果真空冷凍干燥過程中最重要的步驟。升華干燥也即真空冷凍干燥，所用裝置為真空冷凍干燥機(jī)，由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、電器儀表控制系統(tǒng)組成。其原理為先將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，使水分變成固態(tài)的冰，然后在較高的真空度下，使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器將水蒸氣冷凝，從而獲得干燥制品的方法。干燥過程是水的物態(tài)變化和轉(zhuǎn)移的過程。真空冷凍干燥的基本原理就是低溫低壓下傳質(zhì)傳熱的機(jī)理。在升華階段，物料需要吸收熱量(每克冰完全升華成水蒸氣約吸收2. 8千焦耳的熱量)，若傳給升華界面的熱量等于從升華界面逸出水蒸氣所需的熱量，則升華界面的溫度和壓力均達(dá)到平衡，升華正常進(jìn)行。若供給的熱量不足，冰的升華奪走了山楂自身的熱量而使升華界面的溫度降低，這會(huì)引起升華速度的降低，整個(gè)干燥時(shí)間就會(huì)延長，生產(chǎn)率下降。若逸出的水蒸氣少于升華的水蒸氣，則多余的水蒸氣聚集在升華界面使壓力增高，升華溫度提高，最后導(dǎo)致制品熔化，使整個(gè)升華干燥失敗。所述解析干燥步驟中，物料溫度為20-30°C，真空度為25_50Pa，加熱板溫度為25-35°C，冷阱溫度不高于_35°C，干燥時(shí)間為3_4小時(shí)。所述制備山楂凍干整果的方法，還包括如下步驟在所述預(yù)凍步驟之前，將所述山楂原料進(jìn)行去雜、洗凈、去核和浙干。所述制備山楂凍干整果的方法，還包 括如下步驟在所述預(yù)凍步驟之前，將所述山楂原料裝盤；或者，在所述浙干步驟之后，預(yù)凍步驟之前，將所述山楂原料裝盤；所述裝盤步驟中，裝盤重量為3 4. 5kg/m2。按照上述方法制備得到山楂凍干整果及含有所述山楂凍干整果的產(chǎn)品，也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。其中，所述山楂凍干整果的含水量不高于4 (3還是4 ) %。本發(fā)明提供的制備山楂凍干整果的方法，是對(duì)原料直接進(jìn)行速凍、真空干燥，不經(jīng)過自然風(fēng)干和熱風(fēng)干燥，最大程度的保持了原料的營養(yǎng)成份和風(fēng)味。加工過程中不使用任何添加劑，且避免了高溫失水造成外觀皺縮干裂的現(xiàn)象。與傳統(tǒng)干燥山楂片等產(chǎn)品相比，該山楂凍干整果能較好地保留并濃縮鮮樣中的多種營養(yǎng)成份，如糖份、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。如，總糖含量為31.3%，Vc含量為142.8mg/100g，總酸含量為12. 3%，蛋白質(zhì)含量為
3.46%,總黃酮含量為O. 23%。其含水量一般不高于4%,干燥產(chǎn)品的水分活度較低,不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，采用真空冷凍干燥的山楂整果在加工過程中沒有經(jīng)過高溫失水處理，不會(huì)產(chǎn)生任何收縮，產(chǎn)品外觀飽滿，無皺縮現(xiàn)象，保留了山楂鮮果的形狀，具有良好的外觀品質(zhì)。在干燥過程中，山楂因組織內(nèi)部水分升華而散失，導(dǎo)致原料細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品有很好的酥脆性。這種均勻多孔的質(zhì)地也使產(chǎn)品易于吸水，有良好的復(fù)水性。凍干后山楂產(chǎn)生的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，也使得山楂更易研碎。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。所述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。所述百分含量，如無特別說明，均為質(zhì)量百分含量。實(shí)施例I、取新鮮山楂(品種為興隆)作為原料，按照下述方法測定鮮樣山楂原料的各項(xiàng)指標(biāo)水分測定方法干燥法。具體為精確稱量樣品2-10g，置已干燥，冷卻并稱至恒重的有蓋的稱量瓶中，移入95-105°C的常壓烘箱中，開蓋烘2-4h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻O. 5h后稱重。再烘一小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為干燥后恒重，水分含量=(鮮重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鮮重?？偺菧y定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB6194 — 86水果、蔬菜總糖測定方法測定總糖含量。儀器與試劑配制，同GB6194-86。
VC測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB12392 — 90水果、蔬菜及其制品中總抗壞血酸的測定方法(2，4 一二硝基苯肼法)測定維生素C含量?？偹釡y定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12456-90食品中總酸的測定方法測定總酸含量。蛋白質(zhì)測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB8856-88,水果、蔬菜產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)測定方法測定蛋白質(zhì)含量?？傸S酮測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20574-2006總黃酮含量的測定方法測定總
黃酮含量。上述各項(xiàng)指標(biāo)檢測結(jié)果如表I所示表I、鮮樣山楂的指標(biāo)測定結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種制備山楂凍干整果的方法，包括如下步驟將山楂原料依次進(jìn)行預(yù)凍、升華干燥和解析干燥，得到所述山楂凍干整果。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述預(yù)凍步驟中，溫度為-26 -35°C，優(yōu)選-30°C ;時(shí)間為1-1. 5小時(shí)，優(yōu)選I. 5小時(shí)；由室溫降至預(yù)凍步驟溫度的時(shí)間為I. 5-2小時(shí)，優(yōu)選I. 5小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于所述升華干燥步驟中，冷阱溫度不高于-35°C，真空度為25-50Pa，加熱板溫度為10_15°C，干燥時(shí)間為3_4小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的方法，其特征在于所述解析干燥步驟中，物料溫度為20-30°C，真空度為25-50Pa，加熱板溫度為25-35°C，冷阱溫度不高于_35°C，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的方法，其特征在于所述制備山楂凍干整果的方法，還包括如下步驟在所述預(yù)凍步驟之前，將所述山楂原料進(jìn)行去雜、洗凈、去核和浙干。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的方法，其特征在于所述制備山楂凍干整果的方法，還包括如下步驟在所述預(yù)凍步驟之前，將所述山楂原料裝盤； 或者，在所述浙干步驟之后，預(yù)凍步驟之前，將所述山楂原料裝盤； 所述裝盤步驟中，裝盤重量為3 4. 5kg/m2。
7.權(quán)利要求1-6任一所述方法制備得到山楂凍干整果。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的山楂凍干整果，其特征在于所述山楂凍干整果的含水量不聞?dòng)?%。
9.含有權(quán)利要求7或8所述山楂凍干整果的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種山楂凍干整果及其制備方法。該方法，包括如下步驟將山楂原料依次進(jìn)行預(yù)凍、升華干燥和解析干燥，得到所述山楂凍干整果。該方法是對(duì)原料直接進(jìn)行速凍、真空干燥，不經(jīng)過自然風(fēng)干和熱風(fēng)干燥，最大程度的保持了原料的營養(yǎng)成份和風(fēng)味。加工過程中不使用任何添加劑，且避免了高溫失水造成外觀皺縮干裂的現(xiàn)象。與傳統(tǒng)干燥山楂片等產(chǎn)品相比，該山楂凍干整果能較好地保留并濃縮鮮樣中的多種營養(yǎng)成份，如糖份、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。
文檔編號(hào)A61P9/00GK102845690SQ20121029919
公開日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年8月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月21日
發(fā)明者陶清泉, 畢金峰, 丁媛媛, 劉璇, 白沙沙 申請(qǐng)人:承德神栗食品有限公司, 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所