專利名稱：樹莓醋酸發(fā)酵飲料及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料及其制備方法，更具體地說(shuō)涉及一種新穎的樹莓醋酸發(fā)酵飲料及其釀造方法。
背景技術(shù)：
紅莓、黑莓、黃莓統(tǒng)稱為樹莓，是薔薇科懸鉤子屬的漿果類經(jīng)濟(jì)果樹植物，一般習(xí)慣把聚合果成熟時(shí)與花托分離的種類稱為樹莓，把聚合果成熟時(shí)與花托不分離的種類稱為黑莓。樹莓果實(shí)為柔嫩多汁的漿果、晶瑩剔透、果味酸甜爽口、芳香四溢，在眾多水果中別具一格，有著較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，樹莓果中的可溶性固形物9％左右、總糖5～12％、有機(jī)酸1.2～3.8％、維生素E2.17mg/100g，是草莓的4～5倍，是蘋果的5～7倍，維生素C的含量是蘋果的5倍，是葡萄的6倍，樹莓中含有人體可吸收的植物SOD(超氧化物歧化酶)，其含量居各類水果之首，經(jīng)常食用可清除氧自由基，提高免疫力，樹莓中還含有果糖、氨基酸、植物纖維、風(fēng)味香醇等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在人們的食物營(yíng)養(yǎng)中占有重要地位，樹莓漿果所含的各種成分易被人體吸收，不但有效促進(jìn)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化、改善新陳代謝和美容作用，而且對(duì)于維生素缺乏癥、風(fēng)濕及消化、心腦血管系統(tǒng)病等均有很好的預(yù)防和治療作用，堪稱世界“果中之王”和“黃金水果”。
樹莓果中含有大量鞣化酸，而鞣化酸被人體吸收后，具有預(yù)防癌癥，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)和阻止遺傳性易患病體內(nèi)癌細(xì)胞的出現(xiàn)。據(jù)美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)和南卡羅萊納醫(yī)科大學(xué)賀嶺斯癌癥中心研究證實(shí)，樹莓對(duì)結(jié)腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌的癌細(xì)胞有抑制作用。美國(guó)科學(xué)家還證實(shí)，每天飲一杯150克的樹莓汁，可減緩人體內(nèi)異常結(jié)腸細(xì)胞的生長(zhǎng)，預(yù)防人乳頭瘤細(xì)胞發(fā)展為宮頸癌，使人體內(nèi)致癌物質(zhì)鈍化，對(duì)人體白血病細(xì)胞濃度下降也有一定的作用。此外，每100克樹莓果漿中含有0.5～2.5毫克的水楊酸，可作為發(fā)汗劑，是治療感冒、流感、咽喉炎的良好降熱藥。
樹莓的栽培起源于歐洲，16世紀(jì)形成產(chǎn)業(yè)，已有數(shù)百年歷史，黑莓的栽培起源于北美，比樹莓晚200～300年，目前世界各國(guó)樹莓栽培狀況是亞洲落后于歐洲、北美。20世紀(jì)90年代末，世界樹莓產(chǎn)量已達(dá)到35640多萬(wàn)噸，排在前十位的分別是俄羅斯9500萬(wàn)噸；南斯拉夫5601萬(wàn)噸；波蘭4484萬(wàn)噸；美國(guó)3724萬(wàn)噸；德國(guó)2990萬(wàn)噸；匈牙利2000萬(wàn)噸；烏克蘭1865萬(wàn)噸；加拿大1494萬(wàn)噸；英國(guó)950萬(wàn)噸；法國(guó)683萬(wàn)噸。美國(guó)在20世紀(jì)90年代中期的年加工產(chǎn)值約7500萬(wàn)美元，折合每噸樹莓和黑莓加工產(chǎn)值1800美元。在國(guó)際市場(chǎng)上，樹莓果實(shí)售價(jià)較其他果品高，鮮果售價(jià)在2.5～8美元/公斤，加工果售價(jià)在0.8～4美元/公斤，濃縮果汁7000～8000美元/噸。
我國(guó)樹莓的種植始于上世紀(jì)初，由俄羅斯傳教士帶入東北，在綏芬河一帶栽培，但發(fā)展速度極其緩慢，到1998年，黑龍江的石頭河子一帶集中栽培有50公頃，主要以紅莓為主，年總產(chǎn)量1000噸左右，改革開放以來(lái)我國(guó)發(fā)展較快，2000年遼寧省的遼中、彰武新建樹莓果園100公頃，江蘇栽培面積達(dá)500公頃，山東省與澳大利亞合作已建成了千畝科技示范基地。大連市旅順口區(qū)德聚盛種植莊園已投資300多萬(wàn)元，栽培了樹莓300多畝，2003年擴(kuò)大栽培面積達(dá)3000畝，到2005年，樹莓年產(chǎn)量可以達(dá)到3000噸以上。樹莓的漿果皮薄多汁，采摘時(shí)容易碰破果皮發(fā)生霉?fàn)€，樹莓鮮果常溫保存一般達(dá)不到24小時(shí)，極不耐貯運(yùn)、貯藏，因此，在大面積種植樹莓的地區(qū)，必須建有加工廠，保證當(dāng)天采摘的鮮果能加工處理。同時(shí)還要有較先進(jìn)的深加工技術(shù)。如果樹莓果的深加工形成不了加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模，就難以形成農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，農(nóng)民種植樹莓的積極性也將受到嚴(yán)重影響，應(yīng)該引起樹莓種植地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與重視。
本發(fā)明人于2000年申請(qǐng)專利名稱為水果醋酸飲料的制法，公開號(hào)為CN1318325，此方法釀造的果醋易渾濁，澄清度差。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種現(xiàn)代生物酶處理樹莓果技術(shù)，得到了較為理想的化學(xué)穩(wěn)定性的樹莓酶解果汁，再進(jìn)行酒精發(fā)酵或酒精浸制，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，生產(chǎn)樹莓醋酸發(fā)酵飲料的新方法。本發(fā)明產(chǎn)品清澈透明，果香突出，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味純正，舒爽適口，是飲料中的高新技術(shù)產(chǎn)品。
本發(fā)明的方法可以通過(guò)下列措施來(lái)達(dá)到
1、樹莓果的打漿將樹莓果用打漿機(jī)打漿，置于酶解罐中；2、生物酶解加熱至35-50℃；加入果膠酶40-150克/1000公斤樹莓果槳，對(duì)樹莓中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)分解；酶解時(shí)間60-120分鐘；3、二次酶解、沉淀將酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果膠酶10-50克/1000公斤樹莓酶解汁，進(jìn)行二次酶解，酶解溫度30-50℃；混合均勻后靜止8-24小時(shí)；4、過(guò)濾將酶解沉淀后的樹莓汁用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即為樹莓酶解汁；5、酒精發(fā)酵取樹莓酶解汁加入千分之一釀酒干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；6、醋酸發(fā)酵將發(fā)酵后的樹莓原酒稀釋至酒精含量為重量比5-8％；加入醋酸菌種體積比1-5％進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量為5-7g/100g時(shí)停止發(fā)酵，121℃瞬時(shí)殺菌即為樹莓果醋；7、調(diào)合、殺菌、包裝調(diào)合時(shí)用10-50g/100g酶解樹莓汁，蔗糖5-12g/100g，用發(fā)酵后的樹莓果醋調(diào)整飲料中含醋酸0.2-0.8g/100g；經(jīng)過(guò)濾、121℃瞬時(shí)殺菌，包裝即為成品。
上述工藝中過(guò)濾后也可以用70g/100g脫臭酒精調(diào)入酶解后的樹莓汁中替代酒精發(fā)酵，進(jìn)行浸提，使樹莓酶解汁酒精含量為18-20g/100g，制成酒精浸提汁，將酒精浸提汁制成的樹莓原酒稀釋至酒精含量為5-8g/100g；加入醋酸菌種1-5g/100g進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量為5-7g/100g時(shí)停止發(fā)酵，121℃瞬時(shí)殺菌即為樹莓果醋；本發(fā)明具備如下優(yōu)點(diǎn)a、生產(chǎn)周期短，與原有技術(shù)縮短了幾百倍，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程在密閉的容器中進(jìn)行，沒(méi)有污染，把樹莓中的果膠質(zhì)的容易沉淀的物質(zhì)，通過(guò)果膠酶在制汁工藝中提取出去，減少了原汁沉淀時(shí)間，保持了原來(lái)水果香氣和風(fēng)格，不破壞樹莓的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品清澈透明，果香突出，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味純正，舒爽適口，是飲料中的高新技術(shù)產(chǎn)品。b、由于人們平時(shí)的膳食結(jié)構(gòu)的問(wèn)題，平時(shí)飲食中醋酸的攝入量一般不足5毫升，美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家就開始大力提倡“多醋少鹽”的理論。所以，人到了晚年，容易患高血壓、動(dòng)脈硬化、腦血栓等疾病，直接危害老年人的身體健康。由于樹莓水果中的營(yíng)養(yǎng)成分于醋酸的有益結(jié)合，樹莓醋酸發(fā)酵飲料有改善鈉代謝異常的作用。經(jīng)常飲用樹莓醋酸發(fā)酵飲料，動(dòng)脈血管壁上就不易產(chǎn)生脂肪和其他有害物質(zhì)的沉積，就可以防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生，進(jìn)而冠心病、心肌梗塞、心絞痛等心臟病自然也將隨之大大緩解。您喝了水果醋酸飲料不但可享受這一美味佳品，更重要的是有利于您的健康。
樹莓醋酸發(fā)酵飲料是把水果經(jīng)酒精發(fā)酵或酒精浸提，醋酸發(fā)酵而成，優(yōu)點(diǎn)是果香濃郁、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品中含有大量的有機(jī)酸、氨基酸、維生素、微量元素。不含糖精、色素、防腐劑。水果醋酸飲料的開發(fā)，被飲料業(yè)稱為乳酸、碳酸、檸檬酸飲料之后的第四代新型保健飲料。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1將10噸樹莓用打漿機(jī)打漿，置于酶解罐中；加熱至35℃；加入果膠酶4000克，對(duì)樹莓中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)酶解；酶解時(shí)間60分鐘；將酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果膠酶1000克于樹莓酶解汁，進(jìn)行二次酶解，酶解溫度30℃；混合均勻后靜止8小時(shí)；將酶解沉淀后的樹莓汁用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即為樹莓酶解汁；取樹莓酶解汁加入千分之一釀酒干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；將發(fā)酵后的樹莓原酒稀釋至酒精含量為5g/100g；加入醋酸菌種1000g進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量為5g/100g時(shí)停止發(fā)酵，121℃瞬時(shí)殺菌即為樹莓果醋；調(diào)合時(shí)用10g/100g酶解樹莓汁，蔗糖5g/100g，用發(fā)酵后的樹莓果醋調(diào)整飲料中含醋酸0.2g/100g；經(jīng)121℃瞬時(shí)殺菌，包裝即為成品。
實(shí)施例2將10噸樹莓用打漿機(jī)打漿，置于酶解罐中；加熱至50℃；加入果膠酶15000克，對(duì)樹莓中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)酶解；酶解時(shí)間120分鐘；將酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果膠酶5000克于樹莓酶解汁，進(jìn)行二次酶解，酶解溫度50℃；混合均勻后靜止24小時(shí)；將酶解沉淀后的樹莓汁用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即為樹莓酶解汁；取樹莓酶解汁加入千分之一釀酒干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；將發(fā)酵后的樹莓原酒稀釋至酒精含量為8g/100g；加入醋酸菌種5000g進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量為8g/100g時(shí)停止發(fā)酵，121℃瞬時(shí)殺菌即為樹莓果醋；調(diào)合時(shí)用50g/100g酶解樹莓汁，蔗糖12g/100g，用發(fā)酵后的樹莓果醋調(diào)整飲料中含醋酸0.8g/100g；經(jīng)121℃瞬時(shí)殺菌，包裝即為成品。
實(shí)施例3將10噸樹莓用打漿機(jī)打漿，置于酶解罐中；加熱至35℃；加入果膠酶10000克，對(duì)樹莓中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)酶解；酶解時(shí)間100分鐘；將酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果膠酶3000克于樹莓酶解汁，進(jìn)行二次酶解，酶解溫度40℃；混合均勻后靜止15小時(shí)；將酶解沉淀后的樹莓汁用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即為樹莓酶解汁；取酒精含量為70g/100g；加入樹莓酶解汁中，使樹莓酶解汁酒精含量為6g/100g，加入醋酸菌種5000g進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量為5g/100g時(shí)停止發(fā)酵，121℃瞬時(shí)殺菌即為樹莓果醋；調(diào)合時(shí)用30g/100g酶解樹莓汁，蔗糖8g/100g，用樹莓果醋調(diào)整飲料中含醋酸0.6g/100g；經(jīng)121℃瞬時(shí)殺菌，包裝即為成品。
實(shí)施例4將10噸樹莓用打漿機(jī)打漿，置于酶解罐中；加熱至50℃；加入果膠酶12000克，對(duì)樹莓中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)酶解；酶解時(shí)間80分鐘；將酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果膠酶2000克于樹莓酶解汁，進(jìn)行二次酶解，酶解溫度45℃；混合均勻后靜止12小時(shí)；將酶解沉淀后的樹莓汁用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即為樹莓酶解汁；取酒精含量為70g/100g；加入樹莓酶解汁中，使樹莓酶解汁酒精含量為7g/100g，加入醋酸菌種5000g進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量為6g/100g時(shí)停止發(fā)酵，121℃瞬時(shí)殺菌即為樹莓果醋；調(diào)合時(shí)用40g/100g酶解樹莓汁，蔗糖10g/100g，用樹莓果醋調(diào)整飲料中含醋酸0.4g/100g；經(jīng)121℃瞬時(shí)殺菌，包裝即為成品。
權(quán)利要求
1.樹莓醋酸發(fā)酵飲料，其特征在于飲料包括下列成分組成a、醋酸0.2-0.8g/100gb、酶解樹莓汁 10-50g/100gc、蔗糖5-12g/100gd、其余為水上述醋酸來(lái)源于用本方法釀造的樹莓水果醋。
2.樹莓醋酸發(fā)酵飲料的釀造方法，其特征在于將樹莓用打槳機(jī)打槳，置于酶解罐中；加熱至35-50℃；加入果膠酶40-150g/100kg樹莓果槳，對(duì)樹莓中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)分解；酶解時(shí)間60-120分鐘；將酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果膠酶10-50g/100kg樹莓酶解汁，進(jìn)行二次酶解，酶解溫度30-50℃；混合均勻后靜止8-24小時(shí)；過(guò)濾后加入千分之一釀酒干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；將發(fā)酵后的樹莓原酒稀釋至酒精含量為5-8kg/100kg；加入醋酸菌種10-50g/100kg進(jìn)行醋酸發(fā)酵；121℃瞬時(shí)殺菌即為樹莓果醋；調(diào)入10-50g/100g酶解樹莓汁，蔗糖5-12g/100g，用發(fā)酵后的樹莓果醋調(diào)整飲料中含醋酸0.2-0.8g/100g；經(jīng)121℃瞬時(shí)殺菌，包裝即為成品。
3.樹莓醋酸發(fā)酵飲料的釀造方法，其特征在于將樹莓用打槳機(jī)打槳，置于酶解罐中；加熱至35-50℃；加入果膠酶40-150g/100kg樹莓果槳，對(duì)樹莓中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)分解；酶解時(shí)間60-120分鐘；將酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果膠酶10-50g/100kg樹莓酶解汁，進(jìn)行二次酶解，酶解溫度30-50℃；混合均勻后靜止8-24小時(shí)；過(guò)濾后用70g/100g脫臭酒精調(diào)入酶解后的樹莓汁中進(jìn)行浸提，使樹莓酶解汁酒精含量為18-20g/100g；將浸提的樹莓酶解汁稀釋至酒精含量為5-8g/100g；加入醋酸菌種1-5g/100g進(jìn)行醋酸發(fā)酵；121℃瞬時(shí)殺菌即為樹莓果醋；調(diào)入10-50g/100g酶解樹莓汁，蔗糖5-12g/100g，用發(fā)酵后的樹莓果醋調(diào)整飲料中含醋酸0.2-0.8g/100g；經(jīng)過(guò)濾、121℃瞬時(shí)殺菌、包裝即為成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及樹莓醋酸發(fā)酵飲料及其釀造方法。飲料中富含鞣化酸、有機(jī)酸、氨基酸、纖維素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是飲料中含有的醋酸，經(jīng)常飲用可以提高人體醋酸攝入量，提高人體免疫力，有益健康。釀造方法是將樹莓打漿、生物酶解、澄清、酒精發(fā)酵或酒精浸提、醋酸發(fā)酵、勾兌、殺菌、包裝釀造成樹莓醋酸發(fā)酵飲料。
文檔編號(hào)A61K36/73GK1915110SQ20061004769
公開日2007年2月21日 申請(qǐng)日期2006年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月6日
發(fā)明者孫尤海, 馮松元 申請(qǐng)人:大連輕工業(yè)學(xué)院