一種巴氏殺菌調(diào)制乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及液態(tài)乳制品的生產(chǎn)方法，具體設(shè)及一種己氏殺菌調(diào)制乳及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 調(diào)制乳是W不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品 添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。
[0003] 牛橫酸(Taurine)又稱0-氨基乙橫酸，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)W游離 狀態(tài)存在。牛橫酸廣泛分布于動(dòng)物組織細(xì)胞內(nèi)，牛橫酸為人體的一種必須氨基酸，牛橫酸可 與膜島素受體結(jié)合，促進(jìn)細(xì)胞攝取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖濃度。牛橫酸能促 進(jìn)垂體激素分泌，活化膜腺功能，從而改善機(jī)體內(nèi)分泌系統(tǒng)的狀態(tài)，對(duì)機(jī)體代謝W有益的調(diào) 節(jié);研究表明，牛橫酸除了能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝外，還能抑制自由基損傷，提高S0D、GSH、Px 的活性，減少LPO產(chǎn)生，從而提高機(jī)體的抗氧化能力，保護(hù)細(xì)胞膜，具有促進(jìn)有機(jī)體免疫力的 增強(qiáng)和抗疲勞的作用。
[0004] 大豆低聚膚是W大豆蛋白為主要原料，用酶解法或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的主要由3 ~6個(gè)氨基酸組成，分子量低于1000道爾頓的大豆膚。大豆低聚膚中9種必需氨基酸含量豐 富，搭配均衡，大豆低聚膚具有良好的穩(wěn)定性，在人體內(nèi)，低聚膚可W被被直接吸收，比氨基 酸具有吸收快、能耗低、轉(zhuǎn)化體能周期短的優(yōu)點(diǎn)。大豆膚具有抑制自由基的過(guò)氧化作用，加 速受損細(xì)胞修復(fù)，保持肌體活力。另外，大豆膚能有效增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，維護(hù)細(xì)胞正常代 謝，延緩細(xì)胞衰老。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充大豆低聚膚，可W迅速補(bǔ)充消耗掉的氨基酸，抑制或縮短了 體內(nèi)"負(fù)氮平衡"，促進(jìn)骨骼肌損傷細(xì)胞的修復(fù)，能夠加速疲勞肌肉的恢復(fù)，增強(qiáng)肌肉活力。
[0005] 構(gòu)杞是一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品及傳統(tǒng)名貴中藥材，也是國(guó)家衛(wèi)生部規(guī)定的既是食品又是 藥品的物品。構(gòu)杞自古就是滋補(bǔ)養(yǎng)人的上品，構(gòu)杞性平味甘，具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目、潤(rùn)肺 的功效，通過(guò)化學(xué)成分分析，構(gòu)杞的果實(shí)檢測(cè)出含有豐富的天然胡蘿h素、維生素 C、構(gòu)杞多 糖、甜菜堿、亞油酸W及鐵、憐、巧等營(yíng)養(yǎng)成分，其中構(gòu)杞多糖是一種水溶性多糖，是構(gòu)杞中 最主要的活性成分，構(gòu)杞多糖具有免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明：構(gòu)杞有免疫 調(diào)節(jié)、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗疲勞、降血脂、降血糖、降血壓、抗福射損傷等生理功能。
[0006] 牛奶中除了大量的水分外含有脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，因此牛奶比任何其 他飲品都能更好地補(bǔ)充人體中隨汗液流失的水分和鹽分，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從人體中流失的速 度較慢。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白及乳清蛋白，其中酪蛋白是一種全價(jià)蛋白，含有人體 必需的8種氨基酸，極易消化吸收，是優(yōu)質(zhì)氨基酸供給源，酪蛋白中結(jié)合了重要的礦物元素， 如巧、憐、鐵、鋒等，其可W促進(jìn)巧、鐵、鋒等礦物質(zhì)高效吸收。
[0007] 乳清蛋白是牛奶中的一種蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有可溶性、易吸收和高吸收效率 的特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一，也是快速給肌肉提供營(yíng)養(yǎng)的理想蛋白質(zhì)。乳 清蛋白是完全天然的蛋白質(zhì)，含有每天飲食所需要的必需氨基酸，乳清蛋白含有豐富的半 脫氨酸，是目前研究已知的能夠提高人體內(nèi)抗氧化物質(zhì)一谷脫甘膚合成的唯一膳食蛋白， 所W乳清蛋白可W促進(jìn)機(jī)體氧合作用和對(duì)抗自由基。乳清蛋白也是最豐富的天然支鏈氨基 酸的來(lái)源，是目前所知的含支鏈氨基酸水平最高的天然食物，支鏈氨基酸有助于延緩運(yùn)動(dòng) 疲勞，減少肌肉損傷，促進(jìn)肌肉合成和緩解運(yùn)動(dòng)后的疼痛。
[0008] 人體運(yùn)動(dòng)后由于能量大量消耗、蛋白質(zhì)大量分解、電解質(zhì)丟失等多種原因，運(yùn)動(dòng)后 身體易疲勞；需要補(bǔ)充大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減輕運(yùn)動(dòng)帶來(lái)的氧化損傷及疲勞狀態(tài)，亟待補(bǔ)充的物 質(zhì)中，除了水、糖和電解質(zhì)外，氨基酸和蛋白質(zhì)的補(bǔ)充也尤為重要。蛋白質(zhì)約占人體重量的 20%，用來(lái)制造肌肉、血液、皮膚和許多其他的身體器官。它幫助身體制造新組織W替代壞 掉的組織;通過(guò)血液向細(xì)胞輸送氧和各種營(yíng)養(yǎng)素，并且調(diào)節(jié)體內(nèi)水分的平衡。目前市場(chǎng)上提 供給運(yùn)動(dòng)人群的飲品主要是運(yùn)動(dòng)飲料類，除了水、糖和電解質(zhì)外，缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸 及復(fù)合抗氧化及調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力物質(zhì)補(bǔ)充，而保健型的高蛋白牛奶飲品的適量攝入，可W 適量補(bǔ)充人體大量運(yùn)動(dòng)損傷所需營(yíng)養(yǎng)，可W促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，防止蛋白質(zhì)分解，調(diào)節(jié)新陳 代謝，加速疲勞的消除，緩解氧化損傷，所W運(yùn)動(dòng)類健康飲品是運(yùn)動(dòng)人群現(xiàn)代生活中亟需的 保健食品。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0009] 為此，本發(fā)明的目的在于將大豆低聚膚、牛橫酸與蛋白質(zhì)強(qiáng)化后脫脂牛奶的營(yíng)養(yǎng) 保健功能有機(jī)結(jié)合，提供一種己氏殺菌調(diào)制乳產(chǎn)品，該產(chǎn)品針對(duì)運(yùn)動(dòng)人群的營(yíng)養(yǎng)需求優(yōu)化 設(shè)計(jì)，在保障優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給情況下，通過(guò)大豆低聚膚、構(gòu)杞汁、牛橫酸實(shí)現(xiàn)了運(yùn)動(dòng)保健的 功效。
[0010] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，一方面，本發(fā)明提供了一種己氏殺菌調(diào)制乳，由W下重量配比的 原料制成： 濃縮牛奶蛋白粉 20-40份 乳清蛋白玲 5-15份 甜味劑 10.02-20.1份 大豆低聚化 2-10份
[0011] 牛碳酸 0.1-0.4份 構(gòu)杞汁 5-10份 食用香精 0.1.-0.5份 脫脂生牛乳 加至1000份。
[001^ 可選地，根據(jù)本發(fā)明的己氏殺菌調(diào)制乳，所述甜味劑由10-20份蜂蜜和0.02-0.1份 二氯薦糖組成。
[0013] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的己氏殺菌調(diào)制乳，所述濃縮牛奶蛋白粉的牛奶蛋白含量為 70%、80%和/或85%。
[0014] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的己氏殺菌調(diào)制乳，所述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量為30%、 34 % 和/或 80 %。
[0015] 另一方面，本發(fā)明還提供了上述己氏殺菌調(diào)制乳的制備方法，包括如下步驟：
[0016] 備料步驟:按照如下重量配比準(zhǔn)備1000份的原料:濃縮牛奶蛋白粉20-40份、乳清 蛋白粉5-15份、甜味劑10.02-20.1份、大豆低聚膚2-10份、牛橫酸0.1-0.4份、構(gòu)杞汁5-10 份、食品用香精0.1-0.5份、余量為脫脂生牛乳；
[0017] 凈乳步驟:將所述脫脂生牛乳冷卻至2-6°C ;
[0018] 水合步驟:將脫脂生牛乳總重量的30-50%升溫至45-50°C，加入乳清蛋白粉、濃縮 牛奶蛋白粉和大豆低聚膚，攬拌15-20分鐘后靜置水合30-60分鐘，得到水合液；
[0019] 調(diào)配步驟:將脫脂生牛乳總重量的30-50%升溫至45-50°C，加入甜味劑、牛橫酸、 構(gòu)杞汁和食品用香精，攬拌15-20分鐘后降溫至2-6 °C，得到調(diào)配液；
[0020] 均質(zhì)殺菌步驟:將所述水合液、調(diào)配液W及剩余的脫脂生牛乳混合均勻得到乳液， 對(duì)所述乳液進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理；
[0021] 灌裝步驟:將殺菌后的乳液降溫至2-6°C進(jìn)行罐裝。
[0022] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，在所述均質(zhì)殺菌步驟中，所述乳液是預(yù)熱至60-65°C后進(jìn)行均質(zhì)的，均質(zhì)壓力為18-25MPa。
[0023] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，在所述均質(zhì)殺菌步驟中，殺菌溫度為85-95°C，殺 菌時(shí)間為15-30秒。
[0024] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，所述脫脂生牛乳是經(jīng)過(guò)W下步驟得到的:將生牛 乳經(jīng)凈乳機(jī)過(guò)濾除雜，再經(jīng)由離屯、脫脂機(jī)將脂肪含量脫至0.2 % W下。
[0025] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，所述甜味劑由10-20份蜂蜜和0.02-0.1份=氯薦 糖組成。
[0026] 本發(fā)明的己氏殺菌調(diào)制乳是根據(jù)運(yùn)動(dòng)后生理消耗的特點(diǎn)而研制開(kāi)發(fā)的，可W有針 對(duì)性地補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)后機(jī)體丟失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，起到保持、提高運(yùn)動(dòng)能力，加速運(yùn)動(dòng)后疲勞消除的 作用。本發(fā)明通過(guò)配方的選擇和適當(dāng)?shù)墓に?，?shí)現(xiàn)含有大豆低聚膚、構(gòu)杞汁和牛橫酸的高蛋 白調(diào)制乳產(chǎn)品保持優(yōu)良的口感、滋氣味及貨架期穩(wěn)定性。
【附圖說(shuō)明】
[0027] 通過(guò)閱讀下文優(yōu)選實(shí)施方式的詳細(xì)描述，各種其他的優(yōu)點(diǎn)和益處對(duì)于本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實(shí)施方式的目的，而并不認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明 的限制。在附圖中：
[0028] 圖1為本發(fā)明所述己氏殺菌調(diào)制乳的制備方法的流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 下面結(jié)合附圖和具體的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0030] 本發(fā)明提供了一種己氏殺菌調(diào)制乳，由W下重量配比的原料制成： 濃縮牛奶蛋白粉 20-40份 乳清蛋白粉 5-15份 尉味劑 10.02-20,1份 大豆低聚膚 2-10份
[0031] 牛磅酸 0.1-0.4份 構(gòu)杞汁 5-10份 食巧香精 0.1-0.5份 脫脂生牛乳， 加至1000份。
[0032] 本發(fā)明的調(diào)制乳產(chǎn)品中，含有>80%的脫脂生牛乳，脫脂生牛乳通過(guò)添加濃縮牛 奶蛋白及乳清蛋白粉進(jìn)行蛋白質(zhì)強(qiáng)化后含有6% W上蛋白質(zhì)及豐富的維生素、礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng) 豐富，易于消化，可W作為運(yùn)動(dòng)愛(ài)好者運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)性保健飲品。本發(fā)明所使用的生牛乳是 符合GB19301《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的生牛乳。
[0033] 本發(fā)明的調(diào)制乳產(chǎn)品中大豆低聚膚添加量為2-10份，大豆低聚膚可W被人體直接 吸收，快速補(bǔ)充人體損失的氨基酸;牛橫酸添加量為0.1-0.4份，其添加量符合GB 14880《食 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定調(diào)制乳中添加量為0.1 gAg-0.5g/kg;添 加的構(gòu)杞汁為市售的成品，添加量為5-10份，構(gòu)杞是原衛(wèi)生部公布的藥食同源的既是食品 又是藥品的物品；蜂蜜添加量為10-20份;蜂蜜中含有70% W上的葡萄糖及果糖，可W快速 補(bǔ)充機(jī)體運(yùn)動(dòng)后損失的單糖。
[0034] 本發(fā)明的調(diào)制乳產(chǎn)品中濃縮牛奶蛋白添加量為20-40份，濃縮牛奶蛋白中酪蛋白： 乳清蛋白保持牛奶中天然比例，其相比其他蛋白來(lái)源能提供更濃郁的奶香味，濃縮牛奶蛋 白能夠提供相對(duì)較低的黏度及較好的熱穩(wěn)定性，而蛋白質(zhì)含量更高，不會(huì)使產(chǎn)品呈現(xiàn)濃稠 的口感，相比其他乳蛋白，牛奶濃縮蛋白具有價(jià)格穩(wěn)定、供應(yīng)安全的優(yōu)點(diǎn)。濃縮牛奶蛋白粉 的牛奶蛋白含量為70%、80%或85%。本發(fā)明中使用的牛奶蛋白粉可W是牛奶蛋白為上述 =種含量中的一種或多種的牛奶蛋白粉。
[0035] 本發(fā)明的調(diào)制乳產(chǎn)品中乳清蛋白粉添加量為5-15份，因?yàn)槿榍宓鞍谉岱€(wěn)定性不 高，變性溫度是85°C，經(jīng)過(guò)己氏殺菌后會(huì)導(dǎo)致部分乳清蛋白會(huì)變性，其持水性增加導(dǎo)致產(chǎn)品 粘度上升，所W添加量不宜過(guò)高，在本發(fā)明的乳清蛋白粉添加量范圍內(nèi)配合適宜量的濃縮 牛奶蛋白能夠保證產(chǎn)品適宜的粘度及口感。乳清蛋白粉的乳清蛋白含量為30%、34%或 80%。本發(fā)明中使用的乳清蛋白粉可W是乳清蛋白為上述=種含量中的一種或多種的乳清 蛋白粉。
[0036] 本發(fā)明產(chǎn)品通過(guò)在脫脂生牛乳中強(qiáng)化濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白及大豆低聚膚使得 終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含6.0%;產(chǎn)品通過(guò)對(duì)生牛乳進(jìn)行脫脂處理，使得最終產(chǎn)品的脂肪含量< 0.5%，根據(jù)GB 28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，本發(fā)明產(chǎn)品符合高蛋 白及無(wú)脂肪的產(chǎn)品宣稱。
[0037] 本發(fā)明還提供了上述己氏殺菌調(diào)制乳的制備方法，圖1示出了本發(fā)明所述己氏殺 菌調(diào)制乳制備方法的流程示意圖。如圖1所示，該方法包括如下步驟：
[0038] 備料步驟SllOO:按照如下重量配比準(zhǔn)備1000份的原料:濃縮牛奶蛋白粉20-40份、 乳清蛋