一種煙熏味即食花蛤及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種煙熏味即食花蛤及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]花蛤通常又稱雜色蛤，是貝殼類海產(chǎn)品，隸屬簾蛤科，學(xué)名菲律賓蛤仔(Rudi tapesphilippinarum),南方稱雜色蛤或花蛤，山東稱蛤蜊。花蛤是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類之一，現(xiàn)代科學(xué)研究表明，花蛤軟體部分蛋白質(zhì)含量極高，同時(shí)含有大量?；撬?，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。作為重要的經(jīng)濟(jì)貝類，目前花蛤仍以鮮銷和冷凍蛤肉為主，鮮售時(shí)處置不當(dāng)容易造成花蛤死亡和腐敗。開發(fā)花蛤即食食品，豐富花蛤即食食品種類，增加食用的方便性，對(duì)于提高產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入，延長(zhǎng)花蛤產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)花蛤產(chǎn)業(yè)的持續(xù)和友好發(fā)展具有重要意義。
[0003]由于花蛤蛋白質(zhì)含量高，組織柔軟，含水量高，其即食食品的開發(fā)主要存在以下技術(shù)問(wèn)題:一、加工過(guò)程中花蛤含水量高不容易液熏和入味，或者腌制耗時(shí)長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低；二、由于蛋白質(zhì)含量高，微生物易生長(zhǎng)，容易腐敗，同時(shí)有一定的腥味；三、人工方式取蛤肉，成本高；四、傳統(tǒng)煙熏生產(chǎn)中由于步驟多、生產(chǎn)不連續(xù)，使生產(chǎn)效率低，且外表容易因熏烤而烤焦。
[0004]中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?200710113929.5) “即食飛蛤的加工方法”，劉昌衡等發(fā)表的《即食鮮蛤蜊加工技術(shù)的研究》中，采用蒸煮及腌制入味，容易造成飛蛤口感軟爛，入味效率低，同時(shí)采用烤制會(huì)使內(nèi)外傳熱不均勻，容易造成外部結(jié)焦或收縮。中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?200910260214.1) “一種即食雜色蛤及其加工方法”，中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?201310236975.X)“原汁整殼即食文蛤制品的加工方法”以及中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?201410623699.7) “一種即食文蛤的制備方法”，將凈化后的帶殼蛤直接包裝蒸煮，主要存在產(chǎn)品帶殼影響食品即食性及運(yùn)輸?shù)姆奖阈院徒?jīng)濟(jì)性，且產(chǎn)品不易入味，另外產(chǎn)品在整個(gè)過(guò)程中通過(guò)蒸煮，容易造成口感軟爛。中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?200710113930.8) “即食蛤蜊的加工方法”、中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?201410023851.8)“一種即食蛤食品的制備方法”和中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?201210552341.0)“一種醬雜色蛤肉的制備方法”，采用腌制或者炒制入味、蛤肉蒸煮方法，存在產(chǎn)品不易入味、入味耗時(shí)長(zhǎng)，容易造成口感軟爛等問(wèn)題。王娜等發(fā)表的《即食花蛤貯存過(guò)程中的香氣成分分析》和《動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)即食花蛤的貨架壽命》，郭彥軍發(fā)表的《即食花蛤貯藏前后主要營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸的比較》，董輝發(fā)表的《復(fù)合磷酸鹽對(duì)即食雜色蛤品質(zhì)的影響》，張培洪等發(fā)表的《添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)花蛤貯藏期間色澤和質(zhì)構(gòu)特性的影響》，上述這些文獻(xiàn)研究了帶殼花蛤等即食食品，主要存在產(chǎn)品帶殼影響食品即食性及運(yùn)輸?shù)姆奖阈院徒?jīng)濟(jì)性，同時(shí)開發(fā)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)味，存在一定腥味，另外產(chǎn)品在整個(gè)過(guò)程中通過(guò)蒸煮，容易造成口感軟爛。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種煙熏味即食花蛤及其加工方法，其解決了現(xiàn)有技術(shù)中煙熏易烤焦和入味難，耗時(shí)長(zhǎng)，操作不連續(xù)，即食花蛤腥味重等問(wèn)題。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種煙熏味即食花蛤，其加工方法包括以下步驟:
1)振動(dòng)取肉:將洗凈、蒸汽開殼的花蛤經(jīng)振動(dòng)篩網(wǎng)輸送帶，使殼肉分離；
2)去肚、清洗、瀝水:將花蛤肚子部分剔除，放入清洗槽用流動(dòng)水清洗后瀝水；
3)微波液熏:將瀝水后的花蛤肉置于煙熏液中，微波處理20~30min;
4)微波真空入味:將液熏后的花蛤肉鋪攤于盤中，微波真空脫除30wt%~40wt%的水，將花蛤肉置于調(diào)味汁中，真空處理10~15min，至花蛤肉吸入汁液的重量為脫水前花蛤肉重量的30%~40%，使其入味，然后撈出花蛤肉置于盤中；
5)二次微波脫水:將花蛤肉鋪攤于盤中進(jìn)行二次微波脫水，至含水量為55%~70% ;
6)殺菌、真空包裝。
[0007]步驟2)所述清洗槽底部帶水流噴射裝置。
[0008]步驟3)中煙熏液與花蛤肉的重量比為1:0.5-0.8 ；
所述煙熏液中加入有復(fù)合磷酸鹽，煙熏液與復(fù)合磷酸鹽的重量比為1~4:3~6 ；
步驟3)中微波處理的強(qiáng)度為100~200W/kg，真空度為55~70kPa，溫度為42~53°C。
[0009]步驟4)中鋪攤厚度為；
微波脫水的強(qiáng)度為200~400 W/kg，真空度為40~70kPa ;
真空處理的真空度為20~40kPa。
[0010]步驟4)中調(diào)味汁與花蛤肉的重量比1:0.5-1.2 ；
所述調(diào)味汁的原料組成按重量份計(jì)為:鹽3~5份，花蛤濃縮液68~83份，果葡糖漿3~5份，味精1~2份，料酒1~2份，辣椒粉0.5~1份，香葉0.2-0.6份，姜汁1~3份，植物油1~4份，生抽0.5~1份，煙熏粉0.02-0.04份;
所述花蛤濃縮液是將成熟花蛤洗凈后，在蒸汽蒸至花蛤完全開殼的同時(shí)收集花蛤汁液，將所得花蛤汁液真空濃縮后制得。
[0011]步驟5)中鋪攤厚度為；
微波脫水的強(qiáng)度為100~200W/kg，真空度為50~70kPa。
[0012]本發(fā)明具有以下顯著優(yōu)點(diǎn):
(1)微波具有穿透和均勻加熱的作用，可以使煙熏液快速滲透和快速入味，本發(fā)明應(yīng)用微波液熏和微波真空入味，使所得產(chǎn)品口感更佳，且煙熏具有抑菌作用，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限，且其加工方法具有效率高、耗時(shí)少、能耗低等優(yōu)點(diǎn)，易于連續(xù)生產(chǎn)；
(2)本發(fā)明采用煙熏可以掩蓋花蛤的腥味，抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)增加即食花蛤產(chǎn)品的風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0013]—種煙熏味即食花蛤，其加工方法具體包括以下步驟:
1)蒸汽開殼熟化:將成熟花蛤洗凈后，用蒸汽蒸至花蛤完全開殼；
2)振動(dòng)取肉:將開殼的花蛤經(jīng)振動(dòng)篩網(wǎng)輸送帶，使殼肉分離；
3)去肚、清洗、瀝水:將花蛤肚子部分剔除，放入清洗槽(底部帶水流噴射裝置)用流動(dòng)水清洗后瀝水；
4)微波液熏:將瀝水后的花蛤肉置于煙熏液中，微波處理20~30min，其微波強(qiáng)度為100~200W/kg，真空度為 55~70kPa，微波溫度為 42~53°C ；
5)微波真空入味:將液熏后的花蛤肉鋪攤于盤中，鋪攤厚度為于微波強(qiáng)度200-400 W/kg、真空度為40~70kPa的環(huán)境下，微波脫除30wt%~40wt%的水，將花蛤肉置于調(diào)味汁中，于20~40kPa下真空處理10~15min至花蛤肉吸入汁液的重量為脫水前花蛤肉重量的30%~40%，使其入味，然后撈出花蛤肉置于盤中；
6)二次微波脫水:將花蛤肉鋪攤于盤中，鋪攤厚度為進(jìn)行二次微波脫水，微波強(qiáng)度為100~200W/kg，真空度為50~70kPa，至含水量為55%~70% ；
7)殺菌、真空包裝。
[0014]步驟4)中煙熏液與花蛤肉的重量比為1:0.5-0.8 ；
所述煙熏液中加入有復(fù)合磷酸鹽，煙熏液與復(fù)合磷酸鹽的重量比為1~4:3~6 ；
步驟5)中調(diào)味汁與花蛤肉的重量比1:0.5-1.2 ；
所述調(diào)味汁的原料組成按重量份計(jì)為:鹽3~5份，花蛤濃縮液68~83份，果葡糖漿3~5份，味精1~2份，料酒1~2份，辣椒粉0.5~1份，香葉0.2-0.6份，姜汁1~3份，植物油1~4份，生抽0.5~1份，煙熏粉0.02-0.04份。
[0015]所述花蛤濃縮液是將成熟花蛤洗凈后，在蒸汽蒸至花蛤完全開殼的同時(shí)收集花蛤汁液，將所得花蛤汁液真空濃縮后制得。
[0016]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0017]實(shí)施例1
一種煙熏味即食花蛤，其加工方法具體包括以下步驟:
1)蒸汽開殼熟化:將成熟花蛤洗凈后，用蒸汽蒸至花蛤完全開殼；
2)振動(dòng)