專利名稱：一種淡煉乳的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種淡煉乳的生產(chǎn)工藝。
煉乳也稱為濃縮乳，有兩種類型既甜煉乳和淡煉乳。它們分別用不同的方法來保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，甜煉乳是用先殺菌然后再用含量較高的含糖量抑制殘余細(xì)菌的繁殖，而淡煉乳采用超高溫滅菌法達(dá)到穩(wěn)定的保質(zhì)期。我們知道乳品對熱較為敏感，加熱溫度高、受熱時間長都會使產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)成份降低，如乳牛的維生素C隨著受熱溫度越高時間越長，損失也越大，乳中某些蛋白質(zhì)會隨著溫度的提高和時間的延長發(fā)生凝固現(xiàn)象，酪蛋白會產(chǎn)生不良的蒸煮味與焦糖味，乳中的乳糖會在高溫長時間加熱時發(fā)生分解，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，另外乳制品熱穩(wěn)定性較差，原料乳酸度較大時，長時間高溫加熱還會破壞乳品的乳化狀態(tài)，使乳中成份與水分離產(chǎn)生絮狀沉淀，淡煉乳傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝見圖一，由于淡煉乳是在裝罐后再進(jìn)行高溫滅菌，因熱傳導(dǎo)不好，為了保證滅菌效果，整個滅菌過程需要在80℃升至116℃、用時長達(dá)15分鐘條件下完成，這樣的條件足以使乳中的部分營養(yǎng)物質(zhì)損失，氣味與口感遠(yuǎn)不如鮮奶，另外用這種工藝生產(chǎn)淡煉乳對原料乳的酸度要求較嚴(yán)，滅菌操作時尚需對小樣進(jìn)行試驗(yàn)來指導(dǎo)滅菌時的升溫時間，滅菌溫度和保溫時間工作時稍有不慎將得不到合格的產(chǎn)品，因此生產(chǎn)淡煉乳的廠家不多，我們在市場也很少見到淡煉乳的產(chǎn)品，所見的煉乳多是甜煉乳，但甜煉乳不適于糖尿病人的消費(fèi)，食糖過多引起肥胖，極易誘發(fā)心臟病等多種疾病。
本發(fā)明的目的是提供一種淡煉乳的生產(chǎn)工藝，其生產(chǎn)的淡煉乳品質(zhì)好，氣味和口感可與鮮奶比美，且易于存儲、運(yùn)輸。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下設(shè)計方案一種淡煉乳的生產(chǎn)工藝，工藝流程如下a、將選定的原料牛乳第一次標(biāo)準(zhǔn)化，將原料奶的成份調(diào)整到標(biāo)準(zhǔn)原料奶要求；b、將標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶預(yù)熱到75℃-80℃；c、濃縮，使牛乳出料濃度維持在產(chǎn)品要求標(biāo)準(zhǔn)值范圍；d、將濃縮后的牛乳用0℃-3℃冰水冷卻至2℃-5℃；e、第二次標(biāo)準(zhǔn)化，使牛乳固體含量達(dá)標(biāo)準(zhǔn)值；f、將標(biāo)準(zhǔn)化后的牛乳先預(yù)熱至60℃-65℃；g、送入壓力為15MPa-20MPa的均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；h、將均質(zhì)后的煉乳經(jīng)高效率的熱交換器迅速上升至137℃左右，保溫4秒完成超高溫瞬時滅菌；
i、利用熱交換器迅速降溫至25℃以下，灌裝在無菌缸中；j、用無菌灌裝機(jī)灌裝于無菌包裝容器內(nèi)。
下面結(jié)合附圖及實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
圖1為現(xiàn)有技術(shù)的生產(chǎn)工藝流程2為本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程圖實(shí)施例參照圖2所示，生產(chǎn)一種全脂淡煉乳(固體含量≥28％，脂肪含量≥8)的工藝流程如下1、為保證產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)，首先要選擇經(jīng)凈乳酸度小于18°T的新鮮牛乳。
2、由于牛乳因季節(jié)、個體飼料、飼養(yǎng)方法不同，牛乳成分也有所不同，因此根據(jù)產(chǎn)品要求需要對原料牛乳進(jìn)行第一次標(biāo)準(zhǔn)化，主要調(diào)整乳中脂肪含量，當(dāng)原料乳脂肪含量低于3.2％時，需添加稀奶油，當(dāng)脂肪含量高于3.2％時需用分離機(jī)分離出多余的脂肪含量具體計算公式如下px+qy=r(x+y)式中P為原料乳中脂肪含量％x為原料乳的數(shù)量q為浠奶油中的脂肪含量％y為稀奶油的數(shù)量r為標(biāo)準(zhǔn)后的脂肪含量％既3.2％當(dāng)添加稀奶油時，Y值為正、需分離稀奶油時y值為負(fù)。
3、標(biāo)準(zhǔn)化后經(jīng)熱交換器將牛乳預(yù)熱到75℃-80℃左右。
4、進(jìn)入濃縮器中濃縮，為了充分利用能源，濃縮器最好選用多效濃縮器，本例采用三效濃縮器正常工作時，第一效絕對壓力31.9kPa蒸發(fā)溫度70℃，第二效絕對壓力17.9kPa蒸發(fā)溫度57℃，第三效絕對壓力9.5kPa蒸發(fā)溫度44℃，通過調(diào)節(jié)進(jìn)料量，使牛乳出料濃度基本維持在8.2Be左右。
5、由于濃縮后，牛乳流量偏小，與高溫滅菌機(jī)很難達(dá)到同步生產(chǎn)，同時因濃縮器的特點(diǎn)，較難平穩(wěn)掌握產(chǎn)品濃度，一般需有較大容器如2000升以上的冷熱缸暫存，由于濃縮后牛乳溫度在44℃左右有利于細(xì)菌繁殖，因此濃縮后需要用0℃-3℃冰水冷卻至5℃左右。
6、濃縮牛乳既煉乳要根據(jù)乳固體含量調(diào)整其達(dá)到產(chǎn)品要求，既第二次標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化前需要將貯缸的煉乳充分?jǐn)嚢?，然后測定煉乳的乳固體含量，當(dāng)?shù)陀跇?biāo)準(zhǔn)值28％時，可加入全脂奶粉，提高乳固體含量，高于標(biāo)準(zhǔn)值28％時，可兌加純水，蒸溜水、具體計算公式如下低于標(biāo)準(zhǔn)值28％全脂奶粉添加量
式中n是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品乳固體含量％，本例既28％m是濃縮后乳固體含量％x濃縮后數(shù)量高于標(biāo)準(zhǔn)值28％時，水的加入量
式中n是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品乳固體含量％，本例既28％m是濃縮后乳固體含量％x是濃縮后數(shù)量7、標(biāo)準(zhǔn)化后既可進(jìn)行滅菌，本例采用利樂公司生產(chǎn)的套管式滅菌系統(tǒng)，首先將煉乳預(yù)熱至75℃左右，再經(jīng)真空脫氣蒸發(fā)降溫至60-65℃左右。
8、為了細(xì)化乳中脂肪球，便于消化吸收和防止貯存時脂肪上浮，預(yù)熱后的煉乳進(jìn)入壓力為20MPa均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。
9、均質(zhì)后的煉乳經(jīng)高效率的熱交換器迅速上升至137℃左右，然后保溫4秒完成超高溫瞬時滅菌過程；10滅菌后的煉乳利用熱交換器迅速降溫至25°以下，灌裝在無菌缸中；11、當(dāng)無菌灌裝機(jī)完成無菌操作規(guī)程后即可進(jìn)行煉乳的無菌灌裝，灌裝于200ml的無菌利樂包內(nèi)。
12、通過隨機(jī)和定時取樣，將樣品放入40-45℃保溫間保溫7天后，檢測細(xì)菌含量，達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)后既可銷售。
如生產(chǎn)母乳化淡煉乳、中老年淡煉乳等，可根據(jù)產(chǎn)品的不同要求(標(biāo)準(zhǔn)值、計算公式)，按以上工藝流程生產(chǎn)既可。
上述的無菌包裝容器可采用無菌復(fù)合紙盒、塑料瓶、塑料袋。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1、由于滅菌時采用瞬時高溫，既達(dá)到了滅菌目的又最大程度保留了乳中的營養(yǎng)成份，且保持了乳品的原有風(fēng)味；2、利用煉乳濃縮特性，方便了儲存、運(yùn)輸，相對節(jié)省了包裝、運(yùn)輸成本及占有的儲藏空間。
3、還原原奶方便，便于飲用。
4、使用范圍廣，各種人均可飲用。
權(quán)利要求
1.一種淡煉乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于工藝流程如下a、將選定的原料牛乳第一次標(biāo)準(zhǔn)化，將原料奶的成份調(diào)整到標(biāo)準(zhǔn)原料奶要求；b、將標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶預(yù)熱到75℃-80℃；c、濃縮，使牛乳出料濃度維持在產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)值范圍；d、將濃縮后的牛乳用0℃-3℃冰水冷卻至2-5℃左右；e、第二次標(biāo)準(zhǔn)化，使牛乳固體含量達(dá)標(biāo)準(zhǔn)值；f、將標(biāo)準(zhǔn)化后的牛乳預(yù)熱至60-65℃；g、送入壓力為15MPa-20MPa的均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；h、將均質(zhì)后的煉乳經(jīng)高效率的熱交換器迅速上升至137℃左右，保溫4秒完成超高溫瞬時滅菌；i、利用熱交換器迅速降溫至25℃以下，灌裝在無菌缸中；j、用無菌灌裝機(jī)灌裝于無菌包裝容器內(nèi)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡煉乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的無菌包裝容器可采用無菌復(fù)合紙盒、塑料瓶、塑料袋。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種淡煉乳的生產(chǎn)工藝，包括將選定的原料牛乳第一次標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱處理，再濃縮基本達(dá)到濃縮要求，用冰水冷卻，第二次標(biāo)準(zhǔn)化后，預(yù)熱滅菌；均質(zhì)后的煉乳超高溫瞬時滅菌；迅速降溫后灌裝在無菌包裝容器內(nèi)；優(yōu)點(diǎn)是既達(dá)到了滅菌目的又最大程度保留了乳中的營養(yǎng)成分，且保持了乳品的原有風(fēng)味；方便儲存、運(yùn)輸，相對節(jié)省了包裝、運(yùn)輸成本及占有的儲藏空間。還原原奶方便，便于飲用。使用范圍廣，各種人均可飲用。
文檔編號A23C3/03GK1227061SQ98100858
公開日1999年9月1日 申請日期1998年2月26日 優(yōu)先權(quán)日1998年2月26日
發(fā)明者王佳青 申請人:王佳青