專利名稱：凝膠體的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有至少一種多糖的凝膠體和其制備方法。
高靜水壓技術(shù)在處理食品方面的各種應(yīng)用是已知的。
例如EP-A-0429966(KK MEIDI-YA-SHOKUHINKOJO)敘述了利用高靜水壓技術(shù)去處理以水果為主的產(chǎn)品，如果醬，果子凍，水果糖漿或果泥，以保持進(jìn)入組合物中各水果的顏色和味道，使其不必經(jīng)受熱處理。
FR-A-2703566(OVI S.A.and SOCIETE FALTERE FO IES GRAS)敘述了一種在冰凍的條件下利用高靜水壓技術(shù)處理鵝肥肝的方法，避免了以保存為目的的由傳統(tǒng)加熱處理所導(dǎo)致的脂類熔化。
歐洲專利申請(qǐng)No.94102349.1敘述了一種在制造已烹調(diào)的低脂肪豬肉如frankfurters的方法，該方法包括在高靜水壓下的中間處理。
US-A5291877敘述了一種制造食物凝膠體的方法，其中制備含有欲進(jìn)入該凝膠體組合物的所有成份的含水混合物，包括一種分散乳化劑和一種富含直鏈淀粉的淀粉，該淀粉在可使其釋放適宜量直鏈淀粉的條件下膠化，該直鏈淀粉在加熱條件下與所述乳化劑復(fù)合，且該混合物凍后便凝固。
本發(fā)明的目的是提供一種不需在相對(duì)高溫下加熱的步驟的制備食物的方法及通過(guò)此方法獲得的凝膠體，所述凝膠體具有適當(dāng)?shù)膹椥院驼承浴?br>
因此，在本發(fā)明的制備凝膠體的方法中，先制備一種含欲進(jìn)入該凝膠體組合物的所有成份的溶膠，包括至少一種多糖和抗乳血清蛋白；然后使該溶膠經(jīng)受200-800MPa的靜水壓力而凝固。
根據(jù)本發(fā)明制備的凝膠體含有至少一種多糖和抗乳血清蛋白，并且具有2-105Pa的潛能模量G’和1-104pa的損耗模量G”。
已令人驚奇地觀察到，通過(guò)使含至少一種多糖[尤其是卡帕角叉膠(Kappa-carrageenan)]和抗乳血清蛋白的溶膠經(jīng)高靜水壓處理后便能凝固成凝膠體，雖然已知這樣的處理對(duì)含多糖如卡帕角叉膠的溶膠的影響是相反的。實(shí)際上，由K.Gekko and K.Kasuya，Int.J.Biol.Macromol.7,299(1985)已知，高靜水壓處理能降低卡帕角叉膠凝膠體的熔點(diǎn)，而這種降低的程度與所加的壓力成正比。
還觀察到本發(fā)明方法能制造一種彈性和粘性的凝膠體，其彈性和粘性作為溶膠中多糖和蛋白的濃度、處理期間、所加的壓力和溫度的函數(shù)是廣范可變化的。據(jù)觀察，這些變量的值愈高，凝膠體的硬度便愈高。
在現(xiàn)有的資料中，凝膠體的硬度決定于兩個(gè)參數(shù)表征其彈性的儲(chǔ)能模量G’，和表征其粘性的損耗模量G”。這些參數(shù)由諧振程序測(cè)定。樣本在測(cè)定的頻率接受正弦形變或應(yīng)力。測(cè)定相應(yīng)的剪切應(yīng)力，它本身是正弦的，但在零(全彈性組織)和π/2(全粘性組織)之間有相位移動(dòng)。中間的相位移動(dòng)則具有彈性成分(即儲(chǔ)能模量G’)和粘性成分(即損耗模量G”)。
現(xiàn)時(shí)所謂的強(qiáng)凝膠體是它的儲(chǔ)能模量和損耗模量皆處于上述定義的各自范圍的頂點(diǎn)，尤其是當(dāng)G’為100-105Pa時(shí)和當(dāng)G”為10-104Pa時(shí)。同樣，所謂的弱凝膠體是當(dāng)它的儲(chǔ)能模量G’介于2至小于100Pa之間，而損耗模量G”則介于1至小于10Pa之間。
強(qiáng)凝膠體例如可具有約12-15％(重量)抗乳血清蛋白和約0.1-0.25％(重量)的多糖。
弱膠體例如可具有約5-12％(重量)抗乳血清蛋白和約0.05至0.1％(重量)的多糖。
抗乳血清蛋白，尤其是由牛奶制造乳酪中的那些抗乳血清副產(chǎn)品，具有或大或小的不同純度。由于從抗乳血清中回收或分離的方法不同，如沉淀、過(guò)濾、超濾和/或滲濾，因此優(yōu)選具有至少50％純度。
多糖可選自例如卡帕角叉膠(Kappa-carrageenan)、黃原膠(xanthan)和/或果膠。高靜水壓處理時(shí)的溫度，作為多糖選擇的函數(shù)可或多或少地改變。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)例中，凝膠體除了含抗乳血清蛋白和多糖外，還包括例如在果醬餅或布丁型甜食制備中，或在肉凍型或肉類替代品的膠狀物制備中使用的各種傳統(tǒng)成分，例如其它如牛奶固體、多達(dá)10％(重量)的蔗糖、肉類提取物、各種基料和/或食用香料和/或顏料。
為了實(shí)施本發(fā)明方法，于是制備一種溶膠，它含有欲進(jìn)入本發(fā)明凝膠體組合物的所有成分，即至少一種多糖、抗乳血清蛋白和其他任選的輔料成分，如以上布丁型具體實(shí)例中所述的那些成分。
為了制備所述的溶膠，將所述的多糖、抗乳血清蛋白和可能的任選成分同時(shí)或分別溶于水溶液中，而且可攪拌該溶液。
在攪拌前，該溶液的pH值優(yōu)選是中性，也就是說(shuō)，例如6.0-7.5。
為了進(jìn)行高靜水壓處理，該溶膠可放在小袋中或膠杯中，尤其是放于鋁箔密封的壺里，例如在將其放在欲進(jìn)行高靜水壓處理的商售機(jī)器的處理室之前，將該溶膠于期望的溫度預(yù)處理期望的時(shí)間。
于是，該溶膠可在例如5-75℃下經(jīng)受200-800MPa的靜水壓力1-20分鐘。
為了獲得強(qiáng)凝膠體，該溶膠優(yōu)選在50-75℃下經(jīng)受400-800Mpa的靜水壓力。
為了獲得弱凝膠體，該溶膠優(yōu)選在5℃至50℃以下經(jīng)受200至400Mpa以下的靜水壓力。
以下的實(shí)施例只是解釋本發(fā)明凝膠體及其制備方法。除了特別指明外，所有的百分?jǐn)?shù)和份數(shù)均以重量為單位給出。
在這些實(shí)施例中，處理各種溶膠經(jīng)受靜水壓所用的機(jī)器是National ForgeEurope壓力機(jī)(Belgium)，壓力在200至小于400MPa之間；和具有1.41l使用容量的ABB壓力機(jī)，壓力在400至800Mpa之間。
抗乳血清蛋白是一種分離物，純度為90％，由Le Seur Isolates(GB)公司銷售?？ㄅ两遣婺z(Kappa-carrageenan)是一種由Fluka(CH)公司銷售的產(chǎn)品。黃原膠(Xanthan)是一種由Xanthan Jungbunzlauer(DE)公司銷售的產(chǎn)品。果膠是一種由檸檬提取的產(chǎn)品，以商標(biāo)名HM-pectin由Fluke(CH)公司銷售。
為了制備溶膠在室溫下將蛋白溶于蒸餾水中，通過(guò)加入0.1M HCl或0.1MKOH調(diào)pH值至7.0。在室溫下將多糖分散于水中，并攪拌一個(gè)小時(shí)后，然后在90℃加熱攪拌30分鐘使多糖溶解。將蛋白溶液在室溫下以要求的比例與多糖溶液混合，攪拌30分鐘。如有需要，可再調(diào)pH值至7.0。
用恒力流變儀(Carri-Med CS-100)使用一種測(cè)量裝置測(cè)定儲(chǔ)能模量G’和損耗模量G”，該測(cè)量裝置由在一板上旋轉(zhuǎn)的一個(gè)錐體組成，錐體和板具有直徑6cm，該錐體和該板間的角度是4°。在25℃溫度下，在該錐體繞其軸振動(dòng)的選自頻率0.1-10Hz的幾個(gè)頻率，在具有振幅為0.1Nm(這是在線性粘性范圍內(nèi)選擇的一個(gè)數(shù)值)的力偶下進(jìn)行測(cè)定。
實(shí)施例1制備一種含12％抗乳血清蛋白和0.1％卡帕角叉膠的溶膠，將其分成幾等份，各份在室溫下經(jīng)受200至400MPa的不同的靜水壓力和在6至12分鐘的不同的時(shí)間。
這些試驗(yàn)的條件和所得凝膠體的硬度測(cè)試結(jié)果(由儲(chǔ)能模量G’和損耗模量G”定義的彈性和粘性)示于下表1中。其中未加壓的凝膠體的G’和G”值也給出供比較。
表1
從表1中可看出，由含12％抗乳血清蛋白和0.1％卡帕角叉膠的溶膠在室溫下經(jīng)高壓處理得到的弱凝膠體的儲(chǔ)能模量G’值，通常隨200至380Mpa的壓力逐漸增加；而耗能模量G”在壓力為250至350MPa時(shí)，有最佳值。這種現(xiàn)象在6至12分鐘不同的處理中均是相同的。
這些結(jié)構(gòu)細(xì)軟的凝膠體能用于制備果醬或布丁型甜品。
實(shí)施例2-4制備了三種溶膠，每一種含12％抗乳血清蛋白和0.1％選自卡帕角叉膠、黃原膠和果膠三種中的一種多糖。所述溶膠分成數(shù)等份，在50℃溫度下，分別經(jīng)受由400至800MPa的不同的靜水壓力10分鐘。
這些試驗(yàn)的條件和所得凝膠體的硬度測(cè)試結(jié)果(彈性和粘性，由儲(chǔ)能模量G和損耗模量G”定義)示于下表2中。
表2
從表中可以看出，由含12％抗乳血清蛋白和0.1％卡帕角叉膠、黃原膠或果膠的溶膠在50℃經(jīng)高壓處理得到的凝膠體，在壓力為400至800MPa之間，其儲(chǔ)能模量G’值和損耗模量G”值隨壓力增加而逐漸增加。
這特別堅(jiān)硬的凝膠體能用于制備各種肉凍和肉類替代品。
實(shí)施例5制備一種含以下成份(％)的溶膠
抗乳血清蛋白 120卡帕角叉膠 0.1蔗糖 6.0香蘭酶化庶糖 2.0可可粉 4.0脫脂奶粉 3.0水加至 100該溶膠在室溫下經(jīng)受250MPa的壓力9分鐘。具有35Pa儲(chǔ)能模量G’和8Pa的損耗模量G”的朱古力果醬或布丁便可獲得。其在口中具有明顯的使人愉快的特征，即它是軟滑的，奶油般的和易碎的。
實(shí)施例6制備了一種含以下成分(％)的溶膠抗乳血清蛋白 12.0果膠 0.1肉提取物 3.0鹽2.0水加至 100該溶膠在50℃溫度下經(jīng)受800MPa的壓力10分鐘。于是得到一種具有250Pa儲(chǔ)能模量G’和60Pa損耗模量G”的肉類代替精品。它在口中具有明顯的堅(jiān)硬而易碎的特征，尤其是以細(xì)分的形式。
權(quán)利要求
1.一種凝膠體，它含至少一種多糖和抗乳血清蛋白，且具有2-105Pa的儲(chǔ)能模量G’和1-104Pa的損耗模量G”。
2.按權(quán)利要求1的凝膠體，它含5至15％(重量)的抗乳血清蛋白和0.05-0.25％(重量)的多糖。
3.按權(quán)利要求1的凝膠體多糖，其中所述的多糖是卡帕角叉膠(Kappa-Carageenan)、黃原膠(xanthan)和/或果膠。
4.按權(quán)利要求1的凝膠體，其中還含有其它添加成份，包括其它奶固體、多至10％(重量)的蔗糖、和/或食用香料和/或顏料。
5.一種制備權(quán)利要求1-4中任一權(quán)利要求的凝膠體的方法，其中先制備一種含有欲進(jìn)入所述凝膠體組合物中的所有成份，包括至少一種多糖和抗乳血清蛋白的溶膠；然后使該溶膠經(jīng)受200-800Mpa的靜水壓力，使其凝固。
6.按權(quán)利要求5的方法，其中所述溶膠在5-75℃下經(jīng)受200-800MPa的靜水壓力1至20分鐘。
7.按權(quán)利要求5的方法，其中為了制備所述的溶膠，將所述多糖，抗乳血清蛋白和可能的任選成份同時(shí)或分別地放于水溶液中，并攪拌該溶液。
8.按權(quán)利要求7的方法，其中所述溶液的pH值為6.0至7.5。
全文摘要
通過(guò)高靜水壓處理含至少一種多糖和抗乳血清蛋白的溶膠得到一種凝膠體。
文檔編號(hào)A23L1/05GK1146291SQ9611082
公開(kāi)日1997年4月2日 申請(qǐng)日期1996年7月6日 優(yōu)先權(quán)日1995年7月7日
發(fā)明者A·拉米, P·費(fèi)爾南迪斯 申請(qǐng)人:雀巢制品公司