專利名稱：山茱萸酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種經(jīng)發(fā)酵制成的酒精飲料和生產(chǎn)該酒精飲料的方法。
山茱萸是一種有補(bǔ)益肝腎、補(bǔ)血、明目、強(qiáng)身、健胃、益精等功效的名貴中藥材，它含有豐富的人體必需的氨基酸、礦物元素、維生素、有機(jī)酸、皂甙、磷脂等，兼有藥用和營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。世界許多民族，均有在喜慶日和迎賓日飲酒的習(xí)俗，把山茱萸中對(duì)人體有益的成分溶于水、酒中，在喜慶歡飲中攝入體內(nèi)，對(duì)裨益于人是毋庸置疑的。CN93118132.1公開倪愛民先生的“山茱萸原汁濃縮液及其飲料的生產(chǎn)方法”，是一種不含酒精的飲料；原蘇聯(lián)曾有些用山茱萸汁做配制酒的零星報(bào)導(dǎo)，這種酒對(duì)山茱萸未經(jīng)加曲發(fā)酵處理，醇味不濃，口味不爽。近年的中國(guó)專利中，用金絲棗、構(gòu)杞、石榴等藥材制酒的申請(qǐng)很多，只能算作山茱萸酒的“姐妹酒”，尚未發(fā)現(xiàn)用發(fā)酵法制山茱萸酒的報(bào)導(dǎo)。人類直接食用山茱萸，因其過(guò)于酸澀，而難以接受，做成不合酒精的飲料，只適于不會(huì)飲酒的人的口味。
本發(fā)明的目的在于針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種色澤紅潤(rùn)、透明澄清、有原果香味、酸甜可口、醇味純正、藥效好、養(yǎng)分豐富的山茱萸發(fā)酵酒。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的解決方案是該酒的主要原料及其重量份為400—600份糯米，200—400份山茱萸汁，10—20份酒曲和/或酵母，55—65份甜味劑，1.3—2.5份添加劑，其余為水，經(jīng)原料處理、調(diào)制、主發(fā)酵、分離、后發(fā)酵、調(diào)配、過(guò)濾滅菌等主要工序后制成，具體是(A)原料處理糯米水洗、浸泡蒸煮、淋水搓開飯團(tuán)、降溫備用；山茱萸去雜去核，榨汁或打漿。(B)調(diào)制在糯米飯中加入山茱萸汁、添加劑、酒曲和/或酵母。(C)主發(fā)酵溫度控制在20—30℃，在發(fā)酵罐中發(fā)酵8—11天。(D)分離過(guò)濾發(fā)酵物，得渾汁和酒渣，酒渣蒸餾得酒。(E)后發(fā)酵渾汁裝入殺菌后的后發(fā)酵罐中，加入添加劑，加或不加甜味劑，溫度控制在20—30℃，發(fā)酵25—30天。(F)調(diào)配根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格或用戶要求，用甜味劑，蒸餾所得的酒，其它滋補(bǔ)藥材的汁或浸泡酒來(lái)調(diào)配糖度、酒精度、藥效和營(yíng)養(yǎng)成分。(G)過(guò)濾滅菌調(diào)配好的酒加或不加明膠澄清、過(guò)濾、瓶裝、滅菌、包裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)。
上面所說(shuō)的甜味劑可在蜂蜜、果糖、蔗糖中任選一種或幾種；添加劑可以只用果膠酶，或再搭配偏重亞硫酸鉀、硫酸銨；酒曲以選用甜酒曲為好，酵母可以用葡萄酒酵母。
附圖
為本發(fā)明工藝流程圖。
本發(fā)明下面將結(jié)合實(shí)施例予以詳述甜酒曲、酵母、添加劑均可由市售獲得，制酒的專用工具、設(shè)備和對(duì)其進(jìn)行必要的殺菌消毒諸事宜不再細(xì)述，因是同行熟知的。關(guān)鍵是糯米、酒曲和酵母、甜味劑、添加劑的合適配比，發(fā)酵的溫控區(qū)間和時(shí)間等要素。
下面是各原料配比及發(fā)酵溫度時(shí)間范圍表
實(shí)施例1如上表序號(hào)3的配比(重量份)，即500份糯米，水洗、浸泡24小時(shí)，瀝干，蒸煮成飯，淋水、搓開飯團(tuán)，降溫至30℃左右備用，將山茱萸果實(shí)與水的比例，按1∶1.2配合浸提去核壓榨得汁或粉碎成漿汁，用60份蜂蜜和/或果糖、蔗糖，將山茱萸汁調(diào)節(jié)到糖度為22°Bx，用這樣山茱萸汁300份及10份甜酒曲、5份葡萄酒酵母(也可改用其它果酒酵母或啤酒酵母，以適應(yīng)不同香味的需要)，加入到糯米飯中，用以發(fā)酵，再在飯中加入有除澀和凝絮作用的果膠酶0.16份，加入有防氧化作用，以保持果汁原風(fēng)味的偏重亞硫酸鉀0.25份，硫酸銨1.5份，加淀粉酶以增加出酒量，充分拌勻，裝入發(fā)酵罐中進(jìn)行主發(fā)酵，溫度控制在25℃，發(fā)酵約9天，用紗布等過(guò)濾，分離出渾汁(酒醪)，加適量果膠酶使產(chǎn)生凝絮，濾得的酒渣再蒸餾得到酒，可用于調(diào)配成品山茱萸酒的酒精度用。再將產(chǎn)生沉淀的酒醪汁過(guò)濾，清汁裝入罐中進(jìn)行后發(fā)酵，溫度控制在20—30℃，發(fā)酵25—30天，取樣化驗(yàn)，用蒸餾得的酒或其它滋補(bǔ)藥材的浸泡酒，蜂蜜或糖來(lái)調(diào)節(jié)酒精度、糖度和酸度。調(diào)配好后若還有少量混濁物，則可加點(diǎn)明膠，使沉淀，過(guò)濾而除去，再瓶裝，約70℃殺菌10分鐘，冷卻，包裝即可制得酒精度約14°(V/V)，總糖8—10％、酸度0.5—0.8％(以酒石酸汁)的山茱萸酒約1000Kg，這是表中六個(gè)序號(hào)中的最佳原料配比方案和發(fā)酵情況。
實(shí)施例2按表中除序號(hào)3外的其它五種序號(hào)中的任一序號(hào)的原料配比和發(fā)酵情況，如實(shí)施例1同樣的方法，均可制得約1000Kg的酒精度、糖度、酸度等略有差別的山茱萸的發(fā)酵酒。
總之，糯米是制酒的基礎(chǔ)原料，太多了發(fā)酵不足，造成浪費(fèi)。山茱萸汁是主要副料，多了酸澀，少了藥效和養(yǎng)分差。甜酒曲和酵母多了有苦味，少了發(fā)酵不足。甜味劑既調(diào)節(jié)酒的糖度，又增加養(yǎng)分，添加劑總是少量的，它有除澀、沉淀劑、防氧化保果味等功能，有利于提高酒的品質(zhì)。
表中所列的配比是生產(chǎn)低度酒的情況，若要生產(chǎn)高酒精度的酒，可改變糯米、水、糖、酒曲等原料的份量著手來(lái)實(shí)現(xiàn)，這是本行業(yè)技術(shù)人員熟知的，恕不贅述。
本發(fā)明制得的酒，色澤紅潤(rùn)，透明澄清，有山茱萸原果香味，酸甜可口，醇味純正，藥效好，養(yǎng)分豐富，適于飲酒者在品飲時(shí)，將山茱萸的藥效和營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入體內(nèi)，為酸澀難咽的山茱萸果找到了合理利用和深加工的新途徑。
權(quán)利要求
1.一種山茱萸酒生產(chǎn)方法，其特征是該酒的主要原料及其重量份為400—600份糯米，200—400份山茱萸汁，5—15份酒曲和/或酵母，55—65份甜味劑，1.3—2.5份添加劑，其余為水，經(jīng)原料處理、調(diào)制、主發(fā)酵、分離、后發(fā)酵、調(diào)配、過(guò)濾滅菌等主要工序后制成，具體是(A)原料處理糯米水洗、浸泡、蒸煮、淋水、搓開飯團(tuán)，降溫備用；山茱萸去雜去核，榨汁或打漿。(B)調(diào)制在糯米飯中加入山茱萸汁、甜味劑、添加劑、酒曲和/或酵母。(C)主發(fā)酵在發(fā)酵罐中發(fā)酵8—11天，溫度控制在20—30℃。(D)分離過(guò)濾完成主發(fā)酵后的發(fā)酵物，得渾汁和酒渣。渣蒸餾得酒。(E)后發(fā)酵將渾汁裝入經(jīng)殺菌后的發(fā)酵罐中，可視檢測(cè)情況加或不加甜味劑、添加劑，發(fā)酵25—30天，溫度控制在20—30℃。(F)調(diào)配根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格或消費(fèi)者要求，用甜味劑、蒸餾所得的酒、其它滋補(bǔ)藥材的汁或浸泡酒來(lái)調(diào)配糖度和酒精度。(G)過(guò)濾滅菌調(diào)配好的酒澄清、過(guò)濾、瓶裝、滅菌、包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所說(shuō)的甜味劑為蜂蜜、果糖、蔗糖任一種或幾種。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所說(shuō)的添加劑為果膠酶，也可再搭配偏重亞硫酸鉀、硫酸銨。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所說(shuō)的酒曲和/或酵母是市售的甜酒曲，葡萄酒酵母。
全文摘要
一種山茱萸酒及其生產(chǎn)方法，由糯米、山茱萸汁、酒曲和醇母、甜味劑、添加劑等經(jīng)原料處理、調(diào)制、主發(fā)酵、分離、后發(fā)酵、調(diào)配、過(guò)濾滅菌等工序后制成，可作宴席用酒和保健用酒等，具有色澤紅潤(rùn)、透明澄清、山茱萸香味、酸甜可口、醇味純正、藥效和養(yǎng)分良好等特點(diǎn)，為飲酒者提供了一種在喜慶日通過(guò)飲酒的方式攝入山茱萸藥效和營(yíng)養(yǎng)成分的新方法。為酸澀難咽的山茱萸果找到了合理利用和深加工的新途徑。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1127295SQ95113329
公開日1996年7月24日 申請(qǐng)日期1995年11月7日 優(yōu)先權(quán)日1995年11月7日
發(fā)明者傅深淵 申請(qǐng)人:傅深淵