專利名稱：植物蛋白奶酒及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品及其生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
隨著生活水平的提高，人們對(duì)嗜好性含酒精飲料越來(lái)越向低烈度、營(yíng)養(yǎng)性方向發(fā)展(如汽酒、小香檳酒等低烈度酒，啤酒、葡萄酒等低烈度兼營(yíng)養(yǎng)性酒)。傳統(tǒng)的馬奶酒和牛奶酒也屬于低烈度兼高營(yíng)養(yǎng)的含酒精飲料，但由于奶源限制，奶酒的市場(chǎng)占有率極低。目前已有植物蛋白奶的制造技術(shù)，但未見(jiàn)植物蛋白奶酒的報(bào)道。
本發(fā)明的目的在于提供一種以來(lái)源廣泛的高蛋白植物為主要原料、烈度低、營(yíng)養(yǎng)高的植物蛋白奶酒及其制造方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是植物蛋白奶酒，其特殊之處在于其組分為公知植物蛋白(包括、胨、肽類)0.5-6%，酒精0.5-45%，油脂0.2-6%，糖4-15%，酸0-7%，水50-94%。
第1種制造該植物蛋白奶酒的方法，其特殊之處在于工藝流程為干基蛋白質(zhì)及油脂含量之和高于30%的植物原料(可為大豆、花生、腰果、椰肉、杏仁、核桃、芝麻、葵籽及其餅粕等)→公知方法加水制成混懸乳漿(若原料為干粉，只需加水即可;若原料為粒狀、塊狀，則加水磨成漿)→公知方法過(guò)濾和高溫消毒殺菌(90-95℃，保溫1-2分鐘即可)→稀釋或添加普通食用油脂(如奶油、菜籽油、花生油、豆油等)及植物蛋白質(zhì)，使油脂及植物蛋白含量分別為0.2-6%和0.5-6%→加食用糖至含糖為4-15%→25-75℃，10-30MPa條件下均質(zhì)處理→冷至25℃以下加食用酒精至酒精含量為0.5-45%→植物蛋白奶酒。
第2種制造該植物蛋白奶酒的方法，其特殊之處在于工藝流程為干基蛋白質(zhì)及油脂含量之和高于30%的植物原料(可為大豆、腰果、花生等，還可與椰肉、杏仁、核桃、芝麻、葵籽及其餅粕混合使用)→公知方法加水制成混懸乳漿(若原料為干粉，只需加水即可;若原料為粒狀、塊狀，則加水磨成漿)→按漿中淀粉總量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→攪拌并加熱至沸騰，使碘反應(yīng)消失→冷到40-70℃→按漿中淀粉總量的0.03-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保溫24-72小時(shí)→公知方法過(guò)濾和高溫消毒殺菌(90-95℃，保溫1-2分鐘即可)→稀釋或添加普通食用油脂(如奶油、菜籽油、花生油等)及植物蛋白質(zhì)，使油脂及植物蛋白含量分別為0.2-6%和0.5-6%→稀釋或加食用糖至含糖為4-15%→25-75℃，10-30MPa條件下均質(zhì)處理→25℃以下時(shí)加食用酒精至酒精含量為0.5-45%→植物蛋白奶酒。
第3種制造該植物蛋白奶酒的方法，其特殊之處在于工藝流程為干基蛋白質(zhì)及油脂含量之和高于30%的植物原料(可為類豆、腰果等，也可與花生、椰肉、杏仁、核桃、芝麻、葵籽及其餅粕等混合使用)→公知方法加水制成混懸乳漿(若原料為干粉，只需加水即可;若原料為粒狀、塊狀，則加水磨成漿)→按漿中淀粉總量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→攪拌并加熱至沸騰，使碘反應(yīng)消失→冷到40-70℃→按漿中淀粉總量的0.03-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保溫24-72小時(shí)→冷至30-50℃→按漿中每公斤蛋白質(zhì)加入100-1000萬(wàn)單位蛋白酶的量加入蛋白酶→35-45℃保溫10-60分鐘進(jìn)行有限水解，使水解度為1-20%→公知方法調(diào)整PH為4.0-5.0(加食用酸實(shí)現(xiàn))→公知方法過(guò)濾和高溫消毒殺菌(90-95℃保溫1-2分鐘)→稀釋或添加普通食用油脂(如奶油、菜油、花生油等)及植物蛋白質(zhì)，使油脂及植物蛋白含量分別調(diào)整為0.2-6%和0.5-6%→稀釋或加食用糖至含糖為4-15%→20-75℃，10-30MPa條件下均質(zhì)處理→25℃以下時(shí)加食用酒精和普通食用酸(酒石酸、檸檬酸等食用級(jí)有機(jī)酸及碳酸)，使酒精及總酸含量分別為0.5-45%和0-7%→植物蛋白奶酒。
第4種制造該植物蛋白奶酒的方法，其特殊之處在于工藝流程為干基蛋白質(zhì)及油脂含量之和高于30%的植物原料(可為蠶豆、豌豆等，也可與腰果、花生、大豆、椰肉、杏仁、核桃、芝麻、葵籽及其餅粕混合使用)→公知方法加水制成混懸乳漿(若原料為干粉，只需加水即可;若原料為粒狀、塊狀，則加水磨成漿)→按漿中淀粉總量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→加熱至沸騰，保溫30分鐘→冷至40-70℃→按漿中淀粉總量的0-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保溫0-72小時(shí)→冷至30-50℃→按漿中每公斤蛋白質(zhì)加入0-1000萬(wàn)單位蛋白酶的量加入蛋白酶→35-45℃保溫0-60分鐘進(jìn)行有限水解，使水解度為1-8%→稀釋或加食用糖至含糖量為4-15%→冷至25-45℃時(shí)加入公知產(chǎn)酒精酵母→發(fā)酵24-96小時(shí)→公知方法過(guò)濾和高溫消毒殺菌(90-95℃保溫1-2分鐘)→稀釋或添加普通食用油脂(如奶油、菜油、花生油等)，使油脂含量為0.2-6%→20-75℃，10-30MPa條件下均質(zhì)處理→冷卻至25℃以下時(shí)，稀釋或加食用酒精和普通食用酸(酒石酸、檸檬酸等食用級(jí)有機(jī)酸及碳酸)，使酒精及總酸含量分別為0.5-45%及0-7%→植物蛋白奶酒。
以下進(jìn)一步闡述本發(fā)明的實(shí)施例。
實(shí)施例1第1種植物蛋白奶酒及其制造方法。
該植物蛋白奶酒的制造工藝流程為普通鮮椰肉0.6kg、花生粕0.1kg→加水磨漿，制成混懸乳漿10升→公知方法過(guò)濾和高溫殺菌(90℃保溫1分鐘)→加糖至含糖為8%→60℃、15MPa條件下均質(zhì)處理→冷至25℃時(shí)，加普通90%的食用酒精700ml→植物(椰)蛋白奶酒。
該植物蛋白奶酒的成份為植物蛋白2.2%、酒精3%、油脂1.7%、糖8%、余量為水。
實(shí)施例2第2種植物蛋白奶酒及其制造方法。
該植物蛋白奶酒的制造工藝流程為干凈花生米1kg→加水磨漿，得混懸乳漿10kg→按漿中淀粉總量的1%加入α-淀粉酶(1.8g)→攪拌并加熱至沸騰，使碘反應(yīng)消失→冷到60℃→按漿中淀粉總量的0.06%加入糖化酶(0.1g)→60℃保溫36小時(shí)→公知方法過(guò)濾(濾渣可反復(fù)洗滌2次，得乳漿18kg)和高溫殺菌(92℃保溫1.5分鐘)→加糖10kg使含糖量為12%→70℃、20MPa條件下均質(zhì)處理→冷至20℃時(shí)加普通70%食用酒精10kg，使酒精含量為35%→植物蛋白奶酒。
該植物蛋白奶酒的成份為植物蛋白1.3%、酒精35%、油脂2.5%、糖6%、余量為水。
實(shí)施例3第3種植物蛋白奶酒及其制造方法。
該植物蛋白奶酒的制造工藝流程為干凈去皮大豆1kg→加水磨漿，得混懸乳漿10kg→按漿中淀粉總量的1%加入α-淀粉酶(3g)→攪拌并加熱至沸騰，使碘反應(yīng)消失→冷到50℃→按漿中淀粉總量的0.06%加入糖化酶(0.2g)→50℃保溫48小時(shí)→冷至45℃→按漿中每公斤蛋白質(zhì)加入400萬(wàn)單位蛋白酶的量加入蛋白酶→45℃保溫30分鐘，使水解度為3%→加檸檬酸調(diào)PH至4.5→公知方法過(guò)濾得濾液10kg(反復(fù)洗渣2次，合并濾液)和高溫殺菌(95℃保溫2分鐘)→加糖1.3kg，使含糖量為8%→65℃、20MPa條件下均質(zhì)處理→冷至4℃時(shí)加酒精含量為5%的飽和碳酸水10kg，使總酸量為1%→植物蛋白奶酒。
該植物蛋白奶酒的成份為植物蛋白1.6%、酒精2.5%、油脂0.8%、糖8%、酸1%、余量為水。
實(shí)施例4第4種植物蛋白奶酒及其制造方法。
該植物蛋白奶酒的制造工藝流程為干凈豌豆1kg→溫水浸泡脫皮→濾干后加水磨漿，得混懸乳漿10kg→按原料中淀粉總量的1%加入α-淀粉酶(6g)→攪拌并加熱至沸騰，使碘反應(yīng)消失→冷至50℃→按原料中淀粉總量的2%加入小麥麩皮(12g，富含β-淀粉酶)→50℃保溫36小時(shí)→冷至45℃→加入200萬(wàn)單位蛋白酶→40℃保溫20分鐘，此時(shí)水解度為3%→加食糖1500g，使含糖量為15%→38℃時(shí)加入普通釀酒酵母→發(fā)酵48小時(shí)→公知方法過(guò)濾(濾渣洗滌2次，合并濾液得20kg)和高溫消毒殺菌(90℃保溫2分鐘)→加奶油(0.2kg)，使油脂含量為1%→60℃、18MPa條件下均質(zhì)處理→10℃時(shí)加檸檬酸，使總酸量為1%→植物蛋白奶酒。
該植物蛋白奶酒的成份為植物蛋白1.2%、酒精1.3%、油脂1%、糖6%、酸1%、余量為水。
本發(fā)明采用來(lái)源廣泛的高蛋白植物為主要原料及相應(yīng)工藝過(guò)程來(lái)得到低烈度、營(yíng)養(yǎng)性的植物蛋白奶酒，具有成本低、無(wú)膽固醇、原料易保存和運(yùn)輸方便等優(yōu)點(diǎn)。此外，由于采用酶法對(duì)原料中淀粉質(zhì)進(jìn)行水解和對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行有限水解的工藝過(guò)程，具有可減少加糖量，甚至不添加糖即可制造或發(fā)酵出植物蛋白奶酒的優(yōu)點(diǎn)，還可制成無(wú)凝固物或含不同程度凝固物的植物蛋白奶酒。
權(quán)利要求
1.一種植物蛋白奶酒，其特征在于其組分為植物蛋白0.5-6%，酒精0.5-45%，油脂0.2-6%，糖4-15%，總酸0-7%，水50-94%。
2.一種制造權(quán)利要求1所述植物蛋白奶酒的方法，其特征在于工藝流程為干基蛋白質(zhì)及油脂含量之和高于30%的植物原料→公知方法加水制成混懸乳漿→公知方法過(guò)濾和高溫消毒殺菌→稀釋或添加普通食用油脂及植物蛋白質(zhì)，使油脂和及蛋白質(zhì)含量分別調(diào)整到0.2-6%和0.5-6%→加糖至含糖4-15%→25-75℃，10-30MPa條件下均質(zhì)處理→在25℃以下加食用酒精至0.5-45%→植物蛋白奶酒。
3.一種制造權(quán)利要求1所述植物蛋白奶酒的方法，其特征在于工藝流程為干基蛋白質(zhì)及油脂含量之和高于30%的植物原料→公知方法加水制成混懸乳漿→按原料中淀粉總量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→攪拌并加熱至沸騰，使碘反應(yīng)消失→冷到40-70℃→按原料中淀粉總量的0.03-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保溫24-72小時(shí)→按公知方法過(guò)濾和高溫消毒殺菌→稀釋或加入普通食用油脂及植物蛋白質(zhì)，使油脂和蛋白質(zhì)含量分別調(diào)整到0.2-6%和0.5-6%→稀釋或加糖使含糖為4-15%，→25-75℃，10-30MPa條件下均質(zhì)處理→在25℃以下加食用酒精使酒精含量為0.5-45%→植物蛋白奶酒。
4.一種制造權(quán)利要求1所述植物蛋白奶酒的方法，其特征在于工藝流程為干基蛋白質(zhì)及油脂含量之和高于30%的植物原料→公知方法制成混懸液→按原料中淀粉總量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→攪拌并加熱至沸騰，使碘反應(yīng)消失→冷至40-70℃→按原料中淀粉總量的0.03-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保溫24-72小時(shí)→冷至30-50℃→按原料中每公斤蛋白質(zhì)加入100-1000萬(wàn)單位蛋白酶的量加入蛋白酶→35-45℃保溫10-60分鐘使水解度為1-20%→公知方法調(diào)整PH為4.0-5.0→公知方法過(guò)濾和高溫殺菌→稀釋或添加普通食用油脂和植物蛋白質(zhì)，調(diào)整油脂和植物蛋白含量分別為0.2-6%和0.5-6%→稀釋或加糖，使含糖量為4-15%，→20-75℃，10-30MPa條件下均質(zhì)處理→25℃以下時(shí)加食用酒精和普通食用酸，使酒精及含酸量分別為0.5-45%和0-7%→植物蛋白奶酒。
5.一種制造權(quán)利要求1所述植物蛋白奶酒的方法，其特征在于工藝流程為干基蛋白質(zhì)及油脂含量之和高于30%的植物原料→公知方法制成混懸乳漿→按原料中淀粉總量的0-1.5%加入α-淀粉酶→加熱至沸騰，保溫30分鐘→冷至40-70℃→按原料中淀粉總量的0-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→保溫0-72小時(shí)→冷到30-50℃時(shí)按原料中每公斤蛋白質(zhì)加入0-1000萬(wàn)單位蛋白酶的量加入蛋白酶→35-45℃保溫0-60分鐘使水解度為1-8%→用稀釋或加糖的方法調(diào)整含糖量至4-15%→冷卻至25-45℃時(shí)加入公知產(chǎn)酒精酵母→發(fā)酵24-96小時(shí)→公知方法過(guò)濾和高溫消毒殺菌→稀釋或添加普通食用油脂，調(diào)整油脂含量為0.2-6%→20-75℃，10-30MPa條件下均質(zhì)處理→冷卻至25℃以下時(shí)，通過(guò)稀釋或添加食用酒精及普通食用酸的方法，使酒精及總酸量分別調(diào)整為0.5-45%及0-7%→植物蛋白奶酒。
全文摘要
本發(fā)明提供一種植物蛋白奶酒及其制造方法，屬食品領(lǐng)域。它是由植物蛋白、酒精、糖、油脂、酸及水組成，制造工藝為高蛋白植物原料→磨漿→加α-淀粉酶水→加β-淀粉酸或糖化酶→加蛋白酶有限水解→加酒酵母發(fā)酵→過(guò)濾殺菌→調(diào)糖、脂量→均質(zhì)→調(diào)酒精、酸量→成品奶酒?？墒∪ゼ应?、β-淀粉酶、蛋白酶、酒酵母幾個(gè)過(guò)程中的一至幾個(gè)過(guò)程。具有原料來(lái)源廣、產(chǎn)品不含膽固醇、營(yíng)養(yǎng)高、成本低、可不加糖等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/04GK1096538SQ9410081
公開(kāi)日1994年12月21日 申請(qǐng)日期1994年1月25日 優(yōu)先權(quán)日1994年1月25日
發(fā)明者陳朝銀, 趙聲蘭 申請(qǐng)人:陳朝銀