專利名稱：一種凍干酸奶粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬人類生活必須品中乳制品制備領(lǐng)域，具體地說是一種凍干酸奶粉的制備方法。
據(jù)世界各地調(diào)查，長壽地區(qū)人民都有飲用酸奶習(xí)慣，這是因為酸奶中含有大量乳酸菌，能破壞人體內(nèi)腐敗菌賴以生存的條件，增強(qiáng)人體胃腸的消化能力，并抑制有害細(xì)菌的生長繁殖。酸奶以其營養(yǎng)豐富、易于消化吸收、清香宜人、酸甜可口的特點(diǎn)深受人們的喜愛。但鮮酸奶也存在著低溫保存、攜帶和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸不便的弱點(diǎn)，影響了酸奶的消費(fèi)領(lǐng)域的擴(kuò)大。為此人們曾做過些改進(jìn)，中國專利CN1031014A號曾公布了一種酸奶深加工方法及設(shè)備，它是將市售酸奶加溫、分離酸奶清，余下腦狀固體濾水后加熱風(fēng)干燥并研磨制得酸奶精，雖可隨時沖食但因加熱過程中活的乳酸菌被破壞，并且酸奶清中的營養(yǎng)也被分離，因此無論從營養(yǎng)學(xué)和口感上都遠(yuǎn)不如鮮酸奶，故至今未被推廣應(yīng)用。
本發(fā)明的目的在于為避免上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處而提供一種與鮮酸奶營養(yǎng)相同，攜帶運(yùn)輸方便，酸甜可口的凍干酸奶粉。本發(fā)明的目的可以通過以下措施來達(dá)到。
將不含抗菌素和防腐劑的原乳經(jīng)調(diào)整原乳各成分含量的標(biāo)準(zhǔn)化工序進(jìn)入到用高壓16至18兆帕的均質(zhì)機(jī)內(nèi)，均質(zhì)后的奶進(jìn)入真空濃縮罐，在壓力5至8千帕溫度為35至60℃條件下，牛奶被濃縮至干基為43至47%后進(jìn)入到殺菌工序，加熱殺菌控制溫度為85至90℃，時間序18至22分鐘，冷卻至40至45℃進(jìn)入發(fā)酵工序在30至35℃條件下接種工作發(fā)酵劑，在4至6小時內(nèi)控制PH值4.0至4.5，發(fā)酵冷卻至室溫再次均質(zhì)，注入到真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，發(fā)酵乳在-8至-12℃條件下冷卻經(jīng)10至12小時制得含水量小于4%的凍干酸奶粉，經(jīng)檢驗工序，成品各項指標(biāo)合格時則在無菌操作條件下包裝入庫。發(fā)酵劑是由篩選和馴化后的乳酸鏈球菌和乳酸桿菌混合發(fā)酵制成。
附圖及
凍干酸奶粉生產(chǎn)過程流程示意圖本發(fā)明下面將結(jié)合附圖將凍干酸奶粉的制作過程作進(jìn)一步詳述如附圖，當(dāng)所示凍干酸奶粉的生產(chǎn)過程可分為11個步驟?，F(xiàn)以制備100公斤凍干酸奶粉為例說明整個生產(chǎn)過程(1)原乳選品質(zhì)優(yōu)良的鮮牛乳652公斤，要求牛乳中不含任何抗菌素和防腐劑，牛乳中脂肪含量3.5%以上，無脂干物質(zhì)9%以上，酸度小于0.16%，其中固形物為80公斤。
(2)標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是調(diào)整原乳中各成分含量，使之符合最終產(chǎn)品成份指標(biāo)，要使酸奶具有酸甜可口的水果型風(fēng)味，可將原乳中加蔗糖16公斤。
(3)均質(zhì)均質(zhì)的目的是防止成品要保存過程中發(fā)生脂肪上浮，還可適當(dāng)增加濃度，將上述668公斤甜牛奶送入不銹鋼均質(zhì)機(jī)中利用高壓(16.6兆帕)將脂肪球粉碎，經(jīng)均質(zhì)后脂肪球變小，增加其表面面積，同時也增加脂肪球面酪蛋白的吸附量，使脂肪球比重增大，上浮力變小。
(4)真空濃縮將均質(zhì)好的牛奶打入真空濃縮罐吸力控制在6千帕，溫度50℃條件下，真空濃縮后總量為213公斤，其中固形物為96公斤，脫水455公斤。
(5)殺菌真空濃縮后含干物質(zhì)為45%的上述牛乳在發(fā)酵前必須經(jīng)殺菌處理，因為雜菌對產(chǎn)品質(zhì)量影響極大，它能導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)的降低，殺菌在消毒缸內(nèi)進(jìn)行在86℃左右保持20分鐘，再冷卻至42℃左右。
(6)發(fā)酵用篩選和馴化后的乳酸鏈球菌和乳酸桿菌混合制成的工作發(fā)酵劑接種于殺菌后的牛奶中，在發(fā)酵缸中30℃左右酵4-6小時，以酸度為0.58%最好，控制PH值為4.0-4.5，乳酸菌含量為108個/毫升。
(7)冷卻發(fā)酵后的酸奶冷卻至室溫。
(8)再均質(zhì)再次打入到均質(zhì)機(jī)內(nèi)使發(fā)酵乳均質(zhì)。
(9)凍干將再次均質(zhì)后的發(fā)酵乳注入到SZL-10型真空冷卻干燥機(jī)。發(fā)酵乳先經(jīng)速凍至-20℃，工作艙抽空后，將其加熱。加熱板溫度保持在80-90℃，但發(fā)酵乳在干燥過程中保持溫度在-10℃以下。干燥中升華之水，凝附于冷凝器上。經(jīng)10-12小時干燥后即成為含水量小于4%的干粉，由于加熱干燥過程中物料溫度始終保持在低溫狀態(tài)，因而完全保存了乳酸菌的活力，經(jīng)測定凍干后的乳酸菌存活率為50%。
(10)檢驗干粉要經(jīng)檢驗工序，抽樣化驗其各項指標(biāo)要符合下列要求A、理化指標(biāo)脂肪 20-28% 蛋白質(zhì) 20-28%乳糖 25-34 蔗糖 ≤20%灰分 6% 水份 〈4%
銅 〈2ppm 鐵 〈3ppm鉛 〈0.5ppmB、乳酸菌含量 107個/克C、衛(wèi)生指標(biāo)雜菌數(shù) 〈20，000個/克大腸菌群近似數(shù) 〈90/100克致病菌 無D、感官指標(biāo)全部乳白色，無凝塊粉狀，具有酸奶清香，無異味。保證期內(nèi)溶解度不低于95%。
(11)包裝將凍干酸奶粉按無菌操作規(guī)范包裝入庫。
食用時用50-70℃溫水調(diào)復(fù)原為酸乳，即可飲用，兒童每次用量30克，成人用量50克，用6-7倍水沖調(diào)，每日4-5次。
經(jīng)凍干的酸奶粉中仍含4%的水，乳酸菌可在長期內(nèi)保持其活性。但由于含水量較小，乳酸菌的繁殖受到抑制，不會影響酸奶粉的質(zhì)量，干奶粉一旦沖入溫水，酸菌便于大量繁殖，如不隨時飲用，酸度會不斷提高，酸牛奶的風(fēng)味遭破壞，甚至變質(zhì)，無法食用，因此隨沖隨用，不能放置過久。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1、凍干酸奶粉含有適度乳酸，含有大量活性乳酸菌，經(jīng)常飲用有益健康，特別是對消化系統(tǒng)有幫助，增進(jìn)食欲，防止便秘等療效。
2、常溫中可長期保存，便于貯運(yùn)和銷售。
3、酸甜可口，老少皆宜，特別適宜嬰幼兒飲用。
4、具有速溶特征，可用涼水沖服。
5、即時食品，食用方便。
6、可作為其它酸菌飲料的發(fā)酵劑。
權(quán)利要求
1.一種凍干酸奶的制備方法，其特征在于酸奶粉的制備過程如下將新鮮優(yōu)質(zhì)原乳經(jīng)調(diào)整其各成分標(biāo)準(zhǔn)化后用16-18兆帕高壓均乳，均乳后進(jìn)行真空濃縮至干基含量為43-47%，將其加熱85-90℃控制18-22分鐘殺菌后冷卻至40-45℃接種工作發(fā)酵劑在30-35℃條件發(fā)酵4-6小時，發(fā)酵后冷卻至室溫再次均質(zhì)、進(jìn)入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，發(fā)酵乳在-8至12℃條件下經(jīng)10-12小時冷凍干燥制得含水量小于4%的凍干酸奶粉，經(jīng)檢驗在滅菌操作下包裝入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干酸奶粉的制備方法，其特征在于均乳進(jìn)行真空濃縮時控制壓力為5至8千帕，濕度為35-60℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干酸奶的制備方法，其特征在于發(fā)酵工序中接種的工作發(fā)酵劑的由篩選和馴化后的乳酸鏈球菌和乳酸桿菌混合發(fā)酵制成。
全文摘要
一種凍干酸奶粉的制備方法，它的特點(diǎn)是將新鮮原乳經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、真空濃縮、殺菌、發(fā)酵、冷卻再均質(zhì)、凍干、檢驗、包裝11個工序連續(xù)生產(chǎn)制成。由于加熱干燥過程溫度始終保持在低溫狀態(tài)，使凍干后的乳酸菌存活率為50％，經(jīng)常飲用有益健康，特別是對消化系統(tǒng)有幫助，能促進(jìn)食欲防止便秘，凍干酸奶粉營養(yǎng)豐富，酸甜可口，不用低溫貯存，攜帶運(yùn)輸均很方便。
文檔編號A23C9/18GK1105521SQ9410049
公開日1995年7月26日 申請日期1994年1月18日 優(yōu)先權(quán)日1994年1月18日
發(fā)明者張恕修, 李臨凡 申請人:西安富地科技發(fā)展公司