專(zhuān)利名稱(chēng):一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于豆制品領(lǐng)域，具體涉及一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法。
技術(shù)背景
酸豆汁是北京久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，具有色澤灰綠，酸豆汁濃醇，味酸且微甜的特色，是北京具有獨(dú)特風(fēng)味的冬、春季流食小吃。酸豆汁是綠豆加水經(jīng)研磨，并除去大部分淀粉(用于生產(chǎn)粉絲涼粉等)之后的液體經(jīng)自然發(fā)酵生產(chǎn)的一種傳統(tǒng)飲品，一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。酸豆汁雖其貌不揚(yáng)，卻含有豐富的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽(yáng)、健脾、開(kāi)胃、去毒、除燥等功效。
目前，酸豆汁仍采用傳統(tǒng)技藝制作，對(duì)環(huán)境條件和經(jīng)驗(yàn)技能的依賴(lài)性大，主要依靠技師的經(jīng)驗(yàn)制作，如果控制不當(dāng)，腐生菌就會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，而且生產(chǎn)周期較為漫長(zhǎng)(主要是淀粉沉淀時(shí)間和發(fā)酵耗時(shí))；又因其過(guò)于獨(dú)特的酸臭味，目前難以被大眾所接受，所以很難形成工業(yè)化產(chǎn)品。
據(jù)檢索，有關(guān)酸豆汁的制作未有先例，與以下專(zhuān)利產(chǎn)品相比，本發(fā)明也有其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)
公開(kāi)號(hào)CN1843227A，申請(qǐng)?zhí)?00610080099. 6，名稱(chēng)為綠豆飲料，主要制法是將綠豆洗凈，蒸熟，加壓研磨，過(guò)篩，加入糯米粉，再用高溫殺菌處理，最后真空包裝。該制作方法雖然工藝流程簡(jiǎn)單，利于推廣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不流失，但綠豆過(guò)篩后的豆渣沒(méi)經(jīng)過(guò)再利用，造成浪費(fèi)；而且綠豆研磨后的豆?jié){淀粉含量較多，容易產(chǎn)生沉淀凝結(jié)，不利于貯藏。
公開(kāi)號(hào)CN101189982A，申請(qǐng)?zhí)?00610134394. 5，名稱(chēng)為含有海藻多糖和雙歧桿菌的酸奶，主要特征是其中加入一定比例的雙歧桿菌和海藻多糖。但雙歧桿菌很難參與發(fā)酵， 海藻多糖無(wú)促進(jìn)雙歧桿菌增殖的作用。在發(fā)酵酸豆汁中改用添加雙歧因子，作為一種低聚糖，與雙歧桿菌相比，食用更為安全，并能有效改善菌群平衡，抑制雜菌的生長(zhǎng)，且工藝簡(jiǎn)單，省去了厭氧發(fā)酵的過(guò)程。
公開(kāi)號(hào)CN 1020666C，申請(qǐng)?zhí)?8107137. 4，名稱(chēng)為綠酸豆汁保健飲料的制法，主要制作方法是將綠豆、白花蛇舌草、蘆根洗凈，分別加水煮沸，過(guò)濾取汁，與配置的糖漿混合，巴殺后灌裝封口。該飲料有清熱解毒，抗炎抗癌作用。但在制備時(shí)充入co2，添加防腐劑， 會(huì)影響飲料本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。
公開(kāi)號(hào)CN 1911117A，申請(qǐng)?zhí)?00610094445. 6，名稱(chēng)為綠豆菊花飲，制作方法是
以綠豆、菊花、枸杞為主要原料經(jīng)過(guò)砂糖液以高壓滲透的方法進(jìn)行萃取而得到綠酸豆汁、菊花汁、枸杞按一定比例混合的飲料。該飲料具有清熱解毒消暑，解酒保肝除煩止渴的功能。 但萃取液中含有乙醇，萃取后與原液分離較為繁瑣，也可能摻入部分乙醇，影響品質(zhì)。而且萃取過(guò)程需每日攪拌，連續(xù)萃取4 10天，生產(chǎn)時(shí)間較為漫長(zhǎng)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供了一種工藝簡(jiǎn)單，便于操作，發(fā)酵時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感風(fēng)味適宜的益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案如下
一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法，步驟是
(1)對(duì)綠豆清洗、浸泡、磨漿、精磨、過(guò)濾、淀粉分離后，得到上層粉漿；磨漿時(shí)加水為綠豆體積的4 5倍。
(2)添加 3%的乳糖，95 100°C加熱4 5min，冷卻至37 45°C ；
(3)接入益生菌發(fā)酵劑，37°C，發(fā)酵5 他，制成酸豆汁；
(4)添加8% 10%蔗糖、0.25% 0.45%穩(wěn)定劑及0.3% 1.2%雙歧因子，在 15-25MPa下采用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理2_3次；
(5)滅菌、無(wú)菌灌裝即得益生菌發(fā)酵型酸豆汁。
所述益生菌發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌或嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌，三這的重量比為2-1 2-1 1，益生菌培養(yǎng)液中菌種濃度為 IO5 108cfu/mL)，
以上比例均為重量百分比。
而且，所述穩(wěn)定劑包括果膠、黃原膠或單甘脂-蔗糖酯。
而且，所述穩(wěn)定劑的組成為果膠或黃原膠單甘脂-蔗糖酯=2 1。
而且，雙歧因子包括水蘇糖、異麥芽低聚糖、大豆低聚糖或低聚果糖。
而且，所述剩余的豆渣和離心后的淀粉做綠豆精固體飲料、豆奶、膨化食品、豆凍粉、綠豆雪糕的原料。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下
1、本發(fā)明以綠豆為原料，研磨過(guò)濾后采用益生菌發(fā)酵工藝，對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味酸豆汁的制作進(jìn)行革新，傳統(tǒng)酸豆汁的酸味主要來(lái)自天然優(yōu)勢(shì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，自然菌群在發(fā)酵的過(guò)中，各種條件難以把握，控制不當(dāng)就會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的代謝產(chǎn)物，因此可以通過(guò)人工添加益生菌進(jìn)行發(fā)酵，不僅提高了酸豆汁的安全系數(shù)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，乳酸菌代謝產(chǎn)生的香味物質(zhì)還會(huì)提升酸豆汁的風(fēng)味。
2、本方法制成的酸豆汁具有多種優(yōu)勢(shì)，無(wú)論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還是風(fēng)味特色，保健功能和飲用方便性，都符合市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，其所用的工藝流程簡(jiǎn)單，可以充分利用國(guó)內(nèi)廠家現(xiàn)有的條件進(jìn)行生產(chǎn)，且生產(chǎn)周期短，具有很強(qiáng)的轉(zhuǎn)化能力。
3、本專(zhuān)利采用先進(jìn)的除淀粉及發(fā)酵技術(shù)，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行革新，優(yōu)選出合理的工藝參數(shù)，使生產(chǎn)易于控制，并縮短發(fā)酵周期，利用多種益生菌代替原有自然菌群發(fā)酵，在提高其安全性的基礎(chǔ)上，大大改善了酸豆汁的風(fēng)味，使其更加醇香，添加適量的雙歧因子，可適合一般人群及特殊人群飲用，使傳統(tǒng)酸豆汁更具保健功能，制成的產(chǎn)品可在常溫下長(zhǎng)期保存，便于運(yùn)輸和遠(yuǎn)距離銷(xiāo)售。
4、本發(fā)明生產(chǎn)過(guò)程中剩余的豆渣和離心后的淀粉可用于生產(chǎn)其他的食品，如可做綠豆精固體飲料、豆奶、膨化食品、豆凍粉、綠豆雪糕等，增加了該飲品的開(kāi)發(fā)附加值。
5、本發(fā)明添加雙歧因子如水蘇糖、異麥芽低聚糖、大豆低聚糖或低聚果糖等，作為益生元，可調(diào)節(jié)腸道PH值、抑制腐敗菌，減少腐敗物的產(chǎn)生，提高了酸豆汁的保健功能。
6、本發(fā)明生產(chǎn)的酸豆汁與傳統(tǒng)工藝相比，條件易控制，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品更加安全，風(fēng)味可被大多數(shù)人接受；且具有清熱解毒，消咽利肺等功能，添加的雙歧因子還能改善腸道微環(huán)境，促進(jìn)消化吸收，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，產(chǎn)品呈青綠色，為綠豆的自然顏色，既保留了綠豆的天然清新香味，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的功能飲品。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容做進(jìn)一步說(shuō)明；下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法，步驟如下
(1)稱(chēng)取300g的綠豆，淘洗干凈，添加1200mL的水浸泡8 12小時(shí)。
(2)將浸泡好的綠豆加入清水用磨漿機(jī)磨成稀糊(磨得越細(xì)越好)，然后通過(guò)膠體磨精磨，使豆乳進(jìn)一步微細(xì)化，研磨后通過(guò)130-150目濾網(wǎng)，并不斷加入涼水(約ISOOmL) 過(guò)濾，約可濾出2500mL的粉漿，將濾出的粉漿通過(guò)淀粉分離機(jī)分離出淀粉，可得2000mL左右的上層漿液(豆渣及淀粉留作其他工藝使用)；
(3)得到的漿液添加50 60g的乳糖，經(jīng)95 100°C加熱4 5min，除去原豆汁中的雜菌并鈍化其中有害的酶類(lèi)，冷卻至40°C左右，并按1 1 1的比例接入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和瑞士乳桿菌三種益生菌培養(yǎng)液各20mL，(益生菌培養(yǎng)液中菌種濃度為3 X 106Cfu/mL)，發(fā)酵乩制成酸豆汁。
(4)然后加入100 120g蔗糖、6 8g的穩(wěn)定劑果膠(或黃原膠或單甘脂-蔗糖酯)及8 IOg雙歧因子水蘇糖(或異麥芽低聚糖或大豆低聚糖或低聚果糖)，在15-25MPa 下均質(zhì)處理兩次，細(xì)化顆粒并增加酸豆汁的穩(wěn)定性；
(5)最后采用UHT滅菌處理、無(wú)菌灌裝封口。生成的酸豆汁在室溫下可保存5 6 月，狀態(tài)均一穩(wěn)定，未見(jiàn)沉淀產(chǎn)生。
實(shí)施例2
一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法，步驟如下
(1)稱(chēng)取500g的綠豆，沖洗干凈，用1500mL的水浸泡8 12小時(shí)，待豆皮用手一捻就掉時(shí)即可；
(2)將浸泡好的綠豆加入清水用磨漿機(jī)中磨成稀糊(磨得越細(xì)越好)，研磨完成后通過(guò)130 150目的濾網(wǎng)，并不斷加入涼水(約3000mL)過(guò)濾，可濾出3800mL的粉漿，將濾出的粉漿通過(guò)淀粉分離機(jī)分離出淀粉，得到約3200mL的上層漿液(豆渣及淀粉留作其他工藝使用)。
(3)得到的漿液添加的乳糖80 90g乳糖，經(jīng)95 100°C加熱4 5min，除去原豆汁中的雜菌并鈍化其中有害的酶類(lèi)，冷卻至40°C左右，并按2 2 1的比例接入菌含量為3%嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和瑞士乳桿菌三種益生菌培養(yǎng)液沈1^、沈1^、131^， 1 X 108Cfu/mL)，發(fā)酵他制成酸豆汁。
(4)然后加入150 170g蔗糖、10 12g的穩(wěn)定劑黃原膠(或果膠或單甘脂-蔗糖酯)及12 15g的雙歧因子異麥芽低聚糖(水蘇糖或大豆低聚糖或低聚果糖)，在 15-25MPa下均質(zhì)處理兩次，細(xì)化顆粒并增加酸豆汁的穩(wěn)定性；
(5)最后采用UHT滅菌處理、無(wú)菌灌裝封口。生成的酸豆汁在室溫下可保存5 6 月，狀態(tài)均一穩(wěn)定，未見(jiàn)沉淀產(chǎn)生。[0045]質(zhì)量指標(biāo)
本實(shí)施例發(fā)酵生產(chǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味酸豆汁的質(zhì)量指標(biāo)為
水分含量約為87%，蛋白質(zhì)含量約為2%，脂肪含量約為1%，碳水化合物約為 10%,膳食纖維約為0.03%，灰分約為0.02%。
本產(chǎn)品呈黃綠色粘稠汁液，無(wú)褐色絮狀沉淀，pH4. 6，糖度為8%左右。并且有濃郁
的香味，酸甜適中，改善了傳統(tǒng)酸豆汁的風(fēng)味，更能適應(yīng)大眾口味。
權(quán)利要求
1.一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟是(1)對(duì)綠豆清洗、浸泡、磨漿、精磨、過(guò)濾、淀粉分離后，得到上層粉漿；磨漿時(shí)加水為綠豆體積的4 5倍。(2)添加 3%的乳糖，95 100°C加熱4 5min，冷卻至37 45°C；(3)接入益生菌發(fā)酵劑，37°C，發(fā)酵5 8h，制成酸豆汁；(4)添加8% 10%蔗糖、0.25% 0.45%穩(wěn)定劑及0.3% 1.2%雙歧因子，在 15-25MPa下采用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理2_3次；(5)滅菌、無(wú)菌灌裝即得益生菌發(fā)酵型酸豆汁。所述益生菌發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌或嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌，三這的重量比為2-1 2-1 1，益生菌培養(yǎng)液中菌種濃度為IO5 108cfu/mL)，以上比例均為重量百分比。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法，其特征在于所述穩(wěn)定劑包括果膠、黃原膠或單甘脂-蔗糖酯。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法，其特征在于所述穩(wěn)定劑的組成為果膠或黃原膠單甘脂-蔗糖酯=2 1。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法，其特征在于所述雙歧因子包括水蘇糖、異麥芽低聚糖、大豆低聚糖或低聚果糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法，其特征在于所述剩余的豆渣和離心后的淀粉做綠豆精固體飲料、豆奶、膨化食品、豆凍粉、綠豆雪糕的原料。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明涉及一種益生菌發(fā)酵型酸豆汁的生產(chǎn)方法，包括以下步驟對(duì)綠豆清洗、浸泡、磨漿、精磨、過(guò)濾、淀粉分離后，得到上層粉漿；加入益生菌發(fā)酵，然后添加穩(wěn)定劑和雙歧因子，最后殺菌即得。本發(fā)明生產(chǎn)的酸豆汁與傳統(tǒng)工藝相比，條件易控制，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品更加安全，風(fēng)味可被大多數(shù)人接受；且具有清熱解毒，消咽利肺等功能，添加的雙歧因子還能改善腸道微環(huán)境，促進(jìn)消化吸收，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，產(chǎn)品呈青綠色，為綠豆的自然顏色，既保留了綠豆的天然清新香味，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的功能飲品。
文檔編號(hào)A23C11/10GKCN102210348SQ201110140658
公開(kāi)日2011年10月12日 申請(qǐng)日期2011年5月27日
發(fā)明者劉會(huì)平, 張新源, 董丹 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan