專(zhuān)利名稱(chēng):一種方便面疙瘩及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及面疙瘩，具體涉及一種方便面疙瘩及其制備方法。
技術(shù)背景
面疙瘩是我國(guó)北方傳統(tǒng)面制品之一，其主要原料為面粉、食鹽和水，一般為家庭自作，其原因是制成的面疙瘩儲(chǔ)存期很短，淀粉易老化。因此人們尋找較長(zhǎng)儲(chǔ)存期的方便面疙瘩，如公開(kāi)號(hào)為1231836，
公開(kāi)日為1999年10月20日，名稱(chēng)為一種方便面疙瘩及其制造方法的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)，就公開(kāi)了一種以面粉、動(dòng)物蛋白粉和食鹽為原料，經(jīng)90°C過(guò)油、脫油、煮熟后脫水和烘干，得到具有一定保質(zhì)期的方便面疙瘩。該方便面疙瘩烘干后水份較少，高溫過(guò)油后油味較重，失去了面疙瘩原有風(fēng)味。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種保質(zhì)期較長(zhǎng)，感觀品質(zhì)較好，保持面疙瘩原有風(fēng)味的全濕的速食的方便面疙瘩。本發(fā)明還提供了該方便面疙瘩的制備方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為一種方便面疙瘩，由下述重量百分比的組份的原料
面粉47 48酸度調(diào)節(jié)劑0. 09 0. 1 乳化劑0. 5 1. 0
交聯(lián)劑0. 1 0. 2 水份保持劑0. 9 1. 5 茶多酚0. 1 0. 2
食鹽0. 5 1. 0 食用植物油0. 2 0. 3 余量為水，
經(jīng)和面、成型、熟化、浸泡、浙水、噴油、包裝和滅菌步驟得到含水率40 60%的方便面疙瘩。食用植物油可以是大豆油，花生油，菜子油，棕櫚油，葵花籽油，玉米油，或它們的混合物。
所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸和酒石酸的至少其中之一。
所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單月桂酸酯、甘油脂和改性大豆磷脂的至少其中之一。
所述交聯(lián)劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶或雞蛋清。
所述水分保持劑為淀粉磷酸酯鈉。
上述方便面疙瘩的制備方法，包括下述步驟
a和面將所述的原料混合攪拌均勻成面團(tuán)。
b成型用螺桿機(jī)將上述面團(tuán)制成面疙瘩。
c熟化將上述面疙瘩在95°C 100°C水中煮制3min 5min，使面疙瘩熟化。
d浸泡將熟化的面疙瘩立即浸入溫度為0°C 4°C，pH值為3. 0 3. 5的檸檬酸水中，浸泡5 Smin ；以松解或除去其在煮熟后稍變粘而形成的絞合條，同時(shí)促進(jìn)表面結(jié)成稍硬的薄膜，防止面疙瘩相互粘連，檸檬酸也可以用其它食用酸代替。
e浙水讓面疙瘩自然浙水5min-10min，再用120°C 125°C過(guò)熱蒸汽讓面疙瘩吹風(fēng)浙水15s 20s ；以脫去面疙瘩表面的水分使其表面能較好沾附植物油，同時(shí)可避免采用熱空氣干燥時(shí)油脂的氧化。
f 噴油將浙水后的面疙瘩用45°C 50°C的食用植物油噴霧，噴油量為面疙瘩重量的0.5% 1.0% ；可以防止面疙瘩的粘連，食用植物油中也可以添加油重量約 0. 5% -2%的乳化劑。
g包裝滅菌將噴霧后的面疙瘩包裝，然后在90 95 °C水浴中殺菌55min 60mino
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于一種方便面疙瘩，其原料的重量百分比的組份為面粉47 48、酸度調(diào)節(jié)劑0. 09 0. 1、乳化劑0.5-1. 0、交聯(lián)劑0. 1 0. 2、水份保持劑0.9 1.5、茶多酚0. 1 0.2、食鹽0.5 1. 0、食用植物油0. 2 0. 3、余量為水，經(jīng)和面、成型、熟化、浸泡、浙水、噴油、包裝和滅菌步驟得到含水率40 60%的方便面疙瘩； 這樣經(jīng)酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、交聯(lián)劑和水分保持劑處理后感官品質(zhì)優(yōu)異、保質(zhì)期可達(dá)180天以上，從而解決了目前面疙瘩的保質(zhì)期短、淀粉易老化的問(wèn)題，該方便面疙瘩含水率達(dá)到 40 60%，保持了面疙瘩原有風(fēng)味，而且有嚼勁、彈性大、老化回生程度低、口感好，面疙瘩之間粘著性小，表面光亮，加入調(diào)味料后用開(kāi)水浸泡3 6分鐘即可食用，使食用方便。因此本發(fā)明是一種保質(zhì)期較長(zhǎng)，感觀品質(zhì)較好，保持面疙瘩原有風(fēng)味的全濕的速食的方便面疙瘩。本發(fā)明的方法設(shè)計(jì)合理，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，能制備得到上述保質(zhì)期較長(zhǎng)，感觀品質(zhì)較好，保持面疙瘩原有風(fēng)味的全濕的速食的方便面疙瘩。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例
一種方便面疙瘩，以下重量百分比的組份為原料面粉47 48、檸檬酸0. 09 0. 1、單硬脂酸甘油酯0. 5 1. 0、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 1 0. 2、淀粉磷酸酯鈉0. 9 1. 5、茶多酚0. 1 0.2、食鹽0.5 1.0、食用植物油0.2 0.3、余量為水，充分混合，攪拌均勻成面團(tuán)，然后用螺桿機(jī)將面團(tuán)制成團(tuán)狀或橢圓狀等形狀的面疙瘩，將面疙瘩在95°C 100°C 水中煮制3min 5min，使面疙瘩熟化，熟化后立即用0°C -4°C、pH值為3. 0-3. 5的檸檬酸水浸泡冷卻5-8min，撈出面疙瘩，自然浙去面疙瘩表面水分5min-10min，再用120°C _125°C過(guò)熱蒸汽浙去面疙瘩表面水分15s-20s，然后用45°C 50°C的食用植物油噴霧，噴油量為面疙瘩重量的0.5% 1.0%，將噴霧后的面疙瘩包裝，然后在90 95°C水浴中殺菌55min 60min。該面疙瘩保質(zhì)期限可以達(dá)到180天以上。
權(quán)利要求
1.一種方便面疙瘩，其特征在于以下述重量百分比的組份為原料 面粉47 48 酸度調(diào)節(jié)劑0. 09 0. 1 乳化劑0. 5 1. 0 交聯(lián)劑0. 1 0. 2水份保持劑0. 9 1. 5 茶多酚0. 1 0. 2 食鹽0.5 1.0 食用植物油0.2 0.3 余量為水，所述交聯(lián)劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶或雞蛋清，所述水分保持劑為淀粉磷酸酯鈉，經(jīng)和面、成型、熟化、浸泡、浙水、噴油、包裝和滅菌步驟得到含水率40 60%的方便面疙瘩，具體步驟如下a和面將所述的原料混合攪拌均勻成面團(tuán)； b成型用螺桿機(jī)將上述面團(tuán)制成面疙瘩；c熟化將上述面疙瘩在95°C 100°C水中煮制3min 5min，使面疙瘩熟化； d浸泡將熟化的面疙瘩立即浸入溫度為0°C 4°C，pH值為3. 0 3. 5的檸檬酸水中， 浸泡5 8min ；e浙水將浸泡后的面疙瘩撈出，讓面疙瘩自然浙水5min-10min，再用120°C 125°C過(guò)熱蒸汽讓面疙瘩吹風(fēng)浙水15s 20s ；f噴油將浙水后的面疙瘩用45°C 50°C的食用植物油噴霧，噴油量為面疙瘩重量的 0. 5% 1. 0% ；g包裝滅菌將噴霧后的面疙瘩包裝，然后在90 95°C水浴中殺菌55min 60min。
2.如權(quán)利要求
1所述的一種方便面疙瘩，其特征在于所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、檸檬酸、 蘋(píng)果酸、琥珀酸和酒石酸的至少其中之一。
3.如權(quán)利要求
1所述的一種方便面疙瘩，其特征在于所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、 山梨醇酐單月桂酸酯和改性大豆磷脂的至少其中之一。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種方便面疙瘩，其原料的重量百分比的組份為面粉47～48、酸度調(diào)節(jié)劑0.09～0.1、乳化劑0.5～1.0、交聯(lián)劑0.1～0.2、水份保持劑0.9～1.5、茶多酚0.1～0.2、食鹽0.5～1.0、食用植物油0.2～0.3、余量為水，經(jīng)和面、成型、熟化、浸泡、瀝水、噴油、包裝和滅菌步驟得到含水率40～60％的方便面疙瘩；這樣經(jīng)酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、交聯(lián)劑和水分保持劑處理后感官品質(zhì)優(yōu)異、保質(zhì)期可達(dá)180天以上，從而解決了目前面疙瘩的保質(zhì)期短、淀粉易老化的問(wèn)題，該方便面疙瘩含水率達(dá)到40～60％，保持了面疙瘩原有風(fēng)味，而且有嚼勁、彈性大、老化回生程度低、口感好，面疙瘩之間粘著性小，表面光亮，加入調(diào)味料后用開(kāi)水浸泡3～6分鐘即可食用，使食用方便。
文檔編號(hào)A23L1/168GKCN101518312 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 200910097205
公開(kāi)日2011年10月5日 申請(qǐng)日期2009年3月26日
發(fā)明者盧可, 呂淑霞, 婁永江, 朱東艷, 謝瑩, 陳玉歡 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專(zhuān)利引用 (6), 非專(zhuān)利引用 (2),