乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包及其生產(chǎn)方法與流程

本發(fā)明涉及乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

隨著中國對烘焙面包產(chǎn)量和品種多樣化需求的增加，人們對面包的風(fēng)味、口感、樣式、營養(yǎng)等有了更高的要求。目前工業(yè)化生產(chǎn)面包主要利用干酵母發(fā)酵面團(tuán)，通過這種方法生產(chǎn)出來的面包往往缺乏面包應(yīng)有的香氣，并且口感不夠純正。cn201110423122.8公開了一種利用植物乳桿菌發(fā)酵酸面團(tuán)生產(chǎn)酸面包的方法，cn201210115042.0公開了一株用于面包發(fā)酵和品質(zhì)改善的植物乳桿菌及其使用方法，上述方法都只是采用植物乳桿菌發(fā)酵酸面團(tuán)，然后將酸面團(tuán)和活性干酵母與生產(chǎn)酵母面團(tuán)的原料混合攪打，利用直接發(fā)酵法生產(chǎn)面包。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種改善面包風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)的乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包及其生產(chǎn)方法。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案如下：

乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包，按重量份計(jì)，包括：

本發(fā)明還提供上述乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，包括3種工藝，第一種是植物乳桿菌與酵母菌共同發(fā)酵面團(tuán)、采用二次醒發(fā)法生產(chǎn)面包。第二種是植物乳桿菌面團(tuán)與酵母菌面團(tuán)分別發(fā)酵、混合和面后二次醒發(fā)生產(chǎn)面包。第三種是植物乳桿菌發(fā)酵面團(tuán)加入酵母菌及其他原材料二次和面、二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，三種工藝得到的乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包均具有獨(dú)特的面包風(fēng)味。

第一種乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，植物乳桿菌與酵母菌共同發(fā)酵面團(tuán)、采用二次醒發(fā)法生產(chǎn)面包，具體步驟如下：

(1)和面：按配方稱取高筋粉、輔料、酵母菌和植物乳桿菌投入和面機(jī)，低速混合均勻，加入雞蛋和水先低速后中速攪打至無粉狀物質(zhì)，再轉(zhuǎn)至高速，攪打至面團(tuán)光滑時(shí)加入黃油，繼續(xù)打面至面團(tuán)表面光澤、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜時(shí)取出；

(2)一次醒發(fā)：將打好的面團(tuán)醒發(fā)30-40min，醒發(fā)溫度30-35℃，相對濕度70-80％，至面團(tuán)膨大到原來面團(tuán)的1-1.5倍體積；

(3)分割、搓圓：將一次醒發(fā)好的大塊面團(tuán)取出，排出氣泡，分割成50-70g小塊面團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織更加均勻；

(4)松弛：將搓圓好的小面團(tuán)放置在32℃-36℃、相對濕度為75％-85％的醒發(fā)箱里中間松弛15-20min，使分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性；

(5)整形：按需要使面團(tuán)揉成相應(yīng)造型，使面團(tuán)表面光滑沒有氣泡；

(6)二次醒發(fā)：將整形后的面包坯二次醒發(fā)，醒發(fā)溫度32℃-36℃，相對濕度75％-85％，二次醒發(fā)40-60min，待面團(tuán)膨大到1.5-2倍體積時(shí)取出；

(7)烘烤：設(shè)定烤箱的底火溫度165-170℃，面火溫度180-190℃，將醒發(fā)結(jié)束的面包坯送入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，烘烤10-15min，在第8min時(shí)取出在面包表面刷一層油并旋轉(zhuǎn)烤盤，使面包表面上色均勻；

(8)冷卻、包裝、入庫：烘烤結(jié)束后取出烤盤，置于室溫自然冷卻，待面包冷卻后，包裝，常溫庫貯藏。

第二種乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，植物乳桿菌面團(tuán)與酵母菌面團(tuán)分別發(fā)酵、混合和面后二次醒發(fā)生產(chǎn)面包，具體步驟如下：

(1)制備酵母菌發(fā)酵面團(tuán)：稱取4/5重量份的高筋粉、酵母菌、4/5重量份的水及輔料，不加黃油，攪打至形成表面光滑不粘手的面團(tuán)，將打好的面團(tuán)醒發(fā)30-40min，醒發(fā)溫度30-35℃，相對濕度70-80％，至面團(tuán)膨大到原來面團(tuán)的1-1.5倍體積；

(2)制備乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)：稱取剩余的高筋粉、植物乳桿菌、剩余的水投入和面機(jī)，攪打至形成表面光滑不粘手的面團(tuán)，將打好的面團(tuán)醒發(fā)30-40min，醒發(fā)溫度30-35℃，相對濕度70-80％，至面團(tuán)膨大到原來面團(tuán)的1-1.5倍體積；

(3)混合和面：將制作好的酵母菌發(fā)酵面團(tuán)和乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)放入和面機(jī)內(nèi)，加入剩余的雞蛋、奶粉、水?dāng)嚧蚓鶆蛑撩鎴F(tuán)光滑時(shí)加入黃油，繼續(xù)打面至面團(tuán)表面光澤、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜時(shí)取出；

(4)一次醒發(fā)：將打好的面團(tuán)醒發(fā)30-40min，醒發(fā)溫度30-35℃，相對濕度70-80％，至面團(tuán)膨大到原來面團(tuán)的1-1.5倍體積；

(5)分割、搓圓：將一次醒發(fā)好的大塊面團(tuán)取出，排出氣泡，分割成50-70g小塊面團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織更加均勻；

(6)松弛：將搓圓好的小面團(tuán)放置在32℃-36℃、相對濕度為75％-85％的醒發(fā)箱里中間松弛15-20min，使分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性；

(7)整形：按需要使面團(tuán)揉成相應(yīng)造型，使面團(tuán)表面光滑沒有氣泡；

(8)二次醒發(fā)：將整形后的面包坯二次醒發(fā)，醒發(fā)溫度32℃-36℃，相對濕度75％-85％，二次醒發(fā)40-60min，待面團(tuán)膨大到1.5-2倍體積時(shí)取出；

(9)烘烤：設(shè)定烤箱的底火溫度165-170℃，面火溫度180-190℃，將醒發(fā)結(jié)束的面包坯送入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，烘烤10-15min，在第8min時(shí)取出在面包表面刷一層油并旋轉(zhuǎn)烤盤，使面包表面上色均勻；

(10)冷卻、包裝、入庫：烘烤結(jié)束后取出烤盤，置于室溫自然冷卻，待面包冷卻之后，包裝，常溫庫貯藏。

第三種乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，植物乳桿菌發(fā)酵面團(tuán)加入酵母菌及其他原材料二次和面、二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，具體步驟如下：

(1)攪拌：準(zhǔn)確稱取1/5重量份的高筋粉和黃油以外的輔料、活性干酵母、釀酒酵母、植物乳桿菌、倒入和面機(jī)中，攪拌至質(zhì)地均勻的面糊；

(2)一次醒發(fā)：將攪拌均勻的面糊醒發(fā)，醒發(fā)溫度30-35℃，相對濕度70-80％，醒發(fā)30-40min，至面糊膨大到原來面團(tuán)的1-1.5倍體積；

(3)和面：取出一次醒發(fā)結(jié)束后的面糊，加入剩余的高筋粉，先低速后高速充分?jǐn)嚢?，?dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)加入黃油，繼續(xù)攪打5-6min，至黃油全部被面團(tuán)吸收而且面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光潔、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜時(shí)取出；

(4)整形：按需要使面團(tuán)揉成相應(yīng)造型，使面團(tuán)表面光滑沒有氣泡；

(5)二次醒發(fā)：將整形后的面包坯二次醒發(fā)，醒發(fā)溫度32℃-36℃，相對濕度75％-85％，二次醒發(fā)40-60min，待面團(tuán)膨大到1.5-2倍體積時(shí)取出；

(6)烘烤：設(shè)定烤箱的底火溫度165-170℃，面火溫度180-190℃，將醒發(fā)結(jié)束的面包坯送入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，烘烤10-15min，在第8min時(shí)取出在面包表面刷一層油并旋轉(zhuǎn)烤盤，使面包表面上色均勻；

(7)冷卻、包裝、入庫：烘烤結(jié)束后取出烤盤，置于室溫自然冷卻，待面包冷卻之后，包裝，常溫庫貯藏。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

(1)采用乳酸菌與酵母菌共同發(fā)酵生產(chǎn)面包，面包中含有大量的益生菌，可以提高面包中礦物質(zhì)和營養(yǎng)成分的含量和生物利用率，有利于人體的消化吸收和保健，增加了面包的營養(yǎng)價(jià)值；

(2)乳酸菌和酵母菌協(xié)同發(fā)酵，可以產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸、酯類、酮類、醛類等呈味物質(zhì)，在賦予面包獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，酸性環(huán)境還可以使蛋白質(zhì)溶解性增大，改變面團(tuán)的流變性質(zhì)和發(fā)酵性能，從而增大面包體積、改善面包品質(zhì)；

(3)乳酸菌代謝產(chǎn)生的多糖、活性酶等代謝產(chǎn)物以及酸性環(huán)境抑制了許多雜菌的生長，改變面包質(zhì)構(gòu)，延長保質(zhì)期。

附圖說明

圖1為乳酸菌與酵母菌共發(fā)酵面包和普通面包的實(shí)物圖。

圖2為乳酸菌與酵母菌共發(fā)酵面包內(nèi)部細(xì)節(jié)圖。

圖3為乳酸菌與酵母菌共發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法的流程示意圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例和附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的闡述。

實(shí)施例1

乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包，按重量份計(jì)，包括：

乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，植物乳桿菌與酵母菌共同發(fā)酵面團(tuán)、采用二次醒發(fā)法生產(chǎn)面包，具體步驟如下：

(1)和面：按配方稱取高筋粉、輔料、酵母菌和植物乳桿菌投入和面機(jī)，低速混合均勻，加入雞蛋和水先低速后中速攪打至和面缸內(nèi)無粉狀物質(zhì)，再轉(zhuǎn)至高速，攪打至面團(tuán)光滑時(shí)加入黃油，繼續(xù)打面至面團(tuán)表面光澤、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜時(shí)取出；

(2)一次醒發(fā)：將打好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)30min，控制醒發(fā)箱溫度30℃，相對濕度80％。至面團(tuán)膨大到原來面團(tuán)的1倍體積。

(3)分割、搓圓：將一次醒發(fā)好的大塊面團(tuán)取出，用手排出發(fā)酵好面團(tuán)中的氣泡，分割成50g小塊面團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織更加均勻；

(4)松弛：將搓圓好的小面團(tuán)放置在32℃、相對濕度為75％的醒發(fā)箱里中間松弛20min，使分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性；

(5)整形：將中間松弛的面團(tuán)取出揉成圓球形狀，也可以做成其他需要的造型，注意要使面團(tuán)表面光滑沒有氣泡。

(6)二次醒發(fā)：將整形后的面包坯排入烤盤，放置到醒發(fā)箱內(nèi)，設(shè)定溫度32℃、相對濕度75％，二次醒發(fā)60min，待面團(tuán)膨大到1.5倍體積時(shí)取出；

(7)烘烤：提前設(shè)定烤箱的底火溫度165℃，面火溫度180℃，待烤箱實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，將醒發(fā)結(jié)束的面包坯取出，送入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，烘烤15min，在第8min時(shí)取出在面包表面刷一層油并旋轉(zhuǎn)烤盤，使面包表面上色均勻；

(8)冷卻、包裝、入庫：烘烤結(jié)束后取出烤盤，置于室溫自然冷卻，待面包冷卻之后，可以現(xiàn)場銷售，也可以在符合食品gmp包裝車間內(nèi)采用食品級包裝材料進(jìn)行包裝，常溫庫貯藏。

實(shí)施例2

乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包，按重量份計(jì)，包括：

乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，植物乳桿菌面團(tuán)與酵母菌面團(tuán)分別發(fā)酵、混合和面后二次醒發(fā)生產(chǎn)面包，具體步驟如下：

(1)制備酵母菌發(fā)酵面團(tuán)：稱取4/5重量份的高筋粉、酵母菌、4/5重量份的水及輔料，不加黃油，攪打至形成表面光滑不粘手的面團(tuán)。將打好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)40min，控制醒發(fā)箱溫度35℃，相對濕度70％。至面團(tuán)膨大到原來面團(tuán)的1.5倍體積。

(2)制備乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)：稱取剩余的高筋粉、植物乳桿菌、剩余的水投入和面機(jī)，攪打至形成表面光滑不粘手的面團(tuán)。將打好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)30min，控制醒發(fā)箱溫度35℃，相對濕度80％。至面團(tuán)膨大到原來面團(tuán)的1.5倍體積。

(3)混合和面：將制作好的酵母菌發(fā)酵面團(tuán)和乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)放入和面機(jī)內(nèi)，加入剩余的雞蛋、奶粉、水?dāng)嚧蚓鶆蛑撩鎴F(tuán)光滑時(shí)加入黃油，繼續(xù)打面至面團(tuán)表面光澤、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜時(shí)取出；

(4)一次醒發(fā)：將打好的面團(tuán)醒發(fā)40min，醒發(fā)溫度35℃，相對濕度70％，至面團(tuán)膨大到原來面團(tuán)的1.5倍體積；

(5)分割、搓圓：將一次醒發(fā)好的大塊面團(tuán)取出，排出氣泡，分割成70g小塊面團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織更加均勻；

(6)松弛：將搓圓好的小面團(tuán)放置在36℃、相對濕度為85％的醒發(fā)箱里中間松弛20min，使分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性；

(7)整形：按需要使面團(tuán)揉成相應(yīng)造型，使面團(tuán)表面光滑沒有氣泡；

(8)二次醒發(fā)：將整形后的面包坯二次醒發(fā)，醒發(fā)溫度36℃，相對濕度85％，二次醒發(fā)60min，待面團(tuán)膨大到2倍體積時(shí)取出；

(9)烘烤：設(shè)定烤箱的底火溫度170℃，面火溫度190℃，將醒發(fā)結(jié)束的面包坯送入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，烘烤15min，在第8min時(shí)取出在面包表面刷一層油并旋轉(zhuǎn)烤盤，使面包表面上色均勻；

(10)冷卻、包裝、入庫：烘烤結(jié)束后取出烤盤，置于室溫自然冷卻，待面包冷卻之后，包裝，常溫庫貯藏。

實(shí)施例3

乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包，按重量份計(jì)，包括：

乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，植物乳桿菌發(fā)酵面團(tuán)加入酵母菌及其他原材料二次和面、二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，具體步驟如下：

(1)攪拌：準(zhǔn)確稱取1/5重量份的高筋粉和黃油以外的輔料、活性干酵母、釀酒酵母、植物乳桿菌、倒入和面機(jī)中，攪拌至質(zhì)地均勻的面糊；

(2)一次醒發(fā)：將攪拌均勻的面糊放入醒發(fā)箱內(nèi)，控制醒發(fā)箱溫度35℃，相對濕度80％，醒發(fā)40min，至面糊膨大到原來面團(tuán)的1.5倍體積；

(3)和面：取出一次醒發(fā)結(jié)束后的面糊，加入剩余的高筋粉，先低速后高速充分?jǐn)嚢?，?dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)加入黃油，繼續(xù)攪打6min，至黃油全部被面團(tuán)吸收而且面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光潔、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜時(shí)取出；

(4)整形：按需要使面團(tuán)揉成相應(yīng)造型，使面團(tuán)表面光滑沒有氣泡；

(5)二次醒發(fā)：將整形后的面包坯二次醒發(fā)，醒發(fā)溫度36℃，相對濕度85％，二次醒發(fā)60min，待面團(tuán)膨大到2倍體積時(shí)取出；

(6)烘烤：設(shè)定烤箱的底火溫度170℃，面火溫度190℃，將醒發(fā)結(jié)束的面包坯送入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，烘烤15min，在第8min時(shí)取出在面包表面刷一層油并旋轉(zhuǎn)烤盤，使面包表面上色均勻；

(7)冷卻、包裝、入庫：烘烤結(jié)束后取出烤盤，置于室溫自然冷卻，待面包冷卻之后，包裝，常溫庫貯藏。