本發(fā)明屬于水產(chǎn)加工領域，涉及一種冷凍魚糜蛋白品質(zhì)改良劑的應用，具體涉及一種水溶性大豆多糖在凍藏過程中抑制冷凍魚糜蛋白變性的應用。
背景技術(shù)：
冷凍魚糜是各類魚糜制品(如魚香腸、魚丸、魚蛋、模擬蟹肉等)的原料，是魚體經(jīng)過采肉、漂洗、脫水、添加或不添加抗凍劑、冷凍冷藏等工序后制得的肌原纖維蛋白濃縮物。因此魚糜具有形成凝膠、結(jié)合水、集合脂肪等功能。但是在冷凍冷藏過程中，由于結(jié)合水的脫離、細胞液濃縮、次級鍵的斷裂和新生等原因，魚蛋白特別是肌原纖維蛋白會因分子的聚集或者多肽鏈的展開而發(fā)生變性。魚蛋白變性則造成冷凍魚糜ca2+-atpase活性的下降、活性巰基含量減少、蛋白鹽溶性降低等現(xiàn)象，同時伴隨冷凍魚糜品質(zhì)的下降。
目前，工業(yè)上廣泛應用質(zhì)量分數(shù)為4％蔗糖和4％山梨糖醇作為冷凍魚糜的蛋白抗凍劑，并將二者的混合物稱為商業(yè)抗凍劑，取得了良好的應用效果。冷凍魚糜的品質(zhì)下降問題得到一定程度的解決。但是大量添加蔗糖，造成了冷凍魚糜產(chǎn)品甜度和熱量的升高，不僅影響了產(chǎn)品的口感，也不能滿足當代消費者對低熱量食品的消費需求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有冷凍魚糜蛋白抗凍劑存在的熱量高、甜度高的問題，提供一種蛋白抗凍劑水溶性大豆多糖及其在冷凍魚糜中的應用，緩解冷凍魚糜在凍藏期間品質(zhì)下降現(xiàn)象。水溶性大豆多糖的添加使得冷凍魚糜在ca2+-atpase活性、活性巰基含量和蛋白鹽溶性等性質(zhì)指標上表現(xiàn)良好。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種蛋白抗凍劑為水溶性大豆多糖。
所述蛋白抗凍劑在食品中的應用。所述食品為冷凍魚糜。
所述蛋白抗凍劑在冷凍魚糜中應用時，蛋白抗凍劑的添加量為魚糜質(zhì)量的1～10％。本發(fā)明所涉及冷凍魚糜的原料魚包括海水魚或淡水魚。
本發(fā)明將水溶性大豆多糖作為冷凍魚糜蛋白抗凍劑，能夠改善冷凍魚糜的品質(zhì)，緩解冷凍魚糜在凍藏期間品質(zhì)下降現(xiàn)象。本發(fā)明的水溶性大豆多糖為從豆渣中提取得到的水溶性大豆多糖。所述水溶性大豆多糖采用常規(guī)的方法進行提取，主要是通過從大豆工業(yè)副產(chǎn)物大豆渣中分離、提取、純化、干燥等工序所制得的。
水溶性大豆多糖，形狀接近于球形，主鏈的構(gòu)成以鼠李半乳糖醛酸和聚半乳糖酸為主，側(cè)鏈以半乳聚糖和阿拉伯糖為主要成分。一方面，在酸性或者微酸性體系下，大豆多糖主鏈上的陰性聚半乳糖酸分子能吸附陽性的魚蛋白質(zhì)分子，并且在周圍附著數(shù)層多糖分子，分子間的靜電斥力使得粒子得到分散，從而一定程度上抑制了魚糜蛋白因分子聚集而造成的變性。另一方面，水溶性大豆多糖含有結(jié)合蛋白的基團，這些基團與蛋白分子結(jié)合并形成特定結(jié)構(gòu)，減少了蛋白分子中多肽鏈的展開，因此蛋白分子展開變性也得到了一定的控制。水溶性大豆多糖的添加，能夠穩(wěn)定冷凍魚糜蛋白的三維結(jié)構(gòu)，有效緩解其在凍藏期的品質(zhì)下降現(xiàn)象。
水溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)類似于果膠，含有同型多糖和異型多糖，具有膳食纖維的生理功能特性，如：促進人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的繁殖生長，調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群；促進腸道蠕動，具有通便、減肥、降血壓和血糖的功能；吸附一些重金屬，促進ca、mg離子的吸收；減緩一些農(nóng)藥的毒副作用。在食品工業(yè)中，水溶性大豆多糖具有蛋白的穩(wěn)定作用、乳化穩(wěn)定性、較高的持水性和保水性、良好的成膜性等。水溶性大豆多糖應用于冷凍魚糜的生產(chǎn)，可緩解凍藏過程中魚糜品質(zhì)下降的現(xiàn)象。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點及有益效果：
本發(fā)明將水溶性大豆多糖作為蛋白抗凍劑，將其用于冷凍魚糜，在冷凍魚糜ca2+-atpase活力、活性巰基含量和蛋白鹽溶性等指標上表現(xiàn)良好，能夠緩解冷凍魚糜在凍藏期間品質(zhì)下降現(xiàn)象；同時水溶大豆多糖并不會造成魚糜產(chǎn)品甜度和熱量的上升。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例1
新鮮草魚去頭尾和內(nèi)臟，流水沖洗后采肉并絞碎，得到魚肉；將500g魚肉分別進行一次清水漂洗和一次鹽水(0.15％，w:v)漂洗，水溫控制在10℃以下，每次攪拌3分鐘，靜置5分鐘。魚肉經(jīng)兩步漂洗后脫水，并添加魚肉質(zhì)量1％的水溶性大豆多糖，混合均勻后經(jīng)磨具定型，置于-18℃冰柜凍藏。
采用本實例方法凍藏八周后魚糜的ca2+-atpase活力為新鮮魚糜的46.9％(不添加任何抗凍劑的草魚魚糜僅為新鮮草魚魚糜的18.8％)；采用本實例方法凍藏八周后魚糜蛋白鹽溶量為新鮮魚糜的56.8％(不添加任何抗凍劑的草魚魚糜僅為新鮮草魚魚糜的36.5％)；采用本實例方法凍藏八周后魚糜活性巰基含量為新鮮魚糜的58.9％(不添加任何抗凍劑的草魚魚糜僅為新鮮草魚魚糜的45.7％)。
實施例2
新鮮帶魚去頭尾和內(nèi)臟，流水沖洗后采肉并絞碎，得到魚肉；將500g魚肉分別進行一次清水漂洗和一次鹽水(0.15％，w:v)漂洗，水溫控制在10℃以下，每次攪拌3分鐘，靜置5分鐘。魚肉經(jīng)兩步漂洗后脫水，并添加魚肉質(zhì)量5％的水溶性大豆多糖，混合均勻后經(jīng)磨具定型，置于-18℃冰柜凍藏。
采用本實例方法凍藏八周后魚糜的ca2+-atpase活力為新鮮帶魚魚糜的65.2％(不添加任何抗凍劑的帶魚魚糜僅為新鮮帶魚魚糜的12.5％)；采用本實例方法凍藏八周后魚糜蛋白鹽溶量為新鮮帶魚魚糜的69.4％(不添加任何抗凍劑的魚糜僅為新鮮帶魚魚糜的38.1％)；采用本實例方法凍藏八周后魚糜活性巰基含量為新鮮帶魚魚糜的69.9％(不添加任何抗凍劑的帶魚魚糜僅為新鮮帶魚魚糜的38.8％)。
實施例3
新鮮鳙魚去頭尾和內(nèi)臟，流水沖洗后采肉并絞碎，得到魚肉；將500g魚肉分別進行一次清水漂洗和一次鹽水(0.15％，w:v)漂洗，水溫控制在10℃以下，每次攪拌3分鐘，靜置5分鐘。魚肉經(jīng)兩步漂洗后脫水，并添加魚肉質(zhì)量9％的水溶性大豆多糖，混合均勻后經(jīng)磨具定型，置于-18℃冰柜凍藏。
采用本實例方法凍藏八周后魚糜的ca2+-atpase活力為新鮮魚糜的45.2％(不添加任何抗凍劑的鳙魚魚糜僅為新鮮鳙魚魚糜的24.7％)；采用本實例方法凍藏八周后魚糜蛋白鹽溶量為新鮮鳙魚魚糜的65.8％(不添加任何抗凍劑的鳙魚魚糜僅為新鮮鳙魚魚糜的40.1％)；采用本實例方法凍藏八周后魚糜活性巰基含量為新鮮魚糜的63.3％(不添加任何抗凍劑的鳙魚魚糜僅為新鮮鳙魚魚糜的39.4％)。
比較實施例
新鮮草魚去頭尾和內(nèi)臟，流水沖洗后采肉并絞碎，得到魚肉；將500g魚肉分別進行一次清水漂洗和一次鹽水(0.15％，w:v)漂洗，水溫控制在10℃以下，每次攪拌3分鐘，靜置5分鐘。魚肉經(jīng)兩步漂洗后脫水，并分別添加魚肉質(zhì)量4％的蔗糖和4％的山梨糖醇，混合均勻后經(jīng)磨具定型，置于-18℃冰柜凍藏。
采用本實例方法凍藏八周后魚糜的ca2+-atpase活力為新鮮魚糜的72.1％(不添加任何抗凍劑的草魚魚糜僅為新鮮草魚魚糜的18.8％)；采用本實例方法凍藏八周后魚糜蛋白鹽溶量為新鮮魚糜的71.1％(不添加任何抗凍劑的草魚魚糜僅為新鮮草魚魚糜的36.5％)；采用本實例方法凍藏八周后魚糜活性巰基含量為新鮮草魚魚糜的69.6％(不添加任何抗凍劑的草魚魚糜僅為新鮮草魚魚糜的45.7％)。
以上所述的實驗例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其他的變體及改型。