本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法。
背景技術(shù)：
美國農(nóng)業(yè)部的研究報告表明，稻谷中約64％的營養(yǎng)元素都積聚于占稻谷質(zhì)量10％的糠層和胚芽中，糙米的胚和糊粉層中富集有生理活性很高的維生素e、亞油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷維素、γ-阿魏酸、米糠多糖、膳食纖維等。這些營養(yǎng)成分對隊人體都具有很高的保健功能。比如其中關(guān)鍵營養(yǎng)物質(zhì)——γ-氨基丁酸，作為神經(jīng)遞質(zhì)或神經(jīng)遞質(zhì)的前體，直接參與神經(jīng)活動，具有降血壓、降低膽固醇、增強(qiáng)記憶力、參與腦循環(huán)的生理活動、增進(jìn)腦機(jī)能、促進(jìn)睡眠、鎮(zhèn)痛安神、促進(jìn)生長激素分泌、促進(jìn)酒精代謝和抗衰老等多種有益的保健功能。
糙米雖然含有諸多功能因子，但糙米吸水困難、蒸煮時間長、米飯口感差、糠味較重、咀嚼困難、不易消化，直接食用受到限制，所以普及較慢。而將糙米通過高溫焙炒加工成糙米茶，即賦予特色風(fēng)味又保持糙米營養(yǎng)，為食用糙米提供了一條有效途徑。糙米茶符合我國食品工業(yè)“營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便”的發(fā)展趨勢，提高了稻米的生物利用，提高了其附加值。
但當(dāng)前我國的糙米茶加工產(chǎn)業(yè)還屬于剛起步發(fā)展階段，加工技術(shù)水平落后，產(chǎn)品的關(guān)鍵營養(yǎng)物質(zhì)——γ-氨基丁酸富集技術(shù)效率低，加工過程出現(xiàn)米粒爆腰率高、γ-氨基丁酸等營養(yǎng)物質(zhì)損失大的問題。
比如公開號為cn104770510a、公開日為2015年07月15日的發(fā)明，闡述了一種糙米茶的做法，由炒糙米、加沸水、泡浸組成，把糙米放入干凈無油的鍋里，用小火慢慢炒，等到糙米變黃褐色時?；穑颜跓械乃谷氩诿族佒?，米/水比為米1/水7，泡浸夠5分鐘后，把糙米過濾出來，糙米茶就制成了。又如公開號為cn102461688a、公開日為2012年05月23日的發(fā)明，公開了一種糙米茶及其制備方法，由下述步驟組成：(1)糙米在160～180℃下烘烤30～60分鐘，冷卻，即得烘烤糙米原料；(2)粉碎至60～80目；(3)向所述烘烤糙米原料粉中，按質(zhì)量比為1∶4～4∶1比例加入茶粉，于攪拌罐中混合均勻，(4)按每袋20-40克進(jìn)行紙袋包裝，制成。又如一種發(fā)芽大胚糙米茶的制作方法，是由發(fā)芽大胚糙米和茶葉組成，其特征在于：具體步驟如下：a)將大胚稻谷去掉穎殼制成大胚糙米，用無菌水淘洗干凈；b)將淘洗干凈的大胚糙米在20～25℃的無菌水中浸泡30～48小時至微萌動露白，制成發(fā)芽大胚糙米；c)將發(fā)芽大胚糙米置于10～15℃下進(jìn)行冷風(fēng)干燥50～60分鐘；d)將風(fēng)干的發(fā)芽大胚糙米于50～60℃初烘60～90分鐘，然后于70～90℃烘烤90～120分鐘斷生；e)將烘烤后的發(fā)芽大胚糙米經(jīng)文火翻炒20～30分鐘至棕黃色，自然冷卻；f)將炒制好的發(fā)芽大胚糙米和茶葉分別粉碎至30～40目顆粒，按比例混勻、分裝即可；所述的發(fā)芽大胚糙米和茶葉的重量比為(5∶1)～(1∶3)?？梢钥闯龃巳N方法還都是目前現(xiàn)有比較常規(guī)的糙米加工方法，未指明能解決營養(yǎng)物質(zhì)—γ-氨基丁酸損失大的問題。
又如公開號為cn102919470a、公開日為2013-02-13a的中國發(fā)明專利，公開了一種富含γ-氨基丁酸發(fā)芽糙米茶生產(chǎn)工藝，包括(1)糙米脅迫發(fā)芽：a、消毒浸泡：挑選顆粒飽滿，無病蟲害的糙米，按公知的消毒方法，用次氯酸鈉水溶液浸泡消毒糙米，然后置于10～20倍體積(v/w)的飲用水中，于15～30℃浸泡3～7h。b、脅迫發(fā)芽：將浸泡后的糙米，置于15～25倍體積(v/w)的飲用水中，于15～35℃通氣避光發(fā)芽6～60h，通入的空氣流速為0.6～2.0l/min，至芽長1～15mm。(2)干燥：按公知的烘干方法，將發(fā)芽糙米脫水至含水量13％左右。(3)焙香：烘干后的發(fā)芽糙米采用烘烤與炒制相結(jié)合的方法，焙出糙米特有香味；發(fā)芽糙米烘烤時，溫度控制在120～180℃，時間為30～90min；炒制時，溫度為150～220℃，時間控制在10～50min。(4)殺菌、包裝：發(fā)芽糙米經(jīng)微波滅菌2～3min后真空包裝，制得整粒發(fā)芽糙米茶。但是，其一該專利方法與本發(fā)明存在諸多實質(zhì)性不同，其二該方法并未指明能解決爆腰率高的問題。
因此，如何控制和提升米茶加工品質(zhì)已成為提高產(chǎn)品競爭力、企業(yè)效益和消費者健康的關(guān)鍵。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有糙米茶加工方法存在的缺點和不足，本發(fā)明目的是提供一種糙米茶的加工方法，使得獲得的糙米茶產(chǎn)品γ-氨基丁酸含量高、產(chǎn)品爆腰低，能有效的提高糙米茶的產(chǎn)品品質(zhì)。
為實現(xiàn)本發(fā)明的發(fā)明目的，發(fā)明人提供如下技術(shù)方案：
一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
(1)糙米浸泡：
稻谷壟谷后的糙米經(jīng)預(yù)處理后在飲用水中浸泡8-10小時，
(2)糙米發(fā)芽：
將浸泡后的糙米置于led藍(lán)光培養(yǎng)箱，采用led藍(lán)光照射13-15小時，進(jìn)行輔助發(fā)芽，培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度為27-33℃，相對濕度為80-90％，
(3)分段變溫干燥：
將發(fā)芽后的糙米采用分段熱風(fēng)干燥，第一階段糙米在70-75℃溫度下干燥至水分含量為22-27％；第二階段降溫至48-52℃，將糙米干燥至水分含量為13-14％，
(4)梯度升溫炒制：
發(fā)芽糙米干燥結(jié)束后，采用梯度升溫焙炒工藝，第一階段：炒制機(jī)溫度控制在95-105℃，炒制20-25min；第二階段：炒制機(jī)溫度控制在145-155℃，炒制20-25min；第三階段：炒制機(jī)溫度控制在175-185℃，炒制8-12min，炒制至糙米水分含量為3-5％，
(5)包裝：
糙米炒制結(jié)束后攤涼至室溫，包裝得到糙米茶成品。
作為優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明所述的一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法，其中，所述的步驟(1)中：糙米浸泡的飲用水溫度為25-30℃。糙米在25-30℃條件下浸泡有利于糙米發(fā)芽，促進(jìn)γ-氨基丁酸的積累。
作為優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明所述的一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法，其中，所述的步驟(1)中的預(yù)處理是指稻谷壟谷后的糙米經(jīng)除雜和清洗。
作為優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明所述的一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法，其中，所述的步驟(2)中：led藍(lán)光的光照強(qiáng)度為20-28μmol.m-2.s-1。高含水量的糙米在適宜強(qiáng)度的led藍(lán)光光照下，能有效激活內(nèi)源蛋白酶、谷氨酸脫羧酶等關(guān)鍵酶活性，促進(jìn)γ-氨基丁酸的積累，提高米茶營養(yǎng)品質(zhì)。
作為優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明所述的一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法，其中，所述的步驟(5)中：糙米采用0.1mm厚度的鋁箔包裝袋包裝成糙米茶成品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
1、糙米在適宜強(qiáng)度的led藍(lán)光照射下進(jìn)行輔助發(fā)芽，相比無藍(lán)光照射自然發(fā)芽，能有效激活內(nèi)源蛋白酶、谷氨酸脫羧酶等關(guān)鍵酶活性，促進(jìn)γ-氨基丁酸的積累，提高米茶營養(yǎng)品質(zhì)。
2、糙米干燥采用分段變溫?zé)犸L(fēng)干燥，相對單一溫度高溫?zé)犸L(fēng)干燥，能有效減少γ-氨基丁酸的熱損失，提高能源的使用效率，并降低糙米炒制過程的爆腰率，提高成品率。
3、糙米炒制采用梯度升溫炒制，能有效減少γ-氨基丁酸損失，并降低米粒爆腰率與焦糊率。
4、本發(fā)明工藝簡便，加工的糙米茶產(chǎn)品γ-氨基丁酸含量高，產(chǎn)品爆腰低，具有很好的應(yīng)用前景。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例，更具體地說明本發(fā)明的內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實施并不局限于下面的實施例，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護(hù)范圍。
在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設(shè)備和原料等均可從市場購得或是本行業(yè)常用的。若無特別指明，實施例采用的方法為本領(lǐng)域通用技術(shù)。
主要原料說明：
本發(fā)明的稻谷原料為平陽縣種植生產(chǎn)的甬優(yōu)9號。
實施例1
一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
(1)糙米浸泡：稻谷壟谷后的糙米經(jīng)除雜和清洗后置于潔凈的飲用水中浸泡9小時，浸泡水溫度為28℃。
(2)糙米發(fā)芽：將浸泡后的糙米置于led藍(lán)光培養(yǎng)箱，采用led藍(lán)光照射14小時，藍(lán)光光照強(qiáng)度為25μmol.m-2.s-1，培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度為30℃，相對濕度為82-87％。
(3)分段變溫干燥：將發(fā)芽后的糙米采用分段熱風(fēng)干燥，第一階段糙米在72℃溫度下干燥至水分含量為25％，第二階段降溫至50℃干燥至水分含量為13％。
(4)梯度升溫炒制：發(fā)芽糙米干燥結(jié)束后，采用梯度升溫焙炒工藝。第一階段：炒制機(jī)溫度控制在100℃，炒制20min；第二階段：炒制機(jī)溫度控制在150℃，炒制20min；第三階段：炒制機(jī)溫度控制在180℃，炒制10min。
(5)包裝：糙米炒制結(jié)束后攤涼至室溫，再采用0.1mm厚度的鋁箔包裝袋包裝成糙米茶成品。
取重復(fù)樣品3批次進(jìn)行檢測。
比較例：
(1)糙米浸泡：糙米經(jīng)除雜和清洗后置于潔凈的飲用水中浸泡9小時，浸泡水溫度為25℃。
(2)糙米發(fā)芽：將浸泡后的糙米置于避光培養(yǎng)箱，培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度為30℃，相對濕度為85-90％。
(3)糙米干燥：將發(fā)芽后的糙米采用熱風(fēng)干燥，在65℃溫度下干燥至水分含量為13％。
(4)糙米炒制：糙米干燥結(jié)束后，采用炒制機(jī)在180℃條件下，炒制至水分含量為4％。
(5)包裝：糙米炒制結(jié)束后攤涼至室溫，采用0.1mm厚度的鋁箔包裝袋包裝成糙米茶成品。
取重復(fù)樣品3批次進(jìn)行檢測。
按照下述方法對實施例1和比較例的糙米茶產(chǎn)品取樣檢測，其中，
(1)γ-氨基丁酸的測定：取粉碎后的糙米茶產(chǎn)品1g，用60％濃度的乙醇溶液70℃水浴中回流提取2h，3000r/min離心分離后取上清液300μl，加0.1mol/l四硼酸鈉緩沖液，6％重蒸苯酚溶液400μl，混勻后再加入7.5％次氯酸鈉溶液600μl。于沸水中加熱10min后置于冰浴中5min，待溶液出現(xiàn)藍(lán)綠色后，加入2.0ml60％的乙醇溶液于波長645nm測定其吸光度。
(2)爆腰率的測定：取糙米茶產(chǎn)品100粒，在爆腰燈下檢查其爆腰情況，橫向有裂紋，但未貫穿整個米粒，稱輕度爆腰；裂紋橫向貫穿了整個米粒的，稱重度爆腰。爆腰率＝(輕度爆腰及輕度爆腰以上米粒總數(shù)/100)×100％。
實施例1和比較例的檢測結(jié)果與分析如下：采用比較例的方法加工的糙米在發(fā)芽后(干燥前)γ-氨基丁酸的含量為70.3mg/100g；采用實施例1的方法加工的糙米發(fā)芽后(干燥前)γ-氨基丁酸的含量為118.7mg/100g，比比較例增加68.8％，說明采用本發(fā)明的led藍(lán)光照射下進(jìn)行輔助發(fā)芽，能有效促進(jìn)γ-氨基丁酸的積累，提高糙米發(fā)芽后的γ-氨基丁酸含量。采用比較例的方法加工的糙米茶產(chǎn)品的最終γ-氨基丁酸含量為8.2mg/100g；采用實施例1的方法加工的糙米茶產(chǎn)品γ-氨基丁酸的含量為20.7mg/100g，是比較例的2.5倍，說明采用本發(fā)明的分段變溫干燥和梯度升溫炒制的技術(shù)方案，能有效減少加工過程γ-氨基丁酸的損失，提高產(chǎn)品γ-氨基丁酸。另外采用比較例的方法加工的糙米茶產(chǎn)品爆腰率為25.2％；采用實施例1的方法加工的糙米茶產(chǎn)品爆腰率為9.1％，說明采用本發(fā)明技術(shù)方案，能有效降低糙米炒制過程的爆腰率，提高成品率。
由此可以表明：本發(fā)明方法與比較例的方法相比，能有效促進(jìn)糙米發(fā)芽過程中γ-氨基丁酸的積累，減少加工過程中γ-氨基丁酸的損失，并降低糙米茶產(chǎn)品的爆腰率，提高成品率，提升糙米茶的營養(yǎng)品質(zhì)。
實施例2
一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
(1)糙米浸泡：稻谷壟谷后的糙米經(jīng)除雜和清洗后置于潔凈的飲用水中浸泡9小時，浸泡水溫度為26℃。
(2)糙米發(fā)芽：將浸泡后的糙米置于led藍(lán)光培養(yǎng)箱，采用led藍(lán)光照射14小時，藍(lán)光光照強(qiáng)度為22μmol.m-2.s-1，培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度為27℃，相對濕度為80-85％。
(3)分段變溫干燥：將發(fā)芽后的糙米采用分段熱風(fēng)干燥，第一階段糙米在70℃溫度下干燥至水分含量為22％，第二階段降溫至49℃干燥至水分含量為13％。
(4)梯度升溫炒制：糙米干燥結(jié)束后，采用梯度升溫焙炒工藝：第一階段：炒制機(jī)溫度控制在100℃，炒制20min；第二階段：炒制機(jī)溫度控制在150℃，炒制20min；第三階段：炒制機(jī)溫度控制在180℃，炒制8min。
(5)包裝：糙米炒制結(jié)束后攤涼至室溫，采用0.1mm厚度的鋁箔包裝袋包裝成糙米茶成品。
取重復(fù)樣品3批次進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果顯示達(dá)到實施例1的技術(shù)效果，不再一一贅述。
實施例3
一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
(1)糙米浸泡：稻谷壟谷后的糙米經(jīng)除雜和清洗后置于潔凈的飲用水中浸泡9小時，浸泡水溫度為30℃。
(2)糙米發(fā)芽：將浸泡后的糙米置于led藍(lán)光培養(yǎng)箱，采用led藍(lán)光照射14小時，藍(lán)光光照強(qiáng)度為27μmol.m-2.s-1，培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度為31℃，相對濕度為85-90％。
(3)分段變溫干燥：將發(fā)芽后的糙米采用分段熱風(fēng)干燥，第一階段糙米在70-75℃溫度下干燥至水分含量為26％，第二階段降溫至51℃干燥至水分含量為14％。
(4)梯度升溫炒制：糙米干燥結(jié)束后，采用梯度升溫焙炒工藝：第一階段：炒制機(jī)溫度控制在100℃，炒制20min；第二階段：炒制機(jī)溫度控制在150℃，炒制20min；第三階段：炒制機(jī)溫度控制在180℃，炒制11min。
(5)包裝：糙米炒制結(jié)束后攤涼至室溫，采用0.1mm厚度的鋁箔包裝袋包裝成糙米茶成品。
取重復(fù)樣品3批次進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果顯示達(dá)到實施例1的技術(shù)效果，不再一一贅述。
實施例4
一種提高糙米茶品質(zhì)的加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
(1)糙米浸泡：稻谷壟谷后的糙米經(jīng)除雜和清洗后置于潔凈的飲用水中浸泡9小時，浸泡水溫度為29℃。
(2)糙米發(fā)芽：將浸泡后的糙米置于led藍(lán)光培養(yǎng)箱，采用led藍(lán)光照射14小時，藍(lán)光光照強(qiáng)度為26μmol.m-2.s-1，培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度為29℃，相對濕度為80-85％。
(3)分段變溫干燥：將發(fā)芽后的糙米采用分段熱風(fēng)干燥，第一階段糙米在75℃溫度下干燥至水分含量為24％，第二階段降溫至48℃干燥至水分含量為14％。
(4)梯度升溫炒制：糙米干燥結(jié)束后，采用梯度升溫焙炒工藝：第一階段：炒制機(jī)溫度控制在100℃，炒制20min；第二階段：炒制機(jī)溫度控制在150℃，炒制20min；第三階段：炒制機(jī)溫度控制在180℃，炒制8min。
(5)包裝：糙米炒制結(jié)束后攤涼至室溫，采用0.1mm厚度的鋁箔包裝袋包裝成糙米茶成品。
取重復(fù)樣品3批次進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果顯示達(dá)到實施例1的技術(shù)效果，不再一一贅述。