本發(fā)明涉及食品制作方法技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種瑪卡保健蛋糕制作方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，蛋糕起源于歐洲，在烘焙行業(yè)里西方一直處于領(lǐng)先地位，在國際上形成了許多知名品牌。近年來在國內(nèi)發(fā)展迅速，形成了成色，外觀，口感各異的蛋糕。同時，我國的生活方式逐漸西化，米制品和中式面制食品的使用量逐漸降低，這使得蛋糕被我國廣大消費(fèi)者接受，其市場會有非常大的發(fā)展?jié)摿Φ却诰?。蛋糕里面有非常多地營養(yǎng)成分，然而，其中含有很少的膳食纖維，從營養(yǎng)全面方面上講有非常大的缺陷。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種營養(yǎng)更為全面并且提升感官效果的瑪卡保健蛋糕制作方法。
本發(fā)明的瑪卡保健蛋糕制作方法，包括以下步驟：
1）、準(zhǔn)備原料：瑪卡、精制低筋粉、食用油、水、白砂糖、淀粉、泡打粉和雞蛋；
2）、準(zhǔn)備以下儀器：攪拌機(jī)、電烤箱、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機(jī)和蛋糕模具；
3）、制備瑪卡干粉：將準(zhǔn)備的瑪卡洗凈，之后放入電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥之后把瑪卡放入粉碎機(jī)粉碎成粉末，粉碎后過篩得到產(chǎn)物并裝袋；
4）、面糊調(diào)制：將準(zhǔn)備的雞蛋蛋清、水和白砂糖放入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌之后再加入食用油繼續(xù)攪拌，攪拌后形成白色泡沫形狀暫時停止攪拌，得到摻入物；之后將瑪卡干粉、摻入物和蛋黃、食用油、泡打粉、淀粉和低筋粉一同在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，得到面糊；
5）、裝模：將步驟4）所得面糊在攪拌機(jī)內(nèi)通過人工攪拌一段時間后倒入模具中，其所填充量為模具容量的75%；
6）、烘烤：將模具放入電烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤，得到產(chǎn)物。
本發(fā)明的瑪卡保健蛋糕制作方法，所述步驟4）中雞蛋蛋清、水和白砂糖放入攪拌機(jī)中的攪拌時間180s。
本發(fā)明的瑪卡保健蛋糕制作方法，所述步驟4）中雞蛋蛋清、水和白砂糖放入攪拌機(jī)攪拌之后再加入食用油繼續(xù)攪拌的時間為11-12min。
本發(fā)明的瑪卡保健蛋糕制作方法，所述步驟5）中人工攪拌的時間為60s。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的有益效果為：通過上述設(shè)置，可以得到營養(yǎng)更為全面并且提升感官效果的產(chǎn)物。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
本發(fā)明的瑪卡保健蛋糕制作方法，包括以下步驟：
1）、準(zhǔn)備原料：瑪卡、精制低筋粉、食用油、水、白砂糖、淀粉、泡打粉和雞蛋；
2）、準(zhǔn)備以下儀器：攪拌機(jī)、電烤箱、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機(jī)和蛋糕模具；
3）、制備瑪卡干粉：將準(zhǔn)備的瑪卡洗凈，之后放入電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥之后把瑪卡放入粉碎機(jī)粉碎成粉末，粉碎后過篩得到產(chǎn)物并裝袋；
4）、面糊調(diào)制：將準(zhǔn)備的雞蛋蛋清、水和白砂糖放入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌時間為180s，攪拌之后再加入食用油繼續(xù)攪拌11-12min，攪拌后形成白色泡沫形狀暫時停止攪拌，得到摻入物；之后將瑪卡干粉、摻入物和蛋黃、食用油、泡打粉、淀粉和低筋粉一同在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，得到面糊；
5）、裝模：將步驟4）所得面糊在攪拌機(jī)內(nèi)通過人工攪拌60s后倒入模具中，其所填充量為模具容量的75%；
6）、烘烤：將模具放入電烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤，得到產(chǎn)物。
通過上述設(shè)置，可以得到營養(yǎng)更為全面并且提升感官效果的產(chǎn)物。
試驗(yàn)方法：
瑪卡保健蛋糕配方中除瑪卡干粉外的其他原料成分統(tǒng)一且不變，制作方法統(tǒng)一且不變，采用固定配方，見表2-1。
表2-1固定配方
本次試驗(yàn)中，在蛋糕中分別以瑪卡干粉添加量/g，烘焙時間/min，烘焙溫度/℃進(jìn)行單因素試驗(yàn)，最后以其為因素進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，根據(jù)瑪卡干粉添加量，烘焙時間，烘焙溫度這三種因素的用量對該蛋糕感官質(zhì)量影響進(jìn)行感官評價分析評分，確定瑪卡保健蛋糕的最佳原料配比，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特，富含多種營養(yǎng)成分的營養(yǎng)蛋糕，為蛋糕生產(chǎn)加工提供新的方法。
感官指標(biāo)測定
本試驗(yàn)通過探討∶瑪卡干粉的添加量、烘焙時間、烘焙溫度等主要成分和工藝參數(shù)對蛋糕感官品質(zhì)的作用，再以感官評價法對蘋果蛋糕進(jìn)行品嘗評定，由10人組成品嘗小組分別從蘋果蛋糕的外形、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、色澤、滋味和彈韌性等進(jìn)行綜合評分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表2-2所示：
表2-2蛋糕評分標(biāo)準(zhǔn)
理化指標(biāo)測定
砷、干燥失重、總鉛及酸價等的各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)根據(jù)gb/t20977-2007進(jìn)行檢測評價；
微生物指標(biāo)測定
微生物的含量依據(jù)gb/t4789.24。微生物的指標(biāo)測定將從菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌、霉菌及其菌素四個方面進(jìn)行測定。
瑪卡干粉的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響分析：
在固定配方的基礎(chǔ)上加入不同瑪卡干粉的配比用量，分別以0.5g，1.5g，2.5g，3.5g，4.5g，5.5g瑪卡干粉，確保其它條件不變的情況下，通過試驗(yàn)得到證實(shí)瑪卡配比用量對蛋糕味道的影響，見表3-1。
表3-1瑪卡干粉為變量的單因素試驗(yàn)
由表3-1分析得出瑪卡干粉添加量水平應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置1.5g，2.5g，3.5g為最好。另外當(dāng)瑪卡干粉添加量水平為5.5g時，瑪卡保健蛋糕色澤發(fā)白，口感生硬而苦，表3-1中可以看出總評分曲線陡然下降，因此瑪卡干粉僅從色澤口感考慮就不宜添加太多。
烘焙溫度對蛋糕品質(zhì)的影響
以不同溫度，分別以150℃、160℃、170℃、180℃、190℃烘焙瑪卡保健蛋糕，確保其它條件不變的情況下，通過試驗(yàn)得到證實(shí)烘焙溫度對蛋糕味道的影響，見表3-2。
表3-2烘焙溫度對瑪卡保健蛋糕的影響
由表3-2分析得出烘焙時間水平應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置160℃、170℃、180℃為最好。另外試驗(yàn)顯示當(dāng)溫度低于160℃時，蛋糕即使長時間受熱也無法充分膨脹變熟，色澤口感皆欠佳。
烘焙時間對蛋糕品質(zhì)的影響
以不同時間，分別以18min，20min，22min，24min，26min烘焙瑪卡保健蛋糕，確保其他試驗(yàn)條件不變的情況下，通過試驗(yàn)得到證實(shí)烘焙時間對蛋糕品質(zhì)的影響，見表3-3。
表3-3烘焙時間對瑪卡保健蛋糕的影響
從表3-3中可以看出當(dāng)烘焙時間水平設(shè)置為20min，22min，24min為最佳，且試驗(yàn)過程顯示時間過長會導(dǎo)致蛋糕變黑焦化，無法食用。
確定瑪卡干粉添加量、烘焙溫度、烘焙時間的正交試驗(yàn)
通過之前的單因素試驗(yàn)，適當(dāng)選取3個對瑪卡保健蛋糕品質(zhì)有影響因素，即瑪卡干粉添加量/g，烘焙溫度/℃與烘焙時間/min，通過spss設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)并處理數(shù)據(jù)。
統(tǒng)計(jì)分析
采用ibmspss24.0和microsoftexcel2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。
結(jié)果與分析
表3-4spss輸出正交設(shè)計(jì)表--瑪卡.sav
根據(jù)習(xí)慣和使用方便，分別將瑪卡干粉添加量/g、烘焙時間/min、烘焙溫度/℃的標(biāo)簽設(shè)置為a、b、c，分別將三個因子的三個水平標(biāo)簽設(shè)置為1、2、3。status和card保持原樣。由于spss的數(shù)據(jù)精度問題，生成的《瑪卡.sav》自動保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字。
表3-5更新后含感官評價值的spss正交設(shè)計(jì)表—瑪卡.sav
感官評價值單獨(dú)成列且文件名已更新。
表3-6spss—主體間因子
《spss—主體間因子》顯示了瑪卡添加量/g，烘焙時間/min，烘焙溫度/℃三個因素對應(yīng)的標(biāo)簽和水平以及個案數(shù)。
表3-7spss--主體間效應(yīng)檢驗(yàn)
注：a.r方=.998（調(diào)整后r方=.992）
整個模型的sig值為小于0.05，顯示模型是理想的。而a、b、c的顯著性均小于0.05，顯示瑪卡干粉添加量，烘焙時間，烘焙溫度三個因素均對感官評價值的影響均顯著，尤其c的顯著性差異為0.002<0.01,顯示c即烘焙溫度/℃對感官評價值的影響極顯著。r方為0.998顯示出瑪卡干粉添加量/g，烘焙時間/min，烘焙溫度/℃三個因素對感官評價值的影響程度達(dá)到99.8%。
表3-8spss--多重比較—瑪卡干粉添加量
運(yùn)用lsd法進(jìn)行瑪卡干粉添加量水平的最優(yōu)選擇。由于a1在0.05水平上均有顯著差異，而且a1對a2a3均值均為正，標(biāo)簽a瑪卡干粉添加量/g對應(yīng)于此試驗(yàn)中的最優(yōu)水平即為a1：1.5g。且a1>a2>a3。
表3-9spss—多重比較--烘焙時間
運(yùn)用lsd法進(jìn)行烘焙時間水平的最優(yōu)選擇。由于b3對b1、b2均值均為正，標(biāo)簽b烘焙時間/min對應(yīng)于此試驗(yàn)中的最優(yōu)水平即為b3：24min。且b3>b2>b1。
表3-10spss--多重比較—烘焙溫度
運(yùn)用lsd法進(jìn)行烘焙溫度水平的最優(yōu)選擇。由于c3對c2c1均值均為正，標(biāo)簽c烘焙時間/min對應(yīng)于此試驗(yàn)中的最優(yōu)水平即為c3：24min。且c3>c2>c1。
表3-11spss—齊性子集—瑪卡添加量
對于本試驗(yàn)來說，dencan法相對于lsd法更為直觀，a1對于a2、a3均有顯著性差異，而a2、a3之間沒有顯著性差異，且a1處于最低行，為最優(yōu)水平。dencan法分析指出：a1和最佳瑪卡干粉添加量之間很可能存在一個對感官評價值有質(zhì)變影響的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，高于此點(diǎn)和低于此點(diǎn)對瑪卡保健蛋糕的感官評價有顯著影響。
表3-12spss--齊性子集—烘焙時間
對于本試驗(yàn)來說，dencan法相對于lsd法更為直觀，a1對于a2、a3均有顯著性差異，而a1、a3之間沒有顯著性差異，且a3處于最低行，為最優(yōu)水平。dencan法分析指出：a1和最優(yōu)烘焙時間之間很可能存在一個對感官評價值有質(zhì)變影響的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，高于此點(diǎn)和低于此點(diǎn)對瑪卡保健蛋糕的感官評價有顯著影響。
表3-13spss—齊性子集—烘焙溫度
對于本試驗(yàn)來說，dencan法相對于lsd法更為直觀，a1對于a2、a3均有顯著性差異，而a1、a3之間沒有顯著性差異，且a2處于最低行，為最優(yōu)水平。dencan法分析指出：a1和最優(yōu)烘焙溫度之間很可能存在一個對感官評價值有質(zhì)變影響的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，高于此點(diǎn)和低于此點(diǎn)對瑪卡保健蛋糕的感官評價有顯著影響。
產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
感官指標(biāo)
選取5種不同配方的蛋糕，讓10名評價員對它們的滋味與口感進(jìn)行感官評價并按喜歡程度進(jìn)行排序。問題設(shè)置見表3-14。
表3-14排序檢驗(yàn)評價表
表3-155種蛋糕喜歡程度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表
表3-165種蛋糕喜歡程度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表
表3-17j=10，p=5時臨界值表
結(jié)論：由表3-18可見，在5%的顯著性水平上，timin<20(5%),timax>36(5%),5個樣品有顯著性差異。且樣品465(a1b3c2)>466(a1b3c3)最受歡迎，樣品456(a1b2c3)=566(a2b3c3)>554(a2b2c1)>444(a1b1c1)=545(a2b1c2)>646(a3b1c3)次之，655(a3b2c2)>664(a3b3c1)最差。在1%的顯著性水平上，timin<18(1%),timax>42(1%)，5個樣品有顯著性差異，且樣品465最受歡迎，樣品466(a1b3c3)>456(a1b2c3)=566(a2b3c3)>554(a2b2c1)>444(a1b1c1)=545(a2b1c2)>646(a3b1c3)>655(a3b2c2)次之，664(a3b3c1)最差。
理化指標(biāo)
干燥失重≤43g/100g，酸價（以脂肪計(jì)）（koh）≤2mg/g；鉛（以pb計(jì)）≤0.02mg/kg；砷（以as計(jì)）≤0.02mg/kg。
微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤200cfu/g，大腸菌群≤30mpn/100g，致病菌未檢出，霉菌計(jì)數(shù)≤100cfu/g。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。