一種果香豆腐布丁及其制作方法與流程

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種果香豆腐布丁及其制作方法。

背景技術(shù)：

豆腐是我國(guó)歷史悠久的一種美食，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必須的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。根據(jù)美國(guó)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，大豆制成的豆腐等食品中含有甾固醇、豆甾醇，兩者均是抑癌的有效成分，因此這類食品具有一定的預(yù)防癌癥的作用。但由于豆腐口味單一以及所帶有獨(dú)特的豆腥味，使其并不受大眾喜愛，往往只能出現(xiàn)在飯桌上與一些調(diào)味料搭配。同時(shí)，大豆制品的保質(zhì)期一般較短，這在一定的程度上限制了豆制品的生產(chǎn)發(fā)展。其中，最值得重視的是非發(fā)酵豆制品的細(xì)菌污染問(wèn)題。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，國(guó)人的可支配消費(fèi)有了根本的改變，這使人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康飲食的追求也不斷提高。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)豆腐進(jìn)行了大量的研究，通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)觀察后，推出了一系列關(guān)于豆腐的新型食品。例如，孫偉等人利用河北邯鄲的蔬菜代替凝固劑制造豆腐，制成了蔬菜汁豆腐；上?？萍即髮W(xué)姚敏等人在豆腐中添加胡蘿卜汁制成胡蘿卜豆腐；日本發(fā)明的雞蛋豆腐以豆?jié){、雞蛋蛋白為主體，添加其他調(diào)味料和動(dòng)植物粉末加工而成，產(chǎn)品色澤蛋白，口感好，風(fēng)味佳，不含膽固醇，適合老人、兒童及病人食用。此外還有花生豆腐、千葉豆腐、牛奶豆腐、紫薯豆腐等創(chuàng)新型豆腐食品?？偟膩?lái)說(shuō)，由于人們的需求，現(xiàn)在豆腐的發(fā)展呈現(xiàn)出多元化的態(tài)勢(shì)，其色彩的繽紛、營(yíng)養(yǎng)的豐富、口味的多樣，無(wú)一不在彰顯著豆腐嶄新時(shí)代的到來(lái)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種果香豆腐布丁及其制作方法，其是一款即食性創(chuàng)新型豆腐制品，具有良好市場(chǎng)前景。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種果香豆腐布丁是以黃豆、布丁粉、獼猴桃汁、白砂糖為原料制備而成；其中，所用布丁粉的重量為黃豆重量的0.8倍，所用白砂糖的重量為黃豆重量的0.16倍，所用獼猴桃汁的體積量為黃豆重量的0.32倍。

所述果香豆腐布丁的制作方法包括以下步驟：

1）浸泡：將顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)的黃豆以豆水比為1:3g/ml浸泡10-12h，撈出后瀝干水分，備用；

2）打漿：在浸泡好的黃豆中加入干豆重量8倍體積的水進(jìn)行磨漿，制得生豆?jié){；

3）過(guò)濾：將磨好的生豆?jié){用80目篩過(guò)濾；

4）煮漿：將過(guò)濾后的豆?jié){煮至沸騰，并保持3-5分鐘；

5）加糖：在煮沸后的豆?jié){中加入白砂糖，攪拌使其融化；

6）加粉：在加糖的豆?jié){中加入布丁粉，持續(xù)攪拌直至布丁粉完全融化，再繼續(xù)加熱6min后?；鹄鋮s；

7）加汁：待豆?jié){冷卻至80℃時(shí)，加入獼猴桃汁，攪拌均勻；

8）罐裝封口：將步驟7）所得豆?jié){裝入食品級(jí)塑料杯中，用封口機(jī)進(jìn)行封口；

9）巴氏滅菌：于80℃的水浴鍋中滅菌15min后取出，使其冷卻凝固，然后放置于冰箱中冷藏。

本發(fā)明以獼猴桃果汁作為酸性凝固劑，布丁粉為輔料研制出一種創(chuàng)新型豆腐制品——果香豆腐布丁。其中，獼猴桃汁的加入不僅使產(chǎn)品中維生素c含量較高，且加入的獼猴桃汁可作為酸性凝固劑，使大豆蛋白變性，從而形成豆腐；而布丁粉的加入可以使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，并形成即食食品。

本發(fā)明果香豆腐布丁能夠很好的迎合大眾口味，把豆腐帶入一個(gè)休閑食品時(shí)代。同時(shí)，本發(fā)明中通過(guò)對(duì)果香豆腐布丁進(jìn)行封口以及高溫殺菌處理，可使其保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)。

附圖說(shuō)明

圖1為不同果汁添加量的qda圖。

圖2為不同布丁粉添加量的qda圖。

圖3為不同白砂糖添加量的qda圖。

具體實(shí)施方式

一種果香豆腐布丁，其是以黃豆12.5g、布丁粉10g、獼猴桃汁4ml、白砂糖2g為原料制備而成，其制作方法包括以下步驟：

1）挑選：選擇顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)的黃豆，及個(gè)大、軟硬適中的獼猴桃；

2）浸泡：將黃豆以豆水比為1:3g/ml浸泡10-12h，撈出后瀝干水分，備用；

3）打漿：在浸泡好的黃豆中加入100ml的水進(jìn)行磨漿，制得生豆?jié){；

4）過(guò)濾：將磨好的生豆?jié){用80目篩過(guò)濾；

5）煮漿：將過(guò)濾后的豆?jié){煮至沸騰，并保持約3-5分鐘；大豆蛋白變性是豆腐凝膠形成的必要條件，蛋白變性越充分，凝膠強(qiáng)度就越大，煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，煮漿一方面可以消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一方面也能起到殺菌的作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期；

6）加糖：在煮沸后的豆?jié){中加入白砂糖，攪拌使其融化；

7）加粉：在加糖的豆?jié){中加入布丁粉，持續(xù)攪拌直至布丁粉完全融化，再繼續(xù)加熱6min后?；鹄鋮s；

8）加汁：待豆?jié){冷卻至80℃時(shí)，加入獼猴桃汁，攪拌均勻；

9）罐裝封口：將步驟7）所得豆?jié){裝入食品級(jí)塑料杯中，用封口機(jī)進(jìn)行封口；

10）巴氏滅菌：于80℃的水浴鍋中滅菌15min后取出，使其冷卻凝固，然后放置于冰箱中冷藏。

為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于此。

1.1單因素實(shí)驗(yàn)

1.1.1果汁添加量對(duì)果香豆腐布丁品質(zhì)的影響

果香豆腐布丁中獼猴桃汁的添加量影響了豆腐布丁的成型及組織質(zhì)地。因此，設(shè)定獼猴桃果汁的添加量為3ml、5ml、7ml、9ml這四個(gè)水平，每組煮制豆?jié){100ml，加入白砂糖5g、布丁粉5g，加熱融化，然后加入果汁，冷卻凝結(jié)，以研究果汁添加量對(duì)果香豆腐布丁品質(zhì)的影響。

1.1.2布丁粉添加量對(duì)果香豆腐布丁品質(zhì)的影響

布丁粉可以使豆腐布丁口感細(xì)膩，風(fēng)味更佳，并可影響豆腐布丁的組織質(zhì)地。以不同布丁粉添加量為變量，每組煮制豆?jié){100ml，加入白砂糖5g，然后分別加入5g、7g、9g、11g布丁粉，加熱融化，以果汁添加量單因素實(shí)驗(yàn)所得最佳水平為果汁添加量，冷卻凝結(jié)，以研究布丁粉添加量對(duì)果香豆腐布丁的影響。

1.1.3白砂糖添加量對(duì)果香豆腐布丁的影響

果香豆腐布丁中白砂糖的添加量可以改變其甜度，從而達(dá)到適宜的甜度條件及口感。以不同白砂糖添加量為變量，每組煮制豆?jié){100ml，分別加入3g、5g、7g、9g白砂糖，以布丁粉添加量單因素實(shí)驗(yàn)得出的最佳水平為布丁粉添加量，加熱融化，以果汁添加量單因素實(shí)驗(yàn)所得出最佳水平為果汁添加量，冷卻凝結(jié)，以研究白砂糖添加量對(duì)果汁豆腐布丁的影響。

1.2果香豆腐布丁的配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

以果香豆腐布丁中白砂糖添加量、布丁粉添加量、果汁添加量為因素水平，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，以篩選出果香豆腐布丁的最佳配方，其因素水平表見表1。

表1果香豆腐布丁的因素水平表

1.2.1感官評(píng)價(jià)方法

采用定量描述分析法對(duì)試驗(yàn)中的果香豆腐布丁進(jìn)行評(píng)分。以10個(gè)人為1組，按表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)從色澤、氣味、軟硬、質(zhì)地、彈性、粘性六個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，重復(fù)進(jìn)行三次感官評(píng)定，最后取評(píng)分結(jié)果的平均值為感官評(píng)分值，制成qda圖，分析果香豆腐布丁各個(gè)感官性質(zhì)。

表2果香豆腐布丁品質(zhì)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2質(zhì)構(gòu)物性測(cè)定

質(zhì)構(gòu)儀能夠反映食品的質(zhì)地特性，采用tpa模式穿透性試驗(yàn)測(cè)定豆腐質(zhì)構(gòu)，包括豆腐布丁的彈性、粘性及咀嚼性。探頭為p0.5，下行速率選用6.00mm/s，返回速率選用6.00mm/s，停留間隔2s，下行距離為10mm。

1.3營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

1.3.1樣品中維生素c含量的測(cè)定

由于維生素c（抗壞血酸）具有很強(qiáng)的還原性，能將染料2,6-二氯酚靛酚還原成無(wú)色，而且氧化型2,6-二氯酚靛酚，在酸性溶液中呈粉紅色。應(yīng)用此原理進(jìn)行維生素c含量的測(cè)定。

1.3.2樣品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

根據(jù)食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氨含量，再乘換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

2.1幾種單因素對(duì)果香豆腐布丁品質(zhì)的影響

2.1.1果汁添加量對(duì)果香豆腐布丁品質(zhì)的影響

通過(guò)三次平行的果汁添加量單因素感官實(shí)驗(yàn)，每次十位參與人員的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表3及圖1。

表3果汁添加量的單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果

由表3可以清楚看出，果汁添加量為3ml時(shí)，所得出的感官評(píng)價(jià)總分平均值明顯高于其他果汁添加量（5ml，7ml，9ml）的感官評(píng)價(jià)總分平均值。而由圖1也可明顯看出，果汁添加量為3ml的各個(gè)感官指數(shù)明顯高處其他添加量，且所得到的果香豆腐布丁的品質(zhì)也遠(yuǎn)超其他添加量，因此可以看出，獼猴桃果汁作為其成型的酸性凝固劑，需要找到最佳凝固點(diǎn)，才能得到較好成型的果香豆腐布丁。由此可知，果汁添加量為3ml時(shí)為此次單因素實(shí)驗(yàn)的最佳水平。

2.1.2布丁粉添加量對(duì)果香豆腐布丁品質(zhì)的影響

通過(guò)三次平行的布丁粉添加量單因素感官實(shí)驗(yàn)，每次十位參與人員的感官評(píng)分結(jié)果見表4及圖2。

表4布丁粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果

由表4可以看出，布丁粉添加量為7g與9g的感官評(píng)價(jià)分值均遠(yuǎn)高于其他水平，由圖2看出，兩種添加量各個(gè)感官指數(shù)不相上下，布丁粉的添加量對(duì)于果香豆腐布丁的各個(gè)感官性質(zhì)均有影響，并影響了果香豆腐布丁的質(zhì)地以及軟硬度、彈性等，說(shuō)明布丁粉的添加量對(duì)于果香豆腐布丁的品質(zhì)至關(guān)重要。因此對(duì)兩個(gè)水平作進(jìn)一步分析，其分析情況見表5。

表5布丁粉添加量與各特征總平均值關(guān)系表

通過(guò)對(duì)布丁粉添加量7g和9g的基本特征（氣味、軟硬、質(zhì)地、彈性、粘性、口感）方差比較可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)布丁粉添加量為9g時(shí)的方差遠(yuǎn)低于添加量為7g的值。由于各項(xiàng)特征評(píng)分穩(wěn)定是挑選布丁粉用量的重要指標(biāo)之一，故而根據(jù)布丁粉添加量與各特征總平均值中的方差比較及布丁粉添加量單因素實(shí)驗(yàn)的感官總分平均值，確定布丁粉添加量為9g為此次單因素實(shí)驗(yàn)的最佳值，此時(shí)的果香豆腐布丁各個(gè)感官口感都達(dá)到比較適宜的指數(shù)，可以看出各個(gè)方面比較平均，符合大多數(shù)人的口味。

2.1.3白砂糖添加量對(duì)果香豆腐布丁的品質(zhì)影響

通過(guò)三次平行的白砂糖添加量單因素感官實(shí)驗(yàn)，每次十位參與人員的感官評(píng)分結(jié)果見表6及圖3。

表6白砂糖添加量的單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果

由表6可以看出，當(dāng)白砂糖添加量為3g時(shí)，所得出的感官評(píng)價(jià)總分平均值明顯高于其他白砂糖添加量（5g、7g、9g）的感官評(píng)價(jià)總分平均值。從圖3中可以看出，白砂糖對(duì)于果香豆腐布丁的口感以及氣味的影響較大，對(duì)于其余各個(gè)感官指標(biāo)的影響較小，說(shuō)明白砂糖的甜度對(duì)于果香豆腐布丁的口感可影響大眾的口味，因此選出最佳甜度是迎合大眾口味的一個(gè)重要指標(biāo)。添加量為3g的各個(gè)感官指數(shù)較好，故白砂糖添加量為3g時(shí)為此次單因素實(shí)驗(yàn)的最佳水平，此時(shí)口感最佳，甜度滿足大眾口味。

2.2果香豆腐布丁的配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)可以得出當(dāng)果汁添加量為3ml、布丁粉添加量為9g、白砂糖添加量為3g時(shí)為單因素各個(gè)實(shí)驗(yàn)的最佳結(jié)果，因此由單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果如表7所示。

表7正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由于所得產(chǎn)品擁有布丁口感，因此對(duì)于彈性而言，彈性越高越好，而粘性則是越低越好，且由于其主要針對(duì)人群為青少年，因此咀嚼性則越高越好。

由表7可知，彈性中主次因素為bca，較優(yōu)水平為b1c1a2；粘性中主次因素為bca，較優(yōu)水平為b2c2a1；咀嚼性中主次因素為cba，較優(yōu)水平為c3b3a1。由于咀嚼性關(guān)乎于口感，則是最需要考慮的感官特征，彈性則由于產(chǎn)品q彈性，應(yīng)為第二，加上三種的主次因素及較優(yōu)水平考慮，則可以得出最優(yōu)水平為a1b3c3。因此確定，當(dāng)白砂糖添加量為2g、布丁粉添加量為10g、獼猴桃果汁添加量為4ml時(shí)，果香豆腐布丁的風(fēng)味最佳，甜度剛好，咀嚼性好，爽滑可口，略為q彈。

2.3營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果與分析

2.3.1維生素c含量測(cè)定結(jié)果與分析

表8維生素c含量測(cè)定結(jié)果表

結(jié)果分析：普通豆?jié){中雖然含有高蛋白質(zhì)，高鈣等高營(yíng)養(yǎng)成分，但并沒(méi)有任何的維生素c，而應(yīng)用維生素c含量高的獼猴桃果汁作為酸性凝固劑，可以適當(dāng)填補(bǔ)這一空缺，使一些不愛吃水果但愛吃休閑食品的人群得以補(bǔ)充維生素c。

2.3.2蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果與分析

表9蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果表

一般豆腐中每100g含有約1.8g的蛋白質(zhì)，從結(jié)果可以看出，本發(fā)明制備的果香豆腐布丁并沒(méi)有造成蛋白質(zhì)的流失，可以跟豆腐達(dá)成同樣的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充作用，并且其去除了豆腐的腥味，作為一款休閑食品，可以作為甜品在午后享受的同時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)需要。

本發(fā)明以蛋白質(zhì)豐富的黃豆為主原料，并且以維生素c豐富的獼猴桃汁為酸性凝固劑，不僅保留了大豆中的優(yōu)質(zhì)蛋白，還在產(chǎn)品中添加了維生素c，使所得產(chǎn)品在原有的豆腐基礎(chǔ)上營(yíng)養(yǎng)更加豐富，同時(shí)，布丁粉的輔助成型以及風(fēng)味添加和白砂糖的甜度調(diào)節(jié)使得這款新型豆腐食品有更廣闊的市場(chǎng)，可以滿足青少年的口味要求以及營(yíng)養(yǎng)需求。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。